Sebelum tahun 1980-an, pemandangan restoran Amerika membosankan. Masakan Perancis menguasai menu restoran terbaik negara, yang memerintah paling tinggi selama beberapa dekad, tetapi kini pelbagai jenis masakan tidak akan berakhir, walaupun di Perancis. "Adegan makanan Amerika telah berubah lebih dalam 25 tahun terakhir daripada 125 terakhir, " kata pemenang Anugerah James Beard, penulis buku masakan dan tuan rumah radio Chef Norman Van Aken. Sukar untuk berfikir bahawa sebanyak "periuk lebur, " "mangkuk salad, " atau apa analogi makanan lain digunakan untuk menggambarkan negara ini, baru-baru ini bahawa masakan etniknya telah dipeluk oleh piawaian yang tinggi dunia masakan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Backyard Louie adalah restoran di mana Norman mula menemui masakan Dunia Baru dan mempamerkan menu itu. Ini adalah salah satu menu pertama yang memaparkan masakan Dunia Baru. (Dari segi penerbitan Taylor Trade) 
Selepas beberapa tahun, masakan New World telah membentuk dirinya sebagai wajah masakan Amerika. Berikut adalah menu dari restoran milik Norman yang pertama, MIRA. (Dari segi penerbitan Taylor Trade) 
Norman Van Aken dimasak bersama-sama Emeril Lagasse, Charlie Trotter dan Raji Jallepalli untuk Majlis Makan Malam Perayaan 1996. Pelbagai masakan Amerika dipamerkan melalui hidangan berbeza empat koki. Masakan Dunia Baru telah menjadi masakan yang ditubuhkan. (Dari segi penerbitan Taylor Trade) 
Galeri gambar
Chef Norman Van Aken adalah salah satu sebab mengapa. Sebelum kegilaan chef selebriti dan sebelum permulaan Rangkaian Makanan, Van Aken memulakan revolusi. Dia melakukan sesuatu yang tidak pernah didengar ketika itu, mengambil rasa etnik tempatan, menggabungkan mereka bersama-sama di restoran-restoran di mana dia bekerja, yang pertama adalah Louie's Backyard kemudian MIRA sendiri. Wolfgang Puck telah memanggilnya sebagai "perintis sejati pergerakan makanan Amerika pada tahun 1980-an." Mario Batali berkata, "landskap masakan Amerika tidak akan sama tanpa penglihatannya." Dan tukang masak juadah James Beard dan pengusaha restoran Charlie Trotter bernama Van Aken yang "Walt Whitman masakan Amerika."
Semasa lewat 70-an dan 80-an, anjakan yang menarik telah berlaku di tempat kejadian di seluruh Amerika Syarikat. Alice Waters mempelopori masakan California yang asli, Mark Miller mempamerkan rasa yang terkenal di Barat Daya, Emeril Lagasse sedang mencari suara di New Orleans, dan seorang Wolfgang Puck muda sedang mencipta pengaruh Asia dengan bahan-bahan California. Tetapi Florida dan sebahagian besar negara-negara lain di tenggara Amerika Syarikat berada pada keadaan yang tidak selesa. Kawasan yang begitu kaya dengan budaya dan penuh sejarah hanya tersekat pada masa. Makanan dari budaya Latin, Caribbean, Sepanyol, dan Afrika yang membentuk rantau ini terpencil untuk subkultur mereka sendiri. Kemudian datang Norman Van Aken, seorang pekerja kasar, berkaki keldai, banyak pekerjaan dari Illinois utara, yang menemui jalannya ke pulau Keystone yang eksentrik, di mana dia akan menemui masakan baru, yang akan menempatkannya di tempat yang tinggi kumpulan dengan Alice Waters, Paul Prudhomme dan Mark Miller sebagai Pengasas Masakan Amerika Baru. Van Aken memberikan suara kepada budaya-budaya cerah di tenggara dalam ayat percuma yang baru.
