Untuk merosakkan beberapa spesies, ikan segar telah menjadi spesies Hawaii selama beberapa dekad. Foto oleh Vincent Ma
Hawaii tahu nilai makanan bersumber tempatan beberapa dekad sebelum istilah locavore menjadi kata kunci di setiap pasaran petani Brooklyn, Portland dan Utara California. Kerana pengasingan negara ke-50, Hawaii selalu bergantung kepada akses mudahnya ke makanan laut tempatan yang berlimpah untuk memberi makan kepada pulau-pulau. Menu makanan laut-berat memberi kesaksian kepada fakta ini.
Ramai pelancong, ternyata melihat menu penuh ikan yang berwarna-warni ini sebagai cenderahati yang hebat dari masa mereka di Hawaii. Selama bertahun-tahun, beribu-ribu menu Hawaii yang mencincang telah menemui jalan kembali ke tanah besar dalam beg pakaian dan beg perjalanan, hanya untuk berhenti duduk di atas rak loteng atau dimasukkan ke dalam laci untuk tahun 80-an yang akan datang. Kyle Van Houtan, ahli ekologi di Duke University dan ketua Program Penilaian Turtle Marine Turtle, menyedari bahawa menu itu boleh menjadi tujuan yang lebih tinggi daripada mengumpul habuk. Barang-barang sarapan, makan tengahari dan makan malam, dia menyedari, berpotensi dapat mengisi jurang rekod bersejarah penduduk ikan dengan menunjukkan spesies apa yang ada di sekitar tahun tertentu.
Sampul menu 1977 dari Bilik Monarch Royal Hawaiian Hotel. Foto melalui Perpustakaan Awam New York
Premis asas adalah ini-jika spesies ikan dapat dengan mudah dijumpai dalam jumlah yang cukup besar, maka itu akan membuat menu restoran. Van Houtan dan rakan sekerja mengesan 376 menu tersebut dari 154 restoran di Hawaii, kebanyakannya dibekalkan oleh pengumpul menu peribadi.
Pasukan ini membandingkan menu, yang dicetak antara 1928 dan 1974, kepada kaji selidik pasaran tangkapan nelayan pada awal abad ke-20, dan juga data kerajaan yang dikumpulkan dari sekitar tahun 1950 dan seterusnya. Ini membenarkan para penyelidik untuk membandingkan dengan seberapa baik menu tersebut mencerminkan jenis ikan yang sebenarnya ditarik dari laut.
Menu-menu, analisis perbandingan mereka mendedahkan, memang mencerminkan jenis dan jumlah ikan yang ditangkap nelayan selama bertahun-tahun bahawa data itu tersedia, menunjukkan bahawa persembahan restoran dapat memberikan gambaran kasar tentang perikanan Hawaii seperti antara tahun 1905 dan 1950-suatu tempoh yang tidak mengalami pengumpulan data rasmi.
Sebelum tahun 1940, para penyelidik melaporkan dalam jurnal Frontiers dalam Ekologi dan Alam Sekitar, ikan karang, bicu dan ikan bawah tanah biasanya muncul pada menu. Ini termasuk kakap merah jambu, kakap hijau dan amberjak. Tetapi ia berubah dengan cepat setelah Hawaii menerima kenegaraannya pada tahun 1959. Pada masa itu, ikan yang pernah popular itu muncul pada kurang daripada 10 peratus daripada menu. Sesetengah orang, seperti Hawaiian flounder, kerapu Hawaii dan barracuda Hawaii hilang dari menu sepenuhnya selepas 1960. Di tempat mereka, spesies pelagik yang bertubuh besar, atau mereka yang hidup di dalam air terbuka yang mendalam seperti ikan tuna dan ikan todak, mula muncul berkhidmat dengan baji lemon. Menjelang tahun 1970, ikan besar pelagis ini telah dihidupkan hampir setiap menu pasukan diperiksa.
Rasa dan pilihan yang berubah oleh Diners dapat menjelaskan sebahagian daripada peralihan ini dari pinggir laut dan jauh ke laut dalam, tetapi para penyelidik berpendapat ada lebih banyak cerita daripada tren foodie sahaja. Sebaliknya, pergeseran yang mendadak ini mungkin mencerminkan penurunan populasi ikan berhampiran pantai. Kerana kedua-dua menu awal dan kemudiannya menyokong dengan data perikanan yang diketahui, menu 1930 dan 40-an mungkin mewakili boom di perikanan berhampiran, dengan menu tahun 1950 yang berdiri sebagai kanari di lombong arang batu yang menandakan penurunan populasi yang semakin berkurangan . "Ini membantu kami mengisi jurang yang besar-antara 1902 dan 1948-dalam rekod perikanan rasmi, " kata Van Houtan dalam e-mel. "Tetapi ia juga menunjukkan bahawa pada masa Hawaii menjadi negara AS, populasi ikan dan terumbu karangnya semakin menurun."
