The Gist telah berada di lapangan lapangan di New York City minggu ini, mengambil jalan memutar masakan ke Itali, Korea, Lubnan, Ireland dan wilayah Sichuan China.
Grand Sichuan International di Chinatown adalah restoran bersaiz ruang tamu dengan dapur yang tidak kelihatan, meja sedozen, dan minuman ringan yang dicelup ke atas satu dinding. Grand atau tidak, di mana saya belajar makna ma la, nama Cina untuk sup yang diperbuat daripada cili kering dan lada Sichuan. Ia tiba sebagai tureen mengukus, yang diletakkan di hadapan kami di atas pembakar gas mudah alih dan penuh dengan cecair menggelegak yang cerah. Rumpai kering yang renyang - mungkin 40 daripadanya - terkena gelombang seperti kumbang radioaktif, dan akhirnya kami memancing mereka supaya sup tidak menjadi panas.
Tetapi cabutan sebenar adalah bulu kecil berkayu Sichuan lada yang terapung di dalam sup. Pada mulanya, ini memberikan sup yang rawak dan membimbangkan. Tetapi detik-detik kemudian rasa itu berkembang menjadi denyutan citrusy dan kesemutan di mulut dan lidah saya. Kerana ia berterusan, perasaan itu hampir seimbang dengan haba dari cili, mengalir dan memancarkannya dengan gelombang yang merebak di mulut saya. Itu ma la : "numbing panas."
Setaraf yang paling dekat ialah kesemutan yang anda dapat dari makan oren atau lemon zest (atau mungkin, rasa pelik / rasa sebagai lidah anda hidup semula pada doktor gigi). Tetapi bagi saya, sensasi itu membawa kembali lawatan ke pulau sempadan Georgia selatan sekitar 15 tahun yang lalu. Saya telah mencari bukit pasir untuk pokok di Zanthoxylum genus . Kadang-kadang dipanggil "pokok sakit gigi, " daun-daun sepatutnya membuat mulut anda menjadi kebas. Apabila saya dapati, ia adalah pokok yang pendek dan tegak yang ditutupi dengan duri yang besar dan memaparkan daun-daun berwarna hijau gelap. Pada masa itu saya kecewa bahawa mulut saya tidak benar-benar mati rasa, tetapi sensasi itu sama dengan periuk periuk periuk Sichuan saya.
Kembali ke rumah, bacaan kecil ternyata mengapa. Sichuan peppercorns (atau huajiao ) adalah sekam benih kering beberapa spesies Asia Zanthoxylum (salah satu daripada banyak botanical holdovers dari zaman sebelum Lautan Atlantik berada di antara Eurasia dan Amerika Utara).
Mujurlah bagi kami, ma la dan Sichuan lada tidak dapat melepaskan notis ahli kimia, dan kertas kerja 1999 dalam Brain Research mencadangkan mengapa rempah boleh membuat lidah kita merasakan begitu banyak perkara sekaligus. Rasa lemon dan sensasi kesemutan datang dari setengah lusin minyak tidak menentu, yang paling aneh adalah sesuatu yang dipanggil hydroxy-alpha-sanshool. Apabila saintis menguji sebatian ini (pada tikus), mereka mendapati ia mengaktifkan beberapa kelas neuron yang berbeza, termasuk reseptor sensitif sensitif, sensitif sejuk dan sensitif sejuk.
Lada Sichuan adalah dalam keluarga sitrus dan tidak berkaitan dengan lada putih, hitam, atau merah. Mengimport rempah ke AS hanya menjadi undang-undang pada tahun 2005 selepas kebimbangan mereda mengenai potensi untuk mengangkut penyakit sitrus. Jadi, jika saya membekalkan diri dengan beberapa buah Zanthoxylum dan buku masakan yang tepat, mungkin saya dapat mencipta periuk panas saya - dan membuat selera saya kembali terbalik? Selepas hidung berhenti berjalan, saya akan cuba.
