Untuk mempersiapkan bengkel ortolan Perancis yang lazat, seseorang mesti menangkap burung tampar kecil ketika cuba untuk berhijrah ke selatan untuk musim sejuk, memaksa makanan itu seperti penyihir dari "Hansel dan Gretel" menyemai mangsa-mangsa yang malangnya, dan, akhirnya, menenggelamkannya sebuah tong daripada Armagnac brandy.
Setelah ortolan mati (dan, terima kasih kepada brendi, diasinkan), dimasak, dipetik dan dihidangkan. Makan makan tradisionalnya menutupi wajah mereka dengan serbet sebelum memakan tulang-tulang, kaki, kepala dan segala-galanya tetapi paruh-dalam satu gigitan. Dalam kata-kata Harry Wallop Telegraph, "Napkin adalah sebahagiannya untuk menyimpan semua aroma hidangan itu, sebahagiannya untuk menyembunyikan anda untuk meludahkan beberapa tulang yang lebih besar. Tetapi, kebanyakannya, kerana pengunjung ingin menyembunyikan rasa malu makan makhluk yang indah dari mata Tuhan. "
Hari ini, perburuan haram ortolan adalah haram di Perancis, tetapi pasaran gelap berkembang memastikan hidangan yang sangat kontroversi terus disampaikan. Sekarang, satu tinjauan baru yang disiarkan dalam Science Advances mendedahkan tol yang telah diburu oleh ortolan Perancis terhadap spesies, yang dikenali sebagai Kesatuan Antarabangsa bagi Pemuliharaan Alam yang terancam di Perancis. (Dalam penilaian global IUCN, memburu ortolan menerima status ancaman yang kurang kritikal.)
Frederic Jiguet, penyelidik pemuliharaan sejarah muzium nasional negara Perancis dan pengarang utama kajian baru, tidak menyebutkan kata-kata dalam wawancara dengan Ivan Couronne dari Agence France-Presse, mengatakan, "Jika memburu ortolan terus, ia akan memimpin kepada kehilangan ortolan. "
Menurut model penyelidik, jika setengah dari 30, 000 ortolans diburu di Perancis setiap tahun diselamatkan, risiko kepupusan spesies akan berdiri sekitar 66 persen dalam satu abad. Sekalipun pemburuan benar-benar dihapuskan, memberikan spesies itu "rata-rata dua kali peluang untuk bertahan hidup, " kata Jiguet kepada AFP, mungkin tidak cukup untuk menyelamatkan burung dari kepunahan.
Menurut Cosmos 'Natalie Parletta, Jiguet dan rakan-rakannya memulakan penyelidikan mereka dalam usaha untuk menyiasat tuntutan pemburu Perancis selatan bahawa tangkapan mereka hanya mewakili sebahagian kecil daripada populasi keseluruhan ortolan. Pasukan ini bergantung pada penukar cahaya, atau peranti elektronik kecil yang mengukur intensiti cahaya, untuk mengenal pasti lokasi burung, isotop hidrogen yang stabil untuk mengukur pertumbuhan bulu, dan genotip 266 burung migran untuk membandingkan populasi pembiakan dari kawasan yang berlainan di Eropah dan Asia.
Berdasarkan data ini, para penyelidik membuat kesimpulan bahawa sepertiga daripada 300, 000 ortolans yang terbang melalui wilayah barat daya Perancis pada setiap tahun datang dari wilayah utara termasuk negara-negara Baltik, Finland dan Scandinavia. Populasi utara, penulis kajian ini menulis, "secara langsung terancam kepupusan dan [tidak dapat] bertahan tanpa peningkatan yang ketara dalam survivorship."
Walaupun Kesatuan Eropah mengharamkan perburuan ortolan pada tahun 1979, Perancis tidak mengikuti 20 tahun lagi. Walau bagaimanapun, menurut The New York Times, larangan-larangan masih tidak dikuatkuasakan sehingga tahun 2007. Antara 1980 dan 2016 sahaja, populasi ortolan Eropah menurun sebanyak 88 peratus, sebahagian besarnya disebabkan oleh kehilangan habitat, amalan pertanian dan perubahan iklim, tetapi juga sebahagiannya disebabkan oleh haram Memburu Perancis.
Seperti yang dinyatakan oleh Parletta, kunci untuk survival jangka panjang ortolans utara agak mudah. Seperti yang dijangkakan, kira-kira 10 peratus daripada 300, 000 ortolans yang melalui Perancis barat daya pada musim tahunan mereka ke selatan ke Afrika jatuh mangsa pemburu pasaran gelap. Untuk mengurangkan risiko kepupusan, peraturan pemburuan yang lebih sukar diperlukan untuk memastikan ortolan dapat keluar dari Perancis tanpa berakhir di menu rahsia restoran gourmet.
