Permulaan yang sempurna untuk stok sup. Image courtesy of Flickr madlyinlovewithlife pengguna
Pada musim sejuk, tukang masak rumah hanya sekadar stok sup terkini. Tahun ini ia menjadi sedikit obsesi bagi saya. Saya terus mencari basuh mason saya baru-baru ini mengosongkan stok tepat pada masanya untuk mengisi mereka dengan lebih banyak cecair emas ini.
Seperti kebanyakan memasak, bagaimanapun, saya lebih kurang menyerangnya. Jadi saya memutuskan untuk meminta beberapa pakar kehidupan sebenar tentang apa yang diperlukan untuk meningkatkan permainan stok sup saya. Inilah yang saya pelajari:
1. Rancang untuk keseimbangan
"Saya melihat banyak orang menambah sayur-sayuran ke dalam periuk yang tidak suka dan kemudian berakhir dengan cecair rasa yang sangat kuat, yang tidak mengerikan, tetapi tidak semestinya membuat sup yang hebat, " kata Tamar Adler, pengarang An Makan Malam: Memasak dengan Ekonomi dan Rahmat . Matlamatnya, kata Adler, adalah untuk mencipta sup hebat dari awal. Ini bermakna menambah keseimbangan saderi, wortel, dan bawang, serta koleksi tulang yang baik.
2. Kumpulkan ramuan ramuan kritikal
Penulis dan chef Samin Nosrat membuat stok dalam kelompok besar. "Sepanjang bulan saya menjimatkan bonggol, seledri, wortel, atau akhir sekumpulan peterseli atau thyme dalam peti sejuk saya." Dia melihat kebiasaan ini sebagai "menyusun sesuatu kit stok, jadi apabila tiba masanya Saya boleh tarik semua keluar dari peti sejuk, melekatkannya ke dalam periuk, tutupnya dengan air, dan bawa ke dalam mendidih. "
3. Jangan merawat stok stok anda seperti longgokan kompos
Tidak semuanya menambah rasa saham. Adalah idea yang baik untuk menjauhkan diri dari semua brassicas (contohnya brokoli, kembang kol, dan lain-lain) kerana mereka cenderung menambah rasa gada. Dan sementara daun peterseli menambah rasa gurih yang menyenangkan, rosemary berkayu dan batang thyme sering menyampaikan kepahitan, jika ada rasa sama sekali. Dan walaupun bahan-bahan stok tidak perlu cantik, anda pasti akan memastikan mereka tidak mula membusuk, sama ada. "Jika anda tidak memakannya, kenapa meletakkannya dalam stok?" Kata Preeti Mistry, bekas peserta Chef Top dan chef di Juhu Beach Club, yang akan dibuka ke Oakland, Calif.
4. Cuba pendekatan dua hala
Kebanyakan stok bermula dengan tulang-tulang sisa dan hiasan, menjadikannya cara yang baik untuk mencegah sisa makanan dan pilihan ekonomi untuk tukang masak rumah. Tetapi beberapa teknik mencipta stok yang lazat dan daging yang lazat memakan semua sekaligus. Malah, jenis saham kegemaran Adler datang dengan cara ini. Dalam perbualan dengan chef Josh Lewin di laman web Slow Food USA, Adler menggambarkan manfaat pendekatan ini. "Jika anda mendidih atau merapikan daging, anda makan dengan sup atau dengan cecair yang berair - apa jua kombinasi sayur-sayuran dan wain dan air atau stok daging yang dimasak. Ini bermakna anda mempunyai daging itu sendiri untuk makan atau beberapa, dan kemudian permulaan sup, atau beberapa. Ia menggandakan bilangan makanan yang anda dapatkan untuk wang anda dan masa yang anda habiskan untuk memasak. "
5. Hidangan panggang mengeluarkan rasa
Adalah biasa untuk memanggang tulang daging lembu sebelum membuat stok, tetapi Mistry juga suka memanggang tulang ayam dengan sendirinya sehingga ada "warna caramel hitam yang bagus" sebelum menggunakannya dalam stok. Dia juga suka menambah tulang panggang untuk menyimpan stok yang dibeli sebagai satu cara untuk menggandakan rasa, terutama jika dia atau salah seorang yang tersayang sedang berjuang sejuk. "Apabila saya sakit saya mahu membuat stok yang sangat sengit, " katanya.
6. Sedikit daging mentah juga bagus
Nosrat juga menyusun tulang mentah dan bahagian ayam, seperti kepala dan kaki di dalam peti aisnya untuk menambah pot bersama bangkai ayam panggang. "Bahagian mentah (dan bahagiannya khususnya) sangat kaya dengan gelatin, menambah banyak badan, " katanya.
7. Dan sekarang untuk keajaiban tambahan
Satu tambahan saham yang terkenal dan tidak dijangka adalah puncak hijau, berdaun mentol adas (mengumpulnya dalam peti sejuk bersama-sama dengan bit sayur-sayuran lain). Parsnips juga boleh menyediakan twist yang menarik. Daun dan lada ayam adalah satu lagi penambahan biasa. Nosrat berkata dia juga kadang-kadang menambah cuka kecil cuka. "Saya belajar dari nonnas bahawa ia membantu mengekstrak kalsium dan nutrien lain dari tulang, " katanya.
8. Masak. Masak ia bagus.
Cara terbaik untuk membina rasa dalam stok adalah untuk memasaknya dengan simmer yang paling rendah selama beberapa jam. Tetapi bolehkah anda memakannya terlalu lama? Itu bergantung kepada siapa yang anda minta.
"Saya biasanya memulakan stok selepas saya memasak makan malam ... dan biarkan di dapur dalam sekelip mata (sekurang-kurangnya enam jam), " kata Nosrat. Dan dia tidak bersendirian dalam pendekatan ini. Ramai chef meninggalkan saham yang merenung di latar belakang sambil melakukan perkara-perkara lain.
Tetapi Adler mempunyai satu lagi pendekatan yang lebih tepat. "Apabila anda merasai sayur-sayuran dan mereka tidak merasa seperti apa-apa lagi, mereka telah melakukan semua yang mereka dapat untuk stok, " katanya. Bahaya, Adler percaya, "rasa itu mula menjadi lebih masak dan berlumpur." Sebaliknya, pada ketika itu, Adler berpendapat ia adalah idea yang baik untuk memecahkan stok anda. Sekiranya anda mahu ia menjadi lebih suling, anda hanya boleh membiarkan stok terikan memasak lebih lama dengan sendirinya.
