Dan Giusti dilatih di Institut Kuliner Amerika yang berprestij dan menghabiskan tiga tahun sebagai koki kepala Noma, restoran Copenhagen yang canggih yang memperoleh dua bintang Michelin dan dianggap oleh banyak restoran terbaik di dunia. Jadual mengisi bulan lebih awal, dan makan tengah hari boleh dengan mudah berjalan $ 500.
Tetapi sekarang, Giusti memberi tumpuan kepada memasak untuk pelanggan yang berbeza: murid sekolah. Programnya, Brigaid, membawa koki profesional ke kafetaria sekolah umum untuk membuat menu yang dibuat dari awal. Brigaid dilancarkan di sistem sekolah New London, Connecticut pada 2016 dan berkembang ke kejatuhan Bronx lepas.
Kami bercakap dengan Giusti mengenai apa yang dia pelajari sejak program bermula, bagaimana dia berharap dapat mengubah sikap anak-anak terhadap makanan, dan mengapa sup skuad butternut tidak lagi di menu.
Apa yang anda lihat sebagai masalah terbesar dengan makanan sekolah apabila anda memutuskan untuk memulakan Brigaid?
Terdapat kesalahpahaman ini-orang berfikir bahawa [masalah dengan] makanan sekolah adalah mengenai pemakanan. Tetapi semua makanan sekolah harus memenuhi garis panduan pemakanan standard. Masalahnya ialah anak-anak tidak makan makanan kerana ia tidak lazat. Secara ringkasnya, idea itu adalah makanan yang tidak enak, tidak ada pemikiran yang cukup untuk dimasukkan ke dalam makanan itu sendiri. Sekiranya anda boleh membuat makanan secara konsisten yang memenuhi garis panduan nutrisi dan belanjawan dan yang terasa sangat baik untuk anak-anak, maka anda akan menjadi sangat baik.
Apakah beberapa perubahan yang telah anda buat ke menu?
Kami mengambil semua perkara yang diproses itu-nuget ayam, tender ayam-dan kami memakan daging mentah yang kami masak dari awal, supaya kami dapat mengawal bagaimana mereka dimasak dan dipasak. Kami membuat semua pasta sos kita sendiri. Kami membuat banyak barangan bakar sendiri. Anda bukan sahaja menarik minat kanak-kanak apabila anda memasak-kanak-kanak boleh mencium sesuatu yang sedang berlaku. Kami melayani mereka hangat; ia hanya satu pengalaman yang berbeza.
Enchiladas daging dengan salsa roja, kacang hitam rebus, salad kale caesar dan cantaloupe potong segar (Brigaid) Apakah sesuatu yang telah dipukul dengan anak-anak?
Ia adalah satu perkara yang mudah, tetapi kita melihat penggunaan buah-buahan hanya meningkat kerana kita pergi dari berkhidmat seluruh kepingan buah-buahan yang tidak benar-benar berkualiti-anak-anak tidak berminat makan apel yang tidak begitu baik, atau buah-buahan yang beku atau tin - untuk menghidangkan buah-buahan segar yang telah dipotong setiap hari. Itu benar-benar menggalakkan anak-anak makan buah, yang sebenarnya mereka tidak makan. Yang benar-benar pelik kerana kanak-kanak-kebanyakan orang makan buah. Barang-barang bakar yang kita lakukan, anak-anak suka. Sudah tentu perkara-perkara yang lebih tradisional seperti pizza-kita membuat doh sendiri, dan anak-anak benar-benar suka pizza yang kita buat. Mereka menyedari bahawa sejumlah besar kerja masuk ke dalamnya. Kami menyusun salad di mana kami memasang salad seperti ayam Caesar atau Cobb, dan mereka hanya mengambilnya dan meletakkannya di atasnya. Di sekolah 700 atau 800 kanak-kanak kita boleh menjual 100 dalam sehari. Kami suka anak-anak kita yang ingin makan salad, jadi sangat sejuk.
Apakah kegagalan yang ketara?
Perkara yang tidak berfungsi? Terdapat tan. Ia satu cabaran. Apabila kami mula, kami mempunyai banyak anak bertanya tentang ikan. Kami berjaya mewujudkan hubungan dengan penjual dari Boston yang membekalkan kami dengan ikan segar. Ia adalah perkara yang sangat mengagumkan, tetapi hanya super polarisasi. Peratusan kecil anak-anak menikmati itu, tetapi sebahagian besar anak-anak apabila mereka berfikir ikan, mereka berfikir 'tongkat ikan' - sejenis ikan yang diproses yang dibumbui dan digoreng. Kami tidak akan melakukannya. Jika kita kembali, mungkin ada cara untuk meniru batang ikan.
Kami telah membuat sup. Sesetengah sup berjaya. Tetapi satu sup adalah skuasy butternut yang telah dimurnikan. Kanak-kanak tidak mahu sup murni. Anda mengetahui apabila kanak-kanak meludah ke tanah.
Satu hari hidangan istimewa: Dua hidangan panas (kari ayam dengan beras halia dan kembang api panggang atau ravioli dengan saus marinara, gulung bawang putih dan broccoli kukus), dua jenis sandwic (BLT dan tuna), salad pemanis sejuk (ayam caesar dan sejuk lo mein), kale caesar salad, dan pelbagai buah-buahan segar (nanas dan madu tembikai). (Brigaid) Apakah salah satu cabaran anda yang tidak dijangka?
Perkara yang mencabar tidak membiarkan citarasa anda tersebar. Kami membuat banyak perubahan yang kami fikir sesuai, dan masuk akal untuk mengambil makanan yang diproses. Tetapi kadang-kadang perubahan itu adalah penghalang. Mengambil patty ayam dari menu yang benar-benar dinikmati oleh anak-anak, kerana ia merupakan produk yang diproses, benar-benar boleh menyakiti anda dari segi makanan yang akan dimakan oleh anak-anak.
