Wabak Botulisme yang Meningkat Ke Sistem Keselamatan Makanan Amerika

Guru sains tingkatan tujuh saya mengulangi dua fakta dengan kerap bahawa mereka masih jernih dalam ingatan saya. Yang pertama adalah definisi osmosis: "lulus bahan dari kepekatan yang lebih rendah ke kepekatan yang lebih besar melalui membran separuh telap." Yang lain adalah ini: makanan kaleng dented dapat meracun anda dengan botulism, toksin paling mematikan di planet ini

Mengapa kedua-dua fakta itu seolah-olah menjadi perkara paling penting untuk mengajar anak-anak berusia 12 tahun pada tahun 1990-an tidak jelas, tetapi itu adalah alasan bahawa sekurang-kurangnya fakta yang terakhir itu berasal dari kebijaksanaan yang diwarisi. Ini guru pertengahan umur di Arkansas mungkin pernah mendengar tentang botulisme dalam makanan kalengan dari ibu dan neneknya sendiri, merampasnya sebagai fakta yang unik ini, yang relevan di dapur dan dalam kelas sains. Keganasan bakteria botulisme dan kekacauan itu boleh membantah imej yang membosankan dan tidak membosankan.

Pada waktu saya duduk di meja sekolah plastik yang dibentuk, sukar bagi orang Amerika untuk membayangkan sesuatu yang kurang menakutkan daripada makanan dalam tin. Di negara Lunchables dan DunkAroos, kami percaya kepada kuasa dan keselamatan industri makanan, yang mana makanan dalam tin adalah bahagian.

Tetapi saya kemudian menjadi pelajar sejarah dan, dengan satu peristiwa yang menarik, mula mempelajari sejarah makanan dalam tin. Saya belajar tentang masa ketika tin adalah novel dan tidak dikenali, dan apabila mereka terinspirasi rasa takut, takut, dan panik. Pengalaman ini masih membentuk Amerika, dan bagaimana ia makan, hari ini.

Makanan kalengan bermula pada tahun-tahun pembukaan abad ke-19 di Perancis dan berpindah ke Amerika pada tahun 1825, tetapi hanya mula memasuki rumah Amerika purata pada tahun-tahun selepas Perang Saudara. Perang meletupkan berjuta-juta tentera untuk makanan kalengan, dan mereka membawa rasa ke rumah dengan mereka. Tetapi industri baru juga berjuang untuk meyakinkan pengguna Amerika untuk mempertimbangkan produknya yang berdaya maju dan boleh dipercayai. Terdapat banyak sebab mengapa pengguna awal bukan semua yang berminat mencuba penawaran baru ini. Untuk satu, jam yang panjang bahawa tin makanan direbus meninggalkan kandungan lembek, dengan tekstur dan rasa yang tidak menarik.

Tetapi sebelum mencuba makanan, banyak orang Amerika yang ragu-ragu. Bagi orang yang biasa melihat dan menyentuh dan membaui makanan yang hendak dimakan, benda-benda logam yang keras dan lentur ini tidak kelihatan seperti makanan . Kaedah pengeluaran industri baru dan cara makan baru merasakan asing kepada pengguna Amerika, yang telah membesar dengan makan makanan yang lebih tempatan, lebih mudah rosak, dan lebih mudah disesuaikan dengan kategori sedia ada. Memandangkan Amerika Syarikat memasuki era perindustrian dan perbandaran, orang asing yang tidak dikenali dapat merangkum perubahan pesat ini.

Pada setengah abad selepas perang, inovasi diikuti sebagai lelaki pengetinan-dan mereka kebanyakannya membina perniagaan mereka dari bawah ke atas, dengan harapan dapat mengatasi rintangan pengguna. Para pemula menyempurnakan jentera untuk membina tin dan memproses buah-buahan dan sayur-sayuran; mereka menganjurkan kumpulan perdagangan profesional; mereka bekerja dengan saintis pertanian untuk membiakkan tanaman yang lebih baik untuk kandang; dan mereka menjemput peraturan kerajaan kerana mereka membantu membuat undang-undang makanan tulen.

