Para petani bergerak cepat melalui tanaman merambat, mencari bunga pucat, lilin yang mekar hanya satu pagi setiap tahun. Mereka menggunakan nipis, batang menunjuk untuk mengangkat membran halus yang memisahkan bahagian lelaki dan perempuan bunga. Dengan ibu jari dan telunjuk, mereka menolak segmen antara satu sama lain untuk memastikan pendebungaan.
Kandungan Terkait
- Saya Menjerit, Anda Menjerit: Kekurangan Ais Krim Vanila Telah Meningkat
Sekiranya kesatuan berjaya, "asas hijau tebal bunga itu membengkak dengan serta-merta, " sebagai penulis makanan Sarah Lohman menulis dalam bukunya Eight Flavors . "Bengkak pangkal jatuh ke dalam seedpod jari-jari hijau-buah-buahan-yang masak kuning dan akhirnya pecah pada akhir."
Untuk menunggu terlalu lama atau merosakkan tumbuhan semasa pendebungaan adalah kehilangan bunga berharga yang mungkin telah matang menjadi pod. Itulah kesilapan yang mahal untuk apa yang telah menjadi salah satu rempah-rempah yang sangat tercinta yang wujud: vanila. Selera makan pengguna yang tidak pernah kenyang untuk rempah wangi ini bermakna bahawa 18, 000 produk di pasaran mengandungi rasa vanila pada hari ini, dengan harga vanila semulajadi berlegar sekitar $ 300 per paun.
Kerja pendebungaan tangan sangat teliti, tetapi tidak baru. Lama sebelum orang Eropah mengambil rasa vanila, pokok yang menjalar tumbuh liar di hutan tropika sepanjang Mesoamerica. Walaupun orang-orang Totonac zaman moden Veracruz, Mexico, dikreditkan sebagai penanam vanila paling awal, laporan tertua tentang penggunaan vanili berasal dari Maya pra-Kolombia. Maya menggunakan vanila dalam minuman yang dibuat dengan kakao dan rempah lain. Selepas menakluk empayar Totonacan, Aztecs diikuti, sambil menambah vanila kepada minuman yang digunakan oleh bangsawan dan dikenali sebagai chocolatl.
Penaklukan Sepanyol Aztec pada tahun 1519 membawa bunga wangi-dan sahabatnya, kakao-ke Eropah. Vanilla ditanam di taman botani di Perancis dan England, tetapi tidak pernah ditawarkan biji mulia. Penanam tidak dapat memahami kenapa berabad-abad kemudian, pada tahun 1836, ahli hortikultur Belgium Charles Morren melaporkan bahawa buasir vanili adalah lebah Melipona, serangga yang tidak hidup di Eropah. (Satu kajian baru-baru ini, bagaimanapun, mencadangkan bahawa lebah Euglossine sebenarnya boleh menjadi penyerbu utama orkid.)
Lima tahun kemudian, di pulau Réunion, sebuah hotspot vulkanik yang panjangnya 39 batu di Lautan Hindi, semuanya berubah. Pada tahun 1841, budak lelaki yang diperbudak di pulau itu bernama Edmond Albius mengembangkan kaedah penyebaran tangan yang berkesan namun telus bagi vanila yang masih digunakan hari ini, yang melibatkan mengekspos dan mengawan bahagian-bahagian lelaki dan perempuan bunga. Tekniknya tersebar dari Réunion ke Madagascar dan pulau-pulau tetangga lain, dan akhirnya bekerja kembali ke Mexico sebagai cara untuk menambah panen vanila yang diserbuki oleh lebah.
Proliferasi ini membantu membangkitkan selera dunia untuk vanila. Rempah itu dengan cepatnya dapat ditemui dalam kek dan es krim, minyak wangi dan ubat-ubatan, dan dinilai dengan rasa dan aroma yang memabukkan. Tetapi walaupun permintaan yang semakin meningkat dan tanaman yang teguh, jumlah masa dan tenaga yang sangat besar yang menjadi penanaman dan pemprosesan keupayaan petani untuk membekalkan pasaran-dan terus berbuat demikian hari ini. Hampir semua vanili yang dihasilkan secara komersil hari ini adalah penyebaran tangan.
