Seorang pemburu gembira, truffle putih Oregon dan anjing yang membuatnya hari ini. Gambar oleh Andrea Johnson.
Sesetengah objek bawah tanah di Croatia akan meletup pada sentuhan yang sedikit: landmines.
Objek bawah tanah lain hanya berbau. Apabila wartawan Lucy Burningham pergi ke Croatia pada 2007, dia pergi mencari truffle. Pengeluar bir, makanan dan perjalanan yang berpusat di Portland sedang melakukan penyelidikan untuk buku yang dia tulis mengenai truffles di dunia. Dia menghabiskan dua minggu di barat laut Croatia di Istria semenanjung, di mana dia meneroka hutan-hutan oak tempatan dengan pena dan pad, membungkus klan rahsia para pemburu truffle tempatan dan, sebagaimana ia kini mengakui, menimbulkan hidungnya di mana tidak semua orang menginginkannya.
"Sebagai seorang wartawan yang membuat kisah mengenai truffle, ia merasakan perniagaan yang berisiko, " kata Burningham. "Ada banyak wang yang mengalir di sekitar, terdapat pasaran gelap, dan saya rasa saya sedang memasuki dunia di mana saya tidak dikehendaki."
Pemburu truffle bukanlah pelanggar undang-undang. Mereka hanya melindungi patch mereka, yang mungkin milik keluarga dan diluluskan dari generasi ke generasi-asas industri yang sihat di seluruh Eropah. Tetapi truffle yang kelihatannya kadang-kadang palsu diiklankan dan dijual secara haram, dan di hutan gelap Eropah dan di pasar-pasar yang tinggi, orang asing dan orang asing tidak selalu dipercayai. Burningham tidak bercakap bahasa di Croatia, dan dia hanya mempunyai satu perhubungan tempatan di bawah dunia pemburu truffle. Lelaki itu, tidak seorang Luddite dari hutan, membawa empat telefon bimbit dan seolah-olah selalu merundingkan jualan melalui salah satu sambungan pasarannya. Beliau berkhidmat sebagai pemandunya, dan pada suatu ketika ketika dia memandu ke dalam sebuah truffle patch jauh di hutan, dia meminta Burningham, duduk senapang di Fiat, untuk menutup dirinya dengan selimut dan hunker turun dan berpose sebagai karung kentang.
"Tiada siapa yang mahu melihat seorang wartawan antarabangsa berpelukan di hutan, " jelas Burningham.
Burningham mengamati tempat terkenal truffle putih di budaya dan masakan Croatia. Dia juga melihat bahawa orang Croatia menentang reputasi truffle putih sebagai "Alba truffle, " yang menunjukkan bahawa cendawan aromatik ini, Tuber magnatum, adalah satu spesies Itali. Malah, walaupun Perancis dan Itali telah mendapat reputasi kerana mempunyai truffles yang terbaik di dunia, projek buku Burningham diusahakan di Oregon, di hutan sekitar Portland, di tengah-tengah negara truffle Amerika Utara.
Sepanjang Barat Laut Pasifik, tiga spesies truffles asli yang sangat berharga, sangat aromatik tumbuh secara semulajadi di dalam tanah di antara pokok cemara Douglas, walaupun agak sedikit orang yang mengenalnya. Burningham ditangkap angin dari truffle Oregon pada tahun 2006. Hari ini semakin banyak chef, pengumpul, peruncit dan pengusaha banyak membuat penangkapan. Walaupun industri bergelut selama beberapa dekad, permintaan kini semakin meningkat, dan harga telah meningkat dari kira-kira $ 50 per paun borong lima tahun lalu kepada kira-kira $ 250 per paun hari ini.
Musim truffle kini berayun, dan mereka yang berminat untuk menggali truffle mereka sendiri perlu menghubungi Persatuan Truffling Amerika Utara, sekumpulan peminat yang bertemu di Corvallis, Oregon untuk membincangkan, mengkaji, memburu dan makan truffle. Persatuan Mycological Cascade juga boleh membantu. Pesta Oregon Truffle akan datang, yang dijadualkan pada 27 hingga 29 Januari di dalam dan di sekitar Eugene, akan menawarkan peluang lain untuk mengalami cendawan terbaik Oregon, baik di atas pinggan dan di dalam hutan.
Memburu truffle, sama ada di Eropah atau Amerika, biasanya dijalankan dengan anjing truffle, yang terbaik yang dapat mencium truffles bawah tanah dari 150 kaki atau lebih. Hanya empat anjing, dilatih dan diperakui melalui program latihan anjing truffle tempatan, yang ada di Oregon, menurut Leslie Scott, rakan pengurusan truffle festival, di mana sekurang-kurangnya salah satu anjing ini akan bertemu dan menyambut tetamu. (Walaupun babi truffle masih hidup dalam perburuan truffle Eropah lama, haiwan yang berminat menimbulkan masalah untuk pemburu truffle kerana mereka sering cuba memakan hadiah. Anjing hanya akan menghidu kulat dan dengan senang hati mengambil tepuk di kepala dalam ganjaran.)
