Buku masak boleh menjadi sumber sejarah yang terabaikan. Mereka mencerminkan bukan sahaja nilai-nilai masakan zaman tetapi juga politik. Itu betul-betul bagaimana makanan baru dalam Era Perang Saudara: Selatan, disunting oleh ahli sejarah makanan Helen Zoe Veit, melaporkan Nina Martyris untuk NPR .
Kandungan Terkait
- Seperti Susu Pekat? Cuba 'Biskut Daging'
- Fannie Farmer Adalah Rachael Ray Asal
Mana-mana ahli masakan Selatan pasti akan menyedari bagaimana sejarah telah membentuk makanan di rantau ini. Ramai makanan adalah hamba pinggan yang dimasak yang telah kembali kepada makanan Barat dan Afrika Tengah dan membuat bahan-bahan yang lebih sedikit. (Walaupun beberapa hidangan Selatan mengkhianati pengaruh tak terduga - tomato hijau goreng, misalnya, mungkin berasal dari pendatang Yahudi dan nampaknya merupakan tambahan baru pada masakan.)
Tetapi variasi moden dalam masakan yang dimasak di Amerika Utara berbanding Selatan adalah hasil daripada dekad-dekad pengaruh, dimasak dan dicampur dari masa ke masa. Untuk menyelidiki perbezaan yang dibuat oleh Perang Saudara, Veit melihat buku masakan yang ditulis pada masa itu. "Walaupun rujukan terus kepada peperangan jarang berlaku di buku masakan utara, " kata Viet kepada Martyris untuk NPR, "bacaan yang dekat dapat membantu kita memupuk petunjuk-petunjuk dari pergolakan yang berputar di luar tingkap dapur."
"Terdapat hanya satu buku masak sebenar yang diterbitkan di Selatan semasa perang - tetapi resipi dicetak dalam bentuk lain, terutama dalam majalah, " katanya.
Itu satu buku masak menunjukkan betapa perbezaannya dalam ketersediaan bahan itu. Sekatan tentera laut Union menyimpan bekalan dari menjangkau Selatan dan membinasakan mereka dari bijirin, babi dan garam. Martyris menulis:
Walaupun buku masakan utara terus memanggil bahan-bahan asing yang eksotik seperti rempah, cayenne, nanas dan coklat untuk hidangan seperti Calcutta Curry, Mulligatawny Soup dan pelbagai souffles dan ragouts, rakan-rakan Selatan mereka mengajar orang bagaimana untuk menyembuhkan bacon tanpa garam.
Satu-satunya buku masakan Southern tahun perang adalah The Receiver Book . Diterbitkan pada tahun 1863, ia mempunyai subtitle yang mendedahkan: "Penyusunan lebih dari seratus resit yang disesuaikan dengan zaman." Dan itu adalah masa yang terburuk, yang paling terukir ditunjukkan dalam resipi untuk Apple Pie tanpa Epal: "Untuk satu mangkuk kecil keropok yang telah direndam sehingga tidak ada bahagian yang keras, tambah satu sendok teh asid tartarik, maniskan dengan citarasa anda, tambahkan beberapa mentega, dan pala yang sangat sedikit. "
Tetapi kekurangan garam adalah ancaman yang paling mengerikan di Selatan. Ia menyembuhkan ikan, daging dan mentega. Buku Penerimaan Konfederat pergi sejauh mencadangkan agar orang ramai membina wigwam terbuka yang boleh mengandungi jalur api dan asap daging, seperti yang dilakukan oleh Orang Asli Amerika. Orang yang tinggal berhampiran lautan mula mendidih makanan dalam air laut untuk garam yang ditawarkannya.
Veit telah menunjukkan rujukan jarang kepada perhambaan di buku masakan utara yang menunjukkan bagaimana aliran bawah rasis masih kuat di utara di mana rakyat Afrika Afrika bebas. Puan Titik-Titisan Puan SG Knight ; Atau, Cara Menyediakan Dish Nice pada Perbelanjaan Sederhana termasuk resipi untuk "Biskuit Gandum Tessie (Dari Pengawal Selia). Di sini, istilah seludup digunakan untuk merujuk kepada hamba-hamba yang telah melarikan diri dari garis Kesatuan.
Ditulis dalam bahasa Inggeris yang rapuh untuk meniru ucapan seorang hamba, resipi pendek menggunakan sentuhan komedi hitam, tidak baik kepada telinga moden kita, untuk membangkitkan kekejaman kehidupan perladangan: Ia mengarahkan pembaca untuk "mengalahkan doh" sehinggalah ia mula pergi pop, pop, pop, - ia akan retak 'seperti cambuk, - maka anda tahu ia selesai. "
Nota bahawa walaupun wanita lain dalam buku itu dirujuk dengan hormat seperti Puan atau Miss - seperti Pekan Ekonomi Faben Puan atau Roti Dyspepsia Miss Pindar - kontraband Tessie dinafikan bahawa maruah.
Ia mengambil masa sehingga 1881 untuk suara hitam Amerika untuk didengar di halaman buku masakan. Seorang bekas hamba, Abby Fisher, menerbitkan kompilasi resipi yang dimaklumkan dengan memasak dalam makanan yang dibuatnya di antebellum Mobile, Alabama untuk orang-orang di San Francisco. Apa yang Puan Fisher Mengenali Tentang Masakan Lama Memasak masih berada di kedudukan sebagai buku masakan Amerika klasik, Martyris menulis.