"Vanilla memerlukan kemahiran yang cukup untuk berkembang, " jelas Tim McCollum, pengasas bersama Madécasse, sebuah syarikat coklat dan vanila langsung. "Anda tidak boleh meletakkan benih di dalam tanah, cenderung dan mengharapkan ia menghasilkan hasil. Pendebungaan tangan adalah kemahiran yang dipelajari. Ramai petani telah berkembang vanila selama tiga hingga empat generasi. Petani pekebun kecil ... mempunyai rasa keenam mutlak untuk apabila orkid akan mekar. "
Lebih-lebih lagi, aroma dan rasa vanila yang kami tahu dan suka tidak mendedahkan diri mereka sehingga tanaman sembuh dan kering. Jadi, sama pentingnya untuk mengetahui untuk mengurus tanaman apabila mereka berbuah. Selepas penuaian, McCollum menjelaskan, kacang vanila disusun dan digred. Mereka kemudian dicelupkan ke dalam air panas untuk menghentikan penapaian dan dimasukkan ke dalam bekas besar untuk berkeringat selama 36 hingga 48 jam. "Apabila kacang mula berubah dari hijau menjadi coklat, dan mula membesar aroma, " katanya.
Dari situ, kacang-kacangan menjalani proses pengeringan matahari pada siang hari dan berpeluh pada waktu malam, perjalanan yang berlangsung antara lima hingga 15 hari dan berakhir dengan tempoh pengeringan yang perlahan. "Ini biasanya berlaku di dalam rumah, di dalam bilik pengudaraan yang baik di mana baki diletakkan di atas rak, " kata McCollum. "Ia boleh mengambil masa sehingga 30 hari, bergantung kepada gred." Keseluruhan proses dari tumbuh dan penyerbukan untuk pengeringan, pengawetan dan penyediaan untuk eksport-mengambil masa sekitar satu tahun.
Kira-kira 5-7 paun kacang vanili hijau diperlukan untuk menghasilkan satu paun vanila yang diproses-namun satu lagi sebab mengapa vanila adalah salah satu rempah yang paling mahal di dunia, kedua hanya untuk kunyit.
Benih vanila sembuh. (Sarada Krishnan) Tetapi kenyataannya adalah bahawa sangat sedikit vanila yang kita makan berasal dari buah yang berharga ini. Hari ini, sebahagian besar daripada apa yang kita makan sebenarnya adalah perisa vanila tiruan. Sebagai Iain Fraser, seorang profesor ekonomi pertanian di Universiti Kent, baru-baru ini menulis dalam The Conversation, kurang daripada 1 peratus daripada jumlah pasaran global dalam rasa vanila sebenarnya berasal dari kacang vanila.
Pada akhir abad ke-19, saintis menduga bagaimana untuk mendapatkan vanillin-sebatian dominan yang memberikan vanila tanda aroma-dari sumber yang kurang mahal. Ini termasuk eugenol (sebatian kimia yang terdapat dalam minyak cengkih) dan lignin, yang terdapat dalam tumbuhan, pulpa kayu dan juga kotoran lembu. Kini, sekitar 85 peratus vanillin berasal dari guaiacol yang disintesis dari petrokimia. Ini bukan sesuatu yang kita sedar, kerana pelabelan boleh mengelirukan.
Pendek kata, vanila adalah tumbuhan. Vanillin adalah salah satu daripada 250 bahan kimia yang membentuk rasa yang kita ketahui sebagai vanila. Pentadbiran Makanan dan Dadah secara amnya mendefinisikan "rasa semulajadi" seperti yang diperolehi daripada "jus rempah, buah atau jus buah, sayur-sayuran atau jus sayuran, yis yang boleh dimakan, herba, kulit, tunas, akar, daun atau bahan tumbuhan yang serupa ... makanan adalah perasa dan bukan nutrisi. "Perasa tiruan, sebaliknya, ditakrifkan sebagai berasal dari bahan di luar parameter tersebut-walaupun komposisi kimia kedua-dua produk adalah serupa.
"Tiruan vanillin atau ekstrak vanili tiruan pada dasarnya adalah sebatian yang sama seperti kacang vanila, " jelas ahli sains makanan, Anneline Padayachee. "Tetapi mereka diekstrak dari produk sampingan yang berbeza." Jadi apa perbezaannya? "Terdapat perbezaan yang berbeza ... apabila digunakan dalam ais krim, " kata Padayachee. "Ekstrak sesungguhnya berwarna tebal dan lebih gelap, dan berbintik dengan serpihan benih. Vanillin dihasilkan secara semulajadi dalam kacang ini berbeza-beza dari tempat ke tempat yang menghasilkan profil rasa yang berbeza. Tiruan vanillin yang diekstrak dari lignin atau guaiacol adalah sangat standard, dan bukannya berbeza. "
Beliau menambah bahawa, apabila digunakan dalam kuki dan kek, ahli panel rasa profesional tidak dapat menentukan perbezaan rasa antara vanila sebenar dan tiruan kerana banyak sebatian rasa sampingan berkurangan apabila dipanaskan.
