Hidangan cod garam negara Basque, yang dikenal sebagai bakailaoa pil-pilean, mungkin salah satu tradisi kuno, dan mempunyai asal dalam sejarah maritim yang mendalam yang memerlukan pemeliharaan makanan untuk perjalanan panjang ke stok memancing jauh. Tetapi para koki hari ini menggabungkan idea-idea baru untuk menyediakan sos krim kuning putih yang merupakan ciri khas hidangan yang dikatakan oleh beberapa orang yang lebih halus dan merasa lebih baik daripada cod segar yang ditarik terus dari laut.
Kandungan Terkait
- Terdapat Lebih Banyak Kepada Basque Ini Daripada Memenuhi Mata
- Apakah Bertsolaritza dan Siapa Penyair Basque yang Tahu Itu?
Resipi dengan hanya tiga bahan-garam garam dengan kulit, minyak zaitun dan bawang putih-tidak mudah dibuat. Di txokoak, atau kelab gastronomi Basque, chef bersaing untuk membuat bakailaoa pil-pilean yang paling tasti.
Bahan utama garam garam dengan kulit sukar ditemui di Amerika Syarikat, tetapi sos tidak dapat dibuat tanpa gelatin semulajadi yang terdapat di kulitnya. Musim panas ini sebagai chef Igor Ozamiz Goiriena dan Igor Cantabrana bersedia untuk perjalanan mereka ke Washington DC untuk Smithsonian Folklife Festival, yang menghormati muzik, kerajinan dan tradisi artisanal Basque Country di National Mall pada bulan Jun dan Julai, pasangan itu mendapati bahawa yang paling mudah cara untuk memastikan ramuan utama yang tersedia untuk demonstrasi memasak mereka adalah untuk membungkus 18 paun kod kering ke dalam koper mereka dengan pakaian mereka.
Dua chef memberitahu kami bahawa perkara pertama yang perlu kita lakukan ialah "makan dengan mata kami", dan hidangan yang mereka sediakan di khemah demonstrasi Festival, Ostatua Kitchen, pastinya sangat memperlihatkan. Pengunjung diperlakukan dengan pengalaman deria pemandangan, bunyi, dan bau dari beberapa masakan terbaik di dunia; dan tukang masak berkongsi sejarah mereka dan menunjukkan bagaimana gastronomi Basque terikat dengan tradisi dan inovasi. Bakailaoa pil-pilean, atau cod dalam sos pil pil, tidak terkecuali.
Bakailaoa pil-pilean mempunyai sejarah panjang yang terikat dengan ekspedisi ikan paus Basque pada abad ke-15. Walaupun tidak ada bukti arkeologi, mungkin Basques melintasi Atlantik lebih awal, sekurang-kurangnya 100 tahun sebelum Columbus. Basque pertama memulakan pelabuhan jauh di Greenland dan Newfoundland, dibantu dalam pemburuan mereka untuk ikan paus dengan mengekalkan diri mereka di sekolah-sekolah besar Atlantik cod, ditangkap dan masin untuk memelihara kapal kapal. Kemudian sebagai ikan paus ditelan dan menjadi jarang, ikan memancing cod menggantikannya, dan ikan paus kembali dengan karunia mereka ke negara Basque untuk berdagang untuk garam dan wain, dan barangan lain.
Chef Ozamiz Goiriena memaparkan pinggang garam garam yang telah direndam dan direhodkan semula dalam air sejuk. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Basque adalah antara orang pertama yang memelihara ikan kod, menggunakan garam dari mata air semulajadi di lembah Añana, pada musim bunga yang 300 kali lebih masin dari ociean, di mana orang telah menghasilkan garam lebih dari 6, 000 tahun. Ini menjadikan ikan lebih berkekalan dan lebih mudah diperdagangkan.
Seawal abad ke-11, kod garam Basque dijual di pasaran antarabangsa.
