Sebuah Renaissance Kuliner di Desa Israel

Cerita ini pada asalnya muncul di Travel + Leisure.

Menu menggambarkan mereka sebagai bola falafel. Mereka berbentuk seperti bola falafel. Tetapi mereka bukan bola falafel. Sekurang-kurangnya, mereka tidak seperti bola falafel yang pernah saya rasakan, dan saya telah merasai ramai. Sepanjang 30 tahun saya melawat Israel, saya menjadi seorang ahli falafel, dan saya dapat memberitahu anda bahawa ia adalah makanan yang sangat rendah hati. Selama bertahun-tahun, orang-orang Bulan Sabit Fertile telah menjatuhkan rumpun kacang goreng tumbuk ke dalam tong minyak mendesis, dan sementara resipi berbeza-beza, mereka tidak banyak berubah. Apa yang anda tidak jangkakan apabila anda memerintahkan falafel, adalah untuk menggigit sfera mawar yang kaya dengan udang yang sangat bersih di panko . Tetapi itulah yang anda dapatkan apabila anda memesan falafel di Majda, sebuah restoran terkenal di bukit-bukit di luar Jerusalem. Isteri saya, Lila, dan saya menghabiskan petang yang indah di atas teres di sana musim panas lalu, mengambil yang pertama dari banyak gigitan dalam perjalanan di seberang negara yang sedang dalam proses merenung semula masakannya.

Apabila saya melawat Israel sebagai anak kecil pada tahun 1980-an, makanan itu tidak istimewa. Ayah saya dibesarkan di kibbutz di mana jeruk tumbuh di padang rumput, tetapi kebanyakan buahnya berakhir di peti yang terikat di Eropah. Di dewan makan, para petani oren menggerakkan sirap merendam jingga ke cawan seltzer. Sebelum ledakan teknologi itu, Israel tidak mempunyai budaya restoran untuk dibicarakan. Satu-satunya restoran yang saya boleh ingat adalah grill di sebuah stesen minyak di mana pelayan yang tidak masuk akal menampar stik cukup sukar untuk memasang tayar. Pada masa itu, orang-orang Yahudi Israel telah mengembangkan keghairahan dengan makanan jalanan Arab (falafel, hummus, timun dan tomato salat ) tetapi belum lagi menjadi pinggang hidangan yang lebih rumit dari tetangga mereka, yang tidak lazim dihidangkan di luar rumah, seperti shurbat freekeh, sup gandum hijau, dan maqluba, kaserol banyak berlapis beras, terung, kentang, kembang kol, dan kadang-kadang daging. Kebanyakan orang Yahudi masih mengenali tanah dan apa yang ditawarkan. Bagaimanakah kibbutznik yang dibangkitkan oleh pendatang Poland atau Maghribi sepatutnya memahami apa yang harus dilakukan dengan bulu sumac yang tumbuh liar di Bukit Judean? Apakah yang diketahui oleh kanak-kanak diaspora tentang campuran herba liar tempatan yang dipanggil za'atar ?

Seorang generasi kemudian, tukang masak Israel menerima liputan yang bersinar di majalah makanan teratas di dunia. Kebanyakan gastronom bernilai garam laut Maldon mereka telah mendengar tentang Meir Adoni, yang membantu meletakkan Tel Aviv di peta makan malam antarabangsa ketika dia membuka Catit yang terkenal pada tahun 2002. Walaupun Adoni menutup dan adiknya yang lebih suka bermain, Mizlala, pada bulan Disember lalu untuk menumpukan perhatian semasa membuka restorannya di New York City, Nur, dia masih mempunyai dua pertubuhan lain di Tel Aviv, Blue Sky dan Lumina. Tetapi banyak yang telah ditulis mengenai kuil-kuil masakan baru di Tel Aviv, memasak di desa, di mana hubungan dengan tanah yang paling kuat, kurang dikenali. Oleh itu, apabila saya mengambil Lila ke Israel untuk kali pertama, kami merancang lawatan sampingan dari Yerusalem ke padang pasir di selatan, kemudian ke bukit-bukit di utara, menyusuri pinggir kota di tengah-tengah, makan di mana sahaja kami pergi.

Agama tidak menarik minat Lila; Saya tidak dapat melihat dia teruja dengan kenaikan Masada. Nasib baik, walaupun dia suka kerja Yotam Ottolenghi, chef kelahiran Israel yang buku masak tahun 2011 Yerusalem menyumbang lebih jauh kepada kegembiraan masakan masakan Israel moden. Terima kasih kepada cara yang bijak dan tersendiri oleh Ottolenghi dengan perisa multiethnic di tanah kelahirannya, Lila mengaitkan Israel bukan hanya dengan Tuhan dan Konflik tetapi juga dengan rayuan yang sihat terung salai, ditumbuk dengan garpu dan berhias dengan benih delima. Saya berjanji kepadanya bahawa terdapat lebih banyak lagi tempat asalnya.