Spesies yang hilang dari menu lebih dari satu abad yang lalu masih ada sekarang, tetapi populasi mereka di sekitar Hawaii tetap terlalu rendah untuk menyokong penangkapan ikan komersial yang disasarkan. Sesetengah daripada mereka dianggap ekologi yang telah pupus, yang bermaksud bahawa kelimpahannya sangat rendah sehingga mereka tidak lagi memainkan peranan penting dalam alam sekitar. Walaupun beberapa spesies itu telah kembali ke menu Hawaii baru-baru ini, mereka biasanya diimport dari Palau, Kepulauan Marshall atau Filipina, dan bukannya dipancing dari perairan Hawaii.
Kiat menu tidak boleh berfungsi untuk setiap haiwan di laut. Dinamika populasi sesetengah spesies, seperti udang dan moluska, tidak dapat disimpulkan daripada menu sejak haiwan tersebut kebanyakannya berasal dari import daratan. Sebaliknya, spesies lain, penyelidik tahu, dipancing pada masa itu tetapi tidak dapat dilihat dalam menu. Penyu laut, contohnya, digunakan untuk dituai secara komersil, tetapi mereka dibajak dan dijual di pasar tempatan dan bukannya di restoran perangkap pelancong.
Menyiasat populasi penyu yang lalu sebenarnya adalah motivasi untuk projek ini. "Kura-kura hijau di sini hampir pupus pada awal tahun 1970-an, dan banyak disalahkan telah meningkatkan permintaan pelancongan dan restoran, " jelas Van Houtan. Dia memutuskan untuk memeriksa seberapa banyak restoran yang menyumbang kepada penyu hijau itu, jadi dia mula mengumpulkan menu. Walau bagaimanapun, dia berkata, "kami terkejut."
Beliau dan rakan-rakannya mula-mula mendapat 22 menu dari awal tahun 1960-an, hanya untuk mengetahui bahawa tidak ada satu penyu yang tersenarai, kura-kura penyu, kura-kura penyu atau apa-apa resipi yang bertemakan kura-kura. Dia menemui 30 lagi, kemudian 25 dan kemudian 40 menu. Pada masa ini, dia adalah 100 menu dalam, dan hanya menemui apa-apa sahaja mengenai apa-apa penyu. "Dengan melakukan kajian latar belakang mengenai perikanan, kami mendapati kura-kura dijual di kaunter di pasar ikan dan pasar daging di Chinatown dan pasar udara terbuka di Honolulu, " katanya. Restoran-restoran, dalam erti kata lain, tidak perlu disalahkan-sekurang-kurangnya bukan untuk penyu.
Menu dari Hilton Hawaiian Village, sekitar tahun 1965. Mengurus beberapa kepiting Kona atau koktail udang jumbo untuk $ 2? Foto melalui Perpustakaan Awam New York
Kiri dengan semua menu ini, bagaimanapun, pasukan itu memutuskan untuk melihat dengan lebih dekat ke dalam kehidupan marin yang disenaraikan di sana. "Apabila saya mengumpulkan data tersebut, ia menjadi kisah sendiri, membantu mengisi jurang yang ketara dalam rekod rasmi kerajaan kita, " katanya.
Mengumpul semua menu itu, tambahnya, bukan tugas kecil. Dia bergegas di antara pelantikan dengan ahli Hawaiiana, arkivis, penerbit, ahli sejarah memasak Hawaii, ahli sejarah pelancongan, muzium dan perpustakaan. Tetapi beberapa tempat pejalan kaki terbukti paling berguna, termasuk pengumpul eBay yang kadang-kadang akan menjemput Van Houtan untuk menggali kotak-kotak menu yang disimpan. "Saya bertemu dengan ramai orang yang menarik sepanjang perjalanan, " katanya.
Para saintis sering berpaling kepada dokumen bersejarah, cerita media, karya seni, gambar atau rakaman untuk menyimpulkan peristiwa atau trend masa lampau. Dan sementara para penyelidik telah menggunakan menu untuk mengesan popularitas item makanan laut dari masa ke masa, tidak banyak yang berfikir untuk menggunakan data makan sebagai proksi untuk kelimpahan populasi ikan. Perkara yang paling menarik mengenai kajian itu, Van Houtan berpendapat, adalah "bukannya kita menggunakan menu seperti yang tidak pernah dipikirkan sebelumnya."
Itu, katanya, dan beberapa barangan bola yang lebih ganjil yang muncul di beberapa menu lama, seperti suplemen magnesium nitrogen. "Saya tidak tahu apa itu, " katanya. "Dan goreng nanas dengan sos cincang tidak baik sama sekali!"
