Ia berlaku di MontMartre. Satu petang yang sunyi, di jalan batu buntar di mana Toulouse-Lautrec, Utrillo, dan Picasso pernah mengalir, lukisan minyak menangkap mata kita di tingkap Galerie Roussard, salah satu daripada galeri seni yang paling terkenal dan paling terkenal di Butte. Adegan restoran seperti mimpi menampilkan pelayan yang tidak sesuai dengan warna hitam di dalam, selimut putih panjang yang melewati meja yang terbungkus kain merah, sebotol anggur, satu botol air yang lain. Ia menimbulkan era yang lama-luntur, momen beku pada waktunya.
"Impresif, bukan?" Soalan itu mengejutkan kita. Kami melihat wajah yang berjanggut tetapi muda dari pemilik galeri, Julien Roussard, yang kemudian menjemput kami di dalamnya. Seketika, lukisan itu masih hidup, para pelayan yang bergegas dari meja ke meja yang mengandungi mangkuk mangkuk mangkuk dan panci ayam panggang. Sebuah serbet yang terselip di bawah dagunya, sebuah restoran memecahkan apa yang kelihatan seperti udang galah. Di meja lain, lelaki dan wanita memegang tangan, makanan mereka diabaikan di atas meja sebelum mereka.
"Bouillon Chartier, " kata Roussard, "masih sebuah restoran yang berfungsi, " pertama kali dibuka pada tahun 1896 dan kini diklasifikasikan sebagai monumen historique. "Tiada apa-apa perubahan di sana dalam seratus tahun yang lalu, dan tiada apa yang mungkin berubah dalam seratus tahun yang akan datang."
Lukisan oleh artis Serbia Marko Stupar membawa kami kembali ke hari-hari yang menggembirakan pada musim gugur tahun 1978 ketika kami pertama kali tiba di Paris dan Don mengambil jawatan sebagai koresponden asing untuk CBS News. Tidak ada yang mengecewakan kami: Menara Eiffel, rumah perahu dan tongkang di River Seine, Katedral Notre Dame, dan Champs-Élysées yang megah adalah seperti yang kita bayangkan. Tetapi ia adalah restoran yang benar-benar memuji kami. Kami telah mendengar, tentu saja, tentang kemuliaan masakan Perancis, tetapi tidak ada yang mempersiapkan kami untuk pengalaman itu. Kami terjun ke tempat makan dengan selera makan yang tidak berkesudahan, menyembah di kuil-kuil masakan haute seperti La Tour d'Argent, Ledoyen, dan Taillevent, tetapi tidak lupa sama ada untuk memberi penghormatan kepada kafe, restoran dan restoran yang lebih kecil dan sederhana. Kami ketagih.
Di Perancis, makan secara tradisional telah menjadi sesuatu yang lebih memuaskan daripada rasa lapar yang memuaskan. "Cinta yang mendalam terhadap makanan dan wain yang hebat telah selalu meresap masyarakat Perancis dan identiti negara, " kata Alexander Lobrano, pengarang Hungry for Paris: Panduan Terbaik untuk 109 Best Restaurants di City, salah satu buku panduan yang paling bijak yang kini tersedia . "Frasa Perancis les seni de vivre (seni hidup) termasuk memasak yang baik dan menyampaikan kesungguhan yang mendalam di mana kedai Perancis, memasak, dan memakan makanan. Mereka bercakap dan berfikir mengenainya secara berterusan. "Lukisan Stupar yang diartikulasikan seni lukisan de vivre dengan sempurna. Gerakan dan tenaga restoran, warna, rasa, dan tekstur makanan, dan penjagaan yang disediakannya. Perayaan dan sensuous makan.
Tetapi lukisan itu juga mengingatkan kita bagaimana restoran Paris telah berubah sejak bertahun-tahun lamanya sejak lawatan pertama kami. Dan dalam banyak kes lebih teruk. Sudah tentu kita telah menjadi lebih selektif jika tidak lebih licin dengan usia: Sekarang penulis beberapa buku tentang wain dan veteran 35 tahun yang tinggal di bandar, kita tidak lagi ingenues. Makan di Paris telah menjadi percubaan mahal, yang sering mengecewakan kami. Kami telah bosan dengan memanggil minggu atau bulan lebih awal untuk tempahan. Harga telah merosot. Pemilik tempat-tempat kecil yang selesa, yang akan kami kenali sebagai kawan baik, telah bersara atau meninggal dunia. Pada masa yang sama, kami juga hanyut.
