Edisi pertama Boston Cook-School Cook Book-sekarang dikenali sebagai The Fannie Farmer Cookbook- dibaca seperti peta jalan untuk masakan Amerika abad ke-20. Diterbitkan pada tahun 1896, ia dipenuhi dengan resipi untuk hidangan abad ke-19 yang lazimnya seperti Merpati Potted, Sayur-sayuran Sayuran, dan Sup Penyu Mock. Tetapi ia menambah bengkok yang berpandangan ke hadapan untuk kebijaksanaan dapur yang lebih tua, melemparkan bahan-bahan seperti keju, coklat, dan daging lembu-semua pemain bit di dapur AS abad ke-19 yang memainkan peranan. Ia memperkenalkan pemasak untuk resipi seperti Hamburg Steaks dan kentang goreng kentang, prototaip awal hamburger dan kentang goreng, dan Buah Sandwich, kacang yang ditaburi di pekat rumput yang merupakan prekursor yang jelas untuk mentega kacang dan jeli.
Kandungan Terkait
- Fannie Farmer Adalah Rachael Ray Asal
Orang Amerika telah menjadi kacang untuk jumlah 567 muka surat, membeli Buku Masak Boston Sekolah-Sekolah dalam bilangan industri penerbitan tidak pernah melihat-sekitar 360, 000 salinan oleh pengarang masa Fannie Farmer meninggal pada tahun 1915. Masak rumah di Amerika Syarikat menyukai tastiness dan inventiviti resipi Peladang. Mereka juga menghargai pendekatan pemodelannya untuk memasak, yang bercakap dengan keadaan unik yang mereka hadapi. Resipi petani adalah sangat tepat, dan tidak dapat direalisasikan, sesuai untuk rakyat Amerika dengan alat-alat baru seperti cuping standard dan ukuran sudu, yang bekerja dalam pengasingan relatif dari kawan-kawan dan keluarganya yang telah berlalu sepanjang pengetahuan masakan dalam generasi yang lalu. Buku petani mempopularkan format resipi moden, dan ia merupakan panduan yang sesuai untuk makanan dan kehidupan rumah di negara moden.
Resipi hari ini menyediakan pelbagai tujuan, dari mendokumenkan teknik memasak, untuk memamerkan kemahiran pencipta, untuk menyampaikan bacaan santai untuk makanan yang terobsesi. Tetapi matlamat yang paling penting adalah kebolehulangan. Resipi yang baik memberikan maklumat yang mencukupi untuk membolehkan tukang masak mengeluarkan semula hidangan, dalam bentuk yang lebih kurang sama, pada masa akan datang.
Resipi yang paling awal yang hidup, yang memberikan arahan untuk serangkaian stew daging, tertulis pada tablet cuneiform dari Mesopotamia purba. Resipi juga bertahan dari Mesir purba, Greece, China, dan Persia. Namun selama beribu tahun, kebanyakan orang tidak celik dan tidak pernah menulis arahan memasak. Para juru masak baru mengambil pengetahuan dengan menonton rakan-rakan dan keluarga yang lebih berpengalaman di tempat kerja, di dapur atau di sekeliling api, melalui mencari, mendengar, dan merasa.
Penutupan edisi 1919 The Cook Book Boston Cook-School oleh Fannie Merritt Farmer (Gambar ihsan dari Smithsonian Libraries) Resipi, sebagai format dan genre, hanya benar-benar mula datang pada abad ke-18, ketika melek huruf meluas muncul. Ini adalah masa yang sama, tentu saja, bahawa Amerika Syarikat datang sendiri sebagai sebuah negara. Buku masakan Amerika pertama, Cookery Amerika, diterbitkan pada tahun 1796. Pengarang Amelia Simmons menyalin beberapa teksnya dari buku masakan Inggeris tetapi juga menulis bahagian yang baru, menggunakan bahan asli Amerika Utara seperti "pompkins, " "cramberries, " dan " Para jagung India. "Penonton Simmons terutamanya kelas menengah dan wanita elit, yang lebih cenderung untuk dapat membaca dan yang mampu membeli kemewahan seperti buku bercetak di tempat pertama.
