Paling besar, paling sihat dan paling berani dari salmon, Chinook, atau raja. Gambar ihsan pengguna Flickr Kyle Strickland.
Salmon adalah salah satu mukjizat alam semula jadi, sumber protein dan nitrogen yang memakan seluruh ekosistem, baik laut dan daratan. Pedalaman jauh, di dalam lembangan sungai di Northwest Pasifik, biomas mereka menyuburkan tanah, sementara di laut, hampir setiap peringkat pemangsa-dari rockfish ke halibut untuk menutup ke orca-bergantung sedikitnya sebahagian daripada sumber makanan yang berlimpah ini. Salmon juga merupakan salah satu tetamu yang paling dihormati di mana-mana dapur. Daging merah cerah mereka sangat berbeza dan sangat lazat sehingga tidak semestinya memenuhi syarat sebagai makanan laut tetapi sebaliknya, menduduki kategori masakan yang utama. Tetapi dalam genus salmon Pasifik, Oncorhynchus, terdapat lima spesies utama-dan mereka semua sangat berbeza. Sesetengah menu restoran akan menentukan spesies-terutamanya jika ikan adalah Chinook, juga dipanggil raja. Pada masa yang lain, salmon dijual secara anonim atau di bawah nama pemasaran palsu seperti "silverbrite" untuk salmon berang yang tidak bernama. Sesetengahnya, tentu saja, ditanam-hampir selalu salmon Atlantik, Salmo salar - tetapi ikan yang dibangkitkan sangkar bukanlah sebahagian daripada perbincangan ini. Di sini, kita menangkap, merasakan dan membincangkan salmon Pasifik liar-dari yang paling merah sampai yang paling besar.
Ini fillet, yang akan dipanggang dan dihidangkan dengan chanterelles Alaskan, berasal dari salmon merah jambu, sering dianggap sebagai rasa paling menyedihkan salmon. Gambar oleh Alastair Bland.
Pink Salmon
Apa ikan kecil ini tidak mempunyai saiz yang ada dalam kelimpahannya. Rata-rata merah jambu, atau humpie, salmon hanya beberapa kilogram berat-seperti ikan besar-tetapi ikan-ikan besar di perairan lautan dari Oregon ke Alaska dalam puluhan juta. Mereka melonjak ke hulu untuk menonjolkan angka-angka yang menakjubkan, sebenarnya menyumbat sungai pada masa-masa dan membuat pemilihan yang mudah untuk beruang, burung, serigala dan manusia. Di tempat-tempat di sepanjang pantai Barat Laut Pasifik, penduduk mungkin melihat bau busuk yang berasal dari hutan pada pertengahan musim panas-harfiah bau tahun merah jambu yang baik. Pink yang ditangkap di lautan adalah yang terbaik, seperti dengan semua salmon. Tetapi merah jambu tidak diketahui oleh kecemerlangan mereka sebagai ikan meja. Daging mereka pada awalnya-sebelum ia mula merosot apabila ikan berenang ke hulu untuk bertelur dan mati-berwarna abu-abu. Malah, banyak nelayan percaya bahawa merah jambu itu tidak baik untuk apa-apa tetapi umpan pancang atau halibut. Lain-lain-seperti penulis ini-telah menemui merah jambu laut yang terang menjadi sangat baik apabila dibalut dengan kerajang, berpengalaman dan panggang.
Salmon merah jambu dibungkus seperti sardin di sungai Alaskan kecil di mana ikan akan bertelur. Gambar ihsan pengguna Flickr USDA Forest Service Daerah 10.
Chinook Salmon
Tidak ramai, jika ada, ikan lebih dihargai oleh nelayan, sama ada komersial atau rekreasi, daripada gergasi keluarga salmon ini. Chinook boleh berkembang menjadi saiz manusia-lebih daripada 100 paun-dan juga menanggung kandungan lemak tertinggi dari semua lima spesies salmon Pasifik. Ia biasanya dianggap paling lazat, dan nama sekundernya - salmon raja - betul-betul sesuai dengan cara yang lebih banyak daripada satu. Salmon Chinook tumbuh terbesar di perairan Alaskan tetapi juga bertelur di sungai sejauh selatan seperti Sacramento dan San Joaquin California, di mana mereka adalah satu-satunya ikan salmon yang ditangkap secara komersil. A steak raja barbeku, dengan asin ringan, dibumbui dan drizzled dengan jus lemon, mengambil kekasih makanan laut ke surga epicurean. Potongan sedemikian memberikan seksyen salib seluruh makhluk-dari kulitnya yang renyah-ketika-panggang, kepada otot belakang yang tegas, kepada daging perut lembut dan berair yang lembut-sering dinamakan sebagai bahagian yang paling baik. Bolehkah anda percaya bahawa sesetengah nelayan sengaja memotong daging perut untuk digunakan sebagai umpan kepiting? Salmon Chinook telah merosot dalam jumlah di bahagian selatan sempadan mereka, terutamanya disebabkan oleh pemusnahan habitat sungai, sementara industri perikanan sukan yang tidak terurus untuk gergasi Sungai Kenai Alaska telah menyebabkan kemalangan penduduk baru-baru ini dan penutupan kecemasan pada musim .
