Walaupun kebanyakan orang bergantung kepada pengeluar komersial untuk roti mereka, roti yang dimasak sendiri di rumah agak mudah dilakukan. Dikombinasikan dalam mangkuk dengan tepung dan air, yis kering bereaksi dengan hebat, datang bersungguh-sungguh untuk hidup kerana ia menapai gula dan membuat belon yang lazat doh yang dipenuhi gas. Tiga puluh minit di dalam ketuhar menghasilkan sebuah rumah penuh dengan aroma dan roti panas yang mengukus di atas meja. Lebih mudah, pasti, daripada pai. Dengan tepung putih, pula.
Tetapi dengan menggunakan gandum keseluruhan, ia mengambil sesuatu. Tidak seperti tepung putih, gandum keseluruhan seperti biji-bijian lain yang belum ditapis-mengandungi kuman dan dedak. Kedua-dua komponen ini mengandungi mineral seperti zink, magnesium dan besi, serta asid lemak omega-3 dan serat makanan. Mereka juga menambah pelbagai rasa manis kepada roti, serta tekstur yang lebih lengkap. Perkara itu, mereka juga menjadikan kehidupan lebih sukar bagi tukang roti. Untuk satu perkara, dedak dan kuman menyerap air, yang boleh mengeringkan roti dan membuatnya rapuh-dan sebahagian besarnya untuk sebab ini, tukang roti tidak boleh hanya menggantikan gandum untuk putih. Sebaliknya, resipi mesti dibaca semula sepenuhnya. Germ dan bran juga menambah berat ke dalam adunan, yang boleh menghalang kemampuannya untuk meningkat, yang membawa kepada roti hampir seperti padat batu bulat Perancis. Tetapi roti gandum yang dibuat dengan sempurna boleh mengejutkan cahaya dan juga sihat untuk makan dengan cara yang roti putih tidak, dan jika satu roti sepatutnya gagal, it's worth it untuk tukang roti rumah untuk mencuba lagi untuk roti madu yang sempurna .
Ia membantu untuk mencuba beberapa kaedah asas. Pertama sekali, anda mesti menggunakan air yang mencukupi.
"Mungkin kesilapan yang paling kerap dalam membakar roti gandum tidak menggunakan air yang mencukupi, " kata Dave Miller, peminat gandum dan pemilik Miller's Bakehouse berhampiran Chico, Calif. "Anda benar-benar perlu menghidrat tepung. Hanya dengan itu, anda boleh mendapatkan roti yang sangat cantik dan lembut. "Doh tepung putih boleh dibuat dengan air sedikit sebanyak 60 peratus daripada berat tepung - yang dipanggil" peratusan baker "sebanyak 60 peratus. Tetapi tepung gandum seluruh memerlukan lebih banyak lagi. Kebanyakkan tukang roti menggunakan sekurang-kurangnya 90 peratus peratus baker air - iaitu 14.4 auns hingga satu paun tepung gandum. Miller menggunakan lebih banyak air daripada itu-selalunya peratusan bakar 105 peratus. Ini bermakna dia menggunakan hampir 17 auns air hingga 16 auns tepung.
Dan di San Rafael, Calif., Craig Ponsford, dari kedai roti Ponsford's Place, naik lebih tinggi sehingga 120 dan bahkan 130 peratus air. "Doh saya seperti sup ketika saya pertama menggabungkan tepung dan air, " kata Ponsford, yang membuat roti dan pastri dengan apa-apa kecuali tepung gandum 100 peratus. "Roti adalah mengenai air. Air adalah apa yang membuat cahaya, roti halus, dan dalam kes gandum, anda memerlukan banyak air. "
Anda juga tidak mahu mengimbangi keseluruhan adunan gandum anda. Itu kerana ia mengandungi kepingan bran yang sebenarnya boleh memotong adunan seperti pisau.
"Mereka akan berpelukan melalui helai gluten apabila anda mengaduk adunan, " kata Jonathan Bethony-McDowell, tukang roti penyelidikan di Makmal Roti Universiti Washington, sebuah kemudahan yang digunakan dalam program pembiakan gandum negara. Tindakan pemotongan ini, dia menjelaskan, akan merosakkan konsistensi dan struktur adonan dan mengurangi kemampuannya untuk bangkit. Bagaimanapun, adonan yang basah dan basah juga mungkin melekit untuk mudah menguli, dan campuran cepat akan dilakukan.