Capaian kedua-dua resipi tulisan tangan dan buku masakan akan berkembang dengan mantap pada dekad yang akan datang, dan peningkatan literasi hanya satu sebab. Orang-orang Amerika abad kesembilan belas sangat mudah alih. Ada yang berhijrah dari negara lain, beberapa dipindahkan dari ladang ke bandar, dan yang lain berpindah dari kawasan bandar ke kawasan sempadan Barat. Orang muda Amerika kerap mendapati diri mereka jauh dari rakan dan saudara-mara yang mungkin menawarkan bantuan untuk soalan-soalan memasak. Sebagai tindak balas, buku masak pertengahan abad ke-19 cuba menawarkan nasihat rumah tangga yang komprehensif, memberi arahan bukan hanya untuk memasak tetapi pada segala-galanya daripada menampal pakaian lama untuk menjaga orang sakit untuk mendisiplinkan anak-anak. Penulis Amerika secara rutin mengolah buku masakan mereka sebagai "rakan" atau "guru" - iaitu, sebagai sahabat yang boleh memberi nasihat dan arahan kepada tukang masak yang berjuang di tempat paling terpencil.
Mobiliti Amerika juga menunjukkan betapa mudahnya hidangan atau bahkan masakan-boleh hilang jika resipi tidak ditulis. Pergolakan yang dilakukan oleh Perang Saudara secara beransur-ansur merobek lubang di salah satu badan terpenting pengetahuan kuliner Amerika yang tidak tertulis: masakan perkebunan prawarnan. Selepas perang, berjuta-juta orang yang telah diperhambakan dahulu melarikan diri ke rumah-rumah tempat mereka terpaksa hidup, mengambil kepakaran mereka dengan mereka. Putih berkebun di selatan sering tidak tahu bagaimana untuk menyalakan dapur, apalagi cara menghasilkan berpuluh-puluh hidangan rumit yang mereka nikmati makan, dan orang yang sama yang bekerja untuk mengekalkan orang buta yang telah diperbudak sekarang telah merosakkan kekurangan resipi bertulis. Selama beberapa dekad selepas perang, terdapat ledakan dalam buku masakan, yang sering ditulis oleh wanita putih, cuba menghitung resipi antebellum.
Halaman tajuk Buku Resit Dalam Negeri Miss Beecher, oleh Catharine Beecher, 1862 (Image courtesy of the Smithsonian Libraries) Standardisasi berat dan langkah-langkah, didorong oleh inovasi industri, juga memacu kebangkitan resipi Amerika moden. Untuk kebanyakan abad ke-19, resipi biasanya mengandungi hanya beberapa ayat yang memberikan bahan-bahan anggaran dan menjelaskan prosedur asas, dengan sedikit cara dalam senarai ramuan dan tidak ada yang menyerupai petunjuk tepat mengenai kuantiti, haba, atau masa. Sebab ketetapan semacam itu adalah mudah: Tidak ada termometer pada ketuhar, beberapa jam tangan di rumah Amerika, dan alat yang kurang berguna untuk orang biasa untuk menyatakan dengan tepat berapa banyak ramuan yang mereka tambah.
Penulis resipi pada pertengahan abad ke-19 bergelut untuk mengekspresikan kuantiti bahan, menunjuk kepada objek yang biasa untuk menganggarkan berapa banyak barang tertentu yang dibutuhkan hidangan. Contohnya, contohnya, "berat enam telur dalam gula." Mereka juga berusaha untuk memberi arahan mengenai suhu, dan kadang-kadang menasihatkan para pembaca untuk mengukur haba ketuhar dengan meletakkan tangan di dalam dan menghitung detik yang mereka tahan untuk memegangnya Resipi yang tidak jelas dari 1864 untuk "Rusks, " roti kering, dibaca secara keseluruhan: "Satu paun tepung, sekeping mentega besar seperti telur, satu telur, seperempat pon gula putih, insang susu, dua sudu besar yis. "
Menjelang akhir kurun ke-19, pembaharuan ekonomi rumah Amerika, yang diilhamkan oleh tokoh-tokoh seperti Catharine Beecher, telah mula membantah bahawa pengemasan secara umum dan memasak khususnya, harus lebih teratur dan saintifik, dan mereka memeluk kajian gerakan dan langkah-langkah standardisasi telah mentakrifkan semula pengeluaran industri dalam era ini. Dan di sinilah Fannie Merritt Farmer, yang mula bekerja di Boston Cook-School Cook Book pada tahun 1890-an, memasuki gambar itu.
