"Kita perlu melupakan perkara ini supaya kita dapat sembuh, " kata seorang wanita kulit putih tua, ketika dia meninggalkan kuliah saya mengenai sejarah tukang masak yang diperbudak dan pengaruh mereka terhadap masakan Amerika. Sesuatu yang saya katakan, atau mungkin semua yang saya katakan, mengecewakannya.
Penyampaian saya meliputi 300 tahun sejarah Amerika yang bermula dengan perbudakan paksa berjuta-juta orang Afrika, dan yang masih gema dalam budaya kita hari ini, dari mitos "budak gembira" (berfikir Mak Cik Jemima pada botol sirap) kepada pemasaran yang lebih luas daripada servitude hitam (seperti dalam iklan TV untuk resort Caribbean, disasarkan kepada pelancong putih Amerika). Saya menyampaikan ceramah tersebut kepada penonton 30 di Muzium Seni Maier di Lynchburg, Virginia. Walaupun saya tidak menjangkakan ketidaksenangan wanita itu, cuba untuk melupakan bukanlah tindak balas yang tidak biasa terhadap kisah yang menggembirakan dari akar rumit sejarah kita, dan khususnya beberapa makanan tercinta kita.
Ia adalah kisah orang seperti Chef Hercules, tukang masak George Washington; dan Emmanuel Jones, yang menggunakan kemahirannya untuk beralih keluar dari perhambaan ke dalam memasak karir yang berjaya dalam industri makanan, mengelakkan perangkap yang menindas dalam perindustrian. * Ini juga kisah tukang masak yang tidak bernama di seberang Selatan, butiran mengenai kewujudan mereka sekarang hilang. Tetapi dari yang paling terkenal dengan pengamal tanpa nama, kisah masakan Selatan tidak dapat dipisahkan dari kisah perkauman Amerika. Ia bermata dua-penuh kesakitan-tetapi juga kebanggaan. Perhimpunan dengannya boleh menjadi rumit, tetapi ia juga perlu. Kisah-kisah pemasak yang diperbudak mengajar kita bahawa kita boleh mencintai negara kita dan juga kritis terhadapnya, dan mencari jalan damai di sepanjang jalan.
Ia tidak mudah mengungkap sejarah para tukang masak yang diperbudak, yang meninggalkan sedikit rekod mereka sendiri dan cerita-ceritanya sering muncul dalam rekod sejarah sebagai butiran-butiran sampingan yang ditaburi melalui kisah-kisah orang yang memegang mereka dalam perhambaan. Dalam kajian baru-baru ini saya memasak tukang masak, saya bergantung kepada bukti arkeologi dan budaya bahan-bilik-bilik di mana mereka pernah tinggal, pot besi besi berat yang mereka lugged sekitar, taman-taman yang mereka ditanam dan dokumen seperti surat pemegang hamba, buku masak, dan perladangan rekod untuk mengetahui pengalaman mereka. Sisa-sisa ini, walaupun sedikit, jelaskan bahawa tukang masak yang diperbudak adalah pemain utama dalam kelahiran warisan budaya negara kita.
Pada awal abad ke-17, pertanian tembakau mula menyebar ke seluruh kawasan Virginia Tidewater. Tidak lama kemudian, ladang-ladang diasaskan oleh penjajah, seperti Ladang Shirley, dibina sekitar 1613; Berkeley Hundred, dan Flowerdew Hundred, yang 1, 000 ekar dilanjutkan sepanjang Sungai James. Rumah-rumah besar ini menandakan permulaan peralihan, ketika norma-norma budaya Inggeris mengambil alih landskap Virginia.
Tradisi mengelilingi makan dan mengekalkan rumah tangga besar adalah sebahagian dari norma-norma tersebut, dan orang kulit putih mula mencari bantuan dalam negeri. Pada mulanya, tukang masak yang diupah mereka di ladang-ladang adalah pengusaha yang tidak bertanggungjawab, pekerja yang bekerja keras tanpa membayar untuk tempoh yang disepakati secara kontrak sebelum akhirnya memperoleh kebebasan mereka. Tetapi pada akhir abad ke-17, rumah-rumah perladangan di seluruh Virginia telah beralih kepada buruh yang diperbudak, yang ditangkap dari Afrika tengah dan barat, untuk menanam tanaman, membina struktur dan pada umumnya tetap berada di petak dan panggilan keluarga putih. Tidak lama sebelum ini para tukang masak yang diperbudak mengambil peranan yang pernah diduduki oleh budak-budak yang tidak dipertanggungjawabkan.