Chef Igor Ozamiz Goiriena mengenang kisah peribadi kakeknya, seorang kapten kapal cod yang berlayar ke St. John's, Newfoundland. Kakeknya sering membanggakan ikan kod di laut yang "kamu boleh berjalan di atas air." Resipi tradisionalnya untuk bakailaoa pil-pilean berasal dari neneknya.
Terdapat sains untuk tradisi mewujudkan Bakailaoa pil-pilean. Hidangan yang sememangnya mudah memerlukan emulsi minyak zaitun dengan gelatin dari bahan-dua cod yang tidak lazimnya larut.
Bahan utama garam garam dengan kulit sukar ditemui di Amerika Syarikat, tetapi sos tidak dapat dibuat tanpa gelatin semulajadi yang terdapat di kulitnya. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Untuk membuat pil pil, Ozamiz Goiriena berkata bahawa ia memerlukan keseimbangan yang betul dari empat perkara-air, lemak, udara dan ejen pengemulsi. Dengan keseimbangan yang sempurna, sos putih berkrim, kuning putih berputar untuk kesempurnaan.
Cod Atlantic adalah ikan air sejuk, yang bermaksud gelatinnya tinggi di kedua-dua lemak dan asid amino. Gelatin dengan mudah memberikan lemak yang diperlukan untuk membuat sos pil-pil sementara juga berkhidmat dua kali ganda sebagai ejen pengemulsi. Gelatin berfungsi dengan baik sebagai pengemulsi kerana ia mempunyai unsur-unsur yang larut dalam air dan larut lemak, yang membolehkan ia membentuk penghalang antara titisan lemak dan cecair di mana ia tersebar. Asid amino membentuk jaringan kusut yang menetes tetesan lemak, menyebarkan lebih lemak dan menstabilkan campuran. Minyak zaitun membawa lebih banyak lemak dan air.
Dengan hanya gelatin, minyak zaitun dan udara, ikan mempunyai empat syarat utama untuk emulsi. Walau bagaimanapun, emulsi tidak terbentuk dengan sendirinya, kerana ia agak tidak stabil. Anda perlu memberi tenaga dan udara kepada emulsi dengan menggoncang dan mengaduk gelatin semasa anda bercampur dengan minyak zaitun. Ini menjadikan lemak menjadi titisan yang kemudian boleh terperangkap oleh gelatin.
Chef Gorka Mota menjelaskan bahawa dalam satu legenda Basque, sos pil-pil pertama kali dicipta oleh gerakan goyang kapal nelayan di laut. Satu lagi legenda mencadangkan bahawa hidangan itu mempunyai akar dalam Perang Carlist Pertama: permintaan saudagar untuk garam garam disalah tafsir oleh pengendali telegraf, dan dia akhirnya memesan satu juta garam garam. Ia adalah satu kesilapan, kerana Bilbao tidak lama lagi berada di bawah pengepungan, dan satu-satunya makanan yang disediakan adalah garam garam, minyak zaitun, bawang putih dan lada kering.
Chef Igor Ozamiz Goiriena menunjukkan minyak dan gelatin yang dipisahkan. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Untuk bertahan, orang-orang Bilbao makan ikan yang dimasak dengan minyak zaitun. Menjelang akhir abad ini, Basques mendapati bahawa jika cod dimasak dalam hidangan kaser tanah dan bergerak dalam gerakan pekeliling, sos akan menjadi berkrim dan putih.
Dalam masakannya sendiri, Igor Ozamiz Goiriena menggunakan colander jaring untuk membuat pil pil, teknik yang ia pelajari di sekolah masakan.
Menggunakan bahagian bawah colander sebagai alat pengaduk, dia perlahan-lahan menuangkan minyak zaitun ke dalamnya dan campurkan dengan gelatin di dalam kuali. Teknik ini sangat berkesan untuk menambahkan udara dan menyebabkannya menjadi emulsi. Penggunaan inovatif colander, dia bercanda, akan menyerang neneknya. Dia tidak tahu, seperti koki hari ini, bahawa pil pil adalah emulsi. Walau bagaimanapun, dia tahu dari pengalaman dan tradisi bahawa jika dia memutarkan periuk itu, sos pil akan menjadi berkrim.
