Minyak zaitun tidak pernah menjadi semangat khusus untuk saya, walaupun saya memasak dengannya hampir setiap hari. Rayuan utamanya ialah tekstur dan kelembapan yang mewujudkan utiliti; Browning tanpa melekat-lebih daripada rasa. Tetapi selepas menghadiri acara Smithsonian Resident Associates baru-baru ini mengenai makanan Itali, saya tidak akan mengambil minyak zaitun lagi.
Penceramah, Nancy Harmon Jenkins, adalah penulis The New Mediterranean Diet Cookbook, yang mempromosikan minyak zaitun tambahan dara sebagai sumber lemak tak jenuh dan antioksidan yang sihat.
Jenkins adalah seorang peniaga yang membandingkan minyak zaitun dara tambahan dengan wain, masing-masing dengan kerumitan, warna dan strukturnya sendiri halus, berdasarkan faktor-faktor seperti terroir, kaedah pengeluaran, dan jenis dan umur buah-buahan yang dituai. Terdapat satu perbezaan yang besar, walaupun, dia berkata: sementara anggur bertambah dengan umur, minyak zaitun tidak. Ia boleh kehilangan rasa yang paling kuat dalam beberapa minggu.
Saya terkejut apabila mengetahui bahawa zaitun yang belum masak boleh membuat beberapa minyak yang paling sedap, dan lebih terperanjat lagi oleh gambar-gambar minyak sedemikian-seperti yang berwarna hijau terang dan hijau! Saya selalu menganggap bahawa minyak zaitun harus menjadi emas, kerana itulah yang kelihatan seperti jenama pasar raya utama, tetapi sekarang saya faham bahawa warna mencerminkan kematangan zaitun yang ditekan. Minyak gelap biasanya datang dari zaitun riper dan mempunyai rasa yang lebih ringan.
Beberapa fakta yang lebih mengejutkan:
- Istilah "menekan pertama" dan "sejuk ditekan" tidak bererti sebotol minyak zaitun yang sudah dilabelkan sebagai "dara." Hanya ada satu penekan yang terlibat, dan ia selalu berlaku pada suhu ambien, kata Jenkins. Walaupun sesetengah pengeluar menggunakan haba dan bahan kimia untuk mengeluarkan minyak yang tersisa dari sekumpulan buah zaitun selepas menekan pertama, minyak sekunder ini tidak boleh dilabelkan sebagai "dara" dan biasanya dijual untuk bahan bakar atau makanan haiwan. Perbezaan antara "dara" dan "dara tambahan" adalah peratus keasaman yang dibenarkan (sehingga 2 peratus dan 0.8 peratus, mengikut Majlis Olive International).
-Italia menggunakan kira-kira 3 gelen minyak zaitun setiap orang, tetapi tahun ini, tetapi orang Yunani menggunakan paling banyak di dunia-kira-kira 5 gelen per kapita setiap tahun!
-Olive oil pergi rancid dengan cepat apabila terdedah kepada cahaya dan panas, jadi walaupun ia kelihatan bagus dalam paparan cerah atau tingkap kedai cerah, anda tidak boleh membeli botol tersebut (dan anda harus memarahi pemilik kedai anda kerana merosakkan minyak, kata Jenkins) . Di rumah, simpan kebanyakan minyak anda di dalam bilik bawah tanah dan hanya menyimpan bekas kecil di kaunter untuk kegunaan harian. Pastikan untuk membersihkan bekas itu sebelum mengisi semula setiap kali, jadi anda tidak akan menambah minyak yang baik untuk sisa tengik.
Untuk bahagian persembahan, kami masing-masing menerima lima gelas plastik yang dipenuhi dengan minyak zaitun dalam pelbagai warna emas kehijauan. Minyak zaitun yang tulen, Jenkins menyatakan, akan mempunyai cawan yang diperbuat daripada kaca biru, supaya kesan rasa kami tidak akan dipengaruhi oleh warna minyak.
Dia mengarahkan kami untuk memegang setiap kaca di telapak tangan, menutupinya dengan tangan yang lain, dan membuat gerakan berpusing. (Maksudnya ialah memanaskan sedikit minyak, tetapi kebanyakan kita hanya menumpahkannya pada diri kita sendiri). Kemudian, setelah memimpinnya, kami mengangkat kaca ke bibir kami dan cuba "menghirup" minyak, menghirup dan bernafas secara serentak untuk membuat sejenis kabut di telapak tangan kita. Ini mengakibatkan kekacauan kolektif slurping, tercekik, dan tertawa di kalangan perawan yang mencicipi, diikuti dengan keheningan yang bijak ketika kami cuba mengurutkan rasa yang dijelaskan oleh Jenkins. The Castello di Ama dari Tuscany-Rivera adalah peppery; La Spineta dari Puglia adalah rumput (dengan sesetengah badam, katanya, walaupun saya tidak mendapatnya) manakala Sicilian Olio Verde merasai seperti artichokes mentah. Yang terakhir, sebuah Monti Iblei dari Sicily, merasai seperti tomato hijau.
Mengetahui semua ini, saya mengakui bahawa saya masih boleh membeli minyak zaitun tambahan yang dijual di pasar raya paling lama (saya tidak mampu untuk menjadi gourmet mengenai segala-galanya), tetapi saya akan menjadi petualang apabila Saya mendapat peluang untuk mencuba pelbagai jenis. Pada masa yang sama, saya lebih baik mempraktikkan dengan sopan!
Untuk mendapatkan pengertian visual dari proses pengeluaran dari musim menuai hingga pembotolan, periksa esei foto Flickr pengguna penuaian zaitun di Sicily, atau video ini mengenai pengeluaran minyak zaitun di Tuscany.