Anda juga mungkin perlu memberikan doh gandum keseluruhan anda lebih banyak masa untuk meningkat daripada anda akan doh putih, terima kasih kepada kulat berat dan partikel dedak. Tetapi Ponsford memberi amaran bahawa hanya ada banyak waktu yang boleh anda berikan. Iaitu, pada titik tertentu, bola doh akan mencapai jumlah maksimumnya. Kemudian, seperti yis fermentasi terus memetabolisme gula dalam gandum, doh berhenti naik dan membalikkan. "Jika anda membiarkan adunan anda terlalu banyak, maka gluten merosot, dan adunan boleh runtuh, " jelas Ponsford.
Jadi, apa yang manis? Peraturan rawak apabila menggunakan bakteria peratusan 1 peratus yis (ingat, itu 1 peratus dari berat tepung) mengatakan bahawa anda boleh membiarkan adunan gandum keseluruhan meningkat selama kira-kira tiga setengah jam pada 75 darjah Fahrenheit sebelum mencapai jumlah maksimum, menurut Ponsford. Tetapi Ponsford biasanya menggunakan sepersepuluh peratus yis. (Skala sensitif gram akan membantu di sini.) Oleh itu, ragi mengambil masa yang lebih lama untuk mencapai semangat penuhnya-dan doh lebih panjang untuk mencapai kapasiti gas maksima. Sesetengah roti gandum Ponsford menghabiskan 36 jam meningkat, katanya - jangka masa yang dijelaskannya membolehkan perkembangan rasa yang hebat sebagai ragi yang berfungsi pada kuman, bran dan endosperm. Ponsford menyamakan roti hari dan setengah ini ke wain merah Bordeaux yang hebat. Seperti Cabernet Sauvignon yang baik, dia menerangkan, roti bijirin yang sangat rumit dan panjang akan bertahan lebih lama di rak dan boleh dipadankan dengan makanan yang lebih kuat.
Campuran ini, adunan hampir seperti adonan adalah hasil penggunaan lebih banyak air dengan berat daripada tepung-tepung "persentase baker" yang agak tinggi iaitu 103 peratus, dalam kes ini. Tetapi adunan itu naik dan bakes menjadi lembut, jika lembab, roti. Gambar oleh Alastair Bland.
Di luar roti, mereka yang mempunyai gigi manis juga boleh membakar dengan menggunakan tepung gandum. Inilah yang pastinya chef pastri profesional Kim Boyce sejak tahun 2007, setelah dia menemui semasa bereksperimen dengan resipi betapa baik penyajian gandum keseluruhan. Hari ini, Boyce memiliki dan mengendalikan Bakeshop, sebuah rumah pastri di Portland Timur Laut, Ore. Bagi Boyce, menggunakan bijirin bukanlah mengenai manfaat kesihatan. Sebaliknya, dia percaya mereka membuat pastri yang lebih baik, mudah dan mudah.
"Biji-bijian memberi anda tekstur gigi dan sedikit nuttian, " katanya. "Terdapat rasa yang lebih banyak di dalam biji-bijian, dan itu membolehkan saya memasangkan pastri saya dengan buah-buahan dan wain." Untuk resipi cookie, Boyce menggunakan tepung bijirin sepenuhnya, tetapi untuk barangan yang memerlukan sedikit bulu, seperti scone dan mufin, menggunakan Boyce tepung putih 50-50 untuk tepung gandum.
Boyce mengatakan bahawa ia tidak mengambil seorang tukang roti untuk meniru resipi beliau, yang kebanyakannya telah diterbitkan dalam buku masakannya 2010, Baik kepada Grain . "Orang ramai boleh melakukan ini di rumah, " kata Boyce. Bagi mereka yang berharap untuk mencuba ciptaan mereka sendiri, Boyce menasihatkan bermula dengan resipi penaik kegemaran yang memanggil tepung putih dan menggantikan tepung bijirin penuh dengan seperempat atau setengah cawan dalam swap satu demi satu. Mereka yang meneruskan lagi ke arah pastri gandum sepenuhnya mesti mula meningkatkan jumlah cecair, dia menasihati, sama ada susu, air atau krim, untuk menampung tahap kuman dan bran yang meraih air yang lebih tinggi.