Sementara itu, truffle hitam Perigord kini diusahakan di seluruh dunia di kebun buah hazelnut dan pohon ek "dijangkiti" di akar umbi dengan miselium T. melanosporum . Kebun-kebun ini terletak di lokasi-lokasi di California, Tennessee, North Carolina, Oregon, Australia, New Zealand, Tasmania, Argentina dan tempat-tempat lain. Kebanyakannya masih muda dan masih matang dalam pengeluaran, dan peluang memburu pelancong untuk truffle hitam mungkin akan menjadi lebih biasa pada masa akan datang. Truffle Itali-Croatia belum berjaya ditanam, tetapi beberapa tuan-tuan tanah yang cukup beruntung untuk memiliki patch truffle putih di antara pokok kayu mereka yang menjadi tuan rumah pengunjung untuk menggali kulat yang paling mahal ini.
Kulat Amerika paling berharga, truffle musim sejuk putih Oregon. Photo courtesy of Charles Lefevre.
Apa truffle yang baik untuk? T. magnatum disukai kerana bercukur melalui pasta atau telur rebus. Ia hampir tidak pernah dimasak, dan aroma mentah dari critter ini sangat kuat, begitu memabukkan, begitu memukau bahawa ia dikatakan memandu beberapa orang-dan babi perempuan-gila dengan nafsu. Saya hanya berbau sekali, di sebuah restoran Itali di San Francisco. Koki itu muncul dari dapur dengan truffle yang baru diimport pada piring perak, dan bau seolah-olah memukul saya seperti tiupan dari 25 kaki jauhnya. Sekiranya saya memakai tali leher saya fikir ia akan ditiup di wajah saya, begitu kuat adalah aroma itu. T. melanosporum, truffle Perigord hitam, dianggap hampir sama dengan T. magnatum tetapi agak berbeza dan sering dimasak ke dalam sos dan daging. Antara truffle Dunia Baru, hitam Oregon ( Leucangium carthusianum ) mungkin berbau seperti nanas, wain dan coklat-truffle yang baik dalam pencuci mulut berkrim. Musim luruh Oregon putih ( T. oregonese ) menimbulkan persamaan dengan rakan sejawatannya di Eropah, sama seperti truffle putih Oregon ( T. gibbosum ) musim bunga. Setiap adalah piney, musky dan berbulu. Trik yang disukai dengan truffles putih, dari Dunia Lama atau Baru, adalah untuk meletakkan satu dalam Tupperware bersama-sama dengan telur. Aroma akan merayap melalui kulit telur dan rasa kuning telur dan putih.
Hampir ke mana sahaja seseorang pergi, truffle boleh didapati. Beribu-ribu spesies tumbuh di seluruh dunia. Kebanyakan tidak mempunyai nilai masakan. Ada yang membawa tanda harga yang dihormati, seperti truffle padang pasir berharga Saudi-dan hanya beberapa yang dihargai seperti emas. Masih yang lain tidak mempunyai aroma atau rasa sama tetapi kelihatan cukup seperti spesis Eropah yang didambakan bahawa penipu memeluk mereka ke pasaran dan menarik pendapatan haram. Contohnya, T. indicum adalah benjolan cendawan asli di Asia timur dan kelihatan hampir sama dengan truffle hitam Perigord ( T. melanosporum ). Kehadiran tiruan truffles Cina di Perancis dan Itali baru-baru ini menjadi masalah ekologi: spesies telah menemui jalannya ke tanah dan menimbulkan ancaman baru terhadap populasi yang sudah menurun dari truffles hitam asli. Bercampur-campur secara seragam ke dalam sekumpulan benda yang sebenar, palsu menambah berat badan yang berharga kepada jualan yang boleh menarik hampir $ 1000 per paun dari pembeli yang menganggap produk itu sah. ( T. magnatum menarik lebih banyak wang, seringkali beberapa ribu dolar per paun.)
Semuanya perlu membuat beberapa bacaan pengembaraan yang baik, dan kami berharap Burningham akan mempunyai bab buku di mana heroin kami melawat China dan mengikuti hidungnya ke pasaran hitam untuk truffle palsu. Dia mencatat bahawa berbuat demikian "mungkin akan lebih matang" daripada mengintai sekitar Croatia.
Lebih selamat, tentunya, untuk tinggal di rumah-tetapi kadang-kadang tidak menentang truffle.
