Pada tahun 1908, dalam satu mangkuk sup rumpai laut, saintis Jepun Kikunae Ikeda bertanya soalan yang akan mengubah industri makanan selama-lamanya: apa yang memberi dashi, asas sup Jepun yang mana-mana, rasa yang gemuknya? Dalam masakan Jepun, dashi, asas yang ditapai dari rumpai laut yang direbus dan ikan kering, digunakan secara meluas oleh koki untuk menambah oomph tambahan untuk makanan-berpasangan dengan makanan yang gurih, tetapi tanpa daging seperti sayuran dan soya. Untuk sebab tertentu yang diterima secara umum tetapi tidak dapat diterangkan, dashi membuat makanan tanpa daging yang berkabung-dan Ikeda bertekad untuk mengetahui mengapa.
Kandungan Terkait
- Imej Halus Rumpai Laut ini Ditangkap Menggunakan Pengimbas Rata
Ikeda mampu mengasingkan bahan utama dashi-rumpai laut Laminaria japonica . Dia kemudian mengambil rumpai laut dan menjalankannya melalui satu siri eksperimen kimia, menggunakan penyejatan untuk mengasingkan sebatian tertentu dalam rumpai laut. Selepas hari menguap dan merawat rumpai laut, dia melihat perkembangan bentuk kristal. Apabila dia merasai kristal, dia mengiktiraf rasa manis yang dinikmati oleh dashi yang dipinjamkan kepada makanan lain, rasa yang dia anggap sebagai umami, dari umai jepang (lazat.) Ini adalah satu kejayaan yang mencabar asas pemikiran masakan: bukannya empat citarasa -Sweet, asin, pahit dan masam-kini terdapat lima. Satu sempadan rasa baru telah ditemui, dan Ikeda tidak membuang masa memonopoli penemuannya.
Dia menentukan rumus molekul kristal: C 5 H 9 NO 4, sama dengan asid glutamat, asid amino yang ditetapkan sebagai tidak penting kerana tubuh manusia, serta tumbuhan dan haiwan lain yang dapat menghasilkan ia sendiri. Dalam badan, asid glutamat sering dijumpai sebagai glutamat, sebatian yang berbeza yang mempunyai satu atom hidrogen yang kurang. Glutamat adalah salah satu neurotransmiter yang paling melimpah di otak, memainkan peranan penting dalam ingatan dan pembelajaran. FDA menganggarkan bahawa purata orang dewasa menggunakan 13 gram sehari dari protein dalam makanan. Sumber makanan bukan daging seperti tomato dan keju Parmesan mempunyai tahap asid glutamik yang tinggi.
Pada tahun 1909, Ikeda memulakan pengeluaran besar-besaran Ajinomoto (yang bermaksud "intipati rasa"), aditif yang keluar dari penciptaannya dengan kaedah pertama menghasilkan glutamate industri melalui protein sayur-sayuran yang ditapai. Bentuk garam natrium yang dihasilkan daripada asid glutamat (asid dengan hanya satu molekul natrium) menjadi terkenal kerana keupayaannya untuk menghidupkan rasa gemuk ke dalam hidangan, atau secara semula jadi meningkatkan rasa makanan. Ia dipanggil sebagai keajaiban pemakanan, membantu makanan yang hambar tetapi berkhasiat menjadi lazat. Sejumlah suri rumah Jepun menggunakan produk ini, dan pada tahun 1930-an, resipi termasuk penggunaan Ajinomoto dalam arah mereka. Garam natrium asid glutamat masih berleluasa hari ini-sesiapa yang makan KFC atau Doritos telah menelannya; ia hanya dikenali dengan nama yang berbeza: monosodium glutamat, atau MSG.
Botol yang diilhami oleh Panda garam glutamat Ajinomto. (Foto melalui pengguna Flickr Kinya Hanada) Beberapa huruf mempunyai kuasa untuk menghentikan perbualan dalam treknya lebih daripada MSG, salah satu tambahan yang paling terkenal dalam industri makanan. Tiga huruf kecil membawa banyak berat negatif yang sering mereka berbisik dengan dengki atau, lebih kerap, jelas didahului oleh pengubah "NO" yang nampaknya membuat semua orang menghirup kelegaan kolektif ketika mereka pergi makan. Tiada siapa yang mahu MSG dalam makanan mereka-protes itu berlaku-ia menyebabkan sakit kepala, sakit perut, pening dan rasa sakit umum. Ia tidak sihat dan mungkin lebih teruk, tidak mudah, digunakan oleh tukang masak malas sebagai alasan untuk rasa, bukan peningkatan.
