Hari ini, jika anda perlu membuat kek hari jadi yang terakhir, anda boleh merangkul satu kotak campuran kek Betty Crocker, pukul dengan minyak dan telur, dan popkan di dalam ketuhar. Pada awal Amerika, membuat kuih adalah cobaan. "Tepung harus dikeringkan sebelum kebakaran, diayak dan ditimbang, currants dibasuh dan dikeringkan, kismis dilontarkan, gula ditumbuk, dan digulingkan halus dan ditapis, dan semua rempah-rempah, setelah kering di api, ditumbuk dan diayak, " Resipi kek biasa dalam buku masakan 1841 Cookery Early American .
Kandungan Terkait
- Berhenti Merosakkan Cookies Krismas Anda! Ikuti Petua ini untuk Membakar Lebih Baik
Selain kerja yang melelahkan ini, anda perlu merancang lebih awal. Sekiranya anda mahu kek anda menjadi lembut dan lapang, bukan padat dan rata, anda perlu melakukan beberapa kerja yang serius sehingga ia dapat meningkat. Bagi kebanyakan sejarah manusia, agen utama yang semakin meningkat telah menjadi yis. Kerana kulat kecil ini tumbuh dan dibahagikan, mereka bernafas dalam oksigen dan melepaskan karbon dioksida seperti yang kita lakukan. Campurkan mereka ke dalam adunan dan akhirnya mereka akan mengisi dengan gelembung karbondioksida yang biasa yang membuat barang-barang bakar naik-suatu proses yang dikenali sebagai peleburan.
Pada abad ke-18 dan lebih awal, kebanyakan pembakar telah ditentukan oleh kehendak rama-rama yang berfaedah. Dan kita tidak bercakap tentang yis kering atau sejuk; ini adalah cara sebelum peti sejuk dan pembungkusan komersial. Mula-mula anda perlu membuat yis, dengan membiarkan buah atau sayur-sayuran atau bijirin ditapai. Sebaik sahaja anda melakukannya, agen penghasilan keras anda masih boleh dibunuh atau lemah akibat suhu yang terlalu panas atau terlalu sejuk, atau pencemaran dari bakteria. (Ramai resep awal mengesyorkan mendapatkan bantuan pelayan lelaki.)
Walaupun ia berfungsi, pembiakan adalah proses yang membosankan. "Anda bercakap atas 12 jam naik, biasanya lebih seperti 24 jam, " kata Jessica Carbone, seorang sarjana di Muzium Nasional Sejarah Sejarah Makanan Amerika Sejarah. Pada asasnya, lupa tentang kegembiraan bangun dan membuat keputusan untuk membuat penkek.
Jadi apa yang berubah? Dalam frasa, serbuk penaik. Tanpa bahan putih yang ajaib ini, "Kami tidak akan mempunyai kek seperti yang kita tahu sekarang, " kata Linda Civitello, seorang ahli sejarah makanan dan pengarang buku Baking Powder Wars yang baru. Hari ini, serbuk penaik "seperti udara, air, " kata Civitello. "Ia adalah satu bahan yang ada pada rak mereka." Faktor kimia murah ini ke dalam barang-barang yang tak terhitung banyaknya yang kita beli dan buat setiap hari, dari donat ke roti hamburger. Tetapi bagaimana ini revolusi-dalam-a-boleh berlaku?
Pada akhir abad ke-19, syarikat-syarikat pembakar serbuk bersaing sengit melalui pengiklanan yang berwarna-warni, rasuah negeri dan juga tindakan undang-undang. Sementara itu, syarikat-syarikat yis juga cuba saling mematikan dari pasaran. (Bernama Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Perpustakaan Awam Boston) 
(Bernama Perpustakaan Awam Boston) Pada abad ke-18, tukang roti Amerika telah bereksperimen dengan cara kurang intensif buruh untuk membuat sesuatu meningkat. Selain memukul udara ke dalam telur mereka, mereka sering menggunakan staple dapur yang dipanggil pearlash, atau potash, yang muncul dalam buku masakan Amerika pertama, Cookery Amerika, pada tahun 1796. Dibuat dari abu-abu dan abu kayu, atau ammonia baker, pearlash terdiri terutamanya kalium karbonat, yang juga menghasilkan karbon dioksida dengan cepat dan boleh dipercayai. Tetapi ejen ini sukar dibuat, berkhasiat dan sering berbau.
Pada tahun 1846, pengenalan baking soda, garam yang boleh bertindak balas dengan asid untuk mencipta karbon dioksida, membuat lebih mudah. Tetapi baking soda masih perlu dicampur dengan asid. Oleh kerana ia murah dan tersedia secara meluas, tukang roti sering menggunakan susu masam. Proses ini tidak dapat diramalkan, kerana sukar untuk mengawal bagaimana asidat susu asid sebenarnya, bermakna sukar untuk mengetahui berapa banyak baking soda yang digunakan atau berapa lama untuk membakar.
Produk pertama yang menyerupai baking powder telah dicipta oleh ahli kimia Inggeris Alfred Bird pada akhir 1840-an. Krim gabungan dakwat burung (serbuk berasid terdiri daripada potasium bitrate) dan baking soda, memelihara kedua-duanya sehingga ia digunakan sehingga mereka tidak akan bertindak balas terlalu awal. Malangnya, krim tartar adalah hasil sampingan yang mahal untuk winemaking yang perlu diimport dari Eropah, yang bermaksud bahawa ia tidak dapat dicapai oleh ramai orang Amerika yang lebih miskin.
