Dengan semua orang yang merendah diri dan suka makan, saya telah cukup beruntung untuk melakukan 21, 170 hidangan restoran di 49 negara sejak tahun 1953, peristiwa-peristiwa yang benar-benar menerangi, pengalaman transenden telah jarang berlaku seperti truffle hitam-tenunan bola. Tetapi setiap seketika saya terkejut dengan bahan luar biasa, hidangan, hidangan atau suasana yang telah berubah, mengubah sepenuhnya pandangan saya tentang makanan atau teknik memasak atau semangat persembahan. Inilah yang paling mengesankan epiphanie gastronomi:
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
1. Makan malam candlelit di Scandinavia (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Rumput hijau yang dipetik dari pokok di bandar Senigallia di Itali. (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Tomato Syria Giant (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Truffle (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Itik Peking (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Makan malam di L'Ami Louis di Paris, Perancis (Gambar oleh Aaron Graubart; gaya makanan oleh Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galeri gambar
Kandungan Terkait
- Lawatan Rasa Sedap di Seluruh Dunia
- Mencari Ultimate Pho Hanoi
1. Lampu Nordic. Kesan yang meresap dari persekitaran yang harmoni terhadap pengalaman bersantap menjadi jelas pada tahun 1950-an ketika saya menulis mengenai perabot rumah dan kerap melawat Scandinavia, kemudian menjadi pusat desain modern. Beruntung untuk dijemput untuk makan malam di beberapa rumah di Denmark dan Sweden, saya diperkenalkan kepada adat tempatan makan malam oleh cahaya lilin, satu-satunya pencahayaan di dalam bilik sepanjang makan. Saya terpesona oleh cahaya lilin yang hangat, cerah di atas meja, mantel dan dinding, mencurahkan cahaya berkilauan pada makanan yang sudah siap sedia, kebanyakannya tempatan dan banyak yang berpura-pura. Persediaan yang paling mudah-glossing mentega di sini atau sentuhan krim lobak di sana-ditingkatkan cendawan liar dan kentang merah baru kecil, bersama-sama dengan salmon sembuh wangi, udang laut segar dan udang karang, semua yang dicetuskan oleh rasa bersih aquavit rasa berperisa. Lampu lilin mempunyai kesan senyap seperti suara turun ke paras intim dan aura hampir rohani merangkul meja, tetapi untungnya tidak untuk mengetepikan jenaka Nordic nakal sindiket Nordic.
2. Rumput hijau yang dipetik dari pokok di taman Itali. Sehingga awal pagi satu pagi, satu-satunya buah-buahan yang saya tahu-dan menyukai banyak-telah kering: berwarna coklat keemasan, melekit dan kenyal dengan kemanisan yang dibakar dengan biji bijih kecil yang menarik. Tetapi pada waktu pagi di bandar Marche Senigallia di sebelah Adriatic, saya merasai sebatang pokok hijau jed kecil yang dipetik dari pokok di taman. Berkilau dengan embun, kulit suede seperti suede, menghasilkan kegilaan tengah-dingin, penuh semangat di dalam buah yang menyerupai sedikit versi kering. Saya mempunyai banyak buah ara segar yang segar tetapi tidak ada yang dibandingkan dengan yang asal, sama ada dimakan di luar, atau berpecah terbuka di atas pinggan dan dibekalkan dengan pancaran creme fraîche atau rivulet krim manis yang berat.
3. Tomato Syria Giant. Berbahagialah dengan menikmati banyak tomato hebat, seperti San Marzano di Itali, koboi-kancaku New Jersey kami dan Creole yang berwarna merah jambu Louisiana yang manis, saya ditangkap sepenuhnya beberapa tahun yang lalu di bandar Calapoga, Napa di Taman Forni Brown. Di ladang ini yang menyediakan sayur-sayuran dan herba warisan organik yang indah ke restoran-restoran elit di Lembah Napa dan sekitarnya, saya diberi separuh daripada tomato yang baru dirahsiakan, Giant Syrian, aka Lyco- persicon esculentum . Bulat dan merah jambu dengan biji yang sangat sedikit, gergasi buah raksasa ini cukup gemetar dengan succulence dan kekayaan berdarah, dan mempunyai intipati intipati begitu lengkap sehingga sekali saya tidak berfikir untuk mencapai garam. Untuk bertemu dengan Raksasa Syria, seseorang mesti berada di dekat ladang yang membiaknya, atau menanam benihnya di taman rumah. Saya terus menjanjikan diri untuk mengambil peluang di taman Greenwich Village yang cerah saya, dengan biji yang saya boleh memesan dari salah satu sumber berikut:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 or reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Dengan nasib salah satu penabung biji pusaka ini juga boleh membawa saya kepada penanam lebih dekat ke New York sekiranya usaha pertanian sendiri gagal.
