Kali pertama saya keluar makan di Lima, ia adalah dalam rahsia. Ia adalah permulaan tahun 1980-an, dan Peru berada di tengah-tengah perang saudara. Terdapat pemadaman dan jam malam-dan sedikit sekali orang yang keluar selepas gelap. Pada masa itu, saya berumur empat tahun, dan satu-satunya sahabat saya adalah seorang lelaki yang bekerja sebagai pembantu kepada ayah saya, yang membesarkan empat daripada kita sendiri dan memerlukan bantuan itu. Nama lelaki itu ialah Santos. Santos berusia kira-kira 30 tahun, dan dia mempunyai selera makan yang besar. Seperti berjuta-juta orang Peru yang lain yang melarikan diri dari keganasan yang berlaku di kawasan luar bandar, kami baru-baru ini berhijrah ke Lima dari bandar yang jauh di Andes. Kita semua terlepas rumah. Tetapi pada waktu malam ia adalah Santos yang selalu kelihatan paling patah hati. Apabila saya bertanya mengapa, dia berkata bahawa dia tidak lagi menikmati makanannya.
Santos kemudian mendapati bahawa ubat kesedihannya adalah makanan jalanan yang disampaikan oleh pendatang lain, dan ketika ia mengetahui jalannya di sekitar Lima, ia berubah menjadi orang yang berbeza. Dia menjadi animasi apabila dia memberitahu saya tentang semua perkara yang lazat yang boleh anda makan di ibu negara. Tetapi bagi adik-beradik saya dan saya, keluar sana masih dilarang; jalan-jalan adalah tempat di mana bom meletup dan orang mati. Mereka adalah tempat yang ayah saya seperti ramai orang tua-mengharamkan kami melawat, terutama selepas gelap. Tetapi suatu petang ketika ayah saya tidak berada di sekitar, Santos memutuskan untuk menyelinap saya keluar.
Artikel ini adalah pemilihan dari Perjalanan Suku Tahunan Smithsonian Journeys
Perjalanan melalui Peru, Ecuador, Bolivia dan Chile dalam jejak langkah Incas dan mengalami pengaruh mereka terhadap sejarah dan budaya rantau Andes.
BeliThe Lima Saya melihat bahawa malam itu hampir tidak sepenuhnya lampu jalan: dunia jalan kosong dan blok pangsapuri konkrit, tanpa restoran nyata yang dilihat. Ia tidak seperti bandar raya yang tiga dekad kemudian kita akan memanggil modal masakan Amerika Latin-sebuah bandar yang wartawan, chef dan pelawat dari seluruh dunia akan pergi ke dalam mencari hidangan baru dan tempat-tempat bergaya untuk dinikmati. Pada malam itu, Santos meletak kereta kami, kemudian membawa saya di tangannya ke sudut gelap yang terbungkus dalam awan asap wangi. Seorang wanita berdiri di atas panggangan kecil yang diliputi dalam kepingan daging lembu yang kita sebut anticuchos, resipi yang pertama dicipta oleh budak yang berpengalaman dan memotong daging yang dimakan oleh pemiliknya. Walaupun hari ini anticuchos adalah makanan utama di restoran-restoran di seluruh bandar, pada tahun lapan puluhan ia menjadi gila untuk makan mereka di luar sana di jalan. Walau bagaimanapun, apa yang saya paling teringat pada malam itu bukanlah rasa bahaya tetapi minyak wangi perapian memukul panggangan. Walaupun Lima adalah bayang-bayang yang sedih di sebuah bandar, bau itu gembira.
Saya berfikir tentang kejadian itu-dan bandar yang kita pernah tinggal-setiap kali saya pergi bersama adik-beradik saya untuk makan antikuchos di sebuah restoran bertaraf kelas yang bernama La Norteña, terletak di kawasan kejiranan rumah keluarga dan bangunan pejabat berhampiran lapangan terbang. Pemiliknya bermula pada tahun 1990-an, menjual lidi di jalan ke mana-mana pelanggan yang berani menjelajah. Apabila peperangan akhirnya berakhir dan Lima menjadi lebih makmur, perniagaan mereka berkembang. Pada mulanya ia menduduki teras rumah pemilik. Kemudian ia berkembang ke ruang makan dan, kemudian, melalui keseluruhan kisah pertama rumah. Kini sudah biasa untuk keluarga menunggu 10 atau 20 minit untuk mendapatkan meja di La Norteña.