Tetapi lukisan Bouillon Chartier telah menggoda kita dengan pemikiran kesenangan yang hilang. Apabila rakan membandingkan tabiat kita tidak makan di Paris untuk melawat Louvre dan tidak melihat "Mona Lisa, " kita tahu ada sesuatu yang perlu diubah.
Ruang makan Bouillon Chartier pada tahun 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Tetapi di mana untuk bermula? Sama seperti pengunjung pertama kali, kami berasa hilang dan keliru. Kami menjauhkan Michelin merah kepercayaan kami, walaupun dari tarikh, tetapi bagaimana ia dapat bersaing dengan timbunan buku panduan yang lebih baru, membunuh blog, dan berpuluh-puluh laman web sumber orang ramai? Kami memutuskan untuk memulakan dengan beberapa tempat yang kami teringat dari zaman dahulu.
Berhenti pertama, Val d'Isère. Sebagai tempat pertama yang kami makan ketika kami tiba di Paris, itu adalah kegemaran kami yang sentimental. Di luar Champs-Élysées, dekat Arc de Triomphe, brasserie kuno yang menawan menampilkan ski kayu purba di dinding bersama-sama dengan gambar-gambar juara ski zaman dahulu. Para pelayan yang sama selalu berkhidmat dan menjaga kami dengan baik. Selain plat du jour, menu tidak pernah berubah. Val d'Isère kekal abadi.
Untuk kecewa kami, kami mendapati bahawa ia tidak: Val d'Isère telah berubah menjadi bar bertema Afrika yang dikenali sebagai Lounge Impala. Kami tidak tahan untuk masuk.
Kami kemudian menghampiri Jamin, yang kami teringat sebagai restoran sederhana, elegan, kecil-tidak jauh dari apartmen yang pertama kali kami tinggal di dekat Place du Trocadéro-bahawa pemilik penyayang kuda telah dihiasi dengan ukiran kuda terkenal. Sejak kunjungan pertama kami pada tahun 1978, pemilikan telah berubah, dengan restoran pada satu ketika menjadi rumah chef yang terkenal Joël Robuchon, yang telah memperoleh bintang Michelin ketiga di sana.
Kebanyakan bantuan kami, Jamin telah kembali kepada akarnya yang lebih sederhana sebagai restoran kejiranan yang padat, menyajikan makanan yang lazat dalam suasana santai, hangat dan mesra. Coquilles panggang yang lazat di Don Saint-Jacques (kerang) dihidangkan di atas katil crème de poireaux ( leeks ), sementara peternakan cannelloni aux légumes (sayuran cannelloni) sangat mengejutkan dan penuh dengan rasa.
Sekarang, merasa lebih yakin, kami kembali ke La Tour d'Argent, di mana kami telah menikmati salah satu hidangan paling menakjubkan dalam kehidupan kami. Duduk di atas meja yang menghadap ke Seine dan Katedral Notre Dame, kami telah merayakan ulang tahun ke-25 kami, mengamalkan diri kami di atas foie gras, telur hancur dengan truffles, dan itik panggang, semuanya dibasuh dengan gelas champagne dan sebotol Burgundy.
Dalam perjalanan ke meja kami, kami melewati gambar pelanggan yang termasuk raja, permaisuri, dan bintang filem. Tiada seolah-olah telah berubah.
Tetapi keajaiban itu pudar. Restoran itu telah menanggalkan dua bintang Michelin yang didambakan dan mengambil kritikan yang keras dalam akhbar itu. Lobrano percaya banyak restoran mewah telah hilang jalan dan menjadi jauh dan merendahkan diri. "Ritus dan peraturan makan tiga bintang tradisional tidak membuat orang bahagia lagi, " katanya kepada kami. "Harga telah menjadi astronomi, dan semuanya terlalu formal."
Seorang tukang masak yang pernah bekerja di La Tour d'Argent bersetuju. "Sebelum masalah sekarang, restoran gastronomi adalah tempat yang meriah, tempat yang menyeronokkan untuk menikmati diri sendiri. Tetapi kemudian kami mencipta muzium-itulah yang menjadi salah-muzium dengan suasana yang berat. Orang mahu kehangatan. Kami perlu membuat segala-galanya lebih ringan, termasuk rang undang-undang. "
Namun, meskipun terdapat pemerhatian yang mengejutkan, tidak pernah ada masa yang lebih baik atau lebih menarik untuk makan di Paris. "Dalam sepuluh tahun yang lalu, terdapat pembaharuan landskap yang sangat hebat, " kata Lobrano, yang telah makan di lebih banyak restoran Paris daripada orang lain. "Generasi baru chef muda yang sangat berbakat telah mencipta jenis bistro baru. Itulah tempat makan terbaik di Paris hari ini. "
Parisians menyebutnya bistronomie, dari penghilangan bersama bistro dan gastronomi. Manakala bistros secara tradisinya mempunyai menu terhad dan persekitaran tempat makan yang biasa, bistronomie mempunyai pelbagai hidangan kaya dan inventif, sering mencerminkan kekuatan globalisasi. Para koki baru datang dari Sepanyol, Scandinavia, Jepun, Australia, dan Amerika Syarikat. Antoine Westermann, yang memperoleh tiga bintang di sebuah restoran di Alsace dan kini mengendalikan Mon Vieil Ami, menyimpulkan dunia bistro ketika dia memberitahu kami, "Matlamat saya bukan untuk menarik perhatian tetapi untuk mengeluarkan emosi, seperti sup bagus, sangat bagus sup, sangat baik bahawa anda tidak boleh ingat apabila anda mempunyai yang sama. "
Empat tahun yang lalu pasangan Amerika Braden Perkins dan Laura Adrian membuka Verjus, restoran dan bar wain berhampiran Palais-Royal di tengah-tengah Paris. "Sukar untuk menemui produk Perancis untuk kali pertama dan memasak bersama mereka, " kata Perkins. "Sukar untuk berada di dapur."
Tetapi ia tidak bermula seperti itu. "Pusat Paris Under Attack by Americans!" Menjerit satu tajuk utama Perancis. Hari ini ia jauh berbeza. Kebanyakan akhbar Perancis kini rasanya mengenai masakan mereka, dan juga para chef asing lain.
"Ada persaudaraan yang sebenar di kalangan lelaki dan chef di Paris, " kata Wendy Lyn, pencipta The Paris Kitchen, sebuah laman web yang berfungsi sebagai panduan orang dalam sebenar untuk tempat kulinari. "Mereka sangat terbuka dan bersahabat."
Kini, walaupun para tukang masak Perancis, kebanyakannya telah meninggalkan negara ini setelah menjadi kecewa dengan tradisi berputar, kembali, bersenjata dengan idea-idea baru dan pengalaman yang lebih banyak. "Para tukang masak Perancis teruja untuk memasak di negara mereka lagi, " kata Perkins. "Mereka gembira melakukan sesuatu yang berbeza."
Christian Le Squer di Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno di hadapan Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann di dapur di Drouant, salah satu daripada beberapa restoran yang dia mengawasi di Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe di La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Kami bertanya kepada Westermann sama ada Paris masih berdiri di tengah-tengah masakan kelas dunia.
"Tidak, tidak, " dia menjawab dengan bersungguh-sungguh. "Ia adalah, tetapi sekarang tidak. Maksudnya, masakan Perancis telah menjadi masakan dunia. "Dia mencabar kami untuk pergi ke negara lain, menutup mata ketika makan, dan cuba mengenali di mana kami berada. "Anda boleh makan dengan hebat di tempat yang berbeza."
Namun begitu, ia datang sebagai kejutan apabila New York Times tahun lepas melaporkan bahawa peratusan besar restoran Perancis bergantung kepada makanan siap pakai yang dihasilkan di luar bandar di dapur industri yang besar. "Bolehkah Siapa Menyelamatkan Makanan Perancis?" Kertas itu ditanya.
Alasan utama pergantungan pada makanan yang dihasilkan secara besar-besaran adalah datang dari margin keuntungan yang semakin kecil yang dibawa oleh undang-undang buruh baru, yang memotong jam kerja hingga 35 minggu. Artikel ini sangat memalukan penubuhan kuliner Perancis. Tidak lama selepas itu, pihak berkuasa melancarkan promosi promosi menggalakkan restoran yang menyediakan makanan di premis untuk memaparkan label mait atau buatan sendiri.
Tetapi apabila kebanyakan restoran di negara ini menghidupkan hidung mereka di program itu, kerajaan dengan cepat melepaskannya dan berkata ia akan mencuba sesuatu yang lain. "Kerfuffle" terhadap dapur perindustrian tidak, kata Lebrano, "menyinggung tentang kualiti makanan Perancis." Paris masih merupakan destinasi utama bagi mereka yang memakan hidangan klasik itu. "Saya tidak fikir ada hegemoni pendam penguasaan dominasi dalam bidang gastronomi lagi, tetapi Perancis tetap menjadi rujukan gastronomik yang paling akhir." Antara sebab utama adalah pengeluaran negara yang luar biasa dan sistem pendidikan kuliner yang ketat, serta kehadiran sebuah masyarakat yang berpendidikan makanan dengan minat yang tinggi dalam makanan yang baik.
Namun, persoalan yang paling kita duga ketika seorang kawan datang ke Perancis adalah "Ke mana saya pergi untuk hidangan Perancis klasik?" Kami membuang soalan itu kepada Lyn, yang menasihatkan banyak restoran Paris dan memimpin lawatan makanan untuk profesional dan individu perseorangan. Dia ketawa. "Ini semua tentang jangkaan, " katanya. "Mengesyorkan sebuah restoran hampir seperti menetapkan tarikh buta. Anda berharap ia berfungsi. "
Ketika bistros mungkin menuntut banyak tenaga inventif sekarang di masakan Paris, restoran mewah tidak boleh dihapuskan. "Tiga bintang bukanlah pengalaman yang dicari oleh orang-orang seperti mereka biasa, " kata Lyn. "Orang ramai terkena dompet terlalu keras, tapi saya fikir kreativiti masih ada."
Di restoran seperti Le Cinq dan Ledoyen, para koki muda yang baru telah mengambil alih, membawa bakat kreatif dan provokatif kepada masakan yang tinggi. Masih ada kemungkinan untuk datang ke Paris dan menikmati pengalaman itu, pengalaman sekali dalam seumur hidup makanan yang hebat, disajikan dengan perkhidmatan hebat di persekitaran yang elegan.
Untuk hidangan seperti itu, kami menyukai Epicure, sebuah restoran yang bergaya dan bijaksana yang memfokuskan pada masakan tradisional Perancis, di Bristol Hotel yang terkenal. "Ia adalah tahap yang paling sukar untuk dimasak, " kata tukang masak Eric Frechon, "kerana yang terbaik, semua kerumitannya tidak dapat dilihat."
Tetapi kebanyakan masa kita mendapati diri kita hari ini di bistros. Teratas pada senarai kami adalah Le Grand Pan, tempat pengiklanan tempat masakan sans chichis, syurga daging yang kekasih. Côte de boeuf yang mengagumkan kami mencurahkan deux (steak rusuk) sudah cukup untuk memberi makan seluruh skuad ragbi.
Kami juga menyukai Mon Vieil Ami, bistro kecil Westermann di Île Saint-Louis. Vegetarian boleh makan di sana (dan karnivora juga). Salah seorang daripada kami mempunyai paupiettes de veau dengan fricassée de légumes (boneka veal dengan fricassee sayur); yang lain memerintahkan velouté de potiron dan risotto aux épinards et champignons (sup labu dengan bayam dan risotto cendawan). Kedua-dua hidangan itu menarik perhatian keseronokan. Lain-lain bistros menarik perhatian rave termasuk Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie, dan Septime.
Dalam perjalanan kami melalui masakan Paris, kami mempunyai, tentu saja, satu tempat yang perlu kami lawati: restoran dalam lukisan itu, Bouillon Chartier. Pemilik galeri Roussard menawarkan untuk memanggil artis dan menguruskan makan tengah hari di sana. "Ini yang terbaik yang boleh saya lakukan, kerana Marko tidak akan menjual lukisan itu. Dia memutuskan bahawa dia mahu menyimpannya untuk dirinya sendiri. "
Stupar, pemain berusia 79 tahun yang memakai ekor kuda dan Vandyke, telah menawan tempat itu dengan cantik, ke arah pelayan-pelayan pelayan rompi hitam dan apron putih dengan pirouet di kalangan meja, menulis pesanan di atas meja meja. Gelas sampanye percuma tiba di meja kami. Ketika pelayan berpaling, dia mengetuk gelas ke pangkuan Stupar. Sebelum kita dapat berkedip, seorang pengganti duduk di hadapannya dan wadah napas yang tebal muncul untuk menyerap tumpahan. Stupar ketawa ketika dia memakai baju. "Saya gembira kerana saya tidak membuat lakaran." Kerumitan, orang yang gembira dalam perbualan animasi, para pelayan bergerak terlalu cepat di antara meja yang penuh sesak bersama-mereka semua adalah sebahagian daripada pengalaman bersantap.
Makanan? Marilah kita letakkannya dengan cara ini. Restoran adalah tempat di mana suasana benar-benar segalanya.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Perjalanan Suku Tahunan Atlas Makan
Setiap budaya mempunyai masakan sendiri, dan setiap masakan mempunyai sejarah tersendiri. Isu khas Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang budaya makanan dan masakan di seluruh dunia, termasuk cerita mendalam dan resipi kegemaran.
Beli
