New Yorker di dalam saya selalu merasa di rumah di Armenia, sebuah negara di mana pai-nipis berkekuatan tinggi dan semua orang melipat kepingan mereka. Folding adalah satu-satunya cara yang haus untuk makan lahmacun ("lah-ma-joon"), roti bakar bersaiz sederhana yang tersebar luas dengan daging bersemangat yang kadang-kadang dipanggil pizza Armenia.
Seperti rakan sejawatannya di Itali, lahmacun adalah tambang padang pasir pulau yang memuaskan hati, yang memukul sebahagian besar kumpulan makanan utama. Bubbly, keracunan seperti wafer keriting di antara jari-jari anda masih tetap seperti lembut dan bendy sebagai tortilla segar. Ini tidak dapat dielakkan di bawah berat daging panas yang lazat, biasanya daging kambing atau daging lembu dengan lada Aleppo yang pedas dan dimeriahkan oleh kelincahan parsley dan meremas lemon.
Seluruh proses, dari papan terapung hingga ketuhar panas ke plat panas, memakan masa hanya lima minit-dan jika anda lapar, maka makan pai keseluruhan. Panggil ia makanan segera Armenia.
Di Yerevan, di mana jenis lahmacun berlimpah, semua orang mempunyai tempat kegemaran mereka. Selalunya terdapat pintu keluar di Mer Taghe, di mana para pemurni menanam dalam buku teks gaya Armenia lahmacun yang menggabungkan daging lembu, kambing, tomato, pasli dan daging ayam segar dan kering. Sempurna bulat dan sangat mudah terbakar, tidak hairanlah restoran ini di Off Freedom Square telah menjadi sebuah institusi Yerevan. Penduduk tempatan yang tidak dapat memahami "pizza" tanpa keju menarik, sebaliknya, mencari solidaritas di Ost Bistro, yang pai bingkai biri-biri memamerkan topi mozarella yang tidak konvensional. Dan kemudian terdapat sendi lahmacun yang ditimbulkan oleh Arab, yang dimiliki oleh orang-orang Armenia diaspora yang dilahirkan di Timur Tengah, di mana molass delima dan rahasia-rahasia baharats dilipat ke dalam campuran.
Salah satu penubuhannya ialah Lahmajun Gaidz, sebuah bistro yang menarik, yang dipimpin oleh Gaidzak Jabakhtchurian, 29, seorang Armenia etnik yang lahir di Aleppo yang keluarganya telah menjual lahmacun selama tiga generasi. Beliau adalah salah satu daripada ribuan pelarian Syria yang tinggal di Armenia, sebahagian daripada demografi yang semakin meningkat yang dengan pantas memperkaya masakan Russified negara dengan rempah punchy dan teknik baru. "Saya mempunyai ramai pelanggan kelahiran Armenia yang datang ke kedai roti saya khusus untuk roti lahmacun dan za'at gaya Arab, " kata Jabakhtchurian. "Ia satu pujian besar."
Satu jawatan yang dikongsi oleh Armen Darakjian (@armendarakjian) pada 29 Julai 2017 pada 4:58 pagi PDT
Tidak ada yang tahu sama ada akar lahmacun terletak di Armenia, Turki, atau di tempat lain di Timur Tengah. "Perlumbaan untuk mencari makanan di mana makanan purba ini bukan wilayah yang berbuah, " kata Naomi Duguid, pengarang Taste of Persia: Perjalanan A Cook Melalui Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran dan Kurdistan. Lagipun, flatbreads yang dipelihara daging di mana-mana di seluruh rantau ini (kami melihat anda, Georgian kubdari dan Turki kiymali pide). George Mardikian, pengusaha restoran dan penulis lagu Song of America, menulis bahawa lahmacun mula-mula disiapkan oleh para isteri peniaga kaya di sepanjang Jalan Silk yang memasak hidangan di atas api terbuka di penginapan pinggir jalan atau caravanserais. Jauh jauh dari budaya lahmacun bajet rendah hari ini, dia mendakwa bahawa masakan itu adalah "makanan elit", sejak ia memanggil daging, kemewahan yang miskin tidak dapat digunakan.
