Perjuangan Abad ke-19 Menentang Susu Bakteria yang Dipelihara Dengan Cairan Pembiakan

Pada pergantian abad ke-20, Indiana dipuji sebagai pemimpin kebangsaan dalam isu kesihatan awam. Ini hampir keseluruhannya disebabkan oleh kerja-kerja dua saintis yang tidak dapat dipersoalkan.

Satu ialah Harvey Washington Wiley, seorang profesor kimia satu masa di Universiti Purdue yang telah menjadi ketua kimia di Jabatan Pertanian Persekutuan dan negara pejuang terkemuka negara untuk keselamatan makanan. Yang lain adalah John Newell Hurty, ketua pegawai kesihatan awam Indiana, yang tajam, berfokus pada kebersihan - kebersihan " adalah kesalehan" - seorang pegawai yang secara tidak sengaja bertekad untuk mengurangkan kadar penyakit di negeri asalnya.

Hurty memulakan kerjayanya sebagai seorang ahli farmasi, dan telah disewa pada tahun 1873 oleh Col. Eli Lilly sebagai ketua ahli kimia untuk sebuah syarikat pengilangan dadah baru yang ditugaskan oleh kolonel di Indianapolis. Pada tahun 1884, beliau menjadi profesor farmasi di Purdue, di mana beliau mengembangkan minat dalam kesihatan awam yang membawa beliau, pada tahun 1896, menjadi ketua pegawai kesihatan Indiana. Dia mengakui bahawa banyak wabak masa - dari kepialu ke disentri - tersebar dengan kekurangan sanitasi, dan dia menjadikannya satu titik untuk melawan "lalat, kotoran, dan jari kotor."

Menjelang akhir kurun ke-19, ketiga-tiga risiko tersebut telah membawa Hurty untuk membuat susu isi rumah salah satu sasaran utamanya. Tabiat yang terkenal dari industri tenusu Amerika telah menimbulkan rasa marah kepadanya, sehingga dia mengambil gambar untuk penyebaran statewide yang menampilkan batu nisan anak-anak yang dibunuh oleh "susu kotor."

Skuad Racun: Perang Salib Satu Kekukuan Seorang Ahli Kimia untuk Keselamatan Makanan pada Pusingan Abad ke-20

Dari pemenang Pulitzer Prize dan pengarang bestseller New York Times Deborah Blum, kisah nyata dramatis tentang bagaimana makanan dibuat aman di Amerika Syarikat dan para pahlawan, yang dipimpin oleh Dr. Harvey Washington Wiley yang tidak dapat diterima, yang berjuang untuk perubahan.

Tetapi walaupun advokasi Hurty memujuk Indiana untuk meluluskan undang-undang keselamatan makanan pada tahun 1899, bertahun-tahun sebelum kerajaan persekutuan mengambil tindakan, dia dan banyak rakannya mendapati susu itu - secara berantakan, sama ada dengan bakteria atau dipelihara dengan sebatian toksik - cabaran.

Hurty jauh dari yang pertama untuk mengomel tentang kualiti susu yang menyesal. Pada tahun 1850-an, susu yang dijual di New York City sangat miskin, dan kandungan botol begitu berisiko, bahawa seorang wartawan tempatan menuntut untuk mengetahui kenapa polis tidak dipanggil untuk pekerja tenusu. Pada tahun 1880-an, analisis susu di New Jersey mendapati "koloni liquifying [bakteria]" menjadi sangat banyak sehingga penyelidik hanya meninggalkan kiraannya.

Tetapi terdapat faktor lain selain strain bakteria yang berisiko yang membuat susu abad ke-19 tidak dapat dipercayai. Yang paling teruk adalah banyak teknik yang digunakan oleh pengilang susu untuk meningkatkan keuntungan mereka. Selalunya, bukan sahaja di Indiana tetapi di seluruh negara, pengeluar tenusu menipis susu dengan air (kadang-kadang mengandungi gelatin kecil), dan menghidupkan semula cecair kebiruan berwarna kelabu dengan pewarna, kapur, atau debu plaster.