Dalam memoirnya yang baru-baru ini diterbitkan, Pengalaman Tidak Diperlukan , Van Aken menulis tentang perjalanannya yang tidak konvensional menjadi seorang tukang masak dan pengalaman yang membawa kepada penemuan masakan Amerika ini. Dalam buku itu, dia mengesan kembali inspirasi beliau di Kansas Barat di mana Van Aken bekerja meletakkan konkrit. Dia menulis,
"Salah satu daripada sedikit kelegaan, yang memberikan kebahagiaan yang hampir halusinasi di tengah-tengah biru buta di langit barat Kansas, kesakitan yang menggerutu dari anggota badan yang digerudi oleh sledgehammer, dan kelaparan yang terdesak untuk selera makan ayam, adalah chorizo-dan sandwic tortilla yang diisi telur-telur pekerja-pekerja Mexico yang begitu gembira dikongsi bersama kami. Saya percaya bahawa perkongsian makanan secara komunal dalam cara yang sangat pedesaan ini meletakkan asas bagi saya untuk bukan sahaja menjadi tukang masak tetapi untuk menjadi orang yang diilhami oleh makanan-makanan penduduk Latin dan Caribbean, dan satu tanpa rasa bahawa makanan Eropah sememangnya lebih baik. "
Kami duduk dengan Chef Norman Van Aken untuk membincangkan masakan Dunia Baru.
Bagaimana anda menentukan New World Cuisine?
Pada dasarnya ia adalah perayaan budaya pendatang baru yang menjadikan rumahnya Florida. Ia adalah gabungan antara bangsa, bahasa, agama, latar belakang yang mempunyai ideokuis * mirip dengan masakan New Orleans, tetapi berbeza.
Pada tahun 80-an, kami mula melihat poket masakan Amerika ini yang mempunyai suara yang berbeza. Dan ia adalah menarik untuk melihat bahawa Amerika juga mempunyai masakan kerana kami diberitahu oleh bos kami di dapur lari Eropah bahawa ia tidak. Sebagai orang Amerika, kami mempunyai perasaan bahawa kami mahu menjadi bangga juga. Kami mahu mencari perkara-perkara yang membezakan kita dengan cara yang sama bahawa Perancis dibezakan dengan membandingkan masakan Bourdeux vs masakan Paris. Dan, saya mahu membuat respons yang berasaskan Florida. Saya tinggal di Key West dan di Key West anda mempunyai suara desa, serantau, kumpulan yang sangat kuat. Dan, tidak dari sana, saya tidak mempunyai kesetiaan yang cemerlang untuk mengikuti satu suara berbanding yang lain. Tiada siapa yang berada di sana untuk menolak saya dalam apa-apa arah tertentu, jadi sama seperti mendengar kumpulan hebat dari latar belakang yang berbeza saya dapat sampel dan sekerap apa yang saya kehendaki.
Jadi masakan dunia baru menjadi masakan serantau seperti New Orleans, Barat Daya dan California.
[ * Kata ideocuisine digunakan oleh Wartawan Raymond Sokolov dalam bukunya Why We Eat What We Eat: Bagaimana Columbus Berubah Cara Makan Dunia. ]
Mengapa memanggil masakan Dunia Baru?
Istilah New World yang saya pilih kerana kapasitinya untuk keluasan. Apabila orang mula kata-kata hipoket seperti Flori-biei, saya berkata bahawa tidak berfungsi kerana jika sesuatu yang datang terutama dari Brazil atau Argentina tidak ada apa-apa dalam "Flori" atau "bbean" yang menggabungkannya. Dan, apabila Columbus secara tidak sengaja bertemu dengan landasan ini dalam perjalanannya ke apa yang dia fikir adalah Asia dan India, dia menemui dunia yang tidak sengaja. Ia adalah pergeseran seismik yang kadangkala dikenali sebagai bursa Columbia. Ia mula mempunyai ramuannya dengan cepat dan mula mengubah seluruh planet dengan cara yang kita makan.
Bagaimana anda membangunkan masakan New World?