4. Bucatini aglio olio. Keistimewaan Roman ini adalah satu cabaran dan kegembiraan dan bersaing dengan linguine dengan sos kerang putih sebagai pasta kegemaran saya. Cabarannya adalah untuk mengawal tali bucatini yang tebal (pasta spageti seperti extruded dengan lubang pusat langsing) di sekitar garpu dan menyampaikannya ke mulut tanpa disentuh oleh minyak zaitun emas panas ( olio ) wangi dengan bawang putih ( aglio ) . Dikenakan sebagai pencegahan larut malam di Rom, bucatini tebal memberikan kepuasan sensual yang kenyal memuncak dengan bit bawang putih yang lembut, mincings daun pasir dan, untuk berani langit-langit, lobang merah berapi peperoncini kering. (Tidak ada keju, sila.) Untuk mencapai kesempurnaan, pasta mestilah buatan Itali yang terdiri daripada tepung gandum durum dan dibentuk dengan mati tembaga. Ia harus dimasak hanya sedikit al dente sehingga tidak terlalu kaku untuk angin namun tidak lembek, dan air masaknya mesti diasaskan dengan baik. Potongan-potongan bawang putih harus dimasak dengan minyak zaitun dara yang paling ringan dan paling ringan, dan daun pasli Itali yang rata (tidak ada batang) harus dicincang dan ditaburi sebelum dibawa, dengan nasib dalam mangkuk lebar hangat . Tidak ada margin untuk kesilapan dalam hidangan yang begitu mudah, peringatan mengenai peringatan lama, "Jangan pernah mempercayai memasak biasa kepada tukang masak biasa."
5. Radis au beurre à la NoMad. Walaupun dapur Perancis pada umumnya dianggap kompleks, saya telah menghargai ia paling mudah. Wahyu itu datang kepada saya semasa makan tengah hari di bistro pekerja di bandar Limoges yang menghasilkan porselen. Saya menjadi tertarik melihat beberapa buruh denim yang berpakaian denim memulakan makan mereka dengan radis au beurre-berliku-liku berliku, radishes peppers merenung dengan mentega yang sejuk dan manis dan dilancarkan dengan garam kasar. Saya tertarik dengan cara mereka mengendalikan bahan-bahan: Setiap lobak dipotong di tengah-tengah dengan pisau tajam dan tajam memegang tip mentega lembut yang kekal di atas lobak sebagai pisau ditarik balik, maka semua telah dicelup ke dalam garam. Jarang mampu melaksanakan gerakan itu dengan anggun, saya mendapati langit syurga radis au beurre tahun lalu dalam versi terinspirasi Daniel Humm di restoran New York yang dipukulnya NoMad. Di sana setiap lobak merah jambu putih berkulit putih secara individual dibentuk dalam cawan bulat kecil mentega manis. Semua yang diperlukan untuk kebahagiaan total adalah beberapa butiran garam laut. Bukti bahawa lily memang boleh disemai dengan baik.
NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Caviar. Bagi golongan puris (seperti saya) yang hanya bermaksud Rusia, dengan Iran sebagai pilihan kedua, bukan kerana sturgeon dari Caspian berbeza, tetapi kerana Rusia lebih baik memproses roe berharga. Ganjil untuk berfikir bahawa ketika kanak-kanak saya merasai kaviar ia kelihatan mengerikan: Semua ikan yang berminyak yang muncul di lidah! Dan pada suatu ketika apabila saya berusia sekitar 20 tahun, saya cuba sekali lagi dan tidak percaya bahawa saya tidak menyukainya pada mulanya. Apa yang kelihatan seperti tiba-tiba tiba-tiba dianggap sebagai rasa laut dalam yang memikat dan dengan tekstur meluncur yang halus dan tepuk tangan yang tajam, membengkokkan bahasa lidah yang bercakap tentang ketahanan dan kualiti dan pembangunan. Pelajaran dalam membesar dan menuai rasa? Secara beransur-ansur saya belajar untuk memilih dari setiap tanaman terbaik musim, yang kadang-kadang bermaksud osetra coklat-emas atau sevruga kelabu-hitam yang lebih kecil yang mungkin mempunyai rasa yang lebih baik daripada beluga yang sangat dihargai beluga, walaupun sekarang roe dari yang terancam punah sturgeon raksasa dilarang. Apabila membeli apa-apa kaviar, mesti ada pemeriksaan pra arak pada aroma (cerah dan segar, tidak pernah mencurigakan) dan biji-bijian (keseluruhan dan berkilat, tidak pernah terasa dan tidak dicampur bersama dan tanpa cecair cair di antara mereka). Bercakap tentang kesempurnaan mudah! Kaviar yang besar tidak memerlukan apa-apa daripada dirinya sendiri dengan hanya sesekali kadang-kadang camilan roti bakar baru untuk memperbaharui langit-langit dan sips vodka neutral nadi yang menonjolkan daya tarikan kaviar kaviar lebih berkesan daripada champagne. Satu-satunya perkara yang perlu dipelajari ialah di mana untuk mendapatkan wang untuk membayar rrruga dan osetra Rusia-jika anda juga dapat mencarinya.
7. Satu truffle yang sempurna. Daripada Périgord truffles hitam yang sangat disayangi, Colette dipetik sebagai berkata: "Anda mencubanya dengan foie gras, anda mengebumikannya dengan unggas yang terlalu banyak lemak, anda memotongnya dan lemasnya dalam sos coklat .... Ke neraka dengan kepingan nipis, jalur, hiasan dan peelings truffles! Adakah tidak mungkin untuk menyukai mereka untuk diri mereka sendiri? "Bukan sahaja mungkin, tetapi penting. Satu-satunya cara untuk benar-benar memahami dan mengingati rasa sihir hitam truffle dan terlalu panas, aroma yang buruk sedikitnya sekurang-kurangnya sekali untuk menggigitnya tanpa apa-apa peningkatan selain ciuman mentega atau bacon dan brendi yang disikat sebelum truffle dibungkus dalam kertas dan diletakkan di dalam kuali logam untuk dipanggang di bawah abu putih, yang dikenali sebagai truffes sous la cendre - di bawah abu. Ini adalah rayuan yang pertama kali saya alami di Rôtisserie Périgourdine pada Place St. Michel di Paris. Muda dan kurang ajar, saya splurged untuk truffle yang disenaraikan di bawah kursus utama dan terkejut untuk menerima hanya satu arang gelap, truffle wangi bersarang di tengah-tengah serbuk putih berdaging bunga yang dibentangkan pada dulang perak kecil. Kerana itu sedikit lebih kecil daripada bola golf, saya takut kebuluran selama sisa petang, tetapi terkejut untuk disemai dengan teliti oleh permaidani licin yang mengagumkan di pedalaman mentega, serta dengan aroma dan rasa yang kuat daun musim luruh, udara hutan yang sejuk, misteri, tanahair dan keseimbangan yang luar biasa pahit, manis dan asin. Satu-satunya truffle yang perlu diguna adalah melanosporum Tuber yang paling elegan di dunia . Tidak kelihatan hambar, yang dipanggil truffle musim panas atau truffles Alba putih Itali, di syurga kerana mereka berada dalam cara mereka sendiri tetapi sangat berbeza.
8. Itik Peking di Beijing. Ramai hidangan hebat dinamakan untuk pencipta mereka, tetapi anehnya, tiada siapa yang dihormati untuk itik Peking, mungkin ciptaan kulinari terbesar semua. Bayangkan apa yang masuk ke dalam pembangunan hidangan itu: mengetahui bahawa untuk meniup burung yang disembelih dengan udara dan menggantungnya selama 24 jam akan membebaskan kulit dari daging sebagai menetes lemak perlahan-lahan keluar. Kemudian buatlah citarasa cuka beras, madu, saus lembik, halia, minyak wijen dan sebiji lada cabai panas. Burung itu kemudiannya dipasang secara menegak di atas rak di dalam ketuhar dan disikat dengan sos secara berselang-seli sebagai hasil pemanggangan. Dan untuk berfikir untuk berkhidmat, yang paling sahih, pertama kulit dibungkus dalam crepes nipis panas yang dibasuh dengan hoisin dengan berus kerang dan timun timur yang diikuti oleh daging dan akhirnya sup berkabus kubis meresap dengan tulang karkas itik. (Kurang secara tradisinya dan kurang etude, kulit dan daging kadang-kadang dibungkus bersama-sama.) Memiliki bebek Peking selalunya, saya baru dipeleset beberapa tahun yang lalu di Restoran Daging Daging Beijing Da Dong di Beijing, di mana wanita di meja itu telah berkhidmat yang pertama kursus kulit kering dengan hidangan kecil kasar, gula kristal berlian berlilin yang akan ditaburi. Saya dimaklumkan bahawa seorang empress Cina yang lama memandang rempah-rempah terlalu kuat untuk selera feminin yang halus dan memikirkan gula lebih sesuai. Sudah tentu ia gembira dengan kelenjar feminin ini sebagai gula manis yang mengalir melembabkan keindahan kulit.
Restoran Daun Beijing Restoran Dong Dong, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki bermaksud grill dan tori bererti burung dan dengan itu menggantung kisah apa yang harus menjadi apotheosis ayam panggang ayam bakar. Pada pensampelan pertama saya di Toricho di Ginza di Tokyo, saya benar-benar terpesona dengan potongan-potongan kecil lembar nuggets daging ayam gelap yang diselingi di sana sini dengan seekor bawang merah, atau dadu lada hijau atau cendawan cendawan, semua berjalan di lidi buluh kecil dan panggang di arang di belakang kaunter sepuluh tempat duduk dan di depan mata saya. Lidi dihidangkan satu demi satu untuk kesegaran panas maksimum, bergantian dengan kerutan kulit ayam panggang, bola kecil tanah putih daging, dan potong unggas, gizzards dan hati. Diasinkan dalam gabungan campuran mirin wain, gula batu dan gabungan sos soya berumur, unggas mengambil rasa bittersweet manis dan sayu yang melindungi jus daging, semuanya mendapat sentuhan panas dengan mencelupkan aromatik serbuk lada sansho atau campuran spicier, shichimi. Bukan sahaja makanan di Toricho didaftarkan begitu kuat dalam ingatan saya. Saya lebih tertarik dengan komitmen terhadap kualiti di restoran dekad ini. Percaya penyejukan memusnahkan rasa ayam, pemilik Toricho digunakan untuk menutup pada bulan Julai dan Ogos apabila ayam yang belum digendong mungkin merosakkan.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Satu hidangan terbaik dalam hidup saya-setakat ini. Menjelang tahun 1979, telah berlalu selama 15 tahun sejak lawatan pertama saya dan satu-satunya ke Chez L'Ami Louis, yang sangat mahal, nikmat dan bistro unprepossessings di arondisemen ke-3 di Paris. Pada tahun itu saya membuat lawatan dua setengah minggu melalui Perancis untuk melaporkan masakan nouvelle yang baru yang dicipta oleh tukang masak yang digambarkan sebagai "orang muda Turki". Kembali ke Paris dan habis dengan kepandaian yang baru, saya mencari koki tertua di bandar. Sedikit penyelidikan menunjukkan Antoine Magnin, kemudian dilaporkan berusia 80 tahun dan memasak di L'Ami Louis sejak dibuka pada tahun 1924. Makan malam empat dari kami telah ada begitu menakjubkan dan jiwa yang memuaskan ia hampir menghapuskan kenangan baru. Dan sememangnya foie gras yang tidak berkilat dan dekaden hanya berkhidmat dengan potongan roti yang dibakar di atas api kayu, siput gergasi yang mendesis, bawang putih mawar dan gumpalan thyme dari anak domba, ayam Bresse panggang legenda, entrecôte dan rebus merah darah buah pinggang panggang terus menerus pada apa yang saya fikirkan sebagai tempat Louis, walaupun kebanyakan ciptaan nouvelle telah hilang, walaupun melodi mereka berlarutan. Akaun saya terbukti menjadi artikel yang sangat popular, dan pelajaran berharga secara profesional: Apabila semua orang mencari ke kanan (atau yang baru), lebih baik untuk memeriksa di kiri (atau yang lama).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tel: 01-48-87-77-48.
