Peminum wiski tahu bahawa ketika mereka berputar sedikit semangat berasap di mulut mereka, mereka terikat untuk mencari dunia rasa: beberapa oak, beberapa asap, sedikit vanila, mungkin sedikit gigitan dari tanin. Minuman coklat - dari penjuru hingga bourbon dan semua wiski di antara - adalah semangat rumit yang meminjamkan diri mereka dengan rasa yang mencukupi, yang membuat para peniaga sanggup melepaskan dolar teratas untuk skotch yang paling gemuk atau bourbon pedas kegemaran mereka. Ketika datang ke keajaiban wiski, profil kompleks mereka mungkin dijelaskan oleh cap jari kimia yang memisahkannya dari satu sama lain - dan mengubah cara yang mereka rasakan.
Adalah idea bahawa Tom Collins, seorang penyelidik di University of California, Davis, yang bernama aptly sedang giat mengejar. "Saya bekerja pada Ph.D saya, dan ia adalah projek yang melihat aroma dan kimia aroma dalam wain dalam tong kayu oak, " kata Collins menjelaskan, mengkredit tong dengan mencetuskan minat awalnya dalam kimia semangat. "Ia seolah-olah menjadi lanjutan semulajadi untuk melihat dari kimia wain untuk kimia wiski, kerana kimia tong kayu oak memainkan peranan yang besar dalam apa yang anda lihat dalam wiski pelbagai macam."
Collins dan penyelidik di Davis menyatakan apakah mereka boleh menentukan perbezaan kimia di antara 60 wiski yang berbeza: 38 wiski bourbon lurus, 10 wiski rai, lima wiski Tennessee dan tujuh wiski Amerika yang lain, bervariasi dari umur dua hingga 15 tahun . Apa yang mereka dapati adalah bukti yang spektakuler terhadap kimia kompleks semangat-lebih 4, 000 sebatian yang tidak menentu yang berbeza-beza merentasi pelbagai sampel, hasil yang dibentangkan hari ini pada Mesyuarat Nasional & Pameran Nasional 246 Persatuan Kimia Amerika. "Ia sangat rumit, " kata Collins mengenai kimia. "Terdapat komponen yang diturunkan, seperti yang kita harapkan, tetapi ada juga hal-hal yang berkaitan dengan biji-bijian yang digunakan untuk membuat penyulingan di tempat pertama - jadi jagung dan gandum dan rai dan hal-hal yang ditapai membentuk penyulingan. Kami melihat beberapa komponen yang kelihatannya berkaitan dengan bijirin, dan ada juga kemungkinan komponen yang berasal dari ragi yang digunakan melakukan penapaian. "
Dari beribu-ribu bahan kimia Collins didapati, terdapat jumlah yang cukup tumpang tindih antara roh yang berbeza. Tetapi Collins mendapati bahawa setiap semangat mengandungi sebatian yang unik, atau kepekatan unik dari sebatian, yang boleh digunakan untuk membezakan scotch dari bourbon, atau wiski Tennessee dari bourbon, hanya dengan melihat kimia minuman keras itu. "Sekiranya anda cuba memahami semua komponen yang ada di dalamnya, ia amat menggembirakan, tetapi jika anda menapis perkara-perkara yang tidak digunakan dalam wiski Tennessee, atau perkara-perkara yang hanya terdapat dalam beberapa bourbon, anda boleh menyusun daripada kecil ke bawah untuk perkara-perkara yang menentukan apa bourbon adalah atau apa yang Tennessee wiski secara kimia, "kata Collins.
Ia mungkin jawapan sempurna bahawa persoalan abadi peminum whiskey pemula di mana-mana: apa sebenarnya perbezaan antara wiski dengan bourbon?
Jawapan yang membingungkan adalah bahawa bourbon sentiasa wiski, tetapi semua wiski tidak bourbon. Ini selalu berlaku dari perspektif sejarah dan pengawalseliaan. Ahli sejarah Michael Veach bercakap dengan Makanan dan Pikirkan pada bulan Jun dan menghilangkan mitos bahawa bourbon mempunyai akarnya di Bourbon County, Kentucky, dan semua bourbon mesti berasal dari sana. "'Orang ramai mula meminta' wiski yang mereka jual di Bourbon Street, 'kata Veach, ' yang akhirnya menjadi 'wiski bourbon'."
