Senyuman hangat Mak Cik Jemima, anting-anting mutiara dan rambut berkerut sempurna mudah dikenali di lorong makanan sarapan pagi di kedai-kedai runcit. Tetapi stereotaip "mammy" yang kelihatan obes, bandana-memakai, asexual-dikandung oleh syarikat campuran pancake pada tahun 1889 , adalah salah satu daripada banyak cara budaya makanan Amerika yang diwakili dan memupuk tradisi kuliner Amerika Afrika.
Kandungan Terkait
- Ini Adakah Cookbooks Pertama Diterbitkan Oleh Orang Hitam di Amerika
- Fannie Farmer Adalah Rachael Ray Asal
- Reckons Makanan Makanan Dengan Akar Hitam Makanan Selatan
Selepas mengumpulkan lebih daripada 300 buku masakan ditulis oleh penulis Afrika Amerika, wartawan makanan yang memenangi anugerah, Toni Tipton-Martin, mencabar ciri-ciri "mammy" itu yang menipu tukang masakan Afrika Amerika selama beratus-ratus tahun dalam buku barunya The Jemima Code: Two Centuries of American American Cookbooks .
Tipton-Martin membentangkan pandangan baru mengenai pengaruh koki hitam dan resipi mereka mengenai budaya makanan Amerika. Matlamatnya adalah dua kali ganda: untuk mengembangkan persepsi masyarakat luas tentang tradisi kuliner Afrika-Amerika dan untuk mengilhami orang Amerika Afrika untuk merangkul sejarah kuliner mereka.
Buku masakan terawal yang terdapat di dalam Kod Jemima pada tarikh pertengahan abad ke-19 ketika orang-orang Afrika Amerika di Utara mencari jalan untuk kemerdekaan keusahawanan. Pada tahun 1866, Malinda Russell menerbitkan buku masakan Afrika-Amerika yang lengkap, yang termasuk 250 resipi untuk segala-galanya dari ubat-ubatan perubatan untuk memetik kek.
Buku-buku resipi dari awal hingga pertengahan abad ke-20 memberi perhatian kepada palet pelbagai budaya, Eropah yang terinspirasi dari kelas menengah putih dan hitam. Sebagai contoh, Cook Book New Orleans Lena Richard, termasuk resipi seperti remoulade udang dan pain perdu yang "meletakkan seni kuliner dalam jangkauan setiap suri rumah dan suri rumah."
Dan banyak buku masakan memaparkan resipi yang dibangunkan oleh kakitangan Afrika-Amerika untuk citarasa majikan mereka. Buku Masak Mammy, yang diterbitkan sendiri pada tahun 1927 oleh seorang wanita kulit putih yang mengkredit semua resipi kepada penjaga hitam masa kecilnya, termasuk resipi untuk custard telur dan Roquefort dan salad tomato.
Kod Jemima: Dua Abad Buku Cookie Afrika Amerika
BeliBuku masak tahun 1950-an mencerminkan semangat bergairah untuk perubahan sosial; Aktivis gerakan Hak Awam menggunakan makanan sebagai cara untuk menggalakkan kebanggaan dalam identiti Afrika-Amerika. The Cookbook Sejarah Negro Amerika 1958 dari Majlis Kebangsaan Wanita Negro, sebagai contoh, memberi penghormatan kepada George Washington Carver dengan sekeping resipi terinspirasi kacang yang termasuk ais krim kacang.
Sebagai kasih sayang untuk kebanggaan hitam tumbuh pada tahun 1960-an, makanan jiwa yang telah datang ke kawasan bandar semasa Migrasi Besar generasi sebelumnya meningkat dalam harga masakan kerana para koki memanggil mereka tradisi untuk menu mereka sendiri. Resipi untuk sayur-sayuran collard, biskut buttermilk dan hushpuppies adalah makanan utama dalam Buku Makanan Masak Bob Jeffries. Pada tahun-tahun kemudian, makanan jiwa dihidupkan semula dengan memperluaskan kebanggaannya kepada kebiasaan masakan diaspora Afrika dalam buku masakan seperti Masakan Memasak Afrika Barat untuk Keluarga Hitam Amerika, yang termasuk resipi untuk gumbo dan ubi keledek.