Lima abad ke-21 adalah tempat yang agak selesa, dengan banyak pekerjaan dan kelas menengah yang optimis. Namun dalam banyak cara ia mengekalkan semangat bandar yang mendalam, sangat introvert yang saya ketahui sebagai seorang kanak-kanak. Ia tidak mempunyai seni bina yang hebat. Ia tidak direka untuk berjalan. Terdapat sangat sedikit taman atau dataran awam. Pantai sering kelihatan ditinggalkan. Dan lalu lintas yang mengerikan. Untuk meletakkannya secara terang-terangan, bukan jenis bandar yang anda cintai dengan pandangan pertama. Kebanyakan Limeños tidak akan meminta pelancong apa pemandangan yang mereka lihat atau mencadangkan berjalan-jalan; mereka akan bertanya apa hidangan yang telah mereka cuba atau menjemput mereka untuk makan. Jadual-jadual yang kita makan di sekeliling tidak hanya ruang sosial. Di Lima, makanan telah lama menjadi lanskapnya sendiri, sebuah syurga keindahan dan keselesaan.
La Norteña terkenal dengan anticuchonya yang menawarkan lidah lembu panggang dengan kentang dan jagung. (Lianne Milton) 
Adalah normal untuk keluarga menunggu 10 atau 20 minit untuk mendapatkan meja di La Norteña. (Lianne Milton) 
Penduduk tempatan menikmati makanan La Norteña. (Lianne Milton) 
Chef Tomás Matsufuji membawa tradisi masakan Jepun ke masakan Peru di Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji menyediakan makanan di atas dapur. (Lianne Milton) 
Pelanggan Al Toke Pez menikmati calab krim dan sayur-sayuran. Makanan laut dipilih dengan teliti oleh Matsufuji di pasar ikan, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Kentang yang dimasak di dalam tanah terdiri daripada versi "Papa a la Huancaina" yang luar biasa, Astrid & Gastón, hidangan yang memberi penghormatan kepada tukang masakan asli purba dan berkhidmat di Eden Casa Moreyra mereka. (Lianne Milton) 
Pasukan di Astrid & Gastón memanen sayuran dari taman restoran. (Lianne Milton) 
Chef memberi perhatian yang teliti terhadap pembentangan hidangan. (Lianne Milton) 
Hidangan "Snale River" restoran Central Restaurant menggabungkan siput sungai dan ikan air tawar dan meraikan ramuan yang terdapat di dataran rendah Peru. (Lianne Milton) 
Hidangan ini dimasak dengan herba dan akar dari koleksi restoran Central Restaurant. (Lianne Milton) 
Ayam rotisserie El Timbó mendekati kesempurnaan. Ia dimasak di dalam perumahan, menonjol di atas api kayu dan disajikan dengan sos lembut, kentang goreng dan salad. (Lianne Milton) Ini memberikan kesesuaian kepada sebuah bandar raya yang, pada mulanya, kelihatannya tidak masuk akal. Salah satu tempat ceviche yang paling terkenal di Lima, misalnya, ditemui di jalan raya yang bising yang dikelilingi oleh kedai-kedai pembaikan kereta. Al Toke Pez adalah restoran makanan segera dengan semangat bistro kejiranan; ia mempunyai kaunter tunggal terbuka ke jalan, separuh dozen najis dan enam pilihan pada menu. Segala-galanya dihidangkan sebagai pengambilan, namun kebanyakan pelanggan memakan ceviche atau goreng yang terletak di sepanjang bar, atau berdiri, dengan senyap-senyap menikmati makanan mereka ketika mereka menonton wajan besar melemparkan api. Tempat ini dikendalikan oleh koki dan pemilik Tomás Matsufuji, seorang lelaki yang agak serius. Matsufuji dilatih sebagai seorang jurutera dan mempunyai doktor dalam bidang kimia supramolekul; dia juga berasal dari barisan kokkei yang panjang. ( Nikkei merujuk kepada komuniti besar imigran Jepun di Peru dan keturunan mereka, serta gabungan yang dicipta dengan mencampurkan masakan Jepun dan Peru. Orang-orang Jepun berhijrah ke Peru dalam beberapa gelombang, bermula pada abad ke-19, ketika perindustrian di tanah air mereka berpindah pekerja pertanian.)
