Pada pagi yang cerah di Daerah Misi San Francisco, setengah lelaki dan wanita mencekik sekitar kilang coklat kecil, membungkus bar, memeriksa tetapan suhu, menyusun kacang. Kacang kakao yang telah ditapai, dikeringkan, dibakar, dikupas, dan tanah jatuh dengan gula dalam satu barisan pengisar logam berkilat. Setelah tiga hari pencampuran lembut, hasil lancar yang matanya akan dipindahkan ke mesin penyesu untuk membentuk molekul lemak semulajadi kakao ke dalam struktur kristal yang stabil.
Kandungan Terkait
- Nama Pertama Dalam Sejarah Direkodkan Kepada Akauntan
Ini adalah rumah Dandelion Chocolate, pembuat coklat kecil yang ditubuhkan pada tahun 2010 oleh dua bekas usahawan teknologi. Alat dan perisa telah berubah, tetapi kerja memanggang dan mengisar kacang kakao yang ditanam, dan mencampurkannya dengan beberapa bahan mudah untuk menghasilkan makanan ilahi, adalah amalan yang kembali ke peradaban Mesoamerika awal.
Olmecs dari selatan Mexico mungkin yang pertama untuk menanam, memanggang, dan menggiling kacang kakao untuk minuman dan gandum, mungkin pada awal 1500 SM, kata Hayes Lavis, kurator seni budaya untuk Smithsonian National Museum of Indian American. "Tidak ada sejarah yang ditulis untuk Olmecs, " katanya, tetapi periuk dan vesel yang ditemui dari jejak tamadun purba ini menunjukkan bekas bahan kimia kakao itu.
"Apabila anda berfikir tentang coklat, kebanyakan orang tidak memikirkan Mesoamerika. Mereka memikirkan coklat Belgium, "kata Lavis. "Terdapat begitu banyak sejarah kaya yang kita baru mula memahami.
Di dalam keadaan mentah mereka, dipetik dari daging putih yang manis dan manis yang melapisi pod besar yang berbentuk seperti bola sepak Nerf, biji kakao pahit dan tidak dapat dikenali sebagai coklat kepada langit-langit Amerika moden. "Bagaimana anda berfikir untuk mengambil benih, menuai, mengeringkannya, biarkan ia menapai, dan panggang? Bukan sesuatu yang biasanya anda fikirkan, "kata Lavis. Mungkin satu teori memegang, seseorang sedang memakan buah-buahan dan meludahkan biji ke dalam api, dan bau yang kaya dengan mereka memancarkan pemikiran bahawa "mungkin ada sesuatu yang lebih dapat kita lakukan dengan ini."
Rasa cacao yang secara semula jadi pahit datang pada kekuatan penuh pada awal resipi Maya. "Ini sebelum teknik pemanggangnya benar-benar baik, sebelum mereka menipu, yang merupakan satu langkah yang melepaskan rasa, sebelum mereka mula melihat genetik, " kata pengasas bersama Dandelion, Todd Masonis.
"Jarang sekali mereka menambah apa-apa pemanis - sekali sebentar madu, tetapi terutamanya untuk cuba menanamnya, " kata antropologi Joel Palka, dari University of Illinois di Chicago. Pelbagai herba di tangan, bagaimanapun, untuk memasak makanan dan minuman berasaskan koko. "Ada banyak perkara yang boleh digunakan untuk merasainya, " kata Lavis, dari cabai dan vanila hingga magnolia.
Kaedah penyediaan tradisional, yang masih digunakan oleh beberapa pengeluar kecil, petani mengambil biji dari buah, menapai mereka dalam longgokan daun. Dalam kaedah yang lebih moden, benih ditapai dalam kotak kayu yang dibina yang membolehkan pengudaraan, saliran, dan keputusan yang lebih konsisten. Dandelion memperoleh kacang-kacangan yang telah ditapai selama beberapa hari dan kemudian dikeringkan. Walaupun syarikat itu menuangkan kacang kering ke dalam roaster kopi yang diubah suai dengan teliti yang dikalibrasi untuk setiap jenis kacang, roasters koko tradisional hanya akan meletakkan kacang pada api. "Mereka akan hampir terbakar, " kata Masonis.
Cacao digambarkan sebagai masyarakat Maya pra-moden sebagai makanan suci, tanda prestise, pusat sosial, dan batu permata budaya. "Anda perlu bersama untuk menyediakan coklat, " kata Palka. "Ia adalah proses sosial keseluruhan." Di sekitar Chiapas, Mexico, Palka mengarahkan satu projek arkeologi yang berfokus pada budaya Maya di sempadan kekaisaran Sepanyol. Sehingga hari ini, dia bertemu orang-orang di kawasan yang tumbuh coklat sebagai tradisi keluarga dan amalan budaya. "Seperti kopi di dunia Arab, atau bir di utara dan Eropah Timur, bukan hanya sesuatu yang baik, tetapi sebahagian daripada identiti mereka, " katanya.