**********

Di Yerusalem, matahari terbakar panas dan cerah, dan hanya maze teduh di Old City menawarkan pelarian. Kami berjalan-jalan di jalan-jalan batu, menjauhkan para peniaga dengan stok minyak lampu dan unta kayu. Akhirnya sudah tiba masanya untuk dimakan. Daripada mengeluarkan sekeping beberapa sekeping kepada penjaja yang mengamalkan bagel Jerusalem yang sesak-sesak (lubang yang lebih besar, doh yang lebih ringan), kami meninggalkan kekecohan di belakang bandar.

Pokok zaitun dan pain mempunyai bidang coklat. Kami mematikan jalan raya ke jalan sempit dan mula merangkak kami melalui kampung Arab Ein Rafa. Kami tersesat beberapa kali tetapi akhirnya mendapati: Majda, sebuah gerbang ombak dari sebuah restoran yang dicat dengan warna yang sama seperti langit, dengan aksen pistachio hijau dan merah delima. Ottolenghi telah mengisytiharkannya sebagai salah satu restoran kegemarannya di Israel, yang kelihatan baik. Kami duduk di taman yang berdaun, berdaun, di mana tumbuhan liar dan bunga memanjakan udara dan meja-meja tidak sepadan dengan puncak jubin mozek. Cahaya matahari ditapis melalui kanopi cawangan.

Dari kiri: Bangunan Uthmaniyyah yang telah diubahsuai di Akko; salad bayam dan sitrus di Uri Buri, di Akko (Sivan Askayo)

Pemilik suami dan isteri Majda, Yaakov Barhum dan Michal Baranes, adalah pusat kepada rayuannya. Barhum adalah Muslim; Baranes adalah Yahudi. Kisah-kisah pasangan Arab-Israel yang berkembang maju sangat jarang sekali jika restoran itu hanya berkhidmat schnitzel, ia akan menjadi tempat yang luar biasa. Cukuplah dikatakan, restoran itu tidak melayani schnitzel. Kami bermula dengan "falafel" yang mengejutkan itu, kemudian berpindah ke ikan putih bergetar yang penuh dengan insang dengan ekor kayu jati. Ia tiba di dalam kertas kertas pepejal dibakar di hujungnya, dengan bunga putih berbulu untuk dekorasi. Susu besi tuang tepung saus tomat dan sardin segar adalah riff di atas shakshuka, hidangan Timur Tengah yang disukai telur rebus dalam ragut sayuran.

Selepas makan, kami mengembara ke dapur, di mana Barhum menyambut kami dengan senyuman yang mudah, meletakkan mangkuk harissa yang sedang dicampurnya, dan memberitahu kami tentang asal-usul restoran. Dia dan Baranes-yang berjabat empat atau lima panci di dapur-bertemu sekitar 30 tahun yang lalu ketika bekerja bersama di rumah tamu di kibbutz berdekatan. Mereka jatuh cinta, dan dia berpindah ke Ein Rafa untuk tinggal bersamanya. Di sana dia mula belajar memasak tradisional dari saudara-saudara dan ibunya. Akhirnya dia mula menyalurkan resipi mereka ke sesuatu yang baru. Restoran ini menarik perhatian di Israel, tetapi reputasinya tidak meletup sehingga 2013, ketika Anthony Bourdain memaparkannya pada Bahagian Tidak Diketahui . Majda kini terkenal di Israel baik untuk apa yang ia kerjakan dan untuk apa yang dilambangkan, dan Barhum nampaknya menyedari peranannya sebagai duta bagi keharmonian budaya di dalam dapur dan keluar. "Apabila anda melihat sejarah, umat Islam, Yahudi, Kristian selalu berjuang-kenapa?" Dia bertanya kepada kami. "Mengapa tidak lembut?"

