Setiap wain adalah unik untuk tempat di mana ia dihasilkan. Ambil anggur yang sama, menanamnya di atas bukit beberapa daerah di luar, dan anggur yang dihasilkan tidak akan sama. Iklim, tanah, rupa bumi dan, dalam beberapa kes, kaedah tradisional semua bergabung untuk menghasilkan apa yang dikenali sebagai terroir.
Kandungan Terkait
- Bolehkah Wain Dibuat Tanpa Anggur Sesuai dengan Perkara Sebenar?
- Winemakers Membina Rumah untuk Tikar untuk Membuat Vineyards Greener
- Mengapa Gempa Bumi NASA Wain Rasa Jadi Baik
Tetapi ahli-ahli sains kini berhujah bahawa terdapat satu lagi faktor yang paling tidak diingini: mikrob.
Kulat dan mikrob lain memainkan peranan penting dalam proses winemaking. Mikrob tanah boleh menjejaskan kesihatan ubat anggur dan buah yang dihasilkan. Semasa penapaian, yis dan kulat lain menukarkan gula menjadi alkohol.
Tetapi semasa pembuat wain sudah tahu bahawa mikrob penapaian menghasilkan bahan kimia yang menyumbang kepada rasa dan aroma wain yang dihasilkan, sehingga kini, "tidak ada yang benar-benar menganggap peranan mikrob di terroir, " kata Matthew Goddard dari University of Auckland di New Zealand.
Selama beribu-ribu tahun, manusia telah membuat wain dengan membenarkan jus anggur ditapai dengan mana-mana mikrob tempatan yang mendiami kumpulan. Hanya dalam beberapa dekad kebelakangan ini, pembuat wain moden dapat membuat wain dengan jenis ragi tertentu yang ditambahkan kepada jus yang disterilkan.
Goddard dan penyelidik lain telah mendapati bahawa terdapat cenderung set mikroba yang unik di kawasan winemaking yang berbeza, dan dia dan rakan-rakannya ingin mengetahui apakah rasa arak dan aroma yang dipengaruhi. Menguji seluruh mikroba yang boleh mempengaruhi bakteria tanah anggur, yis penapaian dan segala-galanya-terlalu rumit, jadi mereka mencipta percubaan yang mudah difokuskan semata-mata pada ragi yang digunakan untuk penapaian.
Bermula dengan kumpulan komersil jus anggur Sauvignon Blanc yang disterilkan dari rantau Marlborough New Zealand, pasukan itu menambah enam genotip Saccharomyces cerevisiae yis. Genotip dipilih dari kalangan 295 kumpulan yang terdapat di New Zealand, kerana mereka dianggap mewakili enam kawasan winemaking utama di negara ini. Pasukan kemudian menganalisis wain yang dihasilkan untuk bahan kimia yang menyumbang kepada rasa dan aroma.
Imej mikroskop sel cerevisia Saccharomyces . ( Laporan Saintifik ) Setiap wain buatan lab mempunyai suite kimia yang tersendiri, kumpulan laporan hari ini dalam Laporan Saintifik. Wain dengan ragi dari rantau Nelson, sebagai contoh, mempunyai kepekatan tinggi etil isobutyrate dan etil-2-methyl butanoate, yang menyampaikan rasa seperti epal atau buah manis.
Ramuan yang menggunakan yis dari rantau Marlborough mempunyai kepekatan etil butanoate yang lebih tinggi, yang memberikan rasa yang telah digambarkan sebagai pic, epal atau umumnya manis. Lain-lain mempunyai kepekatan yang lebih tinggi daripada bahan kimia yang bertanggungjawab untuk rasa epal, madu dan bunga.
"Wain mengandungi beratus-ratus sebatian yang menyumbang kepada rasa dan bau. Sekurang-kurangnya separuh daripadanya berasal dari ragi semasa penapaian, "nota Goddard. "Kebanyakan daripada 'buah' nota dalam wain sebenarnya berasal dari ragi, bukan buahnya. Jika ini tidak masuk akal, pergi ke pasar raya dan beli jus anggur dan bandingkan dengan wain itu. "
Namun, Goddard terkejut bahawa pasukan itu dapat mengenal pasti perbezaan antara wain berdasarkan perbezaan genetik seperti mikroba yang terlibat. "Isyaratnya kecil, tetapi boleh dikesan, " katanya. "Saya fikir idea klasik tentang iklim dan tanah adalah pemacu utama terroir, tetapi ini menunjukkan bahawa mikrob mempunyai kesan kecil tetapi signifikan."
Ragi, bakteria dan mikrob lain yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan anggur dan penapaian wain juga boleh menjejaskan produk yang dihasilkan, kata para penyelidik.
Sama ada kita boleh merasakan perbezaan itu, bagaimanapun, tidak dapat diketahui dari eksperimen ini. Kerana wain dibuat di makmal dan bukan anggur, kata Goddard, tiada siapa yang dibenarkan untuk minum.