Mereka juga memalsukan rupa krim yang kaya dengan menggunakan lapisan kekuningan betis tulen. Sebagai seorang ahli sejarah di Indiana, jabatan kesihatan menulis: "Orang ramai tidak boleh dipaksa untuk memakan sandwic otak dalam jumlah yang mencukupi untuk menggunakan semua otak, dan oleh itu pasaran baru dirancang."

"Cukup mengejutkan, '' tambahnya, " ia benar-benar kelihatan seperti krim tetapi ia dibekalkan apabila dicurahkan ke dalam kopi panas. "

Akhirnya, jika susu itu mengancam untuk masam, pengasapan susu ditambah formaldehid, sebatian penggabungan yang lama digunakan oleh rumah pengebumian, untuk menghentikan penguraiannya, juga bergantung pada rasa manisnya untuk meningkatkan rasa. Pada penghujung tahun 1890-an, formaldehid digunakan secara meluas oleh industri tenusu dan pembungkus daging yang menyebarkan penyakit yang berkaitan dengan pengawet secara rutin diterangkan oleh akhbar-akhbar sebagai "skandal daging" atau "susu yang dibalsem".

Indianapolis pada masa itu menawarkan kajian kes hampir sempurna di semua bahaya susu di Amerika, yang malangnya dikaitkan dengan beratus-ratus kematian dan menekankan bukan sahaja titik Hurty tentang sanitasi tetapi risiko sering membunuh makanan dan minuman sebelum peraturan keselamatan persekutuan muncul pada tahun 1906.

Pada akhir 1900, jabatan kesihatan Hurty telah menerbitkan apa-apa analisis susu yang dikeluarkan secara tempatan bahawa The Indianapolis News bertajuk artikel yang dihasilkannya "Worms and Moss in Milk." Temuan itu datang dari analisis botol pint yang diserahkan oleh keluarga yang cemas dengan tanda-tanda bahawa susu mereka "berkerut." Ia ternyata adalah cacing, yang penyelidik yang ditemui telah diperkenalkan apabila seorang pemerah susu tempatan menipis susu dengan 'air yang bertakung'.

Buletin rasmi jabatan kesihatan, yang diterbitkan pada musim panas yang sama, juga menyatakan penemuan kayu, rambut, serangga, darah, dan nanah dalam susu; Di samping itu, jabatan itu mengamati diet yang kukuh dalam produk tenusu yang dianggarkan bahawa penduduk Indianapolis menggunakan lebih daripada 2, 000 pupuk kandang dalam satu tahun.

Hurty, yang menetapkan nada tajam untuk penerbitan jabatannya, menambah bahawa "banyak kematian dan penyakit" pada masa yang melibatkan loya dan cirit-birit yang teruk - keadaan yang kadang-kadang dikenali sebagai "pengaduan musim panas" - mungkin dapat dikesan dengan mantap bekalan susu kotor. "Orang tidak menghargai bahaya yang menggembirakan dalam susu yang tidak tulen, " katanya selepas satu kematian yang sangat teruk.

Penggunaan formaldehid adalah penyelesaian industri tenusu kepada keprihatinan rasmi mengenai mikroorganisme patogen dalam susu. Dalam masa Hurty, yang paling berbahaya termasuk mereka yang membawa batuk kering, demam undulant, demam merah, kepialu, dan difteria. (Hari ini, saintis kesihatan awam bimbang lebih banyak mengenai patogen seperti E. coli, salmonella, dan listeria dalam susu tidak dirawat atau mentah.)

Pemanasan cecair kepada 120 hingga 140 darjah Fahrenheit selama kira-kira 20 minit untuk membunuh bakteria patogen pertama kali dilaporkan oleh mikrobiolog Perancis Louis Pasteur pada tahun 1850-an. Tetapi walaupun proses itu kemudiannya dinamakan sebagai pasteurisasi dalam penghormatannya, fokus Pasteur sebenarnya pada wain. Lebih 20 tahun kemudian ahli kimia Jerman Franz von Soxhlet akan mencadangkan rawatan yang sama untuk susu. Pada tahun 1899, ahli mikrobiologi Harvard, Theobald Smith - yang terkenal dengan penemuannya terhadap Salmonella - juga berhujah demikian, selepas menunjukkan bahawa pasteurisasi boleh membunuh beberapa patogen yang paling keras dalam susu, seperti bacillus tubercle bovine.

