Untuk berjumpa dengan Derek Brown, anda mesti terlebih dahulu melepasi tempat pemeriksaan di pintu utama bangunan bergaya bergaya 1930-an di avenue de Breteuil di Paris. Dari sana, anda berjalan melalui taman tropika ke kawasan penerimaan, di mana pasport atau carte d'identité anda dirampas. Kemudian anda klip pada tag pelawat anda dan tunggu. Derek Brown bukanlah presiden de la République, tetapi prestij yang disenanginya tidak jauh, kerana dia adalah editor Le Guide Rouge Michelin, direktori hotel dan restoran yang terkenal di Perancis yang menjadikan dunia ini bayang-bayang gastronomi kecemerlangan.
Brown, 58, adalah seorang Inggeris. Sekurang-kurangnya dua tahun yang lalu, ketika Michelin (sebuah syarikat yang juga membuat tayar) mengumumkan pelantikannya, kening Gallic melonjak. Idea Britannique sebagai pengadil masakan Perancis mengejutkan. Tetapi pada bulan Mac berikutnya, apabila pemandu membuat penampilan tahunan, tidak ada menyebut daging rebus di Tour d'Argent atau katak di lubang di Ritz. Le Michelin masih le Michelin, yang dikatakan sebagai Perancis seperti biasa.
Sulit untuk melebih-lebihkan pentingnya buku lemak yang penuh dengan simbol ini dengan penutup merah terangnya. Kerahsiaan prosedurnya, integriti pemeriksanya dan rizabnya yang tidak jelas dari editornya menjadikannya salah satu institusi yang jarang di mana Perancis bersedia memberikan keyakinan penuh. Selama lebih dari 100 tahun sekarang, Panduan Merah yang disebut telah menjadi pemalar yang terus menerus dalam dunia yang sentiasa berubah. Sebuah kartun di akhbar Paris pada pertengahan tahun 1960-an menyimpulkan reputasi Michelin yang tidak dapat dilupakan. Ia menggambarkan presiden Perancis yang sensasi tinggi, Charles de Gaulle, yang menangani Bibendum, lelaki Michelin yang terkenal yang diperbuat daripada tayar. " Alors, Bibendum, " de Gaulle berkata, "Siapakah yang menjadi panduan, anda atau saya?"
Brown belajar teologi Michelin bertahun-tahun yang lalu, dan dia tidak mahu menaiki bot sekarang. Beliau bermula sebagai inspektor restoran pada tahun 1971 sebelum melancarkan edisi Inggeris panduan itu tiga tahun kemudian. Anak seorang arkitek angkatan laut dan seorang ibu di rumah, dia pergi ke sekolah hotel di England dan kemudian menghabiskan empat tahun sebagai seorang pengurus masak dan hotel sebelum menjawab iklan dan terjun ke upacara-upacara Michelin factotum: restoran makan dua kali sehari, pemeriksaan hotel di antara mereka dan laporan yang ditulis pada waktu petang.
Dia biasanya bekerja bersendirian, memandu kereta yang tidak jelas, berpakaian secara rata-rata, mengadun ke latar belakang, makan, membayar tagihannya dan terus diam-diam ke perhentian seterusnya. Tetapi seperti Superman menyamar di belakang kacamata kacamata Clark Kent, Inspektor Brown mempunyai tipuan di atas lengannya: kuasa untuk memberi bintang pemandu Michelin atau dua atau mungkin tiga, penghargaan tertinggi, atas restoran yang senang dengan lelangitnya. Bintang-bintang itu sangat penting. Tiada pertubuhan yang reputasinya telah dibuat oleh panduan itu mahu melihat penarafannya jatuh. Semua orang dalam perniagaan mengetahui mengenai restoran Perancis yang membunuh diri setelah mengetahui bahawa dia telah kehilangan bintangnya. Tetapi Brown tidak ingat dengan cara itu.
"Ini cerita lama yang baik, " katanya, "tetapi lelaki miskin itu mempunyai pelbagai masalah lain, dan ia tidak lagi berlaku di atas pinggan. panduan itu. "
Brown melihat melawat wartawan dan penelepon lain di salah satu bilik persidangan di mana para koki penyihir diasingkan ketika mereka membuat jemaah tahunan mereka ke avenue de Breteuil untuk bertanya bagaimana mereka melakukan dan, secara simbolik, mencium cincin paus. Tiada orang luar dibenarkan di sektor rahsia di luar tingkat bawah dan ruang bawah tanah, lebih kurang di pejabat Brown sendiri. "Saya gemetar dengan keganasan kali pertama saya dibawa ke salah satu bilik kecil tanpa jendela, " seorang chef dua bintang bebas mengaku. Beribu-ribu orang seperti dia tahu pengalaman itu. Brown mempunyai korps pembantu muka yang poker yang memandang basilisk dapat menjadikan kakinya paling kuat untuk jeli.
Anda mungkin tidak akan melihat Derek Brown dalam keramaian, dan itulah cara dia mahu. Dia tinggi ketinggian dan membina dan, untuk seorang lelaki yang telah menghabiskan hidup profesionalnya dibayar untuk makan di restoran, menghairankan mengejutkan. Penampilannya adalah serius dan dihormati: saman kelabu konservatif, kemeja biru, ikat pinggang merah, pochette yang dilipat begitu saja di dalam poket dadanya, menonton emas kurang. Dia bercakap lembut. Tangannya yang indah terawat mungkin menunjukkan sifat yang licik. Dengan cermin mata berbingkai, mata biru dan rambut garam dan lada, sedikit botak di bahagian belakang, dia boleh muat di mana-mana sahaja.
Lelaki dan wanita Michelin sangat bangga kerana tidak berpegang teguh. "Suatu ketika dahulu saya makan di sebuah restoran bertaraf tiga bintang di Paris, " kata Brown, "dan sebulan atau lebih kemudian pemiliknya meminta untuk datang dan berjumpa dengan saya Apabila saya memberitahu dia saya berada di sana, dia terkejut. Ketika saya pergi, dia berkata, Tidak, saya beritahu dia-ketika anda tiba di meja-meja untuk bercakap dengan para tamu, anda bercakap dengan kami, dan anda tidak mengenali saya. "
Kejayaan yang tidak mahu disebutkan namanya adalah lebih memuaskan apabila dipertimbangkan terhadap kewaspadaan legenda yang memerintah dalam perdagangan. Tiada siapa yang bermata gimlet sebagai pengusaha restoran untuk mencari wakil Michelin. Permainan tempat pemeriksa telah berlaku sejak panduan pertama muncul pada tahun 1900, dan cerita rakyat Perancis penuh dengan cerita-cerita hits dan rindu. Tetapi hits tidak semestinya untuk kelebihan tuan rumah.
Sekali ketika Brown dan rakannya berada di sebuah restoran, pengurus sedang makan tengahari beberapa meja. "Dia memanggil ketua jurulatih, dan kami mendengarnya mengatakan bahawa saya menganggap kedua-dua mereka berasal dari pemandu Michelin. Sejak itu, semuanya menjadi marah, salah seorang dari kami sedang memasak hidangan dari sebuah troli ukiran, dan kini kembali datangnya troli .. Koki ukiran itu berkata ada lagi, saya ada yang baru di sini, dan kemudian pelayan anggur menuangkan kami beberapa wain dan menumpahkan dua tetes kecil di atas meja. Nah, bukannya menutupinya dengan serbet- sangat normal - mereka mengambil segala-galanya dan mengubah keseluruhan taplak meja ketika kami makan.
Anugerah bintang Michelin, atau kemasukan mudah dalam panduan ini, boleh membawa restoran hampir kemakmuran segera, dan Brown senang melihat lebih banyak bintang yang muncul hari ini. Perancis, negara chef terkenal Paul Bocuse, Alain Ducasse dan Bernard Loiseau, masih menjadi juara masakan la grande, dengan 23 pertubuhan bertaraf tiga bintang, tetapi 22 restoran lain yang sama bertaburan di seluruh sepuluh Red Guides Michelin menerbitkan negara-negara Eropah yang lain. Memasak halus telah menjadi semangat di seluruh dunia.
Brown adalah cagey mengenai desas-desus bahawa Michelin merancang untuk membawa panduan Amerika. "Pengalaman saya di sana tidak begitu besar, " katanya. "Ini terutamanya di New York City, ada beberapa restoran yang sangat baik, tetapi di Amerika, orang ramai cenderung untuk pergi jauh lebih banyak daripada vokal daripada di Eropah. Anda boleh membuat nasib kecil dengan cepat, tetapi dengan cepat anda boleh berhenti memiliki pelanggan anda sehari selepas. "
Bagi makanan segera, pengurus yang tidak dikenali dari emporium burger-and-fries yang tidak dinamakan di Manhattan mungkin terkejut untuk mengetahui bahawa dia telah mendapat penghormatan lawatan tanpa nama oleh ketua pemeriksa Michelin. "Ya, saya makan burger, " Brown mengakui. "Dan minum Coke, saya pergi secara khusus ke sebuah tempat di New York untuk melihat apa yang berlaku. Ia tidak begitu canggih, gastronomi, tetapi tidak ada yang salah dengannya."
Adakah terdapat apa-apa omnivore ini yang tidak suka? "Ada beberapa perkara yang saya suka kurang daripada yang lain, " katanya. "Salah satu adalah bit beetroot, dan saya harus mengakui bahawa saya tidak bagus pada wortel yang dimasak. Selain itu, tidak banyak yang saya tidak akan makan." Walau bagaimanapun, bantahannya, ada sebab untuk mengesyaki Brown mungkin lebih spesifik di rumah daripada dia bekerja. Isterinya, Jennie, mengatakan dia "rewel."
