Hujung minggu ini, berjuta-juta rakyat Amerika akan memusnahkan panggang dan memasak stik, anjing panas, burger dan beberapa anjing tauhu (mengapa tidak). Kenapa orang akan berjalan di atas teres berhenti dan menghidu (selain cip kayu hickory yang dibuang ke dalam barbeku)? Reaksi Maillard.
Kandungan Terkait
- Rasa Menguji Sejarah Hamburger
- The People Who Built Stonehenge Loved BBQ
- Genetik Rasa
Pertama kali diterangkan oleh saintis Perancis Louis Maillard dalam kertas 1912, tindak balas itu telah diketahui secara intuitif untuk memasak sejak zaman dahulu lagi. Itulah yang berlaku apabila anda memohon haba kepada asid amino dan gula (iaitu makanan), dan itulah sebabnya makanan salar berbau dan rasa sangat baik. Tetapi pengetahuan saintifik mengenai proses yang diterangkan oleh Maillard dan kemudiannya para saintis yang dikaji dapat membantu para juru masak membuat makanan yang lebih baik.
"Memahami tindak balas, walaupun di permukaan permukaan ... adalah pintu masuk untuk memahami proses kimia dan fizikal masakan, " tulis Eric Schulze untuk Makan Serius .
Manusia adalah satu-satunya haiwan yang memasak makanan daripada memakannya mentah, Schulze menulis, sehingga kami telah berkembang untuk mencari makanan yang dimasak. Sebab Reaksi Maillard sangat penting untuk membuat makanan yang enak adalah kerana ia memberi isyarat kepada dua perkara yang menjadikan air mulut manusia: makanan itu mungkin tidak berbahaya (kerana ia telah dimasak) dan berkhasiat (kerana ia mengandungi protein dan gula yang kita perlukan).
Setakat ini, begitu mudah.
Penyelidikan Maillard, yang diterbitkan dalam jurnal Akademi Sains Perancis, adalah yang pertama menggambarkan "tindak balas antara mengurangkan gula dan asid amino, " tulis Sarah Everts untuk Berita Kimia dan Kejuruteraan . Ahli kimia memukul sesuatu yang baru, tetapi dia tidak mempunyai semua jawapannya.
Apa yang berlaku semasa apa-apa jenis Reaksi Maillard sangat rumit sehingga saintis mengabaikan penyelidikannya, Everts menulis. Ketika Perang Dunia II melancarkan, namun, tentera mencari cara untuk menghasilkan makanan pra-kemasan besar yang memiliki jangka hayat yang panjang dan terasa baik-baik saja. Mereka berpaling kepada Reaksi Maillard untuk jawapan.
Ia mengambil masa sehingga 1953 untuk seorang ahli kimia Amerika bernama John E. Hodge untuk menerbitkan kertas yang sebenarnya menegaskan bagaimana reaksi itu berfungsi, dia menulis. Kerja-kerja Hodge sangat penting untuk memahami reaksi kompleks, tiga peringkat yang dipanggil sesetengah orang untuk menamakan semula Reaksi Maillard-Hodge, walaupun itu tidak berlaku.
Apa yang ditemui oleh Hodge adalah bahawa Reaksi Maillard tidak benar-benar satu reaksi sama sekali, tetapi satu siri reaksi kecil yang sesuai dengan tujuh langkah anggaran. Satu langkah kelapan telah ditambah oleh saintis yang kemudian. Pada akhir tindak balas, gula dan asid amino telah berubah untuk menghasilkan melanoidin, yang merupakan polimer yang muncul sebagai "browning."
Reaksi Maillard terus dikaji terutamanya dalam konteks rasa makanan dan makanan hingga tahun 1970-an, menurut sebuah kertas dari ahli biologi Thomas O. Metz dan rekan-rekannya. Tetapi reaksi berlaku lebih dari sekadar memasak, mereka menulis, sehingga terus dipelajari. Reaksi ini juga merupakan sebahagian daripada proses dalam pembuatan kertas dan tekstil, serta beberapa cawangan ubat farmaseutikal dan di dalam tanah. Di dalam badan kita, Reaksi Maillard berlaku dan dikaitkan dengan keadaan kronik, keradangan dan kencing manis. Seorang saintis pada tahun 1980-an juga menggambarkan langkah kelapan tindak balas yang menghasilkan zarah-zarah penyebab kanser yang tidak begitu enak.
Itulah sebabnya mengapa Maillard mula mengkaji reaksi di tempat pertama, menulis Joe Palca untuk NPR. "Dia fikir ia akan menjadi penting untuk ubat dan kencing manis, " ahli kimia dan doktor Vincent Monnier memberitahu Palca. Dia tidak menyedari bahawa ia akan penting untuk makanan. "
