Garam hanya satu rempah dalam kabinet, dan bukan satu-satunya yang penting. Gambar oleh Ross Heutmaker.
Dalam dunia kuliner, jelas bahawa dekad yang lalu telah menjadi satu-sentris yang agak halus. Pada awal 2000-an, tukang masak kembali ke tradisi daging pengasinan beberapa jam hingga beberapa hari sebelum memasaknya. Dan Thomas Keller, tukang kebun Perancis yang terkenal, bernama garam "minyak zaitun baru."
"Ini yang menjadikan rasa makanan yang baik, " kata pengarang Kitchen Confidential Anthony Bourdain. Dan mereka betul, tentu saja; garam adalah kemenangan mudah, sama ada anda memasak di rumah atau dalam suasana profesional. Tetapi adakah cinta kita untuk perkara-perkara yang terlalu jauh?
Dalam meditasi ini mengenai cinta garam chef Amerika untuk Majalah TIME, yang ditulis sekitar satu penggubal undang-undang New York mencadangkan melarangnya dari dapur restoran, Josh Ozersky menulis:
Pasaran makanan berada di bawah tekanan yang berterusan untuk membuat segala yang lebih sedap, lebih meletup, lebih menarik, dan garam adalah penambah rasa kepada setiap orang kerana ia membuka selera. Ia pada asasnya kokain untuk lelangit - serbuk putih yang membuat semua mulut anda bertemu kelihatan jelas dan menyeronokkan ... Makanan yang lebih masin adalah, semakin kita menyukainya. Dan semakin kita suka mereka, semakin banyak garam yang kita dapat.
Bagaimana kita melambatkan treadmill? Nah, bagi sesetengah orang, itu bukan pilihan. Ambil Jessica Goldman Foung - aka Natrium Girl. Dia menjalani diet ketat sodium rendah, bebas garam kerana dia didiagnosis dengan lupus pada tahun 2004 dan menghadapi kegagalan buah pinggang.
"Saya tidak mempunyai banyak pilihan, " katanya. "Saya boleh menjalani dialisis untuk sepanjang hidup saya, atau saya boleh cuba mengubah diet saya secara radikal. Saya sudah tahu makanan adalah penyembuh yang sangat berkuasa, jadi saya fikir saya akan cuba yang pertama. "
Dengan menggunakan beberapa buku masakan natrium yang rendah, dia dapat mencari, Goldman Foung mengajar dirinya untuk memasak. Buku-buku itu membantu, tetapi mereka juga ditulis untuk penduduk yang lebih tua.
"Mereka kelihatan seperti buku teks, tidak ada fotografi warna, " katanya. "Ini adalah resipi yang akan menghalang kegagalan jantung kongestif, tetapi mereka bukan apa yang anda akan keluar sebelum makan malam."
Apabila dia memulakan blog dan menulis resipi sendiri (dan kadang-kadang mencari cara untuk melawat restoran, dengan bantuan beberapa chef yang sangat murah hati), Goldman Foung memutuskan untuk mengambil pendekatan yang berbeza. "Saya tidak mahu memohon maaf atas fakta bahawa ia bebas garam. Saya mahu membuat sesuatu yang begitu baik, hakikat yang bebas daripada garam akan menjadi satu lagi pemikiran. "
Jadi Goldman Foung pergi bereksperimen dengan cara untuk membina rasa tanpa natrium, semuanya sambil menyimpan rekod terperinci di blognya. Dan bulan ini, sebagai koleksi resipi dan tip yang dipanggil Cookodium Low-Sodium Limitless Low Cookbook akan muncul di rak, di mana dia berharap ia boleh memberi kesan perbualan yang lebih besar di sekitar natrium .
Daripada hanya menyingkirkan garam, Goldman Foung juga telah mengembangkan rasa halus bagaimana natrium berfungsi dalam semua makanan.
Goldman Foung telah bereksperimen dengan pelbagai rempah, tetapi sebelum dia berbuat demikian, dia melihat kepada keseluruhan makanan untuk pelbagai rasa. "Anda tidak perlu pergi ke rak rempah itu. Anda boleh mendapatkan rasa pedas dari lobak mentah dan radishes, anda boleh mendapatkan rasa pahit dari chicories, dan umami semula jadi dari tomato dan cendawan. Dan anda boleh mendapatkan garam yang sebenarnya dari banyak makanan sendiri.
"Memahami di mana natrium berasal membantu mengurangkannya, tetapi ia juga membantu anda menggunakannya untuk meningkatkan rasa dalam masakan anda, " katanya. Sebagai contoh, bit dan sayuran semulajadi lebih tinggi daripada natrium daripada sayur-sayuran lain, jadi Goldman Foung mula menggunakannya untuk memberikan "rasa masin" dalam hal-hal seperti Bloody Marys, pasta sauces, dan asas sup. Tetapi mereka bukan satu-satunya makanan yang mengandungi beberapa natrium. Ambil cantaloupes; ia mempunyai 40 mg natrium setiap hidangan, "yang mungkin mengapa ia berpasangan dengan baik dengan Proscciuto, " tambah Goldman Foung.
