Ia dipanggil "rasa kelima, " dan ia disayangi, ditakuti, dan tidak dapat ditaburkan dengan makanan di seluruh dunia, walaupun banyak orang percaya ia adalah keanehan makanan Asia. Saya bercakap tentang umami, intipati rumput laut, ikan kering, cendawan, ragi, daging, keju, tomato, dan banyak lagi citarasa yang lain.
Walau bagaimanapun, di mana-mana, ia mengambil masa sehingga awal abad kedua puluh untuk seorang ahli kimia Jepun untuk mengasingkan umami dan mengiktirafnya sebagai makanan kelima asas manusia-menyertai syarikat pilih yang manis, masam, masin, dan pahit. Dalam sedikit sejarah sains, penemu, Kikunae Ikeda, menamakan bahan umami-Jepun untuk "yummy."
Anda mungkin tahu rasa lebih baik sebagai monosodium glutamate (MSG), bentuk sintetik terkenal glutamat, bahan kimia yang sangat bertanggungjawab untuk rasa umami. Glutamat adalah asid amino yang berlaku sebagai blok bangunan di banyak protein (ia sebenarnya merupakan salah satu neurotransmiter yang paling biasa dalam tubuh manusia). Tetapi ia hanya mencetuskan rasa umami apabila ia mencapai lidah dalam keadaan bebas, tidak terkecuali dengan molekul lain.
Minggu ini, saintis yang menulis dalam Prosiding Akademi Sains Kebangsaan telah hairan selain cara glutamat mengaktifkan saraf pada lidah. Penemuan ini membantu menjelaskan mengapa rasa umami dapat ditekankan dengan penambahan salah satu daripada dua sebatian lain: inosinate (terdapat dalam daging) atau guanylate (terdapat dalam cendawan).
Para saintis memanggil apa yang berlaku semasa umami mencuba mekanisme "Venus flytrap": Glutamate tanah di lidah anda dan nestles ke dalam kemurungan berbentuk glutamat pada reseptor umami. Apabila bersentuhan, reseptor-berubah bentuk protein yang besar dan terlipat dan menggenggam glutamat. Perubahan bentuk itu juga mengaktifkan neuron yang memberitahu otak anda anda merasa umami.
Para saintis juga mengetahui bahawa inosinate dan guanylate boleh mengikat bahagian berasingan reseptor umami. Sekali terikat, mereka mengetatkan cengkaman reseptor pada glutamat, meningkatkan keupayaannya untuk "rasa" glutamat sehingga 15 kali ganda sebelum reseptor melonggarkan cengkamannya. Penemuan ini menerangkan, mungkin, mengapa sup ayam Jepun yang baik mengandungi kedua-dua rumpai laut yang kaya dengan glutamat kaya rumpai laut dan kaya dengan inosinat.
MSG dan dengan lanjutan, umami-telah mendapat rap buruk mengenai laporan orang yang mendapat sakit kepala atau sensasi kesemutan di kepala dan leher selepas makan makanan yang mengandungi aditif. Tetapi FDA tidak dapat mengenal pasti MSG sebagai penyebab gejala tersebut (yang disebut "sindrom restoran Cina").
Malah lebih yakin daripada tumpuan FDA dalam kajian perubatan yang tidak meyakinkan adalah legiun orang yang secara terang-terangan makan glutamat setiap hari, di seluruh dunia, dalam bentuk protein kacang soya dan ekstrak ragi terhidrolisis. Sebagai kanak-kanak Inggeris yang dibesarkan dengan betul, saya menyebarkan glutamat pada roti bakar saya setiap kali saya menikmati beberapa Marmite yang lazat. Apabila saya menetap untuk menonton Dokter Who reruns, yis pemakanan gurih yang saya masak dengan popcorn saya adalah glutamat.
Dan bukan hanya makanan khusus. Pernah tertanya-tanya apa yang mendorong anda untuk makan seluruh beg Doritos dengan sendirinya? Mereka mungkin tidak mengandungi MSG, tetapi ia dibungkus dengan lima sumber glutamat berasingan.
Kepala ke Umami Mart untuk lebih banyak contoh rasa hebat ini. (Star UM -er Kayoko telah di umami binge di Jepun selama beberapa minggu sekarang, dan saya sampai ke titik di mana saya terlalu iri hati untuk terus membaca jawatannya.)
