Sebelum awal 1990-an, restoran-restoran besar di China kebanyakannya dijalankan oleh kerajaan, dan para chef dimasak dengan cara tradisional tanpa banyak ruang untuk kreativiti. Sekarang restoran-restoran persendirian berkembang pesat, dengan pemasok masakan tempatan yang bersaing dengan rangkaian negara dan antarabangsa. Gaya memasak berubah, didorong oleh generasi muda lebih terbuka kepada rasa baru dan mengejutkan. Dan skandal keselamatan makanan telah menimbulkan minat terhadap makanan semula jadi dan organik.
Kandungan Terkait
- Rumah Nyc NYC ini adalah Legacy of Foodie Pertama Amerika
Dunia ini menyedari: Pada bulan September bintang Michelin telah dianugerahkan buat pertama kalinya ke restoran Cina daratan. Secara keseluruhannya, 26 restoran telah dihormati, semuanya di Shanghai, pusat kewangan China. Tony Lu adalah koki kepala di Fu, kumpulan keluarga empat restoran di jalan Shanghai tunggal, yang restoran vegetarian elegan Fu He Hui adalah salah satu pemenang bintang Michelin. Lu baru-baru ini bercakap dengan Smithsonian Journeys tentang citarasa China yang berubah-ubah dan pendekatan inovatif sendiri untuk memasak.
Bagaimanakah masyarakat Cina melihat peranan koki?
Pandangan telah berubah. Apabila saya memulakan pada tahun 1993, anda melakukannya untuk membuat hidup; ia bukan kerjaya yang anda pilih kerana cita-cita anda, anda tidak mempunyai banyak pilihan. Dalam generasi kita kebanyakan chef tidak mempunyai latihan pakar. Anda baru bermula di dapur dan bekerja dengan cara anda. Saya bermula selepas meninggalkan sekolah menengah, pada usia 18 tahun, dan akhirnya menjadi tukang masak. Kini terdapat banyak lagi maklumat, yang memberi inspirasi kepada minat golongan muda dalam pekerjaan itu.
Tetapi, di China, pelabur dan pemiliknya mengawal restoran, bukan tukang masak. Ini perbezaan asas dari koki terkenal di Barat. Di sini beberapa chef tidak mahu menjadi terkenal, dan beberapa pemilik restoran tidak mahu mereka menjadi terkenal. Oleh itu, di China agak jarang mencari chef dengan personaliti mereka sendiri. Ia sama dengan sistem pendidikan kita, yang tidak mahu anak-anak mempunyai banyak idea ganjil.
Fu membuat namanya dengan makanan Shanghai yang berkualiti tinggi. Kenapa anda memilih vegetarian untuk usaha terkini?
Makanan Tradisional Shanghai sebenarnya tidak begitu sihat. Ia terlalu manis, ia menggunakan banyak kicap, dan kemudian gula mengimbangi keasliannya. Dan pemilik Fu adalah seorang Buddha. Jadi beberapa tahun yang lalu dia bersumpah untuk memulakan restoran vegetarian. Dan kami juga merasakan terdapat permintaan untuknya, kerana sekarang kita semua mempunyai banyak maklumat: Anda boleh pergi ke dalam talian dan melihat video rumah jagal atau ladang kilang. Pada masa lalu orang tidak tahu di mana daging di pasar raya datang. Apabila kita masih muda, kita fikir ia tumbuh di sana! (Ketawa.)
Anda telah pergi untuk pendekatan yang canggih, di Fu He Hui. Mengapa?
Kami mahu tempat yang tenang. Jika anda pergi ke banyak restoran di China-wow! Ia sangat kuat! Jadi kami mahu restoran di beberapa tingkat, untuk memecahkan bunyi, dengan persekitaran yang tenang dan ruang, konsep bersatu. Reka bentuknya agak Zen-kayu dan fabrik yang kami gunakan-dan sangat Cina. Jika anda berjalan ke tempat ini, ia mempengaruhi mood anda. Apabila tetamu datang ke sini, mereka menjadi orang yang berbeza.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Perjalanan Suku Tahunan Atlas Makan
Setiap budaya mempunyai masakan sendiri, dan setiap masakan mempunyai sejarah tersendiri. Isu khas Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang budaya makanan dan masakan di seluruh dunia, termasuk cerita mendalam dan resipi kegemaran.
BeliBagaimanakah pasaran bertindak balas terhadap restoran vegetarian yang hanya menawarkan menu rasa antara $ 60 hingga $ 120 kepala?
Ramai orang tidak fikir ia akan berfungsi. Apabila saya memberitahu rakan-rakan saya idea saya semua ketawa kepada saya. Ramai orang berfikir bahawa jika anda membayar 50 dolar untuk steak, ia terasa sangat normal; tetapi jika seseorang meminta anda membayar 50 dolar untuk hidangan lobak, itu benar-benar pelik. Tetapi kita fikir kunci bukanlah nilai lobak, tetapi berapa banyak nilai tambah yang anda berikan kepadanya, bagaimana anda memasaknya. Malah, dengan makanan vegetarian, anda dapat merasakan lebih jelas sama ada koki telah melakukan pekerjaan yang baik.
Apa yang istimewa tentang makanan anda?
Dalam tradisi [Buddha] China, makanan vegetarian sentiasa dibuat untuk kelihatan seperti udang atau daging. Tetapi ini benar-benar tidak perlu: Kami merasakan bahawa jika mulut anda adalah vegetarian, hati anda juga perlu. Dan bagi ramai orang sekarang titik makan daging bukan untuk melindungi haiwan. Jadi mengapa anda membuatnya kelihatan seperti daging untuk mereka? Jadi kami memutuskan bahawa kami tidak mempunyai daging tiruan.