Tetapi pasteurisasi tidak akan menjadi prosedur standard di Amerika Syarikat sehingga tahun 1930-an, dan bahkan doktor Amerika menolak idea itu. Tahun sebelum Smith mengumumkan penemuannya, Persatuan Pediatrik Amerika dengan sengaja memberi amaran bahawa bayi yang menyusu susu dapat menyebabkan mereka membasmi skurvi.

Sikap sedemikian menggalakkan industri tenusu untuk menangani masalah bakteria susu hanya dengan membuang formaldehid ke dalam campuran. Dan walaupun Hurty kemudian menjadi penyokong penganisisan yang penuh semangat, pada mulanya ia mengesahkan gagasan bahan pengawet kimia.

Pada tahun 1896, sangat prihatin terhadap penyakit yang dikaitkan dengan patogen dalam susu, dia juga mengesahkan formaldehid sebagai pengawet yang baik. Dos yang disyorkan dua titisan formalin (campuran 40 formaldehid dan 60 peratus air) boleh memelihara sebelas susu selama beberapa hari. Ia adalah jumlah kecil, kata Hurty, dan dia menganggap ia mungkin menjadikan produk lebih selamat.

Tetapi jumlahnya sering jauh dari kecil. Terima kasih kepada Hurty, Indiana meluluskan Undang-undang Makanan Murni pada tahun 1899 tetapi negeri tidak memberi wang untuk penguatkuasaan atau pengujian. Oleh itu, pengilang susu mula meningkatkan dos formaldehid, berusaha mengekalkan produk mereka "segar" selama mungkin. Syarikat-syarikat kimia menghasilkan campuran formaldehida baru dengan nama-nama yang tidak berbahaya seperti Iceline atau Preservaline. (Yang terakhir dikatakan menyimpan segelas susu segar sehingga 10 hari.) Dan sebagai industri tenusu meningkatkan jumlah pengawet, susu menjadi lebih dan lebih toksik.

Hurty cukup ketakutan bahawa pada 1899, beliau mendesak agar penggunaan formaldehid berhenti, memetik "pengetahuan yang semakin meningkat" bahawa kompaun itu mungkin berbahaya walaupun dalam dos kecil, terutamanya kepada kanak-kanak. Tetapi industri itu tidak menyedari amaran itu.

Pada musim panas tahun 1900, The Indianapolis News melaporkan mengenai kematian tiga bayi di rumah anak yatim bandar akibat keracunan formaldehid. Siasatan lanjut menunjukkan bahawa sekurang-kurangnya 30 kanak-kanak telah meninggal dunia dua tahun sebelum menggunakan pengawet itu, dan pada tahun 1901, Hurty sendiri merujuk kematian lebih 400 kanak-kanak akibat kombinasi formaldehid, kotoran, dan bakteria dalam susu.

Berikutan wabak itu, kerajaan mula mendakwa pengilang susu untuk menggunakan formalin dan, sekurang-kurangnya secara ringkas, mengurangkan amalan. Tetapi tidak sampai Harvey Wiley dan sekutu-sekutunya membantu mengamanahkan Akta Makanan dan Dadah Makanan Persekutuan pada tahun 1906 bahawa kompaun tersebut telah diharamkan dari bekalan makanan.

Dalam pada itu, Hurty telah menjadi penyokong yang bersemangat untuk pasteurisasi, yang diakui sebagai selamat dan bersih. Ketika seorang wartawan bertanya kepadanya apakah dia benar-benar menganggap formaldehid itu semua yang buruk bagi bayi, dia menjawab dengan sikapnya yang biasa: "Baiklah, itu adalah cairan pembalsih yang anda tambahkan kepada susu. Saya rasa tidak apa-apa jika anda mahu memalsukan bayi itu. "

Deborah Blum, wartawan yang memenangi Hadiah Pulitzer, adalah pengarah program Kewartawanan Sains Knight di MIT dan penerbit majalah Undark. Beliau adalah pengarang enam buku, termasuk "Buku Panduan Racun" dan yang paling baru-baru ini "The Poisoner Squad."