Rene Redzepi berusia 25 tahun ketika membuka restoran pertamanya, Noma, di Copenhagen, dan berusia 32 tahun ketika ia dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia. Noma, yang bermaksud nordisk mad, atau makanan Nordic, memegang gelaran itu dari tahun 2010 hingga 2012, menyajikan menu bermusim dari bahan-bahan tempatan dan foraged termasuk buckthorn laut, bunga ramson, telur puffin dan semut-jauh dari piring bakso Ikea. Redzepi bertanggungjawab secara saksama untuk meletakkan masakan Nordic pada peta, tetapi selepas sepuluh tahun di Noma, pengaruhnya jauh lebih jauh daripada itu. Beliau telah menggunakan selebriti di seluruh dunia sebagai platform untuk mempromosikan inovasi dalam makanan, dari teknik kuliner baru yang dibangunkan di Lab Food Nordic untuk beralih dalam dasar makanan yang dibincangkan di Simposium MAD, perhimpunan chef tahunan, petani dan profesional makanan. Pada tahun 2012, majalah Time menamakannya salah satu daripada 100 orang yang paling berpengaruh di dunia-dan hanya minggu lalu dia mengangkat dia sebagai "tuhan makanan, " bersama rakan-rakannya dan rakan-rakan chef Alex Atala dan David Chang.
Malam ini, Redzepi bercakap pada acara Smithsonian Associates mengenai buku barunya, A Work in Progress, yang dokumen satu tahun di belakang layar di Noma. Kami meminta koki tentang kreativiti, peranan makanan dalam masyarakat, dan keadaan chef wanita di industri restoran.
Buku baru ini mengandungi salinan jurnal yang anda simpan pada tahun 2011, rekod harian anda tentang bagaimana keadaan berjalan di Noma. Apakah proses anda dalam menulis jurnal itu?
Ia agak menyakitkan. Dalam kehidupan sehari-hari yang dipenuhi dengan banyak disiplin-bangun dan memasak sarapan pagi dan makan tengah hari untuk anak-anak, dan kemudian pergi bekerja dan disusun dan disiplin, dan kemudian pulang ke rumah-anda benar-benar hanya ingin minum dan pergi ke tidur. Tetapi anda perlu disiplin lagi. Saya tidak pernah bermaksud untuk menjadi buku, sebenarnya. Saya melakukannya untuk diri sendiri, untuk melihat sama ada saya dapat menemui siapa kita, kenapa ada hari yang baik, mengapa terdapat hari-hari buruk dan jenis restoran macam mana, pada dasarnya. Kemudian editor buku saya membaca bahagiannya, dia menyukainya dan kemudian ia menjadi buku.
Pada masa yang sama, ia juga merupakan pengalaman yang pelik kerana saya biasa bekerja dalam pasukan, dan melakukan perkara ini, anda sendiri. Ia adalah perkara yang sangat kesepian untuk dilakukan. Ia sukar, berdiri di sana pada penghujung malam, melihat skrin, hanya menunggu kata-kata keluar. Tetapi ia benar-benar memberikan saya wawasan baru. Idea ini datang ke rumah dan dapat menyaring hari, memahami apa yang membuatnya hari yang baik atau buruk, benar-benar telah memberikan saya pemahaman yang lebih baik tentang mengapa saya melakukan perkara-perkara yang saya lakukan.
Anda telah berkata bahawa anda merasakan "terhad" selepas Noma dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia dan jurnal ini merupakan usaha untuk memahami kreativiti dan dari mana ia berasal. Apakah beberapa kesimpulan yang anda ambil daripada menulis jurnal?
Salah satu kesimpulannya ialah kejayaan adalah sesuatu yang hebat, menghancurkan, terutamanya penghargaan-tetapi penghargaan itu bukan puncak gunung. Ia bukan perkara tertinggi untuk dicapai. Inilah yang perlu saya hapus dalam proses menulis jurnal-bahawa ia adalah batu loncatan yang hebat, sesuatu yang boleh anda gunakan dalam perjalanan. Tetapi jika satu-satunya matlamat anda adalah untuk mencapai penghargaan, anda dengan cepat akan mendapati diri anda. Saya fikir mungkin kita telah mencapai puncak gunung itu. Itulah yang dikatakan orang kepada saya: "Apa sekarang?" Dan di sana saya berusia 32 tahun, berfikir, "Apa maksud kamu, sekarang? Saya berusia 32 tahun! "Bagi saya, ia bukan puncak gunung yang semua orang memberitahu saya. Tetapi ia mengelirukan saya untuk seketika. Oleh itu, menulis jurnal, kesimpulannya adalah mari kita bermain semula, jangan takut. Tiada apa-apa kehilangan; jangan terikat pada perkara itu. Itulah perkara yang paling penting yang saya dapat dari itu-hanya terbuka untuk memecahkan acuan yang membuat kejayaan anda.