Matsufuji's ceviches dan stir-fry menyerlahkan segar, bahan-bahan yang rendah dari laut, yang Matsufuji memilih dirinya di dermaga nelayan di Villa María del Triunfo. Di Al Toke Pez, orang yang tidak biasanya menyeberang buruh jalan, ahli perniagaan, artis, yuppies, remaja dan pelancong-entah bagaimana semuanya berakhir di kaunter sempitnya, makan siku ke siku. Ia mungkin merupakan eksperimen yang paling demokratik untuk keluar dari pergerakan yang besar dan pelbagai rupa yang dikenali sebagai boom kuliner Lima.
**********
Dalam pasca-perang Lima, kami sentiasa menggunakan perkataan "boom." Kami mengatakan terdapat ledakan muzik, ledakan penerbitan, ledakan reka bentuk. Walaupun perkataan mencemarkan komersialisme, ia juga mencerminkan rasa kebanggaan negara. Tetapi tidak ada yang sebanding dengan kebanggaan yang kita rasa untuk ledakan terbesar kita, yang dalam masakan. Koki Sepanyol hebat, Ferran Adrià, meletakkannya dengan baik: Makanan adalah agama di Peru. Memasak secara profesional telah menjadi sesuatu yang diharapkan, dan kira-kira 80, 000 orang muda dari setiap kelas sosial kini sedang belajar menjadi koki, di sekolah yang bertaburan di Lima.
Ia semua bermula pada pertengahan 1990-an, semasa perang, ketika makanan Peru dilihat sebagai sesuatu yang hanya dimakan di rumah anda atau, jika anda adalah pengambil risiko, keluar di jalan. Peralihan berlaku di sebuah restoran kecil bernama Astrid & Gastón. Pemilik restoran adalah pasangan muda-dia (Astrid) adalah orang Jerman; dia (Gastón) adalah Peru-dan mereka telah belajar memasak di Paris. Jadi makanan Paris adalah apa yang mereka buat, sehinggalah pada suatu hari apabila mereka bosan dengan hidangan masakan Perancis yang standard pada taplak meja putih. Mereka memutuskan untuk berkhidmat masakan Peru, dengan rasa hormat dan penjagaan yang sama diberikan masakan Eropah, jika tidak lebih. Keputusan itu akan memberi inspirasi kepada seluruh generasi chef muda, dan akhirnya membantu meningkatkan masakan Peru di seluruh dunia.
Astrid & Gastón baru-baru ini merayakan 20 tahun dalam perniagaan dengan berpindah ke bekas istana di jantung San Isidro, daerah kewangan Lima. Ruang ini mempunyai aura regal dan elektrik futuristik. Setiap koki setiap hari menuai sayur-sayuran dari taman mereka sendiri, yang berdekatan dengan bangunan dan dirujuk sebagai "Eden, " menjalankan eksperimen kuliner di makmal bengkel, dan menawarkan persidangan umum dan kelas memasak di teras terbuka. Astrid & Gastón kini menjadi pusat kebudayaan kerana ia adalah sebuah restoran. Ruang angkasa baru berjumlah enam juta dolar untuk diubah suai, menandakan perubahan masa yang jelas di Lima. Sekarang pertengahan umur, Gastón Acurio mengawasi empayar sekitar 50 restoran di seluruh dunia. Tetapi tidak ada yang sebanding dengan menu rasa yang ditawarkan di restoran utamanya di Lima. Menu itu dipanggil Virú (istilah pribumi yang dikatakan merujuk kepada Peru moden) dan terdiri daripada 28-30 piring kecil yang disajikan selama tiga jam, mempamerkan bahan dan teknik dari seluruh Peru. Satu hidangan adalah tanah dan jerami, dan mengandungi tiga kentang yang dimasak. Diners sepatutnya menggali kentang menggunakan tangan mereka, untuk meniru cara orang hidup dan makan di Andes, di mana lebih daripada 4, 000 jenis kentang ditanam dan sering dimasak di dalam tanah. Di Astrid & Gastón, hidangan yang berjaya adalah salah satu yang menceritakan kisah tentang Peru. Dan semakin, seorang koki yang berjaya adalah duta yang menunjukkan kepada kita dunia di luar dinding-nyata dan terbayang-Lima.
**********
Perjalanan pertama saya di luar Lima mendapat pemotongan. Ia adalah 1995; tentera dan gerila Path Shining masih berjuang di Andes. Saya berusia 16 tahun dan jauh lebih jahil daripada berani. Saya menghentam menaiki trak kargo dalam perjalanan ke Amazon, dengan idea bahawa saya akan beralih apabila pemandu menendang saya atau wang saya habis. Tentera ditempatkan di pintu masuk ke sebuah bandar yang dipanggil Pichanaki, di mana seorang askar yang melihat usia saya melirik dokumen saya, kemudian memberitahu saya untuk kembali ke bandar. Gerila telah menyerang hanya beberapa hari sebelum itu. Saya lakukan seperti yang saya diberitahu.