Canned: Kebangkitan dan Kejatuhan Kepercayaan Pengguna dalam Industri Makanan Amerika

Bekalan makanan Amerika telah mengalami revolusi, bergerak jauh dari sistem berdasarkan barang-barang segar dan tempatan yang ditanam oleh makanan yang dibungkus. Bagaimana keadaan ini berlaku? Bagaimanakah kita belajar mempercayai bahawa makanan yang disimpan dalam legap boleh selamat dan wajar dimakan?

Satu masalah utama yang dapat ditangani oleh tukang-tukang itu adalah rosak. Walaupun proses pengalinan membunuh bakteria yang sedia ada dan menghasilkan meterai vakum untuk menjaga lebih banyak bakteria daripada masuk, kaedah ini tidak selalu menjadi pelindung. Sekiranya suhu air mandi terlalu rendah, atau ia direbus secara tidak rata, atau tekanan tidak mencukupi, atau tin tidak diproses cukup lama, atau meterai yang lemah-atau jika terdapat sebarang kecacatan lain dalam proses merosakkan boleh berlaku. Canners melabur dalam bakteriologi dan pengawasan kesihatan awam. Dengan penerimaan teori kuman di akhir abad ke-19, pemula memeluk kesedaran baru ini tentang kehidupan mikrob yang boleh menyebabkan kekacauan outsized itu, melihatnya sebagai kunci untuk menyelesaikan isu-isu kerosakan mereka. Bermula pada tahun 1890-an, kerja-kerja sains menaja industri untuk menangani pencemaran bakteria. Tidak lama kemudian, pemula merasakan mereka telah mendapat kawalan terhadap musuh mikroskopik ini.

Kerosakan makanan kalengan sangat jelas - sama ada ia sendiri mungkin cacat atau kandungannya kelihatan manja-dan agak tidak berbahaya, mungkin mengakibatkan gangguan pencernaan atau penyakit ringan. Tetapi terdapat satu jenis bakteria yang jarang berlaku yang tidak berbahaya: Clostridium botulinum .

Bakteria ini menghasilkan botulinum, toksin paling dahsyat yang diketahui manusia, yang tidak dapat dikesan oleh penglihatan, bau, atau rasa. Botulisme tidak semestinya menyebabkan kaleng menjadi luaran yang lenguh, tidak menghirup atau memburukkan, tetapi tanda-tanda luar ini sering mencadangkan proses pengalengan yang tidak mencukupi, yang boleh membiak kedua-dua botulisme dan jenis bakteria lain yang mempunyai kesan yang lebih nyata. Botulisme juga anaerobik, bermakna ia tumbuh subur dalam lingkungan bebas oksigen, sama seperti makanan dalam tin. Walaupun ia jarang berlaku, botulisme mengejutkan peminat.

Ketakutan mereka yang paling ketara berlaku pada akhir 1919 dan awal 1920, apabila satu siri kes botulisme maut menyerang pengguna di seluruh negara, membunuh 18 orang di Ohio, Michigan, dan New York, dengan wabak yang lebih kecil di negeri-negeri lain. Kematian itu dikesan kembali ke zaitun hitam kaleng, tulang belakang plat hors d'oeuvre dan makanan istimewa yang sering digunakan untuk majlis-majlis khas. Zaitun telah dibungkus di California dan kemudian dihantar ke seluruh negara ke destinasi jauh, hasil dari sistem makanan komersial yang baru dinasionalisasi.

Persatuan Canners Kebangsaan dan League Canners California melancarkan tindakan, mengiktiraf kelemahan tertentu masa ini. Kematian botulisme ini-secara umum dipublikasikan di saluran media arus utama-mengancam untuk melemahkan asas yang masih gemetar dalam perniagaan makanan dalam tin, yang menyebabkan ketakutan yang paling mendalam tentang pengguna tentang makanan yang diproses ini.