Telur puyuh dan telur ayam, berkhidmat di Noma. Foto oleh pengguna Flickr cyclonebill
Bagaimanakah anda tetap kreatif setiap hari?
Hari ini ia sangat berpengalaman. Sebelum jurnal, ia tidak begitu banyak; ia adalah kebanyakan keputusan yang saya buat sepanjang masa. Tetapi dalam cuba memahami proses itu, saya dapat melihat bahawa pasukan itu adalah cara yang baik untuk menggembirakan segala-galanya. Anda juga memudahkan, jika anda mempunyai orang yang bergantung dan semangat anda pada saat-saat buruk. Ia sangat dibina atas usaha pasukan sekarang-perbualan, sesi brainstorming. Dan, sudah tentu, bermusim dan cuaca yang sentiasa berubah-itu juga merupakan kekuatan pemanduan yang besar.
Bagaimana anda menerangkan gaya pengurusan anda di dapur?
Saya biasa menjadi orang yang pandai mengawal. Saya dibesarkan memikirkan bahawa sebagai tukang masak, anda adalah orang yang tidak bertanggungjawab terhadap apa-apa selain kemakmuran dapur anda-dan sesiapa sahaja yang tidak mengikuti, hanya tertinggal dan pergi. Tetapi apabila anda kembali dan membaca segala-galanya selama setahun, anda dapat melihat bahawa apa yang benar-benar membuat hari-hari baik adalah apabila anda benar-benar merasa baik. Apabila ada keseronokan yang terlibat. Dan hari-hari yang buruk sentiasa menjadi tempat anda tidak menangani keadaan dengan baik. Selalu ada masa yang buruk. Akan ada kegagalan besar. Tetapi anda hanya perlu berurusan dengannya dengan baik, berbanding dengan bodoh sedikit marah. Jadi jurnal membuat saya menukar gaya pengurusan saya agak sedikit. Ia adalah satu langkah besar untuk saya, kerana dilatih dengan cara yang sangat lama memasak dan melangkah ke sesuatu yang baru. Tetapi ia berubah restoran, dan saya tidak dapat melihat diri saya kembali ke gaya dapur tradisional.
Anda mempunyai banyak penukar kerjaya di kakitangan anda-bekas bank, pengguguran Hollywood, peguam dan orang lain yang tidak datang dengan pengalaman kuliner. Apa yang mereka bawa ke meja?
Terdapat begitu banyak aspek hebat untuk mendapatkan dari orang-orang yang agak terlibat dalam budaya makanan. Sekarang, di Lab Food Nordic, kami mempunyai lulusan Yale Projek Makanan Lestari. Sudah tentu tidak memasak, tetapi pemahaman tentang isu-isu yang mengelilingi makanan menambah lapisan yang berlainan untuk penyelidikan dan pemahaman asas kami tentang makanan apa yang boleh. Ia menjadikan restoran kami lebih baik. Cara saya memahami inovasi hari ini ialah semakin kita terbuka kepada maklumat yang baru dan berharga, semakin banyak kita mengkaji sejarah, kenangan atau pengalaman baru ini, dan membawa mereka ke dalam sekarang-ketika sesuatu yang baru benar-benar berlaku. Saya cuba untuk menjadi terbuka kepada semua faktor ini.
Makanan sepertinya di mana-mana hari ini-dalam TV, politik, simposium seperti anda sendiri. Adakah mungkin untuk mengambil makanan terlalu serius?
Tidak. Saya tidak fikir kita terlalu serius. Sebaliknya, kadang-kadang perbincangan agak bodoh dan tidak cukup serius. Tetapi perkaranya ialah makanan bukan hanya makanan. Jika anda mahu mengatakannya, anda sedang bercanda. Ini sedikit pernyataan lama, walaupun-klasik, Barat, Protestan kenyataan makanan sebagai makanan dan jangan cuba untuk membuat apa-apa lebih daripada itu. Jika itu tahap yang kita pilih untuk melihatnya, maka apa yang anda perlukan? Bagi saya, makanan adalah salah satu perkara yang menjadikan kehidupan paling sesuai untuk hidup - sama seperti tempat yang selesa untuk didiami. Adakah kita benar-benar memerlukannya untuk terus hidup, dengan cara yang sama kita perlu makanan untuk menampung kita?