Di sisi lain spektrumnya terletak umami: beberapa buzzwords makanan pop timbul bibir dengan kemudahan menghibur sedemikian. Chef muda yang cergas seperti David Chang (kemasyhuran Momofuku) dan Adam Fleischman, dari rantaian berasaskan LA, Umami Burger, telah membina kerjaya kuliner mereka berdasarkan citarasa kelima, menghidupkan semula kepentingan dalam kedalaman karam umami. Sukar untuk menonton Rangkaian Makanan atau Saluran Pelancongan atau apa-apa program berasaskan makanan tanpa mendengar sebutan wunderkind rasa, tuan rumah atau koki yang berkeliaran di dalam cendawan umami dalam cendawan Portobello. Di mana MSG menakutkan, umami menarik.
Apa yang sedikit orang faham adalah MSG yang dibenci dan umami yang dipuja secara kimia berkaitan: umami terasa oleh reseptor yang sangat sasaran MSG. Di Simposium MAD di Denmark, persidangan seperti TED untuk industri makanan, Chang bercakap tentang MSG dan umami: "Bagi saya, cara saya melihat umami, ia adalah cara yang sama saya melihat MSG. Ia adalah satu sama. "Tetapi jika chef seperti Chang (tidak baik dan tidak malas ketika datang kepada rasa, seperti bintang Michelin yang akan membuktikan) turun dengan MSG, kenapa aditif itu menyimpan reputasi yang buruk?
Selepas mendapat pijakan di ruang memasak Jepun, MSG tersebar di seluruh Asia, menjadi sangat popular dalam memasak Cina untuk meningkatkan kedua-dua stok dan hidangan vegetarian. Semua orang tahu sambungan ini, dan mungkin mengaitkan penggunaan MSG di Amerika yang paling banyak dengan restoran Cina-terima kasih sebahagian besarnya kepada nama perkauman yang tidak masuk akal untuk kepekaan MSG "Sindrom Restoran Cina." Tetapi penampilan MSG ke masakan Amerika datang daripada hidangan Cina; MSG menjadi popular di Amerika Syarikat semasa Perang Dunia II berkat sebahagian besarnya kepada kompleks industri perindustrian ketenteraan yang semakin meningkat. Pihak tentera berpendapat bahawa mereka telah menemui MSG sebagai jawapan kepada peruntukan yang tidak dibekalkan kepada askar, dan apabila peperangan berakhir, tentera telah pulang ke rumah dan juga melakukan perindustrian pengeluaran makanan. Dari sayur-sayuran kalengan untuk makan malam beku, makanan yang dibuat secara industri dipenuhi dengan keajaiban di Amerika Syarikat.
Itu semua berubah pada 1960-an, ketika kepercayaan dalam makanan industri mulai berkurang. Pada tahun 1962, Rachel Carson menerbitkan Silent Spring, sebuah manifesto terhadap racun perosak yang memulakan pergerakan alam sekitar. Kerana racun perosak cepat jatuh dari rahmat, iman dalam industri zaman dahulu-bahan kimia dan aditif yang dilahirkan dari peperangan juga merosot. Pada tahun 1968, ketulenan kematian MSG berbunyi dalam bentuk surat yang ditulis kepada New England Journal of Medicine oleh Robert Ho Man Kwok, seorang doktor Cina-Amerika dari Maryland. Kwok mendakwa bahawa selepas makan di restoran Cina, dia sering mengalami simptom-simptom yang tidak menyenangkan, iaitu "kebas di leher belakang, secara beransur-ansur memancar ke kedua-dua lengan dan belakang" dan "kelemahan dan kelemahan umum." Selepas surat Kwok berlari, jurnal itu menerima banjir surat daripada pembaca lain, yang semuanya mendakwa mengalami penderitaan yang sama, yang dianggap sebagai "Sindrom Restoran Cina" oleh para editor. Sesetengah pembaca mempersembahkan simptom yang sama seperti Kwok, tetapi kebanyakannya sangat bervariasi, mulai dari peluh sejuk hingga pening melampau. Sebagai tindak balas, Jurnal menawarkan MSG sebagai penyebab yang mungkin untuk gejala tidak menyenangkan pembaca mereka.
Kepentingan awam mendorong beberapa pertanyaan saintifik ke dalam potensi bahaya MSG. Menurut penyelidik makanan, Ian Mosby, penerokaan MSG dalam "Sakit Kepala Soup Won-Ton", pertanyaan-pertanyaan ini menjadi salah satu daripada dua cara: mereka sama-sama berusaha untuk membuktikan kesan jangka pendek yang berbahaya dari MSG (dan Sindrom Restoran Cina) atau mereka melihat untuk mengenal pasti lebih banyak kerosakan jangka panjang yang disebabkan oleh aditif. Pada mulanya, para penyelidik berjaya membuktikan kedua-dua bahaya jangka pendek dan jangka panjang MSG: tikus yang disuntik dengan bahan tambahan menunjukkan tanda-tanda luka otak, dan manusia yang diberi makan 3 gram MSG setiap 200 ml sup yang disyorkan menunjukkan tanda-tanda kongruen dengan "Restoran Cina Sindrom . "Namun demikian, kajian-kajian berikutnya memberikan hasil yang bercampur-campur: beberapa penemuan lesi otak yang disahkan dalam haiwan atau gejala pada manusia, tetapi kajian lain tidak dapat meniru hasilnya. Pemeriksaan dua kali ganda sering menunjukkan korelasi antara MSG dan gejala-gejala buruk. Pihak-pihak di kedua-dua belah perdebatan membantah tuduhan di pihak yang lain, dengan penyelidik anti-MSG mendakwa bahawa kajian-kajian telah dibiayai oleh pengeluar MSG, dan penyelidik pro-MSG menuduh pihak lain yang takut.