Kira-kira 20 tahun kemudian, chef dan pengembara Virgilio Martínez mengundang saya untuk melawat pejabatnya di tingkat dua Central, sebuah restoran yang bijak hanya beberapa langkah dari lautan, di jalan berbaris pokok di daerah Miraflores Lima. Ia jelas eksklusif, tempat di mana anda perlu membuat tempahan sekurang-kurangnya sebulan lebih awal. Tetapi pejabat Martínez kelihatan lebih seperti makmal biologi atau pemasangan seni. Ia dipenuhi dengan botol kaca. Setiap satu mengandungi benih, akar, atau ramuan yang dibawa oleh Martinez dari pengembaraannya. Dia menunjukkan gambar saya dari perjalanan terakhirnya ke Andes. Terdapat imej lagun yang bertengger di atas ketinggian lebih dari 13, 000 kaki, di mana dia telah mengumpulkan alga yang boleh dimakan berbentuk sfera. Dan ada seorang dari beliau memasak sup bit di rumah beberapa petani tempatan. Masakannya adalah satu refleksi sepanjang masa dia menghabiskan perjalanan di seluruh negara: Sejak keamanan ditubuhkan, ia menjadi jauh lebih mudah untuk mendapatkan bas atau pesawat dan melihat Peru.
Geografi negara adalah seperti tangga dalam bentuk huruf A. Anda bermula di Pasifik, naik ke puncak tertinggi Andes, dan kemudian turun ke bahagian lain ke hutan Amazon. Perjalanan penuh melepasi 84 zon ekologi yang berbeza, masing-masing dengan spesies tumbuhan dan haiwan sendiri. Menu mencicipi di Tengah mencerminkan kepelbagaian dan dianjurkan oleh ketinggian. "Bivalves dan karang. Lima Lautan. 10 meter. "" Pelbagai jenis jagung. Andes Rendah. 1, 800 meter. "" Kentang beku dan alga. Ketinggian melampau. 4, 100 meter. "Tidak lama dahulu, ketika bandar itu dikurung dan diserap oleh perang, kepelbagaian semacam ini pasti tidak dapat dibayangkan. Hari ini, walaupun kebanyakan Limeños kini keluar ke bar dan restoran, banyak orang yang masih terperanjat dengan pemikiran perjalanan di luar bandar. Namun, tukang masak muda seperti Martínez membantu menembusi pantang larang itu.
Chef Pedro Miguel Schiaffino mengendalikan Malabar dan Ámaz, yang kedua-duanya pakar dalam masakan Amazon. Schiaffino adalah kawan, dan beberapa tahun yang lalu saya menemani beliau pada salah satu perjalanan bulanannya ke hutan. (Pendedahan penuh: Saya kadang-kadang merujuk kepada Schiaffino dalam strategi media sosial.) Pada perjalanan itu, kami memulakan di pasar Belen di bandar sungai Iquitos, di mana ia adalah kira-kira 100 darjah Fahrenheit. Stevedores membebankan tikus saiz babi kecil dari kapal, serta kadal dan monyet. Hidangan tempatan seperti piranha dan larva yang boleh dimakan yang dipanggil suri dimasak di atas gril. Penjual buah menunjukkan produk seperti caimito, buah sitrus yang dijuluki buah ciuman, kerana makan itu sepatutnya seperti mencium. Menjelang petang, kami telah meninggalkan pasaran, dan Schiaffino tenggelam di dalam tasik, bersama-sama dengan sekumpulan lelaki tempatan yang menghantar untuk paiche, seekor ikan prasejarah yang dapat menimbang lebih dari 400 pound dan sering dipanggil raja Amazon. Semua orang terkejut apabila Schiaffino berjaya mendapatkan tangannya di sekeliling paiche remaja dan mengangkatnya perlahan ke permukaan. Dia menunjukkan kepada kami ikan itu dengan semangat bangga, seolah-olah dia dan makhluk itu adalah kawan lama.
