Sekiranya gula menjadi bahan terkawal? Untuk cinta madu, tidak! Pakar pemakanan boleh mengambil lemak trans saya dan memberi saya satu peratus susu, tetapi menunjukkan belas kasihan dan biarkan saya gula saya. Gula adalah makanan yang paling asas di sana. Sebagai molekul, ia adalah salah satu yang paling asas di dunia. Ia adalah penjelmaan pertama bahan organik apa pun, dilahirkan di dalam daun dari karbon dioksida, sinar matahari, dan air. Semasa pencernaan, ia juga merupakan penjelmaan akhir makanan kita (tidak kira apa yang kita ada untuk makan malam) sebelum sel-sel kita membakarnya untuk tenaga.
Tetapi jika gula begitu mudah, mengapa pakej Twinkie begitu sukar dibaca? Kenapa makanan ringan, pencuci mulut, bumbu, dan makan malam TV disumbat dengan banyak agen pemanis? Untuk itu, kenapa kue-kue, kue manis yang manis ini mempunyai rasa yang nipis, tipis kecil yang kekurangan cookies manis?
Jawapannya, sudah tentu, adalah bahawa gula datang dalam pelbagai jenis. Variasi adalah minit-gambar rajah molekul dan anda akan ditekan keras untuk memilih satu daripada yang lain-tetapi mereka memberikan perbezaan yang jelas dalam rasa dan perilaku memasak. Itulah sebabnya kita hanya perlu kombinasi yang betul untuk mendapatkan rasa Twinkie yang betul.
Jadi inilah pecahan gula biasa dan di mana anda mungkin dapati mereka. Gunakannya untuk rujukan, atau untuk refleksi manis (banyak terima kasih kepada Harold McGee dan Alan Davidson):
Glukosa (juga dikenali sebagai dextrose): Gula yang paling mudah (tetapi pelik yang paling manis), ini adalah sel yang membakar tenaga anda. Apabila tumbuh-tumbuhan atau haiwan perlu menyimpan glukosa, mereka menyusun molekul ke dalam rantai panjang untuk membuat kanji. Seperti semua gula, glukosa mengandungi hanya karbon, hidrogen, dan oksigen. Glukosa berbentuk lebih kurang seperti cincin heksagon tunggal, jadi ia dipanggil monosakarida .
Fruktosa mempunyai bilangan dan jenis atom yang sama seperti glukosa, hanya diatur secara berbeza. Perubahan sedikit ini menjadikan fruktosa kira-kira dua kali lebih manis daripada glukosa. Fruktosa adalah gula utama yang anda dapati dalam madu, memberikannya rasa manisnya yang susah. Sesetengah orang bijak telah menyedari bahawa baking dengan fruktosa dua kali ganda bermakna anda boleh membuat merawat dengan setengah gula kalori glukosa. Walau bagaimana pun, molekul fruktosa berubah bentuk dan kehilangan banyak rasa manis ketika mereka panas, jadi trik ini tidak berfungsi dalam teh atau kopi manis.
Sucrose adalah gula yang paling biasa dibuat oleh tumbuh-tumbuhan, dan ia adalah molekul yang kita keluarkan dari tebu atau gula bit dan menjadi gula meja. Ia terdiri daripada satu molekul fruktosa yang bergabung dengan satu molekul glukosa. Itulah dua cincin, jadi sukrosa dirujuk sebagai disaccharide . Kita semua suka sukrosa (jika tidak banyak seperti John Travolta lakukan ketika dia bermain malaikat menjengkelkan di Michael ). Dan mudah untuk lidah kita jika tidak pinggang kita, ia tetap lazat walaupun pada kepekatan yang sangat tinggi.
Maltose, yang terdapat dalam ekstrak malt, dan laktosa, yang terdapat dalam susu, adalah dua lagi disakarida yang jauh lebih manis daripada sukrosa atau fruktosa.
Sirap jagung fruktosa tinggi adalah apa yang kita dapat apabila kita memasak kanji-kanji dari kernel jagung untuk membebaskan gula yang dimuatkannya. Kira-kira 75 peratus fruktosa dan glukosa selebihnya, kira-kira sama seperti gula dalam jadual. Dan kerana jagung Amerika sangat murah (secara artifisial, seperti yang dinyatakan Michael Pollan), ia telah menjadi ubiquitous sebagai pemanis makanan berskala industri.
Maltodekstrin adalah pelbagai jenis sirap jagung yang diproses - dalam beberapa hal cara lain untuk menyelinap gula ke dalam senarai ramuan pembungkus tanpa menaikkan alis pengguna. Gabungan glukosa dan maltosa, maltodekstrin adalah kenyal dan tidak terlalu manis.
Oligosakarida adalah gula yang mengandungi lebih daripada dua cincin heksagon, yang terdapat di dalam kacang dan biji-bijian lain. Perkara yang rapi mengenai oligosakarida ialah haiwan tidak boleh mencerna mereka, tetapi bakteria di dalam usus kita sering boleh-menyebabkan eksperimen kimia usus yang luar biasa yang kadang-kadang berlaku selepas makan kekacang.
Senarai ini tidak menyentuh pemanis tiruan-seperti yang ditulis oleh Stevia Amanda. Mereka semua mengandungi beberapa bahan bukan gula yang menipu lidah kita untuk mendaftarkan kemanisan. Penipu lain termasuk artichokes, yang secara ringkas melumpuhkan reseptor manis kami, jadi apa yang kami makan seterusnya nampak manis, serta berry ajaib yang benar-benar aneh, yang boleh membongkar lidah anda selama beberapa jam pada suatu masa.
Pemanis tiruan menjanjikan mustahil: mereka beratus-ratus kali lebih manis daripada sukrosa tetapi mengandungi kalori yang diabaikan. Jika hanya rasa yang mudah. Saya tidak pernah mempunyai pencuci mulut sifar kalori yang boleh dibandingkan dengan rangsangan sukrosa mudah mengunyah pada tangkai tebu. Saya menyokong kebebasan untuk gula pada tahun 2009!
(Nota kepada Amanda: cwt nampaknya pendek untuk berat badan ratus, yang mana 100 pound di Amerika Syarikat dan 112 pound di Britain Bolehkah "c" benar-benar menjadi pegangan dari angka 100 Rom?