Pada masa yang sama, terdapat begitu banyak isu kritikal, seperti kemampanan dan pertanian, yang mengelilingi makanan sepanjang masa. Saya fikir kita juga menyedari, betapa pentingnya makanan itu. Saya tahu sekarang bahawa saya mempunyai keluarga. Sangat mudah untuk dijumpai sebagai semacam romantis, apabila anda bercakap tentang pentingnya makanan dan aspek keluarga, tetapi saya benar-benar percaya bahawa ia penting dan saya dapat melihat bahawa ia adalah.
Jadi saya tidak fikir ia adalah perkara yang buruk yang anda makan dengan serius. Apabila ia diperlakukan sebagai fesyen atau sebagai cara untuk menjana pendapatan yang besar melalui program TV yang buruk, maka ia mungkin terlalu banyak. Tetapi meletakkan makanan dalam cahaya kebudayaan dan menilainya sebagai bahagian penting dalam pembudayaan budaya kita, saya rasa itu tidak boleh dianggap terlalu serius. Saya fikir ia satu perkara yang baik.
Apakah beberapa idea dan inovasi dalam dunia makanan yang anda paling teruja sekarang?
Dalam tempoh lima tahun yang lalu, penerokaan dalam penapaian pastinya merupakan perkara yang paling menarik. Itu akan berterusan untuk masa yang lama dan mungkin hanya menjadi bahagian yang asli dan terintegrasi dari mana-mana masakan pada masa akan datang. Kami melupakan roti dan minuman kopi adalah penapaian. Terdapat penerokaan baru yang mungkin memberi kita beberapa perisa baru setanding dengan mereka.
Saya ingin bertanya kepada anda tentang kisah majalah Time yang mana anda dinamakan "tuhan makanan."
Ya, saya belum melihatnya lagi!
Tetapi anda pernah mendengar kritikan itu?
Tidak, saya tidak! Sejak saya tiba di Amerika, orang telah bercakap mengenainya. Tetapi ia adalah perkara khas Amerika bahawa semua orang di Amerika menganggap bahawa semua orang memahami apa yang berlaku di Amerika. Tetapi tidak, saya tidak. Saya sebenarnya melihat pada pesawat yang datang ke sini. Saya tiba di sini semalam dan kemudian pada pagi ini seseorang berkata bahawa ada kritikan terhadapnya. Tetapi di Denmark mereka tidak bercakap mengenainya, tiada siapa yang menulis tentangnya. Apa yang sedang berlaku? Saya ingin memahami apa yang sedang berlaku.
Pada dasarnya, artikel itu memaparkan pemimpin penting dan inovator dalam dunia makanan-orang yang mengubah cara kita makan dan berfikir tentang makanan di seluruh dunia. Kontroversi adalah hanya empat orang yang berprofil wanita, tidak ada koki, jadi orang bertanya, di manakah koki wanita? Saya tahu anda tidak terlibat dalam menulis artikel itu tetapi-
Saya tidak tahu bahawa mereka akan meletakkan kami di sampul! Mereka tidak memberitahu anda perkara-perkara ini. Mereka berkata, "Ah, kita dapat melihat kamu di bandar pada masa yang sama, bolehkah kita mengambil gambar kamu? Kami menulis tentang persahabatan. "Dan kemudian, dua bulan kemudian, anda berada di kapal terbang dan seseorang memberitahu anda bahawa anda berada di sampul majalah Time .
Chef wanita manakah yang anda fikir patut membuat senarai Masa?
Saya boleh memberitahu anda bahawa saya bertemu semalam, buat kali pertama, Alice Waters. Saya betul-betul terluka. Saya hampir-hampir tidak tahu apa yang perlu dilakukan. Kepada saya dia adalah makanan yang pasti "pahlawan, " makanan ... tuhan, jika anda mahu.
Tetapi ada begitu banyak wanita luar biasa yang berhak mendapat kredit dan perhatian. Tahun lepas di simposium MAD, kami mempunyai Vandata Shiva, tetapi sudah tentu dia bukan tukang masak. Kemudian ada Margot Henderson, yang berjalan dengan sangat tenang sebuah restoran bernama Rochelle Canteen di London, tetapi dia memberikan ceramah yang sangat kuat. Dan saya membaca memoir oleh Gabrielle Hamilton tetapi saya sebenarnya tidak pernah melawat restoran itu. Setiap kali saya datang ke Amerika, ia sentiasa dalam perjalanan dan keluar. . . . Jika ada seorang gadis yang akan berada di masa depan, ia adalah pastri chef saya, Rosio Sanchez, yang berasal dari Chicago tetapi keturunan Mexico. Dia sangat baik.