Pembakar gandum seluruh, dengan jelas, mengambil sedikit masa dan usaha untuk melakukannya dengan baik. Tetapi penagih bijirin seluruhnya percaya ia berbaloi - bahawa faedah kesihatan makan tepung gandum, serta bonus rasa yang lebih baik, melebihi cabaran menjadikannya roti. Tepung putih, kata Bethony-McDowell, di Laboratorium Roti WSU, tidak lain hanyalah endosperm putih serbuk-hampir tidak sepenuhnya nutrisi. "Ia hanya kanji, " katanya. "Sembilan puluh peratus daripada nutrien dalam gandum keseluruhan keluar pintu sebaik sahaja anda mengisar ke dalam tepung putih." Monica Spiller adalah penolong lain untuk biji-bijian-ditambah menjadikan mereka dengan yis masam, yang dia dan orang lain mengatakan yang baik untuk pencernaan saluran. Dia menjual biji pusaka kepada petani melalui untung dalam taliannya, Sambungan Grain Seluruh, dan dia menyuarakan tanggapan yang semakin disokong bahawa intoleransi gluten adalah keadaan yang salah. "Saya rasa intolerans gluten sebenarnya tidak bertoleransi terhadap tepung halus, " katanya. Ponsford juga telah mengamati ini, katanya, kepada pelanggan di kedai roti yang pernah kadang-kadang melaporkan sakit perut setelah makan produk gandum halus tapi siapa yang boleh mencerna kue-kue gandum dan roti semata-mata.
Keputusan itu mungkin belum lagi dalam tuntutan kesihatan ini-tetapi juri, bagaimanapun, sedang membakar roti yang baik. Ikutilah dua resipi dari para ahli.
Roti Gandum Tulen Asas Dave Miller
Bahan-bahan:
16 auns tepung gandum keseluruhan
16.32 auns air (102 peratus berat tepung, walaupun tepung kering tambahan boleh memanggil 105 peratus, atau 16.8 auns, air)
3.2 auns pemula lebaran (atau, untuk bukan minyak, 1 sudu teh diaktifkan yis kering)
0.38 auns garam
Arah:
Campurkan tepung dengan 90 peratus air dalam mangkuk. Biarkan duduk selama 30 minit-satu masa yang dinamakan "autolease, " di mana enzim mengaktifkan dan menukarkan kanji ke dalam gula. Seterusnya, kacau doh dalam pengadun automatik atau tangan selama beberapa minit. Masukkan baki air, permulaan masam dan garam. Doh akan menjadi sangat lemah-hampir seperti adunan. Biarkan ia duduk selama tiga jam dalam mangkuk pada suhu bilik. Selanjutnya putuskan doh dan bentuk ke dalam roti. Benarkan 20 minit kenaikan. Punch roti doh dan biarkan satu lagi kenaikan. Selepas tiga jam, letakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 520 darjah F (ya-ini sangat panas). Selepas 15 minit, kurangkan suhu menjadi 470 selama 20 minit. Selama lebih 15 minit, buka pintu ketuhar yang retak, yang membolehkan kelembapan melarikan diri dan memudahkan pembentukan kerak. Keluarkan roti siap.
Sourdough Starter Monica Spiller
Bahan-bahan:
1/2 cawan air
1/2 cawan keseluruhan tepung gandum
Arahan: Campurkan separuh tepung dan separuh air dalam balang kaca dan tutup dengan kain. Kacau dua kali sehari. Setelah kira-kira tiga hari, campuran mestilah menggelegak. Menggunakan kertas ph, ukur keasidan. Monica Spiller mencadangkan untuk mensyaratkan 3.5 p. Kini, makan separuh tepung dan air yang lain. Ph harus mencecah 3.5 lagi dalam sedikit masa-dua hari, mungkin. Apabila ia berlaku, tambahkan tepung dan air yang tinggal. Kali ini, starter yang semakin kuat akan memukul ph yang dikehendaki dalam hanya lapan jam. Ia kini bersedia untuk mula menggunakan. Sentiasa tinggalkan bahagian dalam balang untuk membolehkan penyebaran tidak terbatas. Mengekalkan starter adalah mudah. Anda hanya perlu mengeluarkan separuh daripada jumlahnya setiap minggu, sama ada untuk membuang atau (lebih disukai) menggunakan roti, dan "memberi makan" pemula dengan tepung gandum segar dan air segar. Sekiranya anda membakar kurang kerap, pastikan pemula di dalam peti sejuk. Pastikan ia ditutup dengan kain.
Penulis membuat roti, bentuk berbentuk fokasia di sebelah kanan dengan menggunakan sebatang ragi dan kenaikan semalaman yang perlahan. Bakul di sebelah kiri adalah roti gandum walnut seluruh dari kedai roti San Rafael, Calif. Ponsford's Place, yang dianggap sebagai salah satu mecca dari seluruh Amerika. Gambar oleh Alastair Bland.