Schiaffino mula berkunjung ke rantau ini pada tahun 2003, ketika banyak rakannya di Lima masih menggantungkan idea memasak molekul, meniru para koki Eropah dengan mengubah bahan-bahan tempatan menjadi buih, gel dan barang baru yang lain. Akhirnya Schiaffino berpindah ke Amazon selama kira-kira enam bulan, dan apa yang dia pelajari di sana mengubah segala-galanya untuknya. Selepas kembali ke Lima, beliau membuka Malabar dan, sejak itu, ia dianggap sebagai pintu masuk rahsia ke wilayah kuliner yang tidak diketahui. Hari ini anda dapat melihat cintailah percubaannya dengan butir-butir kecil, seperti bagaimana ikan di cevichenya tidak diasinkan dalam sitrus tetapi di masato, minuman yucca yang ditapai yang Amazon asli telah minum selama berabad-abad. Semua orang tahu bahawa di Lima anda boleh mencari ribuan riff yang lazat di ceviche bandar, tetapi versi Malabar akan membawa anda paling jauh dari bandar.
**********
Saya tidak pernah mahu meninggalkan Lima sehingga saya jatuh cinta dengan isteri saya, yang berasal dari Amerika Syarikat. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, saya telah mempelajari secara langsung apa perubahan radikal untuk berada jauh dari makanan di bandar; dalam beberapa cara ia berasa lebih drastik daripada bercakap bahasa yang berbeza. Kini setiap kali saya pulang, bahagian paling penting selepas melihat keluargaku, tentu saja-menentukan tempat makan. Tradisi baru adalah untuk makan pertama kami dan terakhir di El Timbó, bersama ayam panggang yang selalu disayang oleh ayah saya. (Walaupun Lima zaman kanak-kanak saya mempunyai beberapa restoran, tempat-tempat yang menawarkan ayam rotisserie atau makanan Cina adalah pengecualian yang jarang berlaku.) Timbo masih berani dengan gaya estetik yang lurus dari panel kayu 1970-an, candelier kristal palsu dan banyak cermin- dan ia telah menyempurnakan seni ayam rotisserie, yang mana seorang pendatang Switzerland dikreditkan dengan memperkenalkan. Hidangan klasik adalah ayam seperempat yang dicakar di atas api kayu, kentang goreng dan salad. Walaupun ia tidak terdengar seperti banyak, Timbó menggunakan perapian yang bersempadan dengan ajaib, dan plat keluar dengan palet keseluruhan cerah, sos halus yang melengkapi hidangan dengan sempurna.
Ketika kami berada di Lima, isteri saya juga memastikan kami pergi ke Kam Men, sebuah restoran Cina di Miraflores bahawa dia dengan manisnya merujuk sebagai " chifa kami." Chifa adalah perkataan Peru yang digunakan untuk perpaduan Cina-Peru, mencampurkan bahan-bahan tempatan dengan Resipi Cina dan teknik memasak dikumpulkan lebih kurang dua abad imigresen. Seperti Timbo, Kam Men adalah tempat sekolah lama yang belum disentuh oleh estetika yang sengaja menggembirakan boom kuliner itu. Kebanyakan bilik makan terdiri daripada bilik persendirian yang dikurung oleh tirai berwarna delima. Apabila saya dan isteri saya tinggal di Lima, kami menandakan peristiwa-peristiwa penting di sana, selalu dengan hidangan yang sama: ladu, itik panggang dan sebiji mi yang dipanggang dengan daging lembu.
Tetapi tempat yang paling penting untuk makan di Lima adalah di rumah dengan keluarga saya. Kembali ketika Lima adalah sebuah kota di tengah-tengah satu pemadaman yang panjang, ketika restoran sedikit dan jauh di antara, dan makan di luar dianggap berbahaya, inilah yang kami lakukan. Di seluruh bandar, kami bersembunyi di rumah kami dengan keluarga kami dan menyediakan pelbagai resipi yang kini disajikan di ribuan restoran yang membuat Lima terkenal sebagai destinasi masakan. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Di Lima, hidangan ini adalah monumen kami, yang paling dekat, kami akan sampai ke Menara Eiffel atau Patung Liberty. Oleh itu, apabila anda merasakannya di salah satu restoran yang enak dan energik di Lima, cuba bayangkan seketika bandar yang berbeza, di mana berjuta-juta orang menikmati hidangan bersama keluarga mereka di apartmen-apartmen yang tenang dan gelap, memikirkan rumah yang baru mereka tinggalkan. Kemudian anda mungkin memahami di mana ledakan kuliner benar-benar bermula.