Menurut Barbara Ghazarian, yang menulis Simply Armenian, buku masak utama ruji Armenia, daging yang digunakan dalam hidangan itu jauh. Satu paun kambing, dia menjelaskan, membuat 12 orang lahmacun, cukup untuk "memberi makan tentera kecil, Armenia atau sebaliknya." Tentera kecil itu dengan cepat menjadi gerombolan peminat lahmacun antarabangsa yang semakin berkembang. "Lahmacun adalah kisah asimilasi masakan, " kata Ghazarian, "bagaimana satu hidangan dicipta di dalam atau di sekitar Armenia telah memenangi makanan di seluruh dunia, dari Yerevan ke Beirut ke Patterson, New Jersey."
Bersemangat untuk mencuba tangan anda membuat lahmacun? Gunakan resep Ghazarian yang tidak selamat.
***
Resipi Lahmacun
Doh:
- 1 pakej (¼ auns) yis kering aktif
- 1 cawan air suam (kira-kira 105 darjah)
- 1 sudu minyak zaitun, ditambah tambahan untuk mangkuk dan baking sheets
- ½ gula sudu teh
- Garam ¼ sudu teh
- 2¼ cawan tepung roti putih, ditambah tambahan untuk rolling
The Topping:
- Kambing tanah 1 paun
- 1 boleh (14½ auns) tomato, dikupas, dicincang, dan disiram dengan baik
- 2 sudu tomato paste
- ½ lada loceng merah, cincang halus
- ½ lada loceng hijau, cincang halus
- ½ bawang, cincang halus
- ⅓ cawan pasli daun pasir segar halus
- Garam 1 sudu teh
- ½ sudu teh lada hitam tanah
- ¼ sudu teh dihancurkan serpihan lada merah
- Pinch of cayenne (pilihan)
- Jus lemon segar
Peralatan Khas:
- Pengadun tablet dengan cangkuk doh (pilihan)
- Pemproses makanan atau pengisar
- Pin bergolek berat
1. Untuk menyediakan doh, larutkan yis dalam air di dalam mangkuk pengadun tablet. Kacau dalam 1 sudu minyak zaitun, gula, garam, dan 1½ cawan tepung. Campurkan doh dengan cangkir doh sehingga halus, kira-kira 3 minit.
Masam dalam baki tepung sehingga adunan itu licin dan elastik. Ini akan mengambil kira-kira 10 minit dengan mesin, 20 minit dengan tangan.
2. Bentuk doh ke dalam bola dan letakkan dalam mangkuk besar dengan minyak zaitun. Putar bola sekali untuk melapisi sepenuhnya dengan minyak. Tutup dengan tuala dapur yang bersih dan biarkan berdiri di tempat yang hangat selama kira-kira 1½ jam, atau sehingga dua kali ganda saiz.
3. Semasa menunggu doh naik, menggabungkan semua bahan topping bersama-sama dalam mangkuk pemproses makanan (atau pengisar) dan nadi sehingga hanya lancar. Mengetepikan.
4. Apabila doh mempunyai dua kali ganda saiz, putarkannya ke permukaan kerja yang terapung dan pukulannya. Kukuk doh ke dalam bentuk log. Potong log masuk ke 12 bahagian yang sama. Kemudian gulung setiap bahagian ke dalam lingkaran 7 inci.
5. Panaskan ketuhar hingga 375 darjah.
6. Lembapkan minyak goreng 2 hingga 4 lembaran baking dengan minyak zaitun. Susun bulatan pada lembaran pembakar yang disediakan. Benarkan adunan berehat dan naik sedikit, kira-kira 15 minit. Kemudian, sebarkan campuran daging secara merata ke seluruh permukaan setiap pusingan.
7. Bakar di tengah-tengah oven selama 25 hingga 30 minit. Letakkan pizza di rak dawai.
8. Hidangkan dengan hangat dengan jus lemon segar untuk makan tengah hari atau snek yang cepat.