**********

Padang gurun Negev berhampiran Carmey Avdat Farm, di selatan Israel (Sivan Askayo)

Keesokan harinya, kami menghala ke selatan ke padang pasir Negev, melalui bukit-bukit yang menggelegak yang memberi laluan kepada ladang gandum yang tenggelam, yang kemudiannya berpaling ke lembah-lembah yang memusnahkan hamparan batu yang mandul. Ubin anggur muncul di mana-mana, terselip di antara dua lereng hancur. Hannah dan Eyal Izrael, pengasas Carmey Avdat, membina kebun anggur mereka 18 tahun lalu pada jenazah penempatan Nabatean kuno. Ternyata Nabateans telah membuktikan bagaimana cara menanam anggur di sana sekitar 1, 500 tahun yang lalu: tanah itu bertingkat untuk menangkap air dari banjir kilat yang menyapu padang pasir di musim sejuk. Kami tinggal di salah satu pondok-pondok tetamu, dalam satu persediaan glamping lengkap dengan lantai kerikil dan kolam terjun batu di luar pintu. Berjalan antara kolam dan buaian di bawah naungan pokok ara adalah cara yang santai untuk menunggu panas. Apabila matahari yang tidak bergerak akhirnya mula tenggelam di belakang singkapan batu yang menghadap ke ladang, kami menceburkan diri ke anggur untuk merasa.

Kebanyakan idea-idea orang Amerika tentang wain Israel tidak melampaui perkara-perkara yang boleh mengetuk anda di Paskah. Tetapi sejak dua dekad yang lalu, vintners butik yang terkenal telah muncul di seluruh negara. Satu dekad yang lalu, Robert Parker, imam besar pengkritik anggur, memberikan tanda teratas kepada dua wain Israel, termasuk 2003 Yatir Forest, merah dari anggur satu jam di utara Carmey Avdat. Saya bukan Robert Parker, tetapi Chenin Blanc dari Shvo Vineyards saya makan malam di Tel Aviv adalah cahaya dan bunga dan, semuanya sangat bagus. Walaupun Carmey Avdat membantu melancarkan trend wain di Israel, ia bukan pada tahap beberapa label negara yang lebih baru. Tetapi ia mendapat kerja yang dilakukan. Kami merampas sebuah tong sampah dan mendaki cerun berpasir yang bertaburan dengan batu-batu dan rumput gosok yang mengabaikan kebun anggur. Pelancong terdahulu-Nabateans, bedouins-telah melukis simbol-simbol yang tidak dapat disangkal ke batu-batu. Malam sedang menghampiri, dan padang pasir, meregangkan sejauh mata dapat melihat, telah mengubah emas.

**********

Di shuk di Yerusalem, kami telah menyimpan makanan ringan untuk perjalanan jalan raya: nanas kering, cincang pisang masin yang manis dengan jus tarikh, dan penanam bunga raya yang kering, garnet berwarna dan hanya tuang cukup untuk memanggil kenangan dari Patch Sour- perjalanan jalan raya belia kami. Laluan kami melepasi runtuhan prasarana yang dibina untuk jalan raya yang jauh lebih awal. Kami berhenti untuk melawat apa yang tersisa dari Avdat, sebuah bandar yang diasaskan pada abad ke-3 SM oleh pedagang dupa Nabatean yang melalui Negev pada unta.

Dari sana, kami menghala ke pantai Tel Aviv, ke arah Habait Be'EinHud, mempamerkan masakan tradisional Palestin di kampung Arab di Ein Hawd, berhampiran Haifa. Terdapat dua perkara yang mencabar tentang makan di Habait. Yang pertama adalah di sana. Peta Google membimbing kami hanya sejauh bandar di lembah di bawah. Apabila jalan menipis dan pokok-pokok pinus dan lebah menebal, wanita cantik di telefon saya mengarahkan kami untuk "mengambil nama yang betul." Penduduk tempatan mengarahkan kami ke restoran, blok dua lantai konkrit dan kaca dengan pemandangan yang luas bukit dan Mediterranean yang berkilauan di luar. Pelayan kami, memakai baju T yang mengatakan #GIRLBOSS, mengumumkan bahawa tiada menu. Kemudian maraton bermula.

Mula-mula datang salad sejuk dan dips-hummus, baba ghanoush, ketam kembang kol dan wortel dan zaitun, tabbouleh yang terdiri hampir seluruhnya pasli, mahoumarra merah pedas. Kemudian kacang lentil, cerah dan kompleks, supnya begitu segar, saya tidak akan terkejut apabila mendapati kepala ayam masih berkelip di bahagian bawah mangkuk.

Saya melirik bakul roti dan melihat bahawa pelayan kami menyediakan hanya satu pita. Malangnya, saya meminta lebih banyak. #GIRLBOSS memberi kita pandangan mendatar sebelum berundur ke dapur. Saya akan faham mengapa.