Pemasak hitam terikat kepada api, 24 jam sehari. Mereka tinggal di dapur, tidur di atas tangga di atas perapian semasa musim sejuk, dan di luar datang musim panas. Setiap hari sebelum subuh, mereka membakar roti untuk waktu pagi, sup dimasak untuk petang, dan mencipta perayaan suci untuk malam. Mereka memanggang daging, membuat jeli, puding masak, dan pencuci mulut yang dibuat, menyediakan beberapa hidangan sehari untuk keluarga putih. Mereka juga perlu memberi makan setiap orang percuma yang melalui ladang. Jika pengembara muncul, siang atau malam, loceng akan menelpon tukang masak yang telah diperkatakan untuk menyediakan makanan. Untuk tetamu, ini pasti menarik: biskut, ham, dan beberapa brendi, semuanya dibuat di tapak, bersedia untuk dimakan pada jam 2:30 pagi atau bila-bila masa anda gembira. Bagi tukang masak, ia mestilah jenis pengalaman yang berbeza.
Para juru masak yang sudah masak selalu berada di bawah pandangan langsung para Virginian putih. Momen peribadi jarang berlaku, seperti rehat. Tetapi tukang masak memegang kuasa besar: Sebagai sebahagian daripada "pentas depan" budaya perladangan, mereka membawa reputasi pembawa mereka-dan Virginia-di bahu mereka. Para tetamu menulis surat khabar tentang makanan yang mereka makan semasa melawat rumah-rumah ini. Walaupun missus itu mungkin telah membantu merancang menu atau menyediakan beberapa resipi, ia adalah tukang masak yang diperbudak yang mencipta makanan yang menjadikan Virginia, dan akhirnya Selatan, yang terkenal dengan hidangan masakan dan bersahabat.
Pemasak ini tahu kraf mereka. Hercules, yang memasak untuk George Washington, dan James Hemings, tukang masak di Monsieur Thomas Jefferson, kedua-duanya dilatih secara formal, walaupun dalam gaya yang berbeza. Hercules diajarkan oleh penjaga kedai kopi New York terkenal dan raksasa kuliner Samuel Frances, yang mentor dia di Philadelphia; Hemings mengembara dengan Jefferson ke Paris, di mana dia belajar memasak gaya Perancis. Hercules dan Hemings adalah koki selebriti pertama negara, terkenal dengan bakat dan kemahiran mereka.
Cerita rakyat, bukti arkeologi, dan tradisi lisan yang kaya mendedahkan bahawa tukang masak lain, nama mereka yang kini hilang, juga melambangkan bakat mereka ke dalam kain warisan masakan kami, mencipta dan menormalkan campuran masakan Eropah, Afrika, dan Amerika Asli yang menjadi staples makanan selatan. Masakan masak yang telah dimasak membawa hidangan ini dengan rasa yang unik, sambil menambah bahan-bahan seperti lada panas, kacang tanah, okra, dan sayur-sayuran. Mereka mencipta kegemaran seperti gumbo, penyesuaian rebusan tradisional Barat Afrika; dan jambalaya, sepupu beras Jolof, hidangan nasi pedas yang sangat pedas dengan sayuran dan daging. Hidangan ini mengembara dengan orang Afrika Barat yang ditangkap di atas kapal-kapal hamba, dan ke dapur elit Virginia.