Cabaran terbesar, jujurnya ialah terdapat percanggahan besar mengenai persepsi tentang makanan yang 'baik' antara ibu bapa, pentadbir, guru, dan lain-lain. Orang yang mempunyai idea ini di kepala mereka, semuanya harus organik, semuanya harus ini atau itu . Tetapi kadang-kadang kami melayani perkara yang sangat asas kerana kami ingin menjadikan anak-anak berasa selesa, dan kadang-kadang orang kecewa dengan itu, hampir terancam. Ia bukan tentang 'melihat apa yang kita dapat anak-anak makan!' Makan tengah hari harus menjadi tempat terakhir yang anak-anak merasa tertekan. Kami mahu memastikan anak-anak makan, dan bahawa mereka berasa sihat. Jika itu berlaku, maka kita boleh menggunakan persekitaran itu untuk mendapatkan mereka untuk mencuba perkara-perkara baru.
Sekolah-sekolah awam tidak mempunyai belanjawan restoran mewah. Bagaimanakah anda menaikkan kos?
Nah, banyak percubaan. Anda semestinya perlu memikirkan semula bagaimana anda memasak. Anda perlu mencari cara yang lebih murah untuk mengembangkan dan menambah rasa. Sebagai contoh, sebagai tukang masak, anda sangat biasa menggunakan banyak herba segar. Kita tidak boleh benar-benar mampu, jadi sebaliknya kita menggunakan banyak rempah dan herba kering.
Bagaimanakah anda berharap program ini dapat mengubah hubungan anak-anak dengan makanan dalam jangka masa panjang?
Sering kali, orang ramai cuba mendapatkan anak-anak untuk berfikir secara mendalam tentang perkara mengenai makanan. Bermusim, tempatan-baik-baik saja. Tetapi minat anak-anak untuk mempelajari tentang budaya makanan mungkin tidak ada lagi. Anda perlu menjualnya terlebih dahulu pada makanan. Idea kami perlahan tetapi pasti memperkenalkan item baru supaya mereka mempercayai anda dan mereka akan terus mencuba sesuatu. Kami telah melihat ini dengan anak-anak yang telah kami bersama selama tiga tahun. Anda dapat melihat sikap mereka terhadap mencuba sesuatu atau tidak mencuba sesuatu adalah jauh berbeza daripada apa yang kita lihat ketika pertama kali datang. Mereka hanya berpengalaman dengan makan.
Matlamat asas hari demi hari adalah untuk menjadikan anak-anak ini merasa selesa dan benar-benar memberi mereka makan yang membuat mereka berasa baik dan membantu mereka melalui hari mereka.
Ayam Caribbean dengan nasi dan kacang, kentang manis panggang, kale caesar salad dan segmen oren (Brigaid) Anda menyewa tukang masak terlatih. Apakah rayuan mereka bekerja di kafeteria sekolah?
Rayuan awal adalah bahawa ia hujung minggu, mungkin hari yang lebih singkat, anda mungkin mempunyai hari cuti, yang merupakan perubahan besar dari bekerja di hotel atau restoran industri. Itulah manfaat, tetapi tidak semestinya kita mahu orang memilih pekerjaan ini semata-mata untuk sebab itu. Chef mahu cabaran-keperibadian mereka. Datang hari demi hari dan menyelesaikan masalah yang sangat rumit.
Apakah perbezaan antara memasak untuk kanak-kanak sekolah dan memasak untuk jenis orang yang makan di restoran seperti Noma?
Saya fikir perbezaan terbesar ialah anak-anak jujur. Mereka tidak mempunyai sebab untuk tidak jujur. Mereka akan memberitahu anda apa yang mereka fikir, dan kadang-kadang mereka tidak mempunyai banyak penapis dan mereka mengatakan perkara yang sukar didengar. Jika anda boleh mendapatkannya untuk menyatakan mengapa, anda boleh benar-benar menggunakan maklum balas tersebut. Anda boleh kecewa mengenainya, atau mengambilnya dan membuat penambahbaikan.
Dewasa, terutamanya di tempat seperti Noma, di mana orang sedang menunggu bulan untuk makan, sukar untuk mendapatkan pendapat yang jujur. Mereka telah menunggu sepanjang masa untuk makan di restoran, mereka berada di sana bersama keluarga mereka, mereka tidak mahu menjadi orang yang tidak menyukai makanan kerana hampir seperti mereka merasa mereka tidak 'mendapatkannya '.
Adakah anda ingat makan di kafeteria sekolah anda sendiri? Adakah anda mempunyai hidangan kegemaran? Apa sahaja yang kamu benci?
Saya tidak ingat makan sama sekali. Saya fikir ia adalah kerana bagi saya, makan tengah hari hanya tempoh rehat. Pada masa itu dalam makanan hidup saya sangat penting-saya berasal dari keluarga Itali, saya biasa makan, dan saya bekerja di restoran sepenuh masa. Tetapi makan tengah hari hanyalah waktu rehat untuk bercakap dengan rakan-rakan anda. Itu menunjukkan. Sekiranya anda tidak berasa seperti makanan yang disediakan dengan cara yang bijak, ia hanya tempoh rehat.
Saya bernasib baik kerana mempunyai akses kepada makanan yang baik di luar sekolah. Tetapi terdapat banyak anak-anak yang datang ke kafeteria yang tidak mempunyai akses kepada makanan yang baik-atau makanan-di luar makan tengahari itu. Oleh itu, lebih penting lagi bahawa kita meletakkan sebanyak mungkin pemikiran kita ke dalamnya.
