Penjual jus berhampiran Paute, tepat di sebelah timur Cuenca, mengisar tebu-sumber utama gula dan alkohol di Ecuador-pada petang Ahad yang sibuk. Jus berwarna kehijauan yang manis dan lazat hancur spigot menjadi baldi dan dijual oleh kaca atau botol. Gambar oleh Alastair Bland.
Pertama, terdapat jus tebu. Kemudian datang minuman keras tebu suling, menggelecek keluar dari paip keluli.
Dan di mana-mana di antara perkara-perkara yang saya berminat: jus tebu yang ditapai disentuh oleh kerja-kerja etanol yang membuat ragi udara dan mengandungi 8 hingga 9 peratus alkohol mengikut jumlah. Tetapi minuman tebu yang ditapai sepenuhnya dengan 8 atau 9 peratus alkohol mengikut jumlah tidak mudah dijumpai di Ecuador. Saya telah mencari perkara ini sejak Hari 1 di Ecuador sebulan yang lalu, ketika saya mula melihat ladang tebu yang luas, dan saya belum mendarat botol soda plastik yang dipenuhi dengan minuman. Barang-barang minuman keras-90 yang jelas, atau di sana-sama ada dijual secara komersial atau dijual dari dapur di botol Inca Kola, mudah dicari. Ditto untuk jus mentah, alga-hijau, yang menggelegak dari pengisar tebu tangan di sudut jalan di hampir setiap bandar dan dijual seharga 50 sen cawan.
Satu-satunya cara untuk pergi dari jus mentah, manis ke minuman keras, tekak yang runcing adalah untuk menapai gula jus dengan menggunakan yis, kemudian suling "wain" tebu ini ke dalam perkara yang keras. Di Vilcabamba, pada akhirnya, saya tahu saya semakin hampir dengan produk hampir teoritis ini ketika, di kedai runcit, saya mendapati vinagre de cana buatan sendiri. Cuka, seperti minuman keras, adalah produk yang diperoleh secara langsung dari jus yang ditapai, atau air malt seperti wort bir. Jadi rumah tangga tempatan, kelihatannya jelas, terlibat dalam industri jus tebu.
Kehadiran cuka tebu buatan sendiri bermakna jus tebu yang difermentasi tidak boleh jauh. Gambar oleh Alastair Bland.
"Siapa yang membuat ini?" Saya bertanya kepada kerani.
Dia mengarahkan saya ke rumah beberapa blok jauhnya di mana, seperti yang dikatakannya, seorang lelaki yang ditapai jus tebu dan menjual pelbagai produk berasaskan tebu. Saya berbasikal, tetapi isteri lelaki menjawab dan berkata mereka hanya mempunyai minuman keras suling, yang boleh dipanggil punta atau traga . Saya membeli setengah liter untuk $ 2 selepas memastikan bahawa ia selamat untuk diminum. Saya menyebut skandal tragis pada tahun 2011, apabila berpuluh-puluh orang mati akibat minum alkohol sulingan yang tercemar. "Kami minum ini sendiri, " wanita itu meyakinkan saya.
Sebelum saya meninggalkan dia berkata bahawa di kampung seterusnya di utara, Malacatos, ramai orang tumbuh tebu dan membuat traga dan saya dapat mencari jus yang ditapai di sana. Tetapi saya telah melakukan jus Malacatos pada hari sebelumnya, sambil menunggang dalam perjalanan ke Vilcabamba dari Loja, tanpa nasib. Di setiap jubin jus saya melawat, tuan punya kata mereka tidak ada tetapi mereka akan membuat beberapa malam dan saya harus pulang pada waktu pagi. Mereka semua bercakap tentang minuman yang dipanggil guarapo -fermented juice jus.
Ini berbunyi hampir betul-tetapi tidak cukup. Kerana saya tahu dari pengalaman membuat bir dan wain yang diperlukan seminggu atau lebih untuk sebotol jus buah atau air gula untuk menjalani penapaian utama, tahap menggelegak yang bertukar menjadi 90 peratus daripada gula cair ke dalam etanol. Brewers dan pembuat wain tidak boleh membuat produk mereka semalaman.