Dari kiri: Menara Masjid Al-Jazzar, di Akko, dilihat dari Efendi Hotel; seluruh ikan yang dibakar dalam kertas minyak di Majda, di Ein Rafa (Sivan Askayo)

Pembuka selera panas termasuk cerut beras yang digulung dalam daun anggur sebagai halus seperti nori dan lada yang disumbat di dalam sos tomato. Kemudian datang ayam panggang dengan sos mencelup herba piney. Dan potongan anak domba yang lambat dicincang melawan kubah emas beras. Dan kek cawan kambing yang gatal dan tenggelam dalam tongi tahini-menebal.

Sekarang, anda mungkin boleh meneka perkara kedua yang mencabar tentang makan di Habait.

"Saya rasa tidak ada lagi, " pelayan kami mengumumkan selepas kami mengaku bahawa kami berasa kenyang.

Oh, tapi ada. Walaupun janji itu, dia meletakkan empat lagi plat sebelum akhirnya meninggalkan kami. Menjelang akhir dua jam, kami telah berjaya mengalahkan kebanyakan 30 hidangan.

Ketika kami terhuyung-huyung dari restoran, bas pelancongan Israel ditarik. Israel-Yahudi Israel-cinta masakan Arab. Mungkin ia mempunyai kaitan dengan kelaparan untuk keaslian tertentu, hubungan mendalam ke tanah yang orang Yahudi hanya bermimpi sepanjang tahun-tahun dalam buangan makan sup bola bola. Apapun alasannya, Ein Hawd mendapat manfaat daripada popularitas Habait dalam sekurang-kurangnya satu cara yang tidak dijangka. Kampung tersebut telah disambungkan ke grid elektrik hanya 10 tahun yang lalu, selepas seorang eksekutif dari syarikat kuasa kebangsaan datang ke restoran untuk makan tengahari dan mengetahui bahawa makanannya yang menakjubkan telah dimasak di atas sebuah dapur yang dikuasakan oleh penjana.

**********

Jambatan di sekitar Akko, yang telah berdiri selama hampir tiga abad (Sivan Askayo)

Kami terus ke Akko, yang juga dikenali sebagai Acre, sebuah kota berdinding purba di laut berhampiran sempadan Lubnan. Laluan ini mengikuti jejak dan lengkungan pantai Mediterranean sebelum terjun ke terowong yang bosan melalui Gunung Carmel, rabung yang terletak tepat di bawah Haifa, bandar ketiga terbesar Israel. Kami berhenti di sebuah pantai yang meriah yang terletak di bayang-bayang pantai antara Haifa dan Akko, di mana penduduk tempatan menghidu tembikai dan mengembara di hookah. Duduk di sana, sambil mendengar arena tekno yang bertanding dari sistem bunyi pelbagai kafe, kita dapat melihat kontur zaman pertengahan Akko di kejauhan, menara jam lama dan menara pine-green yang naik di atas rumah-rumah batu kasar dan yang terkenal seawall. Bandar ini terkenal dengan tradisi zaman dahulu yang luar biasa: lelaki menjadi lelaki di mata kawan mereka dengan menyelam 30 kaki dari tembok itu ke laut. Ketika kami berjalan di sepanjang puncak dinding malam itu, kami melihat seorang lelaki muda melompat dan terjun ke kepala-pertama ke ombak.

Datanglah pagi, pengusaha ikan akan mengeluarkan peti plastik tangkapan mereka yang berkilauan di lorong-lorong batu yang menggelegak, dan di dalam gua-gua kecil yang dibina ke dalam dinding, hummus maestros akan melancarkan mangkuk versi Akko yang terkenal, dengan topeng kacang rebus rebus dan pasli cincang. Akko adalah apa yang dikenali di Israel sebagai "bandar campuran, " rumah kepada umat Islam, Kristian, dan Yahudi. Semasa Perang Salib, ia berfungsi sebagai pelabuhan utama bagi peniaga-peniaga yang membawa barang-barang yang terikat ke Baitulmuqaddis, dan ia mengekalkan kepekaan yang terbuka terhadap bandar pelabuhan di mana-mana. Semangat keterangkuman adalah apa yang memberi inspirasi kepada tukang masak Uri Yeremia untuk menjadikannya rumahnya. "Kita harus hidup bersama, " jelasnya selepas makan, "kerana tidak ada pilihan lain."

