Terdapat sebuah restoran di barat laut DC yang dipanggil Blue Ridge (gagasan chef Barton Seaver) yang saya nikmati kerana ia memberi tumpuan kepada bahan-bahan tempatan, bermusim, berkhasiat yang berkekalan tanpa menjejaskan diri sendiri. Ini jenis tempat di mana para pelayan memakai jins dan berkhidmat popcorn dalam beg kertas coklat-tetapi ia juga jenis tempat di mana mereka akan mencadangkan topping padi dengan telur itik rebus, atau memberitahu anda yang menanam burger yang diberi makan rumput anda pada.
Blue Ridge adalah di mana saya mendapati bahawa nettles yang menyengat-rumpai yang saya pernah dikaitkan hanya dengan sengatan kanak-kanak dan calar-bukan hanya boleh dimakan, tetapi lazat. Menyengat nettles (nama saintifik Urtica dioica ) adalah rumpai yang biasa di seluruh Amerika Utara, dan mereka muncul di seluruh tempat sekarang ketika cuaca hangat.
Ya, ada sebab yang baik untuk nama tumbuhan: batang dan daun sarangnya yang tercengang ditutupi dengan rambut kecil seperti jarum yang akan memberikan ruam jahat jika anda menyentuh kulit dengan telanjang. Tetapi sebatian yang menyebabkan tindak balas ini dinyahaktifkan oleh memasak, dan daun muda dikatakan penuh dengan nilai pemakanan, termasuk kalsium, magnesium, besi, dan vitamin A dan B.
Wildman Steve Brill mempunyai banyak maklumat mengenai pelbagai spesies kerang dan cara mengumpulkannya dengan selamat di alam liar; Anda juga kadang-kadang boleh membelinya di pasaran petani pada musim bunga.
Chef Blue Ridge, Jason Wood, berusia 33 tahun, belajar untuk menyukai nettle dan rumput-rumput yang boleh dimakan apabila dia dilatih di Institut Gourmet Asli di New York City. Dia sering membuat teh dengan nettles, dan ia adalah idea untuk menambah sup jelatang ke menu musim bunga restoran.
"Saya agak gila-gila sekarang, kerana mereka tidak akan selamanya, jadi saya mahu memeluk mereka, " katanya, kemudian menyedari bahawa mungkin bukan pilihan kata kerja yang terbaik. "Baiklah, tidak ... apabila saya masih kecil, melawat nenek saya, saya berlari ke dalam tampalan mereka. Itu berita buruk!"
Wood berkata restoran mendapat jelatangnya dari Path Valley, sebuah syarikat pertanian Amish di Pennsylvania, tetapi kakitangan dapur masih perlu mengeluarkan daun dari batang sebelum memasak. Mereka semua mendekati ramuan itu dengan berhati-hati apabila Wood menyedut lubang dalam beg penghantaran pertama.
"Ia sengit sepanjang hari, " katanya. "Sekarang kita semua meletakkan sarung tangan dan semacam masuk ke borak untuk mengambil daun ... tidak ada orang lain yang telah tersangkut. Saya rasa saya contohnya."
Daun tidak berbahaya sebaik sahaja mereka dimasak selama beberapa minit, dan boleh digunakan sebagai pengganti bayam dalam banyak resipi. Resipi sup yang sangat sederhana dengan kayu menggabungkan nettles dengan stok bawang, kentang, ayam atau sayur-sayuran (dia digunakan kedua-duanya, bergantung kepada sama ada dia mahukan rasa lebih kaya atau lebih ringan dalam batch). Hasilnya adalah warna hijau zamrud yang indah yang rasanya seperti mata air dalam mangkuk; jus lemon menambah zing, dan pusaran creme fraiche menjadikan hiasan yang bagus.
Ia telah menjual dengan baik di restoran, kata Wood, walaupun sekurang-kurangnya seorang tidak terlalu kagum.
"Apabila saya memberitahu nenek saya, saya memasak dengan nettles, dia hanya berkata, 'Anda masih mengacaukan dengan mereka?'" Katanya sambil ketawa.
-
Blue Ridge Restaurant's Stinging Nettle Soup
1 Tbsp mentega 1 bawang, dicincang 1 lb Yukon Emas kentang, dikupas dan dicincang 1/2 lb daun jelatang segar (NOTA: gunakan sarung tangan untuk mengendalikan semasa mentah) 6 hingga 8 sayur-sayuran kuartza atau ayam ringan Jus 1 atau 2 lemon Garam Creme fraiche atau yogurt biasa (pilihan)
Melelehkan 1 sudu mentega dalam stok besar. Bawang bawang peluh hingga mentega hingga lutut, kira-kira 5 minit. Tambah kentang dan 6 pasang saham, kacau untuk dimasukkan. Bawa mendidih, kemudian biarkan masak sehingga kentang lembut, kira-kira 20 minit. Kacau dalam daun nettle dan masak 3-4 minit lagi. Masukkan garam & jus lemon secukup rasa. Puree sangat baik dalam pengisar atau dengan pengisar pencairan, menambah lebih banyak stok jika diperlukan untuk menyesuaikan ketebalan. Jika tekstur masih terlalu berserabut, tolak penyaring halus. Hidangkan panas. Secara pilihan, hiaskan dengan daun krim fraiche atau yogurt biasa.