Tanda oleh jus jus Viejo Luis, di Vilcabamba, mengiklankan beberapa produk yang berasal dari tebu. Gambar oleh Alastair Bland.
Saya belajar lebih lanjut tentang perkara ini di pinggir timur Vilcabamba, tepat di luar pintu masuk zoo kampung. Di sini saya mendapati seorang wanita menjual jus tebu di bawah nama perniagaan "Viejo Luis, " yang, seolah-olah, adalah suaminya. Saya membeli satu liter jus, kemudian dirawat dengan rasa guarapo yang ditapai selama satu hari-penampilan manis dan jus tebu segar. Dengan risiko membisu, saya langsung menuju perniagaan: "Adakah guarapo ini mempunyai alkohol?" Saya bertanya. Ya. "Berapa banyak?" Sedikit kecil. "Saya mahu lebih."
Untuk lebih jelaskan diri saya, saya bertanya wanita itu memberitahu saya jika ini betul: "Pertama, terdapat jus. Kemudian, anda menyaringnya untuk membuat alkohol. Kemudian, anda menyulingnya untuk membuat minuman keras. "Dia mengangguk dan tersenyum dengan kilauan tulen, gembira, saya fikir, saya menyedari kerja-kerja perniagaannya. "Baiklah, saya mahu jus tengah-jus dengan alkohol. Bukan jus segar, dan bukan punta . "Dia mengangguk dalam pemahaman dan berkata bahawa jika dia meninggalkan guarapo selama satu minggu ini, ia akan mengandungi alkohol sebagai bir yang kuat. Dia juga berkata dia akan menjual saya satu liter untuk $ 2-jika saya kembali hujung minggu yang akan datang.
Ini tidak mungkin-tetapi dia mempunyai produk lain yang siap untuk dijual- chicha de hongos . Itu diterjemahkan, kira-kira, "buah bir kulat." Dia menuangkan minuman tebal, likat melalui penapis dan ke dalam botol plastik saya. Saya mempunyai rasa serta-merta dan memuji minuman hijau kaya dan mentega, seperti cuka, dan memakannya dengan organisme yang dikatakannya adalah tivicus tetapi yang paling banyak kesusasteraan nampaknya sebagai tibicos . Kompleks bakteria kulat ini bertukar minuman manis masam, tebal dan sopan dan didakwa menyediakan pelbagai manfaat kesihatan. Dia meyakinkan saya bahawa ia adalah satu bantuan yang sangat baik untuk memudahkan penghadaman.
Rasa bakar roti bakar akan menghidupkan setengah liter jus tebu, menghasilkan "wain" dalam masa seminggu. Gambar oleh Alastair Bland.
Sementara itu, saya membuat rancangan. Saya mengambil jus tebu Viejo Luis ke kedai roti desa. "Bolehkah saya mempunyai hanya sedikit kecil, kecil, kecil ragi?" Saya bertanya dalam bahasa Sepanyol. Lelaki muda itu kembali dengan karung saiz bola tenis. "Itu cukup?"
