Mengenai episod perdana di musim ketujuh Top Chef malam tadi, ada saat ketika hakim Tom Colicchio menolak satu hidangan peserta dengan satu aduan: "Saya tidak dapat melepasi garam."
Ia bukan kali pertama dia berkata hidangan itu "cara terlalu asin." Bagaimanakah koki yang mahir ini terus membuat kesilapan yang seolah-olah mudah? Mungkin ia hanya tekanan yang dalam persaingan sengit dan sangat dipublikasikan. Atau mungkin garisan antara "masin" dan "terlalu masin" adalah lebih cerah daripada kebanyakan kita sedar. Genetik, ternyata, mainan dengan citarasa kami dalam beberapa cara yang berbeza. (Lisa memberikan buku primer mengenai genetik rasa beberapa minggu yang lalu.)
Satu kajian baru yang diketuai oleh John Hayes, seorang saintis makanan di Penn State College of Agricultural Sciences, menunjukkan bahawa supertaster yang dipanggil, yang merasakan perisa lebih banyak daripada orang biasa, cenderung untuk mengambil lebih banyak garam dalam diet daripada kurang sensitif "nontasters." Itu mungkin terdengar tidak beralasan, tetapi dia menyatakan bahawa garam membantu menghalang rasa pahit yang supertaster mungkin tidak dapat digembirakan.
"Walaupun menambah sedikit garam ... supertasters menggunakan lebih banyak natrium melalui makanan, seperti garam lebih penting untuk keutamaan, kedua-duanya untuk rasa masin dan pemotongan pahit, " kajian itu menyimpulkan.
Dan sementara penoreh tidak menggunakan garam dalam bentuk makanan yang diproses seperti cip dan pretzel, mereka cenderung menjadi lebih berat dengan shaker garam di meja (atau di dapur, mungkin) daripada orang lain.
Bukan semua orang adalah supertaster atau nontaster-kira-kira 50 peratus daripada kita jatuh di mana-mana di tengah-tetapi ini menunjukkan kepada saya bahawa chef yang lidahnya cenderung ke arah yang melampau mungkin terdedah kepada over-salting.
Apabila ia datang kepada masalah pemakanan dan kesihatan, ia agak jelas di mana untuk menarik garis. Garam mengandungi natrium, dan terlalu banyak pengambilan natrium boleh menyebabkan tekanan darah tinggi, peningkatan risiko strok dan penyakit jantung, tetapi berapa banyak yang terlalu banyak? Garis panduan semasa USDA mengesyorkan mengehadkan pengambilan natrium kepada 2, 300 miligram sehari dalam individu yang sihat, dan panel penasihat telah mencadangkan menurunkan elektrolit sodium kepada 1, 500 mg untuk semua orang. (Industri garam mengatakan pengurangan drastik itu adalah "melulu" dan berpendapat bahawa ia mungkin selamat untuk mengambil sehingga 5, 750 mg natrium setiap hari, tetapi saya cenderung untuk mengambil nasihat mereka dengan bijirin ... baik, kamu tahu.)
Adakah anda fikir anda mungkin lebih sensitif terhadap rasa masin berbanding kebanyakan orang?