Dari FDA ke Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (PBB) kepada pelbagai kerajaan (Australia, Britain dan Jepun) badan-badan awam yang telah menyiasat MSG telah menganggapnya aditif makanan yang selamat. FDA menyatakan di laman web mereka:
FDA menganggap penambahan MSG kepada makanan menjadi "umumnya dikenali sebagai selamat" (GRAS). Walaupun ramai orang mengenal pasti diri mereka sebagai sensitif kepada MSG, dalam kajian dengan individu yang diberi MSG atau plasebo, saintis tidak dapat secara konsisten mencetuskan reaksi.
Kepentingan saintifik dalam kesannya yang merosakkan nampaknya semakin merosot: salah satu kajian lepas untuk mendapatkan perhatian orang ramai diterbitkan pada tahun 2011. Penulis kajian itu mendakwa telah menemui hubungan antara MSG dan obesiti, walaupun keputusan tersebut telah dipersoalkan. Walaupun konsensus saintifik umum nampaknya hanya dalam dos yang besar dan pada perut kosong MSG sementara boleh menjejaskan sebahagian kecil populasi, reputasi MSG masih difitnah di mata awam.
Sebaliknya, sepupu glutamic MSG umami tidak mencemuh orang ramai: pada tahun 2010, umami dianggap sebagai salah satu trend makanan paling lazat untuk ditonton. Apabila Umami Burger Adam Fleischman (rantaian burger yang dikhaskan untuk semua perkara umami) membuka sebuah gerbang New York, menunggu gigitan gemuk yang dibentangkan selama tiga jam. Di samping menumpuk glutamat semula jadi ke burger mereka untuk memastikan rasa paling umami, Umami Burger meningkatkan burger dengan "umami debu" mereka, campuran cendawan kering dan rumpai laut, dan sos umami, termasuk kedelai dan Marmite. Secara keseluruhannya, Umami Burger asal mengandungi 2, 185 mg glutamat.
Burger yang sangat glutamic dari Umami Burger. (Foto melalui Wikipedia) "Kebanyakan orang tidak tahu hubungan antara umami dan MSG. Mereka tahu tentangnya dari rasa kelima, dan rasa kelima itu selalu dipanggil umami dan bukan MSG, "jelas Fleischman. "Kami tidak merasakan bahawa penggunaan MSG cukup kreatif. Kami mahu melakukannya sendiri. Dengan melakukannya sendiri, kita boleh mencipta rasa yang umami tanpa stigma MSG. MSG, sama ada anda suka atau tidak, telah dipasarkan begitu buruk, ia kelihatan seperti perkara yang mengerikan ini. "
Dengan memanfaatkan glutamat semula jadi untuk burger mereka, Umami Burger mengelakkan konotasi negatif yang berkaitan dengan MSG. Tetapi glutamat "semulajadi" dalam Burger Umami tidak secara kimia berbeza dari glutamit dalam MSG.
"Jawapan ringkas ialah tidak ada perbezaan: glutamat adalah glutamat glutamat, " kata Richard Amasino, profesor biokimia di University of Wisconsin-Madison. "Ia akan sama kecuali perkara yang berbeza menghasilkan kadar pengambilan yang berbeza."
Glutamit yang berlaku secara semulajadi dalam makanan datang bersambung dengan bahan kimia atau serat yang berlainan, yang badannya cenderung untuk mengawal selia, menjelaskan Amy Cheng Vollmer, profesor biologi di Swarthmore College. MSG, bagaimanapun, tidak mempunyai komponen semulajadi makanan yang membantu badan mengawal paras glutamik. Ia seperti mengambil suplemen besi berbanding mendapatkan besi daripada bayam atau daging merah: suplemen besi mencipta lebah antara besi dan aliran darah anda yang anda tidak akan dapati dalam sumber besi semulajadi.
"Intinya ialah konteks adalah segalanya, " tambah Vollmer.
Begitu juga MSG berhak rap yang buruk? Bagi bahagian kecil penduduk yang menunjukkan kepekaan kepadanya, mungkin. Tetapi untuk seluruh Amerika, mungkin sudah waktunya untuk menimbang semula apa yang kita sangat takut ketika datang ke MSG.