Banyak. Saya mengambil hadiah itu dan, di tepi jalan di atas plaza, menaburkan debu yis ke dalam botol. Ia datang untuk hidup semalaman. Saya merapatkan kepalan tenda saya pada waktu pagi dan membongkar topi. Ia digambarkan sebagai CO2 yang dimampatkan meletup ke luar. Ia hidup! Pertama, terdapat jus-dan dalam seminggu, akan ada wain "wain". Saya cenderung botol melalui banyak hari yang ketat, perjalanan bas dan perjalanan bagasi ke bilik-bilik hotel dan bersepeda di atas pas tinggi dengan botol yang diikat ke pannier saya . Setiap beberapa jam selama beberapa hari, saya melepaskan topi untuk melepaskan CO2 yang terkumpul, hasil sampingan fermentasi gula-to-ethanol (methanol, bentuk alkohol yang berbahaya yang membuat orang buta atau membunuh mereka tidak dapat dihasilkan melalui penapaian). Akhirnya, selepas lima hari, saya kehilangan kesabaran saya. Botol telah jatuh dari basikal saya setiap beberapa jam selama dua hari ketika saya bertemu di sepanjang jalan tanah antara Cuenca dan Santiago de Mendez, di lembah Amazon yang rendah. Jus masih menuai, tetapi saya sudah bersedia untuk minum. Saya memberi botol satu jam di bilik hotel saya supaya sedimen yang bertuah dapat menetap di bahagian bawah, kemudian minum. Barang-barang itu adalah kuning buah anggur sekarang, dengan bau, bau aroma dan rasa yang mengingatkan jus mentah, hijau tetapi kurang manis dan dengan gigitan alkohol yang jelas. Saya telah melakukannya-dihubungkan dengan titik-titik dan mendapati pautan yang hilang. Atau, iaitu, saya telah menjadikannya sendiri.
Penulis membincangkan teknik penapaian dengan brewmaster Pedro Molina di luar brewpubnya, La Compania Microcervezeria, di Cuenca. Gambar oleh Nathan Resnick.
Trivia Cepat Pantas
- Tebu berasal dari Asia Tenggara.
- Terdiri daripada beberapa spesies, tebu umumnya merupakan tumbuhan tropika tetapi ditanam di Sepanyol, kira-kira 37 darjah dari Khatulistiwa.
- Tebu menghasilkan lebih banyak kalori setiap kawasan permukaan tanah daripada tanaman lain.
- Tebu pertama tiba di Dunia Baru dengan Christopher Columbus pada pelayaran kedua melintasi Atlantik, ketika ia berlayar ke Hindia Barat pada tahun 1493.
Dari kiri ke kanan, lima produk yang berbeza berasal dari tebu: jus segar, jus yang ditapai dengan ragi baker, chicha de hongos tibicos, cuka tebu dan punta, atau alkohol tebu sulingan. Gambar oleh Alastair Bland.
Wain Tempatan lain untuk Rasa di Ecuador
Jika anda perlu melawat Vilcabamba dan mempunyai minat dalam wain dan penapaian, menghabiskan 20 minit di sebuah kedai kecil dan mencuba bar bernama Vinos y Licores Vilcabamba. Kedai ini mengkhusus dalam wain buah-buahan tempatan-termasuk anggur, blackberry dan betik. Kedai ini juga menjual arak yang dibuat menggunakan alkohol tebu dan pelbagai produk, seperti pic dan kakao. Kebanyakan wain di sini manis atau separa manis-dan anda boleh memasangnya, masuk, bertemu pemilik Alonzo Reyes dan nikmati rasa. Dia mungkin membawa anda ke belakang kemudahan dan menunjukkan kepada anda tangki penapaian, yang mengandungi lebih daripada 5, 000 liter wain, serta ruang bawah tanah, di mana beberapa jag kaca tiga dan lima galon mengandungi wain yang matang.
Alonzo Reyes, pemilik Vinos y Licores Vilcabamba, berdiri di antara banyaknya wain wain buah yang matang dalam ruang simpanan kecil. Gambar oleh Alastair Bland.
Nama Anjing
Saya harus mengakui bahawa saya bercakap beberapa hari terlalu lama dalam jawatan minggu lalu mengenai anjing yang menyusahkan di Ecuador dan pemilik yang kadang-kadang mengabaikan mereka. Saya bergurau tentang yang tidak berkemampuan bahawa jalan yang bermutu di sini mungkin dinamakan Rex, Fido atau Max. Nah, 11 kilometer di selatan Sucua di Lebuhraya Amazon E-45, seekor anjing datang berkeliaran untuk bertemu saya di jalan raya. Pemiliknya memanggilnya kembali. Namanya? Maks.
