Tidak menghairankan bahawa kebanyakan anak-anak membenci rasa sayuran berdaun. Bagi sesetengah orang, tepi kale, tekstur seperti vein dan rasa bersahaja memberi sokongan kepada rayuan yang sama dengan rumpun rumput yang ditumbuk lurus dari halaman belakang; brussels sprouts bau telur busuk aneh dan lapisan seolah-olah tidak berkesudahan daun pahit sama unenticing.
Walau bagaimanapun, penyelidikan baru yang dibentangkan pada Mesyuarat Nasional 256 ke Pameran dan Eksposisi Persatuan Kimia Amerika menunjukkan bahawa cara terbaik untuk mengatasi kebencian kepada sayur-sayuran pahit adalah dengan hanya tersenyum dan menanggungnya-akhirnya, anda akan mengembangkan rasa untuk makanan anda sekali dihina.
Livia Albeck-Ripka, New York Times melaporkan tim penyelidik yang diketuai oleh Cordelia A. Running, ahli sains dan ahli nutrisi makanan di Universiti Purdue Indiana, menunjukkan bahawa berulang kali mengekspos individu-individu dengan rasa pahit membolehkan protein dalam air liur mereka untuk memberikan rasa kurang menyerang sepanjang masa.
Air liur terdiri daripada air dan beribu-ribu protein yang dikeluarkan oleh kelenjar air liur. Protein ini sensitif terhadap sensasi yang berbeza-termasuk kepahitan, rasa manis dan astringensi, atau kekeringan-dan boleh mengikat senyuman rasa atau pusat rasa yang terdapat di dalam mulut.
"Jika kita boleh mengubah ungkapan protein ini, mungkin kita boleh membuat rasa 'buruk' ... lebih lemah, " Running menjelaskan dalam satu kenyataan.
Para saintis merekrut 64 sukarelawan untuk mengambil bahagian dalam kajian enam minggu, James Gaines menulis untuk Inside Science. Satu minggu, subjek diminta untuk menahan diri dari makan makanan pahit. Minggu depan, mereka diarah untuk minum tiga gelas susu coklat setiap hari, menarafkan setiap kepahitan dan astringensi minuman, atau memancing, kekeringan (berfikir menggigit menjadi pisang hijau yang belum matang). Susu coklat biasanya tidak memenuhi syarat sebagai minuman pahit, Albeck-Ripka menjelaskan, tetapi sampel yang digunakan dalam kajian itu mengandungi kurang gula tambah daripada koko purata anda. Penyelidik mengumpul spit sukarelawan untuk menilai perubahan protein dan mengulangi kitaran dua minggu tiga kali.
Setelah menganalisis penilaian rasa peserta dan sampel air liur, saintis menyedari bahawa penurunan persepsi tang dan tekstur disertai oleh peningkatan protein yang mampu mengikat sebatian yang tidak menular ini.
"Kami fikir tubuh menyesuaikan diri untuk mengurangkan sensasi negatif sebatian pahit ini, " kata Running.
Walaupun penyesuaian protein saliva membantu para peserta mengatasi kebencian awal mereka kepada minuman coklat pahit, Menjalankan nota bahawa manfaat ini hanya akan berterusan jika subjek memelihara diet yang dipenuhi dengan makanan pahit. Jika tidak, toleransi akan jatuh sekali lagi.
Menurut Albeck-Ripka, manusia mempunyai kecenderungan semulajadi ke arah makanan pahit, kerana perasa tersebut sering berfungsi sebagai tanda-tanda keracunan. Sebenarnya, beberapa hidangan pahit termasuk sayur-sayuran berdaun-boleh membahayakan apabila digunakan dalam kuantiti yang sangat tinggi. Sebagai nota Running, "[Sayuran ini] seolah-olah merangsang sistem dalam badan yang membantu kita bertindak balas terhadap ancaman kerana mereka sendiri-dalam ancaman dos yang sangat tinggi."
Penyelidik mengesyaki bahawa protein mengikat sebatian pahit bukan sahaja untuk meningkatkan rasa, tetapi untuk menghentikan tubuh daripada menyerap makanan yang berpotensi berbahaya. Tidak jelas sama ada ini adalah langkah perlindungan atau sekadar penahan yang tidak membantu nilai pemakanan.
Melangkah ke hadapan, Menjalankan harapan untuk mengkaji kombinasi tertentu sebatian makanan dan protein saliva, serta jumlah masa yang diperlukan untuk protein untuk menyesuaikan diri dengan rasa pahit. Akhirnya, dia berharap untuk menilai kemungkinan menambahkan pengganti protein saliva kepada makanan untuk meningkatkan rasa.
"Saliva memodifikasi rasa, yang seterusnya mengubah pilihan pemakanan, " Menggariskan meringkaskan. "Pilihan-pilihan tersebut kemudian mempengaruhi pendedahan kepada perisa, yang dari masa ke masa dapat merangsang penyataan protein saliva yang diubah, dan bulatan itu bermula semula. Mungkin ilmu ini akan membantu seseorang melekat pada diet yang sihat yang cukup lama untuk menyesuaikan diri seperti itu. "