Saya tahu bahawa saya adalah salah seorang yang pertama mengambil hidangan yang berbeza ini, beberapa ramuan dan meletakkannya dalam hubungan simbiotik, yang mengejutkan orang-orang dari negara-negara tertentu. Ia bukan satu perkara yang saya buat dengan banyak perkara sebelum ini. Saya hanya bertindak balas terhadap tempat itu. Jika keadaan saya telah membawa saya ke Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach atau Orlando bukannya Key West, saya tidak fikir saya akan mempunyai peluang mentah tentang apa yang tinggal di Key West pada tahun 1970-an. Di sana mereka hanya cuba untuk melakukan makanan ibunya, ayah atau neneknya. Makan di restoran Cuba, restoran Haiti atau restoran Bahamian dan kemudian datang dari tiga perkara yang berbeza dan membuat respons kepada itu adalah nasib saya yang baik.
Anda juga dikenali kerana memasukkan perkataan "gabungan" masakan. Adakah masakan New World sejenis gabungan?
Masakan dunia baru adalah salah satu spektrum masakan fusion. Masakan fusion wujud di mana-mana. Dan sudah ada di mana-mana lama sebelum suatu istilah yang saya kenal dengan memilih yang pernah datang. Orang secara intrinsik mengambil dengan mereka apa yang mereka ada, tahu dan suka. Tetapi, kemudian mereka didorong ke dalam keadaan yang berlainan (perang, perkahwinan) dan penyesuaian mereka memerlukan mereka untuk maju ke hadapan. Itu mewujudkan gabungan perkara.
Saya fikir orang ramai berhati-hati dengan masakan fusion dengan cara yang boleh seringkali menjadi ciptaan yang berlebihan terhadap minda yang terlalu panas. Seseorang mungkin berkata, "Saya akan menyusun blueberries dan daging tupai kerana tiada siapa yang pernah melakukannya." Mungkin ada sebab mereka tidak pernah melakukannya. Apabila ia dipaksa dan ia dilakukan untuk mengejutkan kerana kejutan, ia menjadi sesuatu yang mempunyai nilai yang sedikit, jika ada. Masakan fusion telah wujud padaku sejak seseorang menyeberangi sungai dan pergi ke sisi lain. Masakan dunia baru berlaku sekitar semasa penentuan rantau ini di Florida. Dan seperti mana-mana masakan sama ada masakan New Orleans, yang bergerak sangat perlahan dari segi perubahan atau apa yang anda panggil masakan California, yang terus berubah, dan berubah, masakan fusion tidak terhad kepada pemahaman geografi.
Bagaimanakah anda membuat istilah gabungan (kerana ia berkaitan dengan masakan)?
Ada saatnya saya membaca Pada Budaya dan Masakan [oleh Jean-Francois Revel] di mana dia bercakap tentang tesis utama buku ini. Pada satu ketika dia bercakap tentang dialog sebagai "pertengkaran kekasih" yang berakhir dengan perkahwinan. Dan saya menulis dengan nota tulisan tangan di sisi buku "perpaduan." Saya yakin saya berkata gabungan kerana istilah jazz fusion. Ia adalah saya mencari sesuatu yang merupakan jawapan kepada apa yang saya mahu lakukan dengan memasak saya. Dan saya bertekad untuk kembali ke peringkat sejarah dan memikirkan akar masakan dari Florida sebelum masakan benua. Untuk mengetahui sama ada saya boleh mengupas kekuatan ini yang saya rasa ada di dalam DNA tetapi menjadikannya mudah difahami oleh tetamu moden. Kita mesti berada dalam perniagaan pada satu ketika, di mana tetamu berkata, "Saya setuju, " dan bersedia untuk kembali.
Saya rasa banyak kali pada hari ini dan umur tukang masak telah kehilangan tanggapan itu bersama-sama dan ada hanya untuk melakukan kejujuran gila mereka. Saya akan segera pergi ke restoran Brazil yang betul-betul lurus dan makan makanan jiwa [agak] daripada seseorang yang menyusun semula oren pusar.