Minuman kakao di Mesoamerica menjadi berkaitan dengan status tinggi dan majlis-majlis khas, kata Palka, seperti wain Perancis yang baik atau bir kraf hari ini. Acara istimewa mungkin termasuk upacara penyerahan untuk lelaki muda atau perayaan yang menandakan berakhirnya tahun kalendar Maya.
Selepas Olmecs, Maya Guatemala, Yucatan, dan wilayah sekitarnya menggabungkan benih kakao ke dalam kehidupan keagamaan. Lukisan-lukisan pulih dari cacao pertunjukan masa dalam adegan mitos dan juga prosiding mahkamah. Pada awal abad ke-12, coklat telah digunakan untuk mengelak perkahwinan penguasa Mixtec 8 Rusa di Monte Albán, tapak suci di Lembah Oaxaca. "Ia adalah satu daripada beberapa tanaman makanan yang digunakan sebagai mas kahwin atau sebahagian daripada upacara [perkahwinan], " kata Lavis. Rekod awal pernikahan Maya di Guatemala, dia menambahkan, menunjukkan bahwa di beberapa tempat, "seorang wanita harus membuat kakao dan membuktikan bahwa dia dapat membuatnya dengan bau yang tepat."
"Apabila mereka terpaksa berkomunikasi dengan tuhan-tuhan mereka yang berkaitan dengan alam, hujan, dan kesuburan bumi, saya pasti mereka menarik [koko] keluar dan minum, " kata Palka. Banyak kapal yang ditemui di runtuhan bangunan Maya dan tapak pengkebumian mempunyai sisa kakao di dalamnya, kata Palka. "Banyak periuk kakao dikebumikan dengan orang ramai, " katanya, tetapi tidak jelas sama ada orang hanya dikebumikan dengan hidangan mereka, atau jika periuk ini terlibat dalam upacara pengebumian.
Sekitar Chiapas, Palka berkata, penduduk menyiapkan minuman coklat sebagai persembahan kepada tuhan-tuhan yang berkaitan dengan alam semulajadi pada tahun 1980. "Ia adalah sesuatu yang dinikmati oleh orang-orang, " katanya, "dan mereka tahu dewa-dewa mereka juga menikmatinya.
Sebagai tambahan kepada peranannya yang lebih tinggi dalam ritual dan perayaan, koko juga berfungsi sebagai bahan penting dalam beberapa tamadun Amerika awal. Kacang kakao digunakan sebagai mata wang, dan biji-bijian sangat berharga sehingga jelas terdapat masalah untuk memalsukan mereka. Di banyak tapak arkeologi di Mexico dan Guatemala, kata Palka, penyelidik telah menemui "kacang kakao" yang sangat terawat dengan baik. "Kemudian mereka menyentuh mereka, dan mereka tanah liat, " katanya. Kacang tanah liat mungkin telah dilepaskan sebagai wang, kata Palka, atau diganti untuk koko sebenar dalam ritual. Penguasa Aztec menerima cacao sebagai pembayaran penghormatan, dan kakao, seperti barang berharga termasuk jadeite dan mantel kapas, biasanya ditukar dalam rundingan perkawinan Maya pada saat kontak Eropa. "Sekali pada tahun 1500-an, anda boleh membeli seekor kalkun untuk 100 biji kakao, " kata Lavis.
Walau bagaimanapun, ahli arkeologi Eleanor Harrison-Buck memperingatkan untuk menjauhkan kepentingan kakao dengan nilai ekonominya sebagai "bentuk mata wang yang elit dapat mengawal dan mentadbir sebagai cara menyatukan kuasa mereka." Sebaliknya, beliau berkata pengeluaran, pengambilalihan, dan peredaran daripada cacao sebagai sumber di kalangan Maya kuno itu didasarkan pada hubungan sosial.
"Saya fikir bahawa coklat menjadi sangat penting kerana ia lebih sukar untuk berkembang, " berbanding dengan tumbuhan seperti jagung dan kaktus, yang digunakan untuk mencipta versi awal bir dan tequila. "Anda tidak boleh menanam kakao di setiap rantau di Amerika, " kata Palka. "Ia memerlukan jenis tanah tertentu, jumlah hujan, dan terutama naungan kerana lekuk dan lalat kecil yang menguap pokok kakao perlu hidup dalam naungan." Akibatnya, koko memerlukan kawasan matahari yang terhad dan kelembapan yang banyak.