Kami bercakap dengan Tipton-Martin tentang buku barunya dan buku masakan yang penyelidikannya ditemui. (Berikut ini telah diedit untuk panjang.)
Mengapa buku masakan penting untuk memahami budaya?
Para ilmuwan telah mula mempertimbangkan buku masakan sebagai sumber penting kerana di sesetengah komuniti, itu satu-satunya suara yang dimiliki oleh wanita; satu-satunya tempat untuk merakam nama, aktiviti, fail peribadi mereka sendiri. Dan terutama sekali bagi orang Amerika Afrika, yang mempunyai beberapa cawangan lain untuk tenaga kreatif, buku masakan telah menyediakan kata-kata mereka sendiri tanpa memerlukan penafsiran.
Dalam pengenalan kepada buku yang anda rujuk kepada diri anda sebagai mangsa "Kod Jemima." Apa maksud anda dengan itu?
Saya menjadi mangsa idea bahawa sejarah makanan saya tidak penting. Dan saya tidak mempunyai minat untuk berlatih, memeliharanya. Saya tidak pernah nampak nilainya. Mari bermula dari situ. Bukannya saya secara aktif mengabaikannya, ia hanya sedar bahawa saya telah membeli sistem yang mengatakan tukang masak anda tidak penting dan mereka tidak penting.
Anda menulis mengenai penulis buku masakan dan tukang masak yang merangkumi prinsip Hak Sivil. Apakah peranan yang dimainkan oleh tukang masak dan makanan dalam gerakan Hak Sivil?
Apabila kita berfikir tentang kemudahan yang kita ada hari ini dengan makanan di setiap sudut jalan, sukar untuk membayangkan perjalanan di selatan pedalaman untuk batu [sebagai pekerja Hak Sivil] dan tidak dapat makan apa-apa. Dan apabila anda menemui tempat di mana anda boleh mendapat makan, anda dilarang makan di sana. Jadi tukang masak membuat sandwic dan menyediakan makanan dengan cara Railroad Bawah Tanah, di mana terdapat pos di mana orang menyediakan makanan kepada pekerja Hak Sivil. Terdapat wanita yang akan bekerja sepanjang hari di tempat kerja dan kemudian akan masuk dan bahan-bahan apa sahaja yang diperlukan untuk berkongsi dengan keluarganya, dia juga akan berkongsi orang-orang yang mempunyai komuniti yang lebih luas. Dan itu hanya sebahagian daripada sikap tidak mementingkan diri mereka dan mereka selalu menjadi pengasuh dan pengasuh.
Bagaimana anda berfikir budaya makanan Amerika Afrika berubah?
Saya tidak pasti bahawa ia berubah sama sekali. Apa yang berubah adalah persepsi budaya makanan Afrika-Amerika. Masyarakat yang lebih luas telah mendefinisikan secara ringkas apa yang dimaksudkan untuk memasak makanan Afrika-Amerika dan koki moden sehingga tidak melakukan apa-apa yang berbeza daripada yang kita lihat. Para juru masak Kod Jemima, yang menafsirkan teknik klasik dengan bahan-bahan tempatan apa pun.
Apa yang anda pelajari mengenai diri anda dan sejarah anda sendiri melalui penulisan buku ini?
Ia membuka kenangan dan misteri untuk saya bahawa saya tidak benar-benar datang untuk menguasai atau berkongsi dalam sejarah makanan kita. Jadi saya belajar tentang ahli keluarga yang merupakan restoran atau bekerja di industri makanan sebagai chef. Tetapi perbualan itu tidak muncul di bawah keadaan lain kerana sekali lagi saya menjadi sebahagian daripada generasi orang yang ibu bapanya mahu kita bergerak ke kawasan dengan mobiliti yang lebih tinggi dan kurang stigma daripada industri perkhidmatan. Jadi ia adalah alat yang baik.