Perkara tentang hidangan kami adalah setiap satu daripada mereka adalah cerita sendiri. Ia adalah sesuatu yang keluar dari Ohio Winesburg . Maksud saya ada untuk menjadi watak yang sangat jelas. Ia bukan mengenai bahan atau nilai bahan tertentu. Di samping itu, ia adalah jenis pemahaman kimia makanan. Apakah keasaman yang dilakukan? Apa yang dilakukan lemak? Apa kebaikan? Dan kamu menenun mereka sedemikian rupa sehingga membuat mereka bekerja. Ya, orang mungkin tidak menganggap beri jeruk adalah perkara yang ideal untuk pergi dengan foie gras tetapi pastinya dapat difahami bahawa keasidan buah beri saya akan berkesan terhadap foie gras dengan cara yang sama jeli anggur berkesan terhadap mentega kacang. Tetapi itulah satu cara untuk melihat makanan, dan saya memanggil jawatan itu bersejarah. Anda tidak benar-benar peduli bahawa hidangan ini berhijrah dari Itali atau Jepun. Anda hanya melihat ramuan seolah-olah mereka berada di meja berkala dan mereka akan pergi bersama kerana cara anda menyatukannya. Ramai tukang masak melakukan itu, tidak ramai chef berjaya melakukannya. Itu tidak cukup untuk saya. Saya mahu berjalan di tangga sejarah dan merasakannya kerana saya suka cerita.
Bagaimana anda melihat masakan New World yang berkembang?
New World Cuisine akan berkembang seperti kebanyakan masakan telah berkembang. Melalui perkahwinan, peperangan, perjalanan, pendidikan, perubahan demografi, perubahan dalam apa yang ditanam dan ... semua ini. Tetapi jangan salahkan ia akan berlaku dengan cara yang lebih cepat disebabkan oleh internet, telefon pintar dan lain-lain. Sebagai corak imigresen Amerika Utara menjadi lebih Latin Amerika, ini akan berubah dalam kedua-dua cara yang jelas dan mengejutkan. Penduduk Vietnam yang semakin meningkat di rantau Teluk Amerika akan berkahwin dengan penduduk Mexico dan Amerika Tengah yang berpindah yang saya yakin. Saya tidak sabar untuk merasai keputusan tersebut ... dan saya harap jem betul-betul bersama!
Resipi dicetak semula dengan kebenaran Taylor Trade Publishing daripada Pengalaman Tidak Perlu .
Udang Kacang Udang dengan Mojo Rojo
Selama bertahun-tahun saya mencari suapan kulinari saya di Backyard Louie, Janet [isteri Van Aken] bekerja di hujung pulau itu di luar Half Shell Raw Bar di Margaret Street di Land's End Village. Suara di sana adalah milik Ron Hatfield dan manis Elayne Culpepper dari Big Coppitt Cowboy Band, yang menggegarkan bersama asin untuk tetamu istimewa seperti pengarang kanak-kanak Shel Silverstein. The Half Shell menyajikan udang mereka yang dikukus dalam bir atau goreng dan dihidangkan dengan koktail atau sos tartar-yang saya sayangi kemudian, dan masih sayang. Untuk pelanggan di Louie, ini adalah salah satu riff saya pada klasik yang mudah.
Untuk udang kukus:
1 sudu besar allspice berries
1/2 sudu kecil lada hitam
1/2 biji sawi sawi
1 sudu besar ulas
1 sudu teh biji adas
2 daun bay, koyak
4 (12-ounce) botol bir
1 lemon, potong ke dalam kuarters
1 kepala bawang putih, dipotong separuh, melintang
36 udang besar, masih dalam cengkerang
Panaskan periuk sup dalam dengan api yang sederhana tinggi. Tambah allspice, lada, biji sawi, ulas, benih adas dan daun bay; toast sekitar 30 hingga 60 saat. Tambah bir. Squeeze lemon quarters ke atas periuk, melemparkan di kuarters lemon yang teruk, dan tambah bahagian bawang putih. Apabila bir datang mendidih, tambahkan udang.