Pada tahun 1856, keperluan untuk alternatif yang lebih baik telah mendorong seorang ahli kimia muda Eben Norton Horsford untuk mencipta dan membuat paten bubuk serbuk moden yang pertama. Horsford bekerja pada masa ketika kimia hanya baru mula dianggap bidang yang dihormati, dan akhirnya mewujudkan makmal kimia moden yang pertama di Amerika Syarikat di Harvard University. Dengan mendidih tulang haiwan untuk mengeluarkan monocalcium fosfat, Horsford membangunkan sebatian asid yang boleh bertindak balas dengan baking soda untuk mencipta gelembung CO2 yang dikehendaki.
"Ia benar-benar merupakan bahan kimia pertama yang membuka pintu air untuk bahan kimia dalam makanan, " kata Civitello.
Horsford kemudian mempunyai idea untuk meletakkan kedua-duanya bersama dalam satu bekas. Air mengaktifkannya, jadi ia bercampur dengan tepung jagung untuk menyerap apa-apa kelembapan yang berlebihan dan menghalang mereka daripada bertindak balas secara beransur-ansur. Sekarang, daripada membeli dua bahan berasingan di farmasi (di mana bahan kimia dijual pada masa itu), dan dengan tepat mengukur setiap orang, tukang bakar boleh merebut satu bekas dari rak kedai runcit dan bersedia untuk pergi.
Pada tahun 1880-an, syarikat Horsford bertukar untuk menambang fosfat monocalcium berbanding dengan mengeluarkannya daripada tulang rebus, kerana ia lebih murah. Dipasarkan dengan nama "Rumford" (dinamakan untuk Count Rumford, yang merupakan dermawan Horsford ketika ia seorang profesor di Harvard), serbuk pembakar masih dijual hari ini dalam perumusan yang sama.
Rumford tidak bersendirian dalam industri serbuk roti. Syarikat Serbuk Baking Royal dengan cepat menggunakan kapsul krim tradisional yang telah digunakan ad hoc oleh suri rumah, manakala Calumet dan Clabber Girl bertujuan untuk menjadi lebih moden dengan menggunakan aluminium fosfat natrium asid (alum), yang lebih murah dan lebih kuat daripada lain-lain asid serbuk pembakar. Beratus-ratus pengeluar yang lebih kecil berkembang di seluruh negara, dan menjelang akhir abad ke-19, industri serbuk pembakar bernilai berjuta-juta dolar.
Baking tidak langsung menyesuaikan diri dengan revolusi baru ini, bagaimanapun, Carbone nota, kerana kebanyakan resipi bahawa wanita dan buku masakan yang ada telah dibina di sekitar cara lama menggabungkan asid dengan garam. Syarikat-syarikat serbuk pembakar bekerja untuk mengubahnya dengan melepaskan buku masakan mereka sendiri, yang berfungsi sebagai manual pemasaran dan arahan untuk produk mereka. Beberapa buku masakan ini diadakan hari ini dalam koleksi Muzium Sejarah Amerika Syarikat Smithsonian.
Dalam koleksi yang sama adalah sisa-sisa perang jelek yang berperang di dalam industri serbuk penaik yang tumbuh di sekitar belas abad ke-20. Sebagai syarikat alum baking powder seperti Calumet's dan Clabber Girl yang ditangkap lebih banyak pasaran serbuk penaik, Royal Baking Powder khususnya berjuang untuk menjatuhkan mereka. Di dalam iklan, Royal menyatakan "kemurnian" produknya yang lebih mahal, sambil mendakwa bahawa serbuk pembakar yang lain "memudaratkan" kepada kesihatan seseorang.
Pertarungan itu memuncak pada tahun 1899, apabila Royal berjaya menyogok badan perundangan Missouri untuk meluluskan undang-undang mengharamkan jualan semua serbuk baking alum di negeri ini, menurut Baking Powder Wars . Lebih enam tahun bertarung, berjuta-juta ringgit dalam rasuah telah dibayar, berpuluh-puluh orang dihantar ke penjara kerana hanya menjual serbuk penaik, dan akhbar pemotongan memaksa peletakan jawatan gabenor letnan negeri itu. Walaupun selepas pemansuhan larangan itu, pengeluar baking powder berjuang selama beberapa dekad ke abad ke-20 melalui pertempuran pengiklanan dan peperangan harga yang sengit, seperti kronik Civitello dalam bukunya.
Akhirnya, syarikat alum baking powder menang, dan Royal dan Rumford diperoleh oleh Clabber Girl, meninggalkannya dan Calumet sebagai syarikat Amerika yang memerintah di pasaran. Anda tidak perlu melihat jauh untuk melihat hegemoni berterusan serbuk roti hari ini: tukang masak di seluruh dunia menggunakannya dalam segala-galanya dari cupcakes hingga crepes, mufin hingga madeleines, danishes kepada donat. "Hakikat bahawa anda boleh menemuinya di setiap pasar raya utama memberitahu anda tentang bagaimana ia dipeluk, " kata Carbone.
Oleh itu, terima kasih kepada sains dan sains moden bahawa anda bukanlah salah seorang tukang roti Amerika awal, berdebar-debar dan menyaring selama-lamanya.