Petani adalah calon yang tidak mungkin untuk mengubah masakan Amerika. Sebagai seorang remaja di Boston pada tahun 1870-an, dia mengalami serangan lumpuh tiba-tiba di kakinya, dan dia berumur 30 tahun sebelum dia mendapat semula mobiliti yang cukup untuk memulakan kelas di Boston Cooking School. Sentiasa kekasih makanan, Petani terbukti menjadi pelajar yang gigih dengan bakat untuk berkongsi pengetahuan dengan orang lain. Sekolah mengupahnya sebagai guru selepas dia menamatkan pengajian. Dalam masa beberapa tahun, pada awal tahun 1890-an, dia menjadi pengetua.
Resipi tulisan tangan Julia Child untuk kesakitan. Dapur Cambridge, Massachusetts, kanak-kanak adalah di pameran di pameran MAKANAN: Mengubah Meja Amerika 1950-2000, di Muzium Negara Sejarah Amerika. (Image courtesy of the Museum of American History) Petani mula bermain dengan buku yang diterbitkan oleh pendahulu beliau beberapa tahun yang lalu, Puan Lincoln Boston Book Cook . Petani telah mempercayai bahawa ketepatan ketat membuat masakan lebih memuaskan dan makanan lebih lazat, dan tinkeringnya tidak lama lagi berubah menjadi semakan borong.
Dia memanggil tukang masak rumah untuk mendapatkan sudu teh, sudu, dan cawan yang diseragamkan, dan resipinya memanggil jumlah ramuan yang sangat tepat seperti tujuh lapan sudu teh garam, dan empat dan dua pertiga cawan tepung. Selain itu, Petani menegaskan bahawa semua kuantiti diukur tahap di bahagian atas cawan atau sudu, tidak dibundarkan di kubah yang berubah, seperti tukang masak Amerika telah dilakukan untuk generasi.
Perhatian yang terperinci ini, yang dianjurkan oleh ahli ekonomi rumah dan kehidupan yang diberikan oleh semangat petani, membuat resipi-resipi Amerika lebih tepat dan boleh dipercayai berbanding sebelum ini, dan populariti buku Petani menunjukkan betapa pedas rumah yang bersemangat untuk panduan tersebut . Pada permulaan abad ke-20, bukannya menawarkan beberapa ayat prosy yang memberi sedikit petunjuk kepada jumlah bahan, resipi Amerika semakin bermula dengan senarai bahan-bahan yang tepat, kuantiti berangka: sendok teh, auns, cawan.
Dalam lebih daripada satu abad sejak itu, ia adalah format yang hampir tidak berubah. Masakan Amerika hari ini mungkin membaca resipi dalam talian dan mencuba skala metrik, tetapi format resipi Amerika sendiri tetap luar biasa tahan lama. Direka sebagai alat pengajaran untuk masyarakat mudah alih, resipi moden ini berasaskan prinsip kejelasan, ketepatan, dan kebolehulangan yang muncul dengan jelas dari keadaan kehidupan awal Amerika. Mereka adalah prinsip yang terus membimbing dan memperkasakan tukang masak di Amerika dan di seluruh dunia hari ini.
Helen Zoe Veit adalah profesor sejarah bersekutu di Michigan State University. Beliau adalah pengarang Makanan Moden, Makanan Moral: Kawalan Kendiri, Sains, dan Kebangkitan Makan Amerika Sedunia dan editor Makanan di Zaman Gilded Amerika . Dia mengarahkan laman web What America Ate. Dia menulis ini untuk Apa Itu Bermakna Menjadi seorang Amerika, sebuah projek di Smithsonian dan Zoocalo Public Square.