Apabila cecair kembali mendidih, udang perlu dilakukan. Menggunakan colander, longkang udang. Letakkannya dalam mangkuk, tutup di balutan plastik, dan dinginkan di dalam peti sejuk.
Membuat 6 hingga 8 hidangan
Untuk Mojo Rojo:
2 buah lada merah
minyak canola
6 ulas bawang putih, cincang
1 teaspoon habañero chile, benih dan batang dibuang, dicincang
1 sudu teh serbuk cumin
3/4 sudu teh garam halal
1/4 sudu teh lada hitam segar retak, panggang
2 sudu sherry cuka
1/2 cawan minyak zaitun tulen
2/3 cawan mayonis
Panaskan ketuhar hingga 425 darjah F. Hancurkan lada lada dengan minyak kanola dan letakkan di atas dulang pembakar. Letakkan dulang di dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama kira-kira 30 minit, tukar lada untuk warna walaupun, sehingga dibakar dengan baik. Apabila lada dibakar, dibuang ke dalam mangkuk dan tutup dengan ketat dengan balutan plastik. Diketepikan kepada stim, kira-kira 2 minit. Apabila kulit lada itu longgar, keluarkan dan buang kulit, batang dan biji, dan keluarkan sebarang cecair dari lada.
Walaupun lada memanggang, dalam mangkuk menggabungkan bahan-bahan lain, kecuali minyak zaitun dan mayonis. Tambah pada lada panggang dan serbuk dalam pempel atau pemproses makanan, tambah minyak pada akhir. Nadi sehingga campurannya agak lancar. Musim dengan garam dan lada tambahan, jika dikehendaki. Pukul dalam mayonis. Tutup dan simpan di tempat yang sejuk sehingga diperlukan.
Membuat 2 cawan
Untuk berkhidmat:
Kupas dan devein udang; letakkan di atas pinggan atau dalam mangkuk dengan cawan yang lebih kecil daripada Mojo Rojo untuk setiap tetamu. Hidangkan dengan biji lemon segar dan sebotol sos panas Caribbean, jika anda memerlukan lebih banyak haba.
MIRA Tuna Tartare
Pelbagai ramuan tuna tartare telah mengambil alih dunia, tetapi pada tahun 1988 ia masih merupakan kawasan yang cukup segar untuk banyak pengunjung di Key West. Ia adalah satu kejayaan yang besar untuk kami dan terus menjadi sangat popular hingga ke hari ini. Kami memanggil restoran MIRA, yang bermaksud "melihat" dalam bahasa Sepanyol, kerana kami mahukan tetamu kami menikmati bukan sahaja apa yang mereka boleh bau dan rasa, tetapi juga untuk melihat setiap hidangan dan menikmati apa yang mereka lihat. Semasa bekerja di MIRA saya menulis risalah yang dipanggil "Fusion." Hidangan ini adalah satu contoh yang dapat dimakan.
1/2 pound tuna sushi berkualiti, diced kecil
2 sudu besar bawang merah dadu
1/2 bawang merah, bahagian putih terutamanya, cincang halus
1 jalapeño lada, benih dan batang dikeluarkan, dicincang halus
1 sudu teh halia segar dicincang halus
1 sudu teh halus cincang halus, batang dalam
1/2 sudu teh minyak bijan
1 1/2 sudu teh
1 sudu teh mirin
1/4 sudu teh cuka wain beras
1/4 sos sos sudu (pilihan)
1 sudu kecil cincang oren
1 sudu teh lemon zest
garam halal dan lada hitam yang baru retak, secukup rasa
Salsa Sriracha, secukup rasa
Dalam mangkuk, menggabungkan semua bahan dan sejuk, tertutup rapat, sehingga anda siap untuk berkhidmat. Terdapat banyak cara untuk menyajikan tartare-saya suka melayani saya menggunakan sudu gaya Asia atau dengan keropok biji bijan.
Membuat 1 cawan cecair