Pada masa ini, permintaan perisa vanila yang murah ini datang dengan kos persekitaran. Menurut penyelidikan dalam jurnal Persatuan Kimia Industri dan Kejuruteraan Kimia Amerika, penghasilan sebatian ini "mewujudkan aliran air sisa yang memerlukan rawatan sebelum ia dapat dilepaskan ke dalam air permukaan ... pemangkin yang kini digunakan dalam pembuatan vanillin mencemarkan dan boleh hanya digunakan satu kali. "Sebagai tindak balas, penulis telah membangunkan pemangkin baru yang memisahkan vanillin tetapi menghilangkan langkah mencemarkan. Pemangkin ini secara teorinya boleh digunakan semula dan, mereka berharap, membawa kepada cara yang lebih mesra alam untuk menghasilkan sebatian yang memikat.
Vanila bayi. (Sarada Krishnan) Itu vanillin sintetik akan sangat diperlukan, kerana harga vanila sebenar adalah lebih daripada sekedar kehendak pengguna. Pada 7 Mac, 2017, Cyclone Enawo melanda Madagascar, negara di mana majoriti vanila di dunia berkembang. Badai yang dahsyat adalah siklon ketiga terbesar yang dirakam, dan memukul negara yang sudah bergulat dengan tahun-tahun kemarau. Dua daripada wilayah penghasil vanila terbesar di Madagascar-Antalaha dan Sambava-langsung terjejas.
Menurut laporan pasaran 8 Mac dari pembekal vanilla Cook Flavoring Company, laporan lapangan awal "mengejutkan". Mereka berkata kebanyakan tanaman (90-100 peratus) di Antalaha hancur dan 80 persen tanaman di Sambava. ... tidak ada keraguan bahawa taufan itu akan mempunyai kesan negatif yang teruk ke pasaran vanila, "menurut laporan itu.
Josephine Lochhead, presiden syarikat, meramalkan kerugian boleh membawa kepada "vanila taufan" yang dituai awal. "Kualiti vanila ini akan menjadi sangat miskin, " katanya. "Ini bersamaan dengan menuai anggur wain California pada bulan Mei bukannya bulan September. Semua rasa dalam kacang vanila dikembangkan dalam tempoh 3-4 bulan terakhir di atas pokok anggur ... Biji vanila mungkin mempunyai berat dan saiz penuh pada 5 bulan, tetapi 4 bulan yang lalu adalah yang paling kritikal kerana kacang itu masak dan berkembang komponen perisa. "
Keterukan harga ini bersejarah, kata Patricia Rain, ahli sejarah masakan dan pemilik The Vanilla Company. Sebahagiannya, ia adalah hasil daripada kitaran ribut tropika-sesuatu yang mungkin berubah dalam cara yang tidak dapat diramalkan akibat perubahan iklim.
Kacang vanila mula dimakan sebaik sahaja mereka dituai, jadi ada keperluan mendesak untuk petani untuk mencari pembeli untuk kacang mereka. Pengeluar yang lebih kecil biasanya menjual kacang hijau kepada orang tengah yang menyusun sejumlah besar kacang dan menjualnya kepada kemudahan pengawetan terpusat atau langsung ke kemudahan pengawetan itu sendiri. Walau bagaimanapun, kerana tidak ada harga pasaran yang ditetapkan untuk kacang hijau, petani ini mempunyai pilihan yang terhad ketika merundingkan harga yang lebih tinggi. "Wang mula mengambil, " kata Rain, "apabila ia sampai kepada orang-orang yang menyembuhkan dan mengeringkan kacang tersebut. Ia melalui banyak lagi tangan. "
Tangan-tangan itu dilanjutkan dari pedagang yang menghantar kacang-kacangan ke toko-toko yang menyimpannya. Apabila harga untuk kacang yang telah diturunkan disebabkan oleh spekulasi harga atau bekalan global yang meningkat, Rain menjelaskan, "petani memotong tanaman. Mereka tidak mampu untuk terus berkembang vanila apabila harga tetap rendah. "Pada awal tahun 2005, harga kacang hijau jatuh kepada $ 20 sekilo (kira-kira $ 10 per paun) dan kekal di sana sehingga tahun 2014. Peningkatan harga 2014 dibina berdasarkan spekulasi bahawa, akibat pendebungaan yang kurang baik, panen vanila akan menjadi kecil.