Apabila saya mula 21 tahun yang lalu, wanita di dapur adalah sesuatu yang baru. Sekarang, 8 daripada 24 chef di dapur kami adalah wanita. Saya sudah berhenti memikirkannya. Walaupun jika terdapat tempoh di mana kita mendapat terlalu banyak lelaki yang didominasi di dapur, saya sentiasa berusaha untuk membuat keseimbangan dan mendapatkan lebih ramai wanita di dapur.
Kerana mereka menambah sesuatu yang berbeza?
Ya, tidak ada persoalan mengenainya. Ia sangat penting, keseimbangan itu. Dalam banyak cara gaya memasak yang kita lakukan lebih sesuai dengan jenis sentuhan lembut seorang wanita berbanding dengan lelaki besar, bergumam dengan tangan besar, canggung. Saya berlebihan di sini, tetapi anda tahu apa yang saya maksudkan. Dan kepekaan dalam rasa-wanita agak tajam dalam mencari nada-nada kecil dan halus di sini dan di sana, ketika merasa sesuatu. Dapur juga terkenal macho. Ia adalah satu perkara yang baik untuk mempunyai lebih banyak perempuan di dapur untuk menambah keseimbangan dan mengambil sedikit itu, bukan untuk melembutkan perkara tetapi untuk membawa perbincangan ke nada yang lebih serius.
Adakah anda fikir terdapat lebih ramai wanita sekarang kerana budaya di dapur telah berubah, atau kerana terdapat lebih banyak peluang untuk wanita? Mengapa anda fikir ia berubah begitu banyak dalam hidup anda?
Saya tidak tahu. Saya fikir terdapat lebih banyak peluang. Ia bukan sekadar perdagangan kolar biru yang dulu, sepuluh tahun yang lalu. Apabila kami mula beroperasi Noma, tidak biasa yang sekurang-kurangnya sekali setahun, seseorang akan datang kepada saya dan berkata, "Hei, saya tidak akan bekerja selama enam bulan akan datang, saya akan dipenjara." Kedengarannya gila, tetapi itulah caranya. Ia seperti melihat salah satu filem lama tumbuhan keluli, di mana lelaki bekerja dengan api dan menjerit lelucon kotor antara satu sama lain, berjuang dan minum. Tidak lama dahulu, dapur sangat seperti itu. Saya fikir perkara-perkara yang perlahan-lahan berubah-dari orang-orang yang pergi ke penjara, untuk mempunyai kecacatan Harvard dalam masakan kita. Jadi saya rasa seluruh alam sekitar menjadi lebih mesra-untuk sesiapa sahaja, benar-benar. Sudah lama anda menjadi tukang masak kerana anda tidak boleh menjadi apa-apa lagi.
Redzepi menyampaikan ceramah TED di London pada tahun 2011. Foto melalui Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Sekarang bahawa anda telah bertemu Alice Waters, adakah anda mempunyai wira makanan lain yang anda masih ingin berjumpa?
Satu yang membuat saya sangat sedih bahawa saya tidak pernah bertemu adalah Charlie Trotter. Saya tidak pernah berjumpa dengannya; Saya hanya menghantar mesej kepadanya. Itulah satu lagi perkara tentang perdagangan yang kita mengerikan pada sambutan ikon dan orang yang benar-benar melakukan sesuatu. Sekiranya mereka tidak mempunyai perkara terbaru yang segar, maka mereka akan terlupa. Saya masih ingat pada tahun 1990-an terdapat dua perkara yang anda baca. Salah satunya ialah White Heat, oleh Marco Pierre White. Yang lain adalah buku oleh Charlie Trotter.
Di mana anda akan makan semasa anda berada di AS?
Saya akan pergi ke Alinea untuk kali pertama. dan saya sebenarnya sahabat lama, tetapi kita tidak pernah melawat restoran masing-masing, jadi saya seorang perawan Alinea dan saya benar-benar menantikannya.
Redzepi akan bercakap di Pusat S. Dillon Ripley pada hari Khamis, 14 November, jam 6:45 petang, dengan tandatangan buku untuk mengikuti. Acara itu habis dijual, tetapi tiket boleh didapati. Lawati smithsonianassociates.org untuk maklumat lanjut.