Pengalaman saya adalah apa yang saya harap dapat berlaku dalam komuniti yang lebih luas selepas membaca Kod Jemima . Lebih banyak wahyu yang kita benar-benar jadi kita boleh merawat satu sama lain sebagai individu bukannya sebagai satu kumpulan yang semua orang Afrika Amerika kelihatan seperti ini dan bertindak seperti ini dan memasak seperti ini. Makanan itu hanya satu cara untuk menyampaikan apa yang tidak dapat dicapai oleh utusan politik atau pendidik atau institusi lain.
Mana antara buku masakan yang manakah yang paling memberi kesan kepada anda?
Walaupun Malinda Russell bukan buku pertama dalam siri ini, dia adalah wanita pertama dalam siri ini pada tahun 1866. Dan dia adalah seorang ibu tunggal, dia memahami maksudnya dan apa yang dia lakukan melalui makanan dan di meja. Dan dia meninggalkan kami alat yang cukup dalam bahannya yang boleh kita tulis dalam pelbagai arah dari hanya pengenalan kecil yang dia meninggalkan kita. Kami tahu bahawa dia seorang pelatih, yang bukan istilah yang kita gunakan untuk merujuk kepada orang-orang ini. Jadi saya rasa jika saya terpaksa menyatakan apa sebabnya, dia akan melakukannya.
Apa buku seterusnya anda?
Ia dipanggil The Joy of African American Cooking dan ia adalah 500 resipi yang disesuaikan dari buku-buku The Jemima Code . Ia dijangka akan diterbitkan pada tahun 2016.
Daripada semua resipi tersebut, yang merupakan kegemaran anda atau yang anda kerap memasak sendiri?
Saya suka membakar, jadi saya harus mengatakan bahawa banyak biskut dan sudah tentu semua gula-gula yang lazat adalah kegemaran saya. Baru-baru ini saya menyiarkan beberapa biskut yang dibuat ke dalam pinwheel yang dipenuhi dengan kayu manis dan gula, seperti gulungan kayu manis tetapi mereka dibuat dengan adunan biskut dan mereka-kita makan seluruh kuali!
Apa yang anda harap orang ramai keluar dari buku itu?
Saya berharap orang akan mengambil masa untuk mengenali cerita baru untuk tukang masak Afrika-Amerika dan membangun rasa hormat dan penghargaan yang membolehkan orang ramai membuka perniagaan yang akan dilawati, dilindungi. Saya harap ia memperluaskan pemikiran kita supaya lebih ramai orang boleh membeli dan menjual buku masakan. Saya berharap bahawa mengubah imej itu akan membolehkan Amerika Afrika untuk mengambil bahagian dan untuk kebangsaan lain untuk menyertai mereka, sama ada ia mencuba makanan, membeli buku, makan di restoran atau hanya memasak di rumah.
Apabila kami bercakap sebelum ini, anda memberitahu saya anda berharap buku itu boleh menjadi pemangkin bagi perdamaian kaum. Apa maksud kamu dengan itu?
Apa yang ditunjukkan oleh buku ini adalah terdapat kepelbagaian di kalangan tukang masak Afrika-Amerika dari segi siapa mereka, bagaimana mereka bekerja, di mana mereka bekerja. Dan sebahagian daripada masalah dengan prejudis dan stereotaip adalah kita melihat seseorang atau kumpulan tertentu berdasarkan satu pertemuan. Dan itu mengubah cara kita melihat seluruh masyarakat.
Harapan saya adalah apabila orang melihat kumpulan ini secara berbeza daripada yang mereka fikirkan mereka maka mereka juga akan dapat menerapkan pengetahuan itu ke bahagian lain masyarakat lain. Saya mahu membatalkan perkauman satu pengalaman pada satu masa dan memasak adalah satu cara untuk melakukannya. Kita semua berkongsi alasan untuk memasak. Jadual sentiasa menjadi tempat di mana orang dapat mencari tempat yang sama.
