Salah satu kesukaan kegemaran saya adalah mengembara melintasi lorong pasar raya di negara lain atau pasaran etnik yang dekat dengan rumah, meneliti pembungkusan yang menarik dan bahan-bahan yang tidak dikenali. Apa yang perlu dilakukan dengan bahan-bahan itu adalah cerita lain, dan inspirasi di sebalik siri yang kadang-kadang kita, "Apa yang saya lakukan dengan itu?"
Setakat ini kami melihat annatto, perasa Amerika Latin, dan biji nigella, popular di benua kecil India. Kali ini, ia pergi ke Asia Tenggara dan akar pedas yang dipanggil galanga, atau galangal.
Apa itu?
Galangal adalah rimpang dalam keluarga yