Beberapa tahun lalu, eksekutif pastri, Alberto Bauli bercakap dengan rasa panik yang tinggi semasa sidang akhbar untuk konsortium Itali tukang roti dan pembuat gula.
"Tujuh daripada 10 orang Amerika membeli ' panetia ' gaya Itali mendapatkan palsu, " katanya.
Panettone - kue ragi lebah yang terkenal di dunia, yang jualannya mencapai puncaknya selama beberapa minggu sebelum Krismas-dipaksa menjadi "persaingan yang tidak adil, " menangis Bauli, dengan ketukan yang lebih rendah di luar negeri. Itali mengeluarkan lebih daripada 7, 100 ton panettone setiap tahun-kira-kira sepuluh peratus daripadanya dijual di peringkat antarabangsa. Ini adalah sumber kebanggaan negara, dan, sejak tahun 2005, telah menjadi salah satu daripada seratus makanan yang tertakluk kepada proses pengesahan rasmi di bawah undang-undang Itali. Di dalam Itali, panettone telah dianggap homegrown, Lombard khusus sejak abad ke-19, ketika buku masakan, seperti ekonomi Giovanni Felice Luraschi dari 1853 ekonomi Nuovo cuoco milan, meletakkan akar resipi asli dengan tegas di daerah sekitar Milan. (Pastri itu mula-mula disebut dalam sebuah manuskrip dari 1470an, yang ditulis oleh seorang preceptor di Rumah Sforza di Milan.)
Ia adalah lebih tidak adil bahawa produk dengan sejarah budaya yang kaya sepatutnya perlu berkongsi ruang rak dengan peniru dari Amerika, kata Bauli. Kecuali sesuatu yang dilakukan-mungkin dengan bantuan Pertubuhan Perdagangan Sedunia-wajah sejarah gastronomi Itali sangat berisiko mengalami kerosakan yang serius.
Asal-usul yang lemah dari statistik tujuh-out-sepuluh, kita tidak boleh menyalahkan Bauli-presiden generasi kedua salah satu pembuat panettone yang paling terkenal di negara itu-kerana mempersembahkan dirinya sebagai sejenis pertahanan iman. Di Itali, peraturan untuk membuat makanan istimewa adalah ketat seperti biasa: untuk dilabelkan sedemikian rupa, panettone asli mesti terdiri daripada tidak kurang daripada 20 peratus buah candied, 16 peratus mentega, dan telur yang sekurang-kurangnya empat peratus yolk. Percubaan oleh kementerian pertanian Itali untuk memastikan piawaian yang digunakan di luar negeri tidak dimatikan, dan kenyataannya adalah panettone adalah pencuci mulut dengan banyak rumah.
Panettone sebenarnya telah menjadi produk duniawi dari awal lagi. Dari Zaman Pertengahan seterusnya, pastri itu sesuai untuk hari perayaan tepat kerana ia melibatkan bahan-bahan yang sukar untuk didatangkan. Pada abad ke-15 - satu tempoh di mana tepung roti biasanya melibatkan biji-bijian murah seperti spelled dan rye-panettone pertama dibuat sepenuhnya dari tepung gandum, dan dengan itu lebih cenderung untuk menarik perhatian mertua. Dan memandangkan iklim di utara Itali, penambahan seperti citron cendawan atau kulit oren akan datang dari ratusan kilometer jauhnya, di luar, mungkin, sempadan Itali moden.
"Panettone tidak dilahirkan sebagai kek buatan sendiri, tidak pernah ada, " kata Stanislao Porzio, seorang sarjana makanan dan penulis buku tahun 2007 tentang subjek itu. "Tidaklah penting bahawa tempat ramuan ramuan itu menjadi tempat persiapan."
Panettone dijual di Woodbridge, Ontario, Kanada (Alamy) Dalam erti kata lain, tiada apa yang secara semulajadi tidak autentik tentang panettone yang dibuat di hemisfera Barat. Pada tahun 1930-an, ketika Angelo Motta sedang memasang tali pinggang penghantar 100 kaki di toko roti di Milan Viale Corsica untuk membuat apa yang disebut Porzio "panettone industri" pertama di dunia, seorang usahawan bernama Antonio D'Onofrio telah menubuhkan pasar untuk pastri di Lima, Peru, di mana beribu-ribu pendatang dari Piedmont dan Lombardy tiba sejak pertengahan tahun 1800-an. Hari ini, jenama Motta dan D'Onofrio (kini dimiliki oleh Nestle) bersaing di pasaran Peru, di mana kepingan panettone yang dipancarkan dengan potongan pepaya kering-adalah pilihan manis untuk Hari Krismas dan Kemerdekaan, yang dirayakan pada bulan Julai. Itali boleh menguasai penggunaan panettone global, dengan kadar 75 juta kek dibeli pada 2016, tetapi peminat Peru tidak kurang ikhlas. Mereka menggunakan 42 juta panettoni pada tahun yang sama, kadang-kadang menikmati variasi seperti cocatón, di mana kira-kira lima peratus dari tepung dibuat dari daun koka, atau dengan memasukkan buah jamur yang dapat dimakan buah-buahan yang berasal dari hutan pinus di sekitar Lambayeque.
Dalam jualan, pengilang-pengilang bahasa Itali telah lama ditinggalkan oleh syarikat-syarikat seperti Bauducco, satu lagi perusahaan multinasional, yang ditubuhkan pada tahun 1950-an oleh seorang imigran Itali ke Brazil. Syarikat itu mungkin pengeluar panetone terbesar di dunia, menjadikan lebih dari 200, 000 tan setiap tahun untuk lebih dari 50 buah negara dan mengendalikan enam bakeri perindustrian, termasuk satu di Amerika Syarikat.
"Ini adalah tradisi yang membangkitkan generasi, " kata Ricardo Bastos, tukang gunting Brazil di bahagian Astoria di Queens, New York. Bastos menjual Bauducco sepanjang tahun di kedainya, Rio Supermarket, walaupun jenama itu juga boleh didapati di peruncit yang lebih besar seperti Publix dan CVS. "Kegemaran saya adalah susu kental. Saya tidak tahu berapa banyak yang kita jual, tetapi banyak. "
Stanislao, ahli sejarah, mengaku telah merasai jenama Bauducco itu sendiri, dan memberikan ulasan yang bijak. ("Ia mempunyai karakter yang berbeza, romantis.") Dia tetap bersemangat untuk memelihara tradisi pembuatan panettone di negara asalnya dan merupakan penaja petisyen di Change.org untuk mempunyai resipi yang diiktiraf sebagai artifak budaya yang berharga oleh Unesco . Pada tahun 2008, beliau melancarkan Re Panettone ("Panettone King"), sebuah pertandingan tahunan di Milan yang bertujuan untuk mempromosikan variasi panettone yang dibuat oleh pembuat roti artisan dan pembuat pastri. Bahan-bahan yang jauh seperti safron atau tonka kacang adalah dialu-alukan, peserta menghalang penggunaan bahan pengawet-walaupun mereka dibenarkan oleh Persatuan Pastri dan Pasta Itali-dan diberi ganjaran kerana perhatian mereka terhadap terperinci dan menghormati formula asal.
"Dalam satu keadaan, tiada siapa yang boleh mengambilnya dari Itali, " kata Porzio. "Walaupun sebuah panettone dibuat di Australia, resipi itu tetap menjadi militan ."