Anda juga melihat bukti transformasi berbilang budaya ini dalam apa yang disebut "buku resit, " buku masakan tulisan tangan dari abad ke-18 dan ke-19. Ini disusun oleh wanita budak perempuan, yang tanggungjawabnya duduk teguh dalam lingkungan domestik, dan kini ditempatkan dalam masyarakat sejarah di seluruh negara. Buku penerimaan awal didominasi oleh hidangan Eropah: puding, pai, dan daging panggang. Tetapi pada tahun 1800-an, hidangan Afrika mula muncul dalam buku-buku ini. Tawaran seperti periuk lada, rebus okra, gumbo, dan jambalaya menjadi makanan utama di meja makan Amerika. Makanan masakan tukang masak makanan Selatan-telah ditulis ke dalam profil budaya Amerika.
Bagi wanita yang menulis dan memelihara buku resit, resipi ini, produk makanan Afrika, adalah sesuatu yang patut diingat, membuat semula, dan membentuk sebagai orang Amerika. Jadi mengapa kita tidak, sebagai rakyat Amerika hari ini, melihat sejarah ini untuk apa? Orang-orang elit Kolonial dan antebellum memahami sepenuhnya bahawa orang yang telah diperhambakan memasak makanan mereka. Pada abad ke-19, ada ketakutan yang meluas bahawa tukang masak ini akan meracun mereka, dan kita tahu dari rekod mahkamah dan dokumen lain yang sekurang-kurangnya beberapa kali tukang masak yang diperbudak melakukan racun slip seperti hemlock ke makanan tuan mereka.
Penggambaran Mak Cik Jemima, 1920, dalam Malam Petang Sabtu (Dari Gambar Arkib Internet Images, melalui Wikimedia Commons) Tetapi negara itu mula mengulangi semula kenangan memasak hitam sebelum Perang Saudara, menghapuskan kekejaman dan kesusahan perhambaan dari kisah Old Southern graciousness. Revisitisme telah dipertahankan sepenuhnya semasa zaman Jim Crow, ketika undang-undang baru membuat pengasingan norma. Post-emansipasi Amerika masih sangat bergantung pada kemahiran dan buruh yang baru dibebaskan Afrika Amerika. Dalam Amerika yang sangat rawak dan terasing, masih bergumul dengan rasa bersalahnya terhadap perhambaan, orang kulit putih mencipta mitos bahawa para juru masak itu-dan selalu gembira. Pengiklan bersandar pada watak-watak seperti Mak Cik Jemima dan Rastus, stereotaip domestik hitam, diambil dari lagu minstrel.
Sementara orang-orang Afrika yang baru bebas melarikan diri dari ladang-ladang itu untuk mencari pekerjaan sebagai pembantu rumah, butler, tukang masak, pemandu, penjaga dan pelayan Pullman-satu-satunya pekerjaan yang dapat mereka dapatkan-Bibi Jemima dan Rastus tersenyum ketika melayani orang kulit putih, meningkatkan mitos yang selalu masak koki telah ceria dan puas, semasa perhambaan dan dengan keadaan semasa mereka. Anda boleh mencari wajah mereka sepanjang hitam Amerika awal abad ke-20, dan mereka masih berada di rak runcit hari ini, walaupun diubahsuai untuk mencerminkan imej yang lebih bermaruah.
Ahli penonton yang marah saya mungkin dibangkitkan pada naratif yang sudah lama diperkayatkan masak di mana imej-imej ini berakar, di mana tukang masak itu setia, pasif, dan gembira kerana gembira-tidak mengancam yang tujuan utamanya adalah untuk membantu wanita putih memenuhi sendiri penglihatan domestik. Tetapi untuk menjadi orang Amerika adalah tinggal di tempat di mana percanggahan adalah serat yang mengikat warisan rumit dibahagikan dengan tajam oleh kaum. Ia adalah untuk mengabaikan kisah Chef Hercules, atau kisah sebenar Mak Cik Jemima. Dengan melupakan kesakitan tukang masak yang diperbudak untuk menenangkan diri kita, kita memadamkan kebanggaan dan pencapaian para tukang masak cemerlang yang memelihara negara.
* Catatan Editor, 15 Ogos 2018 : Versi sebelumnya artikel ini salah menyatakan bahawa Chef Hercules adalah chef House White House pertama di negara kita, padahal sebenarnya dia berkhidmat sebagai tukang masak George Washington di Mount Vernon dan di Rumah Presiden di Philadelphia, sebelum pembinaan Rumah Putih selesai.