Perbezaan peraturan menunjukkan komplikasi yang sedikit: sesetengah wiski Tennessee, dari sudut pengawalseliaan, benar-benar layak sebagai bourbon, tetapi memilih untuk tidak memasarkan diri mereka seperti itu (Jack Daniels, sebagai contoh, dengan tegas memasarkan dirinya sebagai wiski Tennessee, walaupun ia memenuhi peraturan piawaian untuk menjadi bourbon). Natalie Wolchover di Live Science menggariskan piawaian pengawalseliaan untuk bourbon:
Walaupun wiski bourbon mempunyai akarnya di Kentucky, dan terus dihasilkan di sana, ia kini dihasilkan di penyulingan di seluruh Amerika Syarikat. Pengilang mesti memenuhi keperluan berikut untuk mengiklankan produk wiski mereka sebagai "bourbon":
Ia mesti dihasilkan di AS dari campuran bijirin (dipanggil "mash") yang terdiri daripada sekurang-kurangnya 51 peratus jagung. Ia mestilah disuling dengan kekuatan maksimum 160 bukti, botol dengan kekuatan sekurang-kurangnya 80 bukti, dan dilabelkan untuk penuaan pada tidak lebih daripada 125 bukti. Ia mestilah berusia di dalam barak baru yang terukir. Untuk melayakkan diri sebagai "bourbon lurus", semangat mesti memenuhi keperluan di atas dan berumur sekurang-kurangnya dua tahun dan tidak mengandungi pewarna, perisa atau semangat yang lain.
Banyak penyulingan wiski bourbon di Kentucky mengiklankan penggunaan air unik mereka yang ditapis oleh rak batu kapur di Bourbon County; manakala ciri ini mungkin menambah keutamaan bancuhan Kentucky bourbon, peraturan perdagangan persekutuan tidak menetapkan apa yang harus digunakan oleh air.
Collins fikir dia mungkin mempunyai jawapan yang lebih elegan dari segi kimia. Seperti yang ditemui pasukannya, terdapat 50 hingga 100 sebatian kimia seperti asid lemak dan tanin yang boleh digunakan untuk membezakan wiski Tennessee dari bourbon hingga sejauh mana Collins dapat memberitahu perbezaan di antara mereka tanpa merasa sama ada. Secara kimia, ia sering menjadi persoalan-berapa banyak sebatian tumbuhan yang diperolehi mempunyai semangat? Berapa banyak tanin? "Ada, dalam banyak kes, sebatian tertentu yang hanya terdapat dalam satu atau yang lain, tetapi lebih sering, terdapat sebatian yang terdapat di kedua-dua tetapi pada kepekatan yang berbeza. Ini adalah tanin, asid lemak, dan dalam sesetengah kes, sebatian turpentin yang berasal dari tumbuhan. "
Senyawa-senyawa ini merumitkan perkara selanjutnya bahan kimia tertentu yang diekstrak dari tong kayu semasa proses penuaan, yang mungkin tidak unik untuk distilasi itu sendiri. Seperti yang dicatat oleh Collins, tong, selepas semua, diperbuat daripada pokok-pokok-tumbuhan yang tidak boleh dibantah. Jadi, bagaimanakah mereka dapat melihat unsur unik tumbuhan yang diperolehi dalam penyulingan dari sebatian yang mungkin berasal dari laras? "Beberapa cara yang kita perolehi ialah melihat wiski yang telah disuling baru, dan belum dimasukkan ke tong, jadi kita dapat melihat apa yang ada di sulingan segar sebelum kita meletakkannya di oak, dan kemudian kita boleh melihat perubahan antara semangat yang baru dan semangat yang telah berusia dalam tong untuk beberapa tempoh masa, "jelas Collins. "Ini membantu kita memahami apa yang datang dari tong, berbanding hal-hal yang datang dari penyuling itu sendiri."
Collins dan pasukannya masih belum memulakan langkah eksperimen mereka - yang berkaitan dengan perbezaan dalam solek kimia kepada perbezaan sensori yang berpotensi dalam aroma dan perisa-tetapi dia merasa agak yakin bahawa kedua-duanya berkaitan. "Saya fikir-sebagai seorang ahli kimia - bahawa perbezaan deria timbul daripada kimia, " kata Collins. Ambil, sebagai contoh, sebatian kimia yang timbul ketika semangat sedang berusia dalam tong larang. "Komponen deria yang anda bau, bahawa anda berkaitan dengan oak panggang, atau oak yang hangus, akan dikaitkan dengan sebatian yang diekstrak oleh wiski dari kayu, " jelas Collins.
Memahami interaksi halus antara kimia dan aroma boleh menjadi bantuan yang sangat besar kepada penyuling yang ingin tweak wiski mereka untuk meringkaskan campuran sempurna berasap dan pedas. "Ini boleh menjadi alat yang boleh digunakan untuk memahami jika mereka membuat perubahan kepada proses penyulingan mereka, bagaimana ia mempengaruhi wiski yang dihasilkan, " kata Collins sambil menyatakan bahawa penyulingan yang lebih baik memahami bagaimana proses penyulingan memberi impak kepada produk akhir, lebih baik mereka boleh memanipulasi proses untuk kelebihan mereka. "Ia adalah alat yang boleh digunakan oleh penyuling besar dan kecil untuk memahami kesan apa yang mereka lakukan pada kimia, dan kemudian deria."
Ini penyelidikan yang bermaksud bahawa wiski sempurna-berasap, pedas, atau bagaimanapun anda mahu-mungkin tidak begitu sukar difahami.