Menurut ahli arkeologi Harrison-Buck, sebuah akaun rasmi Spanyol dari 1618 menggambarkan kota Belize River Lucu, yang memiliki "kakao tebal yang berubah menjadi coklat kemerahan dan merasakan baik dengan sendirinya." Tanaman vanila dan pohon annatto yang tumbuh di dekatnya digunakan untuk rasa minuman kakao. Dan seni yang diperoleh dari Maya Lowlands menunjukkan cacao sebagai ruji dalam pesta Maya kuno. Hakikat bahawa kakao "berkhidmat sebagai kultus utama dan pokok dalam upacara ritual untuk pelbagai budaya Mesoamerican selama beribu-ribu tahun, " kata Harrison-Buck, "menjadikannya sesuatu yang sangat penting untuk belajar dan memahami di rantau ini."
Tetapi serbuk sari, tisu tumbuhan fosil, dan tanaman botani penting tanaman ini tidak dapat dipelihara dengan baik, katanya, di persekitaran tropika basah di Tanah Rendah Maya di mana kakao ditanam dan terus tumbuh hari ini. Akibatnya, ahli arkeologi mengetahui lebih lanjut tentang penggunaan awal koko daripada yang mereka lakukan mengenai kaedah kuno menghasilkan kacang. "Ada banyak yang kita masih belum tahu dan mungkin tidak pernah tahu, " kata Lavis.
Walau bagaimanapun, untuk memahami bagaimana peradaban purba menghasilkan kakao, bagaimanapun, Harrison-Buck dan saintis tanah Serita Frey telah bekerja di Belize untuk mengetahui sama ada kebun kakao meninggalkan jejak biologi tersendiri di dalam tanah. Sepanjang tahun lalu, pasangan itu telah mengumpul tanah di kawasan di mana kakao kini ditanam di timur Belize, dan mula menganalisisnya di makmal Frey. Mereka juga telah mencontohi tanah dari dataran banjir bersebelahan dengan laman-laman Maya kuno, dan dari tanah-tanah yang menyokong kakao pada zaman kolonial.
"Kami tahu bahawa apabila orang Sepanyol tiba pada abad ke-16, Maya menanam pokok kakao tepat di tebing sungai, " kata Harrison-Buck. Di laman biologi yang lembab ini, terdapat banyak daun yang jatuh, saintis sering mendengar burung-burung di waktu pagi. Pasukan askar monyet ayun, menangis, dan berpesta di pohon ara yang tumbuh di sepanjang sungai dan memberikan naungan pokok kakao yang perlu berkembang maju.
Menurut Harrison-Buck, pasukan itu telah berjaya menemui bukti tanda tangan theobromine, tetapi tandatangannya sukar untuk secara konsisten mengasingkan dari laman-laman kebun yang lebih tua. Akhirnya, dengan membandingkan bahan kimia dalam tanah dari pelbagai laman web ini, mereka berharap untuk memetakan penanda molekul yang menunjukkan penanaman kakao purba, dan membina semula di mana kakao dihasilkan di Lembah Belize dalam masa bersejarah atau masa prasejarah.
Coklat sering dikatakan telah dilihat sebagai ubat purba dan afrodisiak. Cortez menulis kepada Raja Carlos I dari Sepanyol "xocoatl, " minuman yang "membina perlawanan dan melawan keletihan." Dan satu pegawai yang melayani Cortez dilaporkan memerhatikan pemerintah Aztec Montezuma meminum lebih dari 50 cangkir sehari minuman cokelat berbusa dicampur dengan air atau anggur dan perisa termasuk vanila, pimiento, dan lada cili.
Tetapi menurut Lavis, beberapa kisah ini mungkin terlalu tersentuh: "Saya tidak fikir mana-mana orang yang hidup boleh minum 50 cangkir kakao." Orang Sepanyol juga mungkin memberi manfaat perubatan kepada coklat yang Maya tidak-sebaliknya, kakao itu hanya sebahagian daripada kehidupan Maya. "Saya fikir ia hanya sebahagian daripada diet mereka, dan mereka tahu ia bagus untuk mereka, " kata Lavis.
"Apabila anda mempunyai sesuatu yang diminum oleh orang ramai untuk upacara, orang berpendapat ia bagus untuk anda, " kata Palka. "Saya akan mengkategorikannya dengan makan jagung: anda perlu memakannya untuk mengekalkan tubuh dan diri anda dan jiwa anda. Coklat sesuai dengan jelas. "
MINUMAN CAMPURAN MINYAK BAHAN DARIPADA JOEL PALKA
Letakkan 3 sudu koko tanah dalam cawan dan isi dengan air panas. Potonglah jenis cili kegemaran anda (Palka mengesyorkan poblano untuk rasa pedas, berasap atau habanero yang sedikit pedas, rempah tambahan. akan terapung, "kata Palka.Untuk kurang panas, gunakan kepingan yang lebih besar, yang akan tenggelam ke bahagian bawah." Ini lebih dari satu aftertaste. "Untuk minuman yang lebih pahit, Palka menambah dua kacang coklat, kering dan dicincang. dua sudu gula.