Dari kiri: Uri Jeremias, pemilik koki dari restoran Akko Uri Buri, di shuk berhampiran; lobi tingkat dua dari Jeremias's Efendi Hotel (Sivan Askayo)

Yeremia, seorang Buddha dengan janggut Musa, tidak pernah bekerja di industri makanan sebelum membuka Uri Buri pada tahun 1989. Restoran ini telah mula terkenal dengan makanan laut yang bersahaja yang menentang pengkategorian, etnik atau sebaliknya. Seperti yang dijelaskan oleh Jeremiah, "Apa hidangan yang mempunyai persamaan ialah saya suka memakannya." Kami bersetuju untuk membiarkan dapur memilih hidangan kami, gaya omakase . Setiap satu mempunyai kombinasi mengejutkan bahan-bahan yang segar, hanya disediakan. Kami mempunyai pengertian bahawa Yeremia telah menjangkakan dengan anggapan kita mengenai makanan Israel. Bagaimana lagi untuk menerangkan nugget tuna kilat di dalam laut krim minyak zaitun dan yogurt? Siapa tetapi dewa penipu dapur akan melihat piring salmon yang dihiris nipis, sos soya di dalam lipatan lembut, dan berfikir, Apa keperluan ini adalah sudu ais krim wasabi?

Pada tahun 2012, Yeremia membuka sebuah hotel di dekat Uri Buri yang dipanggil Efendi: 12 bilik-bilik yang lapang di istana Uthmaniyyah yang diperbaiki dengan teliti. Berdekatan, dia mempunyai kedai ais krim, Endomela. Dia membawa kami ke sana pagi selepas makan malam kami untuk mencicipi rasa seperti kapul buah dan jambu. Saya tidak pernah mencuba ais krim buah-buahan sebelum, bukan di Israel, tidak di mana-mana sahaja, dan seperti banyak perkara yang saya rasakan dalam perjalanan, ia membuat saya berfikir tentang berapa banyak masakan negara telah berkembang sejak hari sirap jeruk kibbutz bapa saya. Kemudian, di lobi marmar Efendi, saya bertanya kepada Jeremiah jika dia telah menukar masakannya sendiri sejak membuka Uri Buri kembali pada era itu. Menyekap dan meletakkan tangannya di atas perutnya, dia memanggil ungkapan Ibrani kuno: "Allah melarang jika tidak."

**********

Butiran: Apa yang Akan Dilakukan di Israel Hari Ini

Hotel

Akkotel: Hotel butik 16-bilik ini tertanam di dinding kota lama Akko. Kafe di atas bumbung menawarkan pemandangan yang menakjubkan dari langit dan Mediterranean. akkotel.com; beregu daripada $ 200.

Carmey Avdat Farm: Dibina di atas tapak pemagaran Nabatean yang berusia 1, 500 tahun di laluan rempah bersejarah melalui padang pasir Negev, ladang kerja ini berhampiran Sde Boker termasuk anggur dan enam kabin sederhana tetapi selesa dengan pemandangan padang pasir yang menakjubkan. carmeyavdat.com; beregu daripada $ 174.

Efendi Hotel: Hotel yang terletak dalam sepasang rumah agam Uthmaniyyah yang telah diubahsuai di Akko yang dikendalikan oleh restauran Uri Jeremias. Ia mempunyai 12 bilik dengan siling trompe l'oeil yang dipelihara, hammam yang berusia 400 tahun yang dipulihkan, dan bilik bawah tanah berumur 900 tahun menjadi bar wain. efendi-hotel.co.il; beregu daripada $ 330.

Restoran

Endomela: Kedai ais krim Yeremia di Akko, di jalan dari restorannya, Uri Buri, adalah pameran untuk rasa asli dari Israel-termasuk kapulaga, air rosak, dan halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Di dalam permata tersembunyi ini di Ein Hawd dengan pemandangan Gunung Carmel yang luas dan laut, tiada menu, hanya perarakan yang tidak berkesudahan hidangan meze dan hidangan daging Palestin yang sahih. 972-53- 809-4937; $ 31 seorang.

Majda: Restoran diminutif dan bersahaja di Ein Rafa, di bukit-bukit di luar Yerusalem, telah mendapat reputasi yang luar biasa dengan cara bermain-mainnya untuk mengubah staples serantau-dari falafel ke kebab-di kepala mereka. majda.co.il; memasuki $ 21- $ 35.

Uri Buri: Uri adalah untuk pemilik Uri Yeremia, manakala Buri adalah untuk ikan. Dan ikan-bersama dengan pilihan lebih daripada 80 wain Israel-adalah apa yang akan anda dapatkan di tempat ini di Akko yang menghadap ke Mediterranean. Ia disediakan dengan cara yang kreatif yang mencerminkan kepekaan para koki. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; memasuki $ 18- $ 35.

Artikel lain dari Travel + Leisure:

• Renaissance Valencia
• Tel Aviv Renaissance
• Renaissance Lisbon