Chef mula menyerang meringue pada awal 1600-an. Ucapan cahaya seperti asap dibuat oleh sebatan putih telur dan digunakan dalam pelbagai pencuci mulut, seperti Pavlova, macaroons dan Alaska bakar. Ia adalah makanan istimewa yang sangat menarik. Walaupun kebanyakan makanan lain menjadi lebih kecil dan lebih megah kerana ia dipukul dan dihancurkan, putih telur agak berdaya tahan dan mengembang dan berkembang di bawah keperitan yang sama.
Ini hujung minggu lalu saya mempunyai beberapa putih telur yang tersisa selepas membuat hidangan lain dan berfikir saya akan cuba tangan saya pada mereka. Jika perkara-perkara ini dibuat oleh chef Renaissance pada hari-hari sebelum pengadun tangan elektrik, tentunya saya dapat menguruskan diri sendiri. Malangnya, lombong itu adalah secara harfiah. Putih telur tidak pernah menyombong dan memuncak seperti yang mereka sepatutnya; mereka duduk di atas rata, tidak menentu pada helai baking sheet saya. Bagaimana mungkin sesuatu yang kelihatan begitu mudah gagal begitu hebat? Ternyata terdapat banyak kimia untuk dipertimbangkan ketika membuat meringue.
Walaupun putih telur adalah 90 peratus air, molekul yang berkaitan adalah protein. Protein terdiri daripada asid amino, beberapa yang tertarik kepada air, yang lain ditolak oleh air. Satu yang anda mula memukul putih dan memperkenalkan udara, bit air yang menyukai air berpaut pada air, bit-air yang mengalir mengalir ke udara. Semakin banyak anda mengalahkan, lebih banyak gelembung dengan salutan protein dicipta dan lebih banyak keseluruhan shebang mengembang. Bagaimanapun, buih dan protein yang dibahagikan kepada diri mereka tidak akan tahan, dan buih akan runtuh tanpa penstabil sedikit. Salah satu cara untuk melakukan ini adalah untuk memperkenalkan asid seperti cuka, jus lemon atau krim tartar, yang menggalakkan protein dalam putih telur untuk ikatan bersama. Bahan lain yang menambah integriti struktur, selain memberikan rasa, adalah gula, yang berfungsi seperti gam yang memegang busa bersama.
Tetapi kenapa tidak kita mahu menggunakan kuning telur? Ini sebahagian daripada telur mengandungi lemak, yang mengganggu bagaimana protein menaikkan dan melapisi semua gelembung yang sepatutnya menjadi sebahagian besar meringue anda. Jika buih tidak dilindungi dengan betul, meringue anda tidak akan mempunyai banyak badan. Ini juga mengapa koki tidak digalakkan menggunakan mangkuk plastik untuk tujuan ini kerana mereka mempunyai kecenderungan untuk mengekalkan minyak. Jadi mungkin saya tidak berhati-hati kerana saya sepatutnya memisahkan telur saya dan sedikit kuning telur membuatnya menjadi putih saya. Saya juga menggunakan tabiat untuk memisahkan telur. Dan walaupun saya membasuh tangan saya terlebih dahulu, mungkin minyak sisa membahayakan usaha pembuatan roti saya. Jadi walaupun cubaan pertama saya tidak berjalan dengan baik, beritahu kami tentang pengembaraan meringue (atau misadventures) di bahagian komen di bawah.