Stik kepala dan brilian salmon Chinook. Gambar oleh Andrew Bland.
Chum Salmon
Ikan yang besar dan berkuasa ini adalah yang paling kurang dikenali dari salmon Pasifik dan biasanya menerima sedikit cinta-jika hanya kerana kita jarang mempunyai peluang untuk memberikan apa-apa. Selepas mereka memasuki air tawar untuk memulakan migrasi terminal mereka, chums berubah secara dramatik ke dalam binatang yang paling jelek dalam genus Oncorhynchus . Mulut mereka melengkung ke dalam cengkerang yang jahat, terutama pada laki-laki-dan badan krom mereka berubah menjadi coklat seperti batang kemerahan dan blotches besar muncul di sepanjang garis sisi. Apabila ditangkap di laut atau di luar mulut sungai, di mana mereka sering bercampur dengan salmon merah jambu, chums adalah cerah, segar dan-apabila dibawa pulang untuk dimakan dengan sempurna. Sesetengah sumber mencadangkan memasak salmon berry dengan sos untuk membantu melembabkan daging, yang kering dibandingkan dengan Chinook atau Coho.
Tetapi chum, yang juga dikenali sebagai anjing salmon, pernah sekali diberi makan anjing luncur di utara. Ia jarang ditemui di kebanyakan pasar makanan laut Amerika, kerana kebanyakan tangkapan tahunan di luar negara. Usaha untuk mencipta permintaan masakan untuk salmon chum telah bergelut dan umumnya bergantung pada nama pemasaran palsu, seperti Keta (nama spesies ikan dari Latin) dan Silverbrite (seolah-olah semua ikan salmon segar bukanlah perak dan cerah).
Ini ikan salmon besar, ditangkap di mulut aliran kecil di Alaska Selatan, dengan jelas mempamerkan warna pemijahan tipikal spesies. Daging spesimen lautan-segar adalah lazat tetapi kurang bernasib baik. Gambar oleh Alastair Bland.
Coho Salmon
Diperkirakan sebagai ikan permainan pertempuran seperti ikan makanan, Coho secara tidak rasmi menduduki nombor dua dalam klan salmon. Ia tumbuh besar (sehingga 30 kilogram), secara agresif menyerang gewang dan lalat dan bertarung liar apabila ketagih. Di atas meja, ia berfungsi seperti biasa. Ia mempunyai kandungan minyak yang tinggi (walaupun tidak setinggi Chinook) dan dagingnya kaya, merah dan lazat. Di Alaska, salmon Coho masih banyak. Ikan ini dapat bertelur di sungai kecil dan pernah melakukannya di hampir setiap perairan Barat Pantai yang bergerak dari Santa Barbara ke Artik. Walau bagaimanapun, di selatan Kanada, habitat Coho-sering aliran yang telah dikeringkan, diisi, dikebumikan atau diabaikan oleh pembangunan-telah berkurang, dan juga mempunyai ikan. Coho tidak dapat dituai dalam kebanyakan subkawasan Kanada, dan kebanyakan Coho yang tiba di pinggan anda adalah Alaska.
Tegas, segar dan cemerlang: Daging halus salmon Coho. Gambar oleh Alastair Bland.
Sockeye Salmon
Salmon kecil terkecil kedua ini mungkin terikat dengan Coho dari segi kualiti jadual. Daging Sockeye berwarna jernih berwarna-warni - dan bahkan ketika kaleng dijual sebagai ikan gourmet gred. Apabila disajikan segar, ia adalah kedudukan tertinggi, kaya dan beraroma. Sebenarnya, banyak penganut salmon menganggap sockeye yang paling mutlak dari semua salmon-lebih baik daripada raja-tetapi seorang pun memutuskan untuk memasaknya. Sockeye salmon bertelur hampir secara eksklusif dalam sistem sungai yang dihubungkan dengan tasik, tetapi prasyarat biologi ini tidak menjejaskan kelimpahannya. Mereka menyaingi warna merah jambu dari segi berjuta-juta dan secara beransur-ansur mengayunkan Sungai Columbia dalam air menyumbat berjuta-juta, kepala mereka menjadi hijau dan badan mereka berwarna merah terang. Hari-hari tersebut telah hilang di selatan Kanada, terima kasih kepada empangan hidroelektrik, pembalakan dan lain-lain bentuk pemusnahan habitat, tetapi di Fraser, Kenai, Yukon dan sistem sungai lain-banyak yang jauh lebih luas daripada salmon trotoar trotoar yang masih berkembang. fillet jadi merah mereka kelihatan seperti mereka bercahaya dalam gelap masih mungkin bentuk salmon liar yang paling banyak.
Warna merah hampir neon dari daging ikan sockeye salmon sesuai dengan rasa yang kaya dan sengit. Gambar ihsan pengguna Flickr Alexandra Guerson.