Makanan kami menggabungkan pelbagai jenis masakan dengan Cina: Sebagai restoran vegetarian, terdapat had bahan-bahan kami, jadi saya rasa kita tidak boleh menghadkan gaya memasak kita. Oleh itu, kami menggunakan kaedah bahasa Perancis, India dan Inggeris-saya perlu belajar beberapa perkara baru! Kami sering mencuba.
Adakah gabungan boleh diterima secara meluas di China hari ini?
Ia adalah trend sekarang untuk menggabungkan gaya. Tetapi ramai chef mengelak mengatakan bahawa itulah yang mereka lakukan; mereka fikir ia kelihatan murah dan rendah. Sebenarnya makanan gabungan lebih sukar dibuat daripada makanan mudah; anda perlu mengetahui budaya banyak tempat, semangat makanan. Hanya saja sesetengah orang tidak melakukannya dengan baik, begitu ramai orang menganggapnya adalah kekeliruan, bukan gabungan! (Ketawa.) Bahkan, Shanghai adalah periuk lebat di '30an, dengan konsesi asingnya - orang Rusia, Perancis, Inggeris, semuanya membawa budaya makan mereka sendiri. Dan Shanghai boleh menerima idea-idea ini. Jadi, kita pandai beradaptasi.
Adakah anda masih menggunakan banyak kaedah memasak tradisional Cina?
Kami telah mencuba menu, dengan pelbagai kaedah memasak: kukus, kacau goreng, goreng. Tetapi kami terutamanya membuat makanan ringan. Di China kita secara tradisinya membuat sos yang kuat dan berfikir kita perlu menambah banyak minyak dan perasa, tetapi saya tidak bersetuju dengan itu. Jika anda menambah terlalu banyak perisa, ia akan menjadi kemas dan mengubah rasa sayuran.
Adakah anda menggunakan banyak bahan yang diimport?
Kami cuba menggunakan perkara-perkara bermusim, perkara-perkara yang boleh kami beli secara tempatan. Dan kita menukar menu setiap musim-tidak sama sekali, tetapi mungkin kira-kira 40 peratus daripada hidangan.
Adakah menerima bintang Michelin membuat perbezaan besar kepada anda?
Dari sudut pandangan komersil, restoran biasanya ditempah sepenuhnya, jadi kami tidak dapat memuat lagi tetamu! Saya tahu beberapa restoran terkenal mempunyai dua peralihan, 6 petang dan 8:30 petang, dan anda mempunyai dua jam dan kemudian anda perlu pergi. Tetapi kita tidak akan melakukan ini. Kami tidak akan tergesa-gesa tetamu kami. Ia tidak bermakna, tidak ada gunanya. Kami mahu menjadikan ini "restoran pengalaman" -dapat perlu mengetepikan tiga jam untuk datang ke sini, jika tidak, janganlah, saya katakan! (Ketawa.)
Akankah anugerah Michelin membawa lebih banyak rasa hormat kepada chef di China?
Mereka mungkin sedikit. Tetapi Michelin adalah hadiah untuk restoran, bukan untuk chef. Ini untuk seluruh pasukan restoran: kakitangan perkhidmatan, pengurus, orang wain, orang yang mencuci pinggan mangkuk. Tetapi hadiah itu masih merupakan perkembangan yang baik. Kami tidak mahu ada hanya satu restoran seperti kami di pasaran; kami berhasrat menjadi model. Oleh itu, saya berharap hadiah itu akan memberi keyakinan kepada pelabur untuk kembali ke restoran ini.
Resipi: Chanterelle Cendawan
(Fu He Hui) "Saya suka hidangan ini kerana ia menyimpulkan pendekatan Fu He Hui untuk memasak-mudah, agak halus, menggunakan teknik Cina, dengan penekanan pada rasa asal bahan-bahan, " kata chef Tony Lu. Cendawan Chanterelle mempunyai nilai pemakanan yang hebat, dia kata, mengandung vitamin, besi, kalsium, dan mineral lain, "dan baik untuk paru-paru, perut, hati, dan kulit." Namun, berhati-hati, cendawan tidak boleh dimakan oleh wanita hamil. pesakit kencing manis dan orang dengan gout "tidak boleh makan kuantiti yang banyak."
Hidangan 4
120 gram chanterelle cendawan segar
120 gram asparagus hijau
20 gram jagung jagung segar
100 gram tepung serat yang tinggi
4 gram garam laut 8 gram gula putih
48 gram air 8 gram minyak zaitun
20 gram stok sayur-sayuran *Campurkan tepung, air, dan 2 gram garam laut ke dalam adunan, dan gulung ke dalam batang panjang nipis. Curam minyak selama 10 jam. Kemudian goreng tongkat doh dalam kuali minyak panas pada 270 ° Fahrenheit. Keluarkan mereka apabila mereka memutih kuning emas dan sisihkan.
Rebus asparagus pada nyalaan rendah, tambah gula, kemudian laraskan dalam pengisar.
Tuangkan 4 gram minyak zaitun ke dalam kuali, tambah asparagus yang dibubarkan dan kernel jagung, dan kacau goreng. Kemudian tambahkan stok sayur, dan rasa dengan garam secukup rasa.
Goreng cendawan chanterelle dalam 4 gram minyak zaitun pada api sederhana selama setengah minit, menambah 2 gram garam laut untuk rasa.
Sebarkan campuran asparagus di atas pinggan, tambah chanterelles, dan hiaskan dengan tongkat doh.
* Bahan-bahan stok sayur-sayuran: Cendawan kering (cendawan shiitake berfungsi dengan baik, tetapi jenis lain boleh digunakan), kubis, dan wortel.