David van der Walde, pengarah dan Ketua Pegawai Eksekutif pengimport vanila Kanada, Aust & Hachmann, berpendapat bahawa kerugian dari Cyclone Enawo akan memberi impak, tetapi ribut magnitud ini hanya boleh memusnahkan begitu banyak. "Hanya 20 hingga 30 peratus tanaman akan terjejas, " katanya. "Pokok anggur akan dimusnahkan dan ada yang terkejut dengan angin, tetapi ribut besar hanya boleh memusnahkan sebahagian tanaman." Sebelum cyclone van der Walde Tekanannya, terdapat banyak kecurian dan penuaian pramatang yang mempengaruhi kualiti tanaman.
Walaupun menghadapi cabaran-cabaran ini, van der Walde percaya ancaman terbesar terhadap vanili melampaui faktor ekonomi dan persekitaran untuk kelaparan pengguna untuk tanaman. Sebagai Lohman menerangkan dalam Lapan Rasa, Amerika Syarikat adalah pengimport vanila terbesar di dunia: "Setiap orang Amerika menggunakan kira-kira 5.4 gram vanili setiap tahun-sedikit lebih dari 2 biji vanili setiap tahun. Ia tidak kelihatan seperti setiap orang, tetapi ia menambah lebih daripada 638 juta biji yang dimakan di Amerika Syarikat setiap tahun. "
Begitu jawapan untuk bergerak jauh dari vanila sebenar, dan ke arah cara yang lebih mesra alam untuk meningkatkan pengeluaran buatan vanila? Dengan mengandaikan bahawa pengguna kami berpuas hati dengan rasa vanila yang mudah, mungkin. Tetapi kita pasti akan kehilangan sesuatu dalam proses itu.
Rasa pelbagai Padayachee menggambarkan refleksi genetik kacang vanila serta tempat di mana ia ditanam. Bourbon Vanilla yang dinamakan untuk kawasan di mana penyebaran tangan telah dibangunkan - dikenali dengan rasa manis seperti rum, sementara Tahitian Vanilla memaparkan sifat-sifat bunga. Oleh kerana teknik pengeringan, Indonesia Vanilla-yang terdiri daripada kira-kira 25 peratus daripada bekalan global, menurut van der Walde-sering memaparkan ciri-ciri yang berasap, sementara Vanilla Mexico-yang terdiri kurang dari 5 persen-mendedahkan nota pedas dan berkayu.
Untuk mencapai perkara yang sebenar, kami juga menyokong petani yang mengawasi, menanam dan menuai tanaman dengan berhati-hati. Di Madagascar, rumah dengan 60-80 peratus vanila, hampir 70 peratus penduduknya miskin dan, kini, bergulat dengan kesan Cyclone. Seperti koko, unjuran ekonomi dan cabaran alam sekitar-mempunyai kesan dramatik terhadap kehidupan para petani ini.
Jadi, bagaimanakah mendapat nilai paling banyak untuk wang yang kami melabur? McCollum Madécasse mengatakan bahawa dengan menilai kacang vanili sebelum pembelian kami. "Adalah idea yang baik untuk menggoncang balang sebelum membeli. Sekiranya anda dapat mendengar bunyi gemerincing yang teruk, ini bermakna kacang basi dan tidak boleh dibeli. Anda sepatutnya dapat mengambil kacang, mengikatnya di sekitar jari anda, dan melepaskannya. Itulah betapa lembutnya kacang vanila. Dari segi penampilan, elakkan kacang besar yang luar biasa, kerana mereka mungkin tidak sembuh dengan betul. "Tetapi cara terbaik untuk menghargai perbezaan, katanya, adalah untuk merasakannya.
"Resipi mudah adalah sesuai untuk membandingkan kue-kue vanila-gula, kue makanan malaikat, dan lain-lain, " katanya. Dengan kata lain: The trade-off adalah pada lidah kita.