Pengusaha bekerja di dua bidang. Walaupun mereka berusaha untuk menggantikan tanggungjawab dan mengurangkan liputan media mengenai kematian, mereka melancarkan kempen penyelidikan dan pemeriksaan yang mahal yang akan meletakkan asas bagi sistem keselamatan makanan Amerika.

Pada awal Disember 1919, industri pengetinan dan zaitun berkumpul untuk membiayai Suruhanjaya Botulisme pakar-pakar saintifik yang ditugaskan untuk menghasilkan strategi khusus untuk memproses dengan selamat buah zaitun untuk mengelakkan krisis seperti itu berlaku lagi.

Selepas banyak rundingan, penemuan Suruhanjaya Botulisme menyebabkan peraturan-peraturan yang ketat untuk pemprosesan zaitun-240 darjah Fahrenheit sekurang-kurangnya 40 minit-dan perkhidmatan pemeriksaan seluruh negeri yang dibiayai oleh industri, tetapi diawasi oleh Lembaga Kesihatan Negeri California yang tidak adil. Menjelang tahun 1925, banyak amalan piawaian ini telah berkembang kepada produk makanan lain, yang meliputi sardin, tuna, dan semua produk sayur-sayuran kecuali tomato.

Dalam proses itu, tiga kumpulan yang berbeza-saintis, pemula, dan pegawai kerajaan-menubuhkan satu set hubungan. Memandangkan mereka dapat mengenali antara satu sama lain dan bekerja melalui komitmen dan persaingan yang bersaing, mereka membina rangkaian yang akan menyokong sistem makanan negara.

Kerana industri pengetinan telah memainkan peranan penting dalam rangkaian ini, banyak pengguna kritikal telah diketepikan, mengakibatkan penerimaan makanan dalam tin, dan kemudian diproses makanan, dalam dekad yang akan datang.

Kisah kecil tentang ketakutan makanan dan peraturan industri makanan yang baru muncul dari peraturan keselamatan makanan merangkum kisah perdagangan Amerika yang lebih besar pada abad ke-20. Dalam menyelesaikan masalah botulisme, satu industri yang mengancam kemusnahan bukannya kembali dengan satu set amalan yang bukan sahaja merevolusi makanan dalam tin, tetapi seluruh hubungan antara sains, kerajaan, dan industri makanan di Amerika pada hari ini. Pada fasa awal ini, pemula adalah lebih banyak pemain dalam mengawasi diri mereka sebagai pengawal selia luar.

Ketika saya mendengar maklumat yang dipersoalkan mengenai botulisme dari guru sains saya pada tahun 1990-an, saya menjadi sebahagian daripada sistem makanan dalam makanan yang diproses. Pada masa itu, tin-tin atau apa-apa tin-sangat tidak dapat membendung bakterisme botulisme, yang sebahagian besarnya telah dikawal oleh kaedah dan peraturan pemprosesan yang baru. Ini membuka jalan bagi budaya makanan Amerika yang kontemporari kita, di mana kita makan dan mempercayai makanan yang diproses tidak dipikirkan.

Ya, negara masih mengalami wabah keselamatan makanan yang sesekali dan terus berlanjut. Tetapi jarang sekali ini dari makanan dalam tin, yang bersama-sama dengan pelbagai produk makanan yang menyusun kotak makan tengahari dan rak kedai runcit kami-telah melarikan diri dari reputasi yang mula-mula mengilhami generasi kebijaksanaan guru yang diwariskan dahulu.

Sudah tentu definisi osmosis masih sama.

Anna Zeide adalah seorang ahli sejarah dan Penolong Profesor Amalan Profesional di Oklahoma State University. Beliau adalah pengarang Canned: Kebangkitan dan Kejatuhan Kepercayaan Pengguna dalam Industri Makanan Amerika .