Setiap kali LeeAnn Applewhite keluar untuk makan malam untuk makanan laut, dia pasti membuat tempahan untuk dibawa keluar, tetapi ikan itu tidak masuk ke dalam peti sejuk. Sebaliknya, dia membawanya ke makmalnya, mengeluarkan sampel mikroskopik DNA, dan sampel beberapa gen utama untuk mendedahkan spesies mana sampel itu kepunyaan.
Dalam usia di mana kira-kira satu pertiga daripada semua makanan laut yang berkhidmat di Amerika Syarikat adalah salah, dia mendapati bahawa DNA dan menu sering tidak bersetuju. "Saya telah melihat beberapa doa sebenar, " katanya. "The lobster bisque sebenarnya udang, atau-ini adalah yang paling biasa-kerapu adalah ikan lele vietnam."
Applewhite sangat layak untuk membuat perbezaan ini. Beliau adalah pengasas dan Ketua Pegawai Eksekutif dari Applied Food Technologies (AFT) yang berpangkalan di Florida, sebuah syarikat yang menyediakan pengenalan DNA makanan laut untuk restoran, rantaian runcit, pengedar, agensi kerajaan dan pengimport.
Mempunyai teknologi untuk mengesan penipuan makanan laut adalah perkembangan moden, tetapi amalan itu sendiri sudah tua. "Ia pergi selamanya, " kata Applewhite. "Seorang nelayan pergi keluar, menuai sejumlah besar ikan, apa saja yang diperolehi dalam panen itu, dan sekali kepala, ekor dan sisik sudah hilang, anda tidak boleh mengatakan apa itu."
Mislabeling boleh menjadi tidak sengaja (hasil daripada tangkapan yang dikenal pasti sebagai spesies ikan yang disasarkan) atau disengajakan (spesies yang lebih murah, seperti ikan keli Asia, dilabelkan sebagai kerapu untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi). Dan ia lazimnya kerana kira-kira 90 peratus daripada makanan laut yang dimakan di Amerika Syarikat diimport, menjadikannya lebih sukar.
Setelah dipenuhi, banyak spesies yang berbeza boleh kelihatan serupa. Barisan atas: eskolar (kiri), kod atlantik (kanan); baris kedua: nile perch (kiri), kerapu (kanan); baris ketiga: ikan todak (kiri), mako yu (kanan); baris keempat: kakap merah (kiri), rockfish (kanan); baris bawah: salmon ternakan (kiri), salmon liar (kanan). Imej melalui Oceana
Ekonomi bukanlah satu-satunya sebab yang pelanggan mungkin datang ke AFT untuk mendapatkan ikan yang diuji. Sebagai salah satu, ikan yang tidak boleh dilabelkan boleh membuktikan masalah kesihatan: Pada tahun 2007, contohnya, lebih daripada 600 orang di Hong Kong jatuh sakit setelah makan eskolar-ikan yang diketahui menyebabkan masalah penghadaman-yang mereka fikir adalah ikan kod.
Terdapat juga aspek alam sekitar untuk mislabeling. Anda boleh melihat ke arah panduan Monterey Bay Aquarium untuk mengelakkan ikan ternakan atau spesies yang tidak dapat dikekalkan, dan memilih ikan yang bersahaja seperti halibut, tetapi usaha anda tidak akan banyak jika ia benar-benar dilabelkan sebagai ikan laut. Dalam sesetengah kes, penyiasat menyamar telah pun menggunakan pengenalan DNA untuk membuktikan bahawa sesetengah restoran menghidangkan daging paus, suatu amalan yang diharamkan oleh Suruhanjaya Whaling Antarabangsa.
Terdapat banyak syarikat di seluruh negara yang menjalankan ujian DNA mengenai makanan laut komersial, tetapi apa yang membezakan AFT adalah pangkalan data proprietarinya lebih daripada 1500 spesies DNA, semuanya dikumpulkan dari organisma yang secara bebas dikenal pasti oleh pakar muzium sebelum dipenuhi. Sementara itu, organisasi-organisasi lain bergantung kepada pangkalan data DNA awam yang secara teorinya mengandungi kesilapan kerana masalah yang mereka cuba selesaikan-mislabeled makanan laut.
"Sesiapa sahaja boleh memasukkan hasil mereka ke dalam beberapa pangkalan data umum, " kata Applewhite. "Pelajar sekolah tinggi boleh pergi ke kedai, membeli apa yang mereka fikir kerapu, urutan DNAnya dan letakkan dalam pangkalan data, dan akhirnya mendaftar urutan genetik dari tocatch sebagai ikan yang salah."
Juruteknik AFT memotong sekumpulan ikan untuk ujian. Gambar oleh Joseph Stromberg
Untuk mengenal pasti sekeping ikan, kakitangan AFT memotong sampel kecil dari fillet, memanaskannya untuk memecahkan tisu dan membuka sel-selnya, dan putarnya dalam sentrifuge untuk mengeluarkan DNA. Mereka meletakkan bahan genetik ini melalui teknik yang menggunakan tindak balas rantai polimer (PCR) untuk menghasilkan banyak salinan segmen DNA tertentu. Dengan menguatkan beberapa gen yang berbeza-paling sering, penyelidik gen COI dengan mudah dapat membezakan kepingan ikan yang serupa dan menentukan spesies mereka.
Walaupun kebanyakan kerja di AFT melibatkan makanan laut, DNA boleh diperiksa untuk menentukan semua spesies makanan. Apabila skandal daging kuda melanda Eropah pada Januari lalu, misalnya, syarikat mendapat permintaan yang kerap untuk menguji daging lembu dan daging babi, walaupun mereka tidak menyerang daging kuda. Mereka juga melihat biomarker lain, seperti nisbah isotop, untuk menyiasat asal-usul segala-galanya dari pisang dengan tomato. "Mislabel tidak hanya berlaku dalam makanan laut, " kata Applewhite. "Ia berlaku pada bila-bila masa terdapat komoditi yang lebih murah yang boleh dilepaskan sebagai nilai yang lebih tinggi."
Tetapi penipuan makanan laut sangat lazim dan berkemungkinan besar berkembang-dan dia mengatakan bahawa kajian 2011 oleh kumpulan Oceana, yang mendapati bahawa kira-kira sepertiga makanan laut telah dilabelkan, mungkin juga memandang rendah masalah itu. "FDA kadang-kadang memerintahkan ujian DNA untuk import makanan laut, tetapi sekarang, ia hanya mempunyai sumber untuk melakukan ini untuk kira-kira dua peratus daripada penghantaran, " kata Applewhite. "Jika ada beberapa program untuk membuat lebih banyak pembekal bertanggungjawab untuk melihat bekalan mereka sendiri-sejenis meterai pengesahan DNA-yang boleh membantu mengurangkan masalah ini."