Teknik-teknik baru ini telah diadopsi oleh koki sebagai memasak Basque menggabungkan lebih banyak pengetahuan dari kimia dan ilmu-ilmu lain ke dalam tradisi kuno.
Dalam masakannya sendiri, Chef Ozamiz Goiriena menggunakan colander mesh untuk membuat sos pil pil, teknik yang ia pelajari di sekolah masakan. (Ralph Rinzler Folklife Archives) Resipi: Bakailaoa pil-pilean (Cod dalam sos Pil Pil)
Membuat dua hidangan
Bahan-bahan
8 oz. (1 pinggang) garam masin dan kering dengan kulit yang dilekatkan
1-2 cawan tambahan minyak zaitun dara
Cengkih bawang putih 3-4
Arahan
1. Rendam cod garam kering dalam air sejuk selama 48 jam untuk rehydrate. Tukar air setiap 8 jam. Sebaik sahaja selesai, potong 2 ketulan hampir 2 inci lebar.
2. Dalam periuk 3 liter, tambah lapisan minyak zaitun (~ 1/2 cawan). Masukkan 2 sudu bawang putih yang dicincang. Letakkan periuk pada api yang rendah (~ 158 darjah Fahrenheit). Biarkan bawang putih minyak wangi selama 2 hingga 3 minit. Strain minyak untuk mengeluarkan bawang putih. Letakkan minyak kembali di dalam periuk.
Nota: Minyak zaitun tidak boleh menukar warna. Jika ia berlaku, habanya terlalu tinggi, dan bawang putih menggoreng.
3. Tambah kepingan cod ke periuk. Tambah lebih banyak minyak zaitun untuk menutup ikan (~ 1 cawan). Menyimpan haba yang rendah (158-176 darjah), membawa minyak mendidih. Biarkan ikan harimau perlahan-lahan supaya ia mengeluarkan gelatinnya. Gelatin akan keluar sebagai gelembung, terpisah dari minyak, dan menetap di bawah periuk.
Nota: Letakkan potongan ikan dekat satu sama lain untuk memelihara minyak. Anda akan menggunakan banyak minyak tetapi diperlukan untuk memburu ikan. Pastikan untuk memastikan haba rendah atau gelatin akan menguap.
4. Selepas memburu selama 20 minit, keluarkan ikan. Ia dilakukan apabila daging itu keluar dari kelopak dan mempunyai pewarna putih.
5. Kacau minyak dan gelatin yang tersisa di kalangan kecil untuk dipisahkan lagi. Tuangkan minyak dan simpan untuk kemudian.
6. Masukkan gelatin dalam panci 10 inci pada suhu bilik. Kacau gelatin dengan bahagian bawah colander mesh atau penyaring teh untuk menguatkannya. Dengan menggunakan colander, perlahan-lahan menambah minyak sambil terus menggerakkan gelatin. Masukkan minyak sehingga menjadi sos tebal. Ia akan menjadi kuning-putih dan berkrim.
7. Letakkan ikan di kuali dengan sos pil pil yang telah siap. Pada api yang rendah, panaskan sos cod dan pil pil. Gunakan sudu untuk membilas ikan dalam sos selama 1 hingga 2 minit. Keluarkan ikan itu, dan letakkannya dalam hidangan hidangan. Kacau rata beberapa kali, kemudian masukkannya ke hidangan hidangan supaya ia ringan merangkumi ikan.
8. Pilihan: Sebagai penamat, masukkan bawang putih panggang ke bahagian atas ikan.
Shanna Killeen kini sedang menguasai bahasa Inggeris dalam bahasa Inggeris di Oregon State University. Versi artikel ini sebelum ini diterbitkan di Smithsonian Folklife Blog.