Dia juga mengesyorkan bermain-main dengan bahan-bahan lain yang tidak mungkin - minyak, bir, dan sebagainya - dan cara memasak (berfikir memanggang atau merokok) jika anda ingin makan kurang garam. Daya tarikan terkininya adalah pes asam, yang dia gunakan untuk membuat sos natrium rendah natrium (lihat di bawah).
Seperti yang dilihat oleh Goldman Foung, kebanyakan orang Amerika telah membangunkan ketergantungan pada garam, dan bahan-bahan natrium tinggi lain, tanpa menyedarinya. Tetapi penurunan secara beransur-ansur dalam penggunaannya boleh membuka alam deria yang banyak kita hilang.
"Sebaik sahaja anda benar-benar menyesuaikan diri dengan kurang garam dan sebenarnya mula mencuba makanan anda, ini pengalaman yang cukup menakjubkan, " kata Goldman Foung. "Selepas merasa, katakan, daging panggang atau lada panggang untuk kali pertama selepas kehilangan garam, anda perlu sedikit lagi."
Resipi di bawah ini telah dikeluarkan daripada Cookbook Rendah Sodium Limitless Sodium Girl .
Tamarind "Teriyaki" Lidi Ayam
Lama sebelum saya menemui cinta saya sashimi, saya jatuh cinta dengan rasa manis likat teriyaki. Walau di mana saja dari 300 hingga 700mg natrium setiap sudu, bagaimanapun, ayam teriyaki dari takeout tempatan kini keluar dari soalan. Jadi, untuk memenuhi keinginan saya, saya melepaskan hidangan asli dan memberi tumpuan kepada mencari pengganti dengan warna yang sama, lapisan tebal, dan rasa yang unik. Jawapan natrium rendah terletak pada pes asam - sejenis pekat yang manis dan asam yang terbuat dari benih benih asam. Ia popular di masakan India, Timur Tengah, dan Asia Timur, dan juga boleh ditemui di saus Worcestershire. Ciri-ciri asid yang membantu membida daging, dan dalam ubat Ayurvedic dikatakan memiliki sifat melindungi hati. Atau dalam perubatan Barat bercakap, ini boleh membantu menurunkan kolesterol jahat.
Walaupun tidak ada teriyaki, sos asam ini pasti membuat kelihatan meyakinkan. Kemanisan asam jawa akan menggembirakan langit-langit anda. Sekiranya anda mempunyai apa-apa ramuan yang sihat di dapur anda, seperti pudina, cilantro, atau bahkan beberapa bawang hijau, dadu dan taburkannya ke atas ayam pada akhir untuk beberapa warna tambahan dan rasa sejuk. Dan untuk membuat persembahan bento tradisional, berkhidmat dengan sebiji salad oren dan salad salad segar.
Hidangan 6
Pes tomato 1 sudu (atau ganti dengan molass delima)
1 sudu besar gula perang gelap
2 sudu teh cuka beras tidak berasas
2 sudu teh
1/4 sudu teh serbuk bawang putih
3 ulas bawang putih, diced
3/4 cawan air ditambah 2 sudu besar
1 sudu kanji jagung
2 sudu minyak wijen
8 paha ayam tanpa tulang, dipotong menjadi jalur lebar 1/2 inci
Lidi buluh
Biji wijen putih yang dibakar, untuk hiasan
2 bawang hijau, dihiris nipis (semuanya tetapi mentol), untuk hiasan
+ Dalam periuk kecil atau periuk, kacau bersama-sama 7 ramuan pertama (pes asam kepada 3/4 cawan air). Bawa campuran ke dalam mendidih pada api sederhana, kemudian turun ke rendah dan masak selama 10 minit.
+ Dalam mangkuk yang berasingan, campurkan tepung jagung dengan 2 sudu air sehingga dibubarkan dan licin. Masukkan campuran tepung jagung ke dalam periuk dan kacau sehingga ia digabungkan dengan baik dan sos mula menjadi tebal seperti sayu. Teruskan memasak dan mengurangkan sebanyak satu pertiga, 2 hingga 3 minit. Kemudian putar api ke tetapan yang paling rendah dan tutup periuk dengan tudung untuk menjaga sos panas.
+ Dalam wajan yang besar, panaskan minyak bijan ke atas api yang sederhana tinggi. Masukkan potongan ayam dan kira-kira seperempat dari sos dan masak selama 5 minit tanpa kacau. Kemudian lemparkan kepingan ayam, lakukan yang terbaik untuk membalikkannya, menambah kuantiti lain dari kuah. Masak sehingga bahagian dalam daging putih, 6 hingga 8 minit lagi.
+ Keluarkan ayam dari panas dan biarkan ia berehat sehingga kepingan cukup sejuk untuk dikendalikan. Menenun ayam ke lidi buluh, kira-kira 4 sudu, dan letakkannya rata pada hidangan hidangan atau pinggan besar. Rebus sos yang tersisa di atas lidi dan taburkan dengan biji wijen putih panggang dan bawang hijau yang dihiris. Hidangkan dan makan dengan serta-merta.
+ Kiraan natrium: pes Tamarind: 20mg setiap auns bergantung kepada jenama; Molasses: 10mg setiap 1 sudu; Peha ayam (dengan kulit): 87mg setiap 1/4 paun.
