Selepas menangani frasa "membandingkan epal dan oren" beberapa minggu yang lalu, seorang rakan sekerja mencadangkan saya melihat "pencampuran seperti minyak dan air." OK Di sini:
Frasa, seperti yang kita ketahui, diterapkan kepada dua perkara yang tidak dapat bersama-sama. Dan ia bukan analogi yang buruk; minyak dan air tidak akan segera dicampur. Molekul air adalah polar dan satu hujung mempunyai sedikit caj negatif, yang lain adalah sedikit caj positif. Tuduhan tersebut membiarkan molekul membentuk ikatan hidrogen dan melekat pada molekul lain yang polar, termasuk molekul air lain. Molekul minyak, bagaimanapun, adalah bukan kutub, dan mereka tidak boleh membentuk ikatan hidrogen. Jika anda meletakkan minyak dan air dalam bekas, molekul air akan dibungkus bersama-sama dan molekul minyak akan dibungkus bersama-sama, membentuk dua lapisan berbeza.
Untuk mengelilingi kecenderungan molekul minyak dan air untuk hanya berkumpul dengan satu sama lain, anda perlu membuat emulsi, menyebarkan salah satu cecair di dalam yang lain. Ia boleh membuat emulsi yang tidak stabil melalui gegaran yang kuat atau pencampuran; contohnya adalah air liur minyak dan air, yang memisahkan jika dibiarkan terlalu lama di atas meja. Untuk mendapatkan emulsi stabil, anda perlu menambah emulsifier.
Pengemulsi adalah molekul yang mempunyai hujung hidrofobik (bukan kutub) dan hujung hidrofilik. Molekul-molekul pengemulsi akan mengelilingi tetesan kecil minyak, melampirkan hujung hidrofobik dan meninggalkan hujung hidrofilik yang terdedah supaya minyak yang kini dikelilingi dengan mudah boleh dicampur di antara molekul air. Emulsi makanan biasa adalah vinaigrettes yang stabil yang mengandungi mustard dan mayonis, yang menggunakan lecithin molekul dari kuning telur sebagai pengemulsi.
Minyak dan air akan bercampur, anda lihat, mereka hanya memerlukan sedikit bantuan.
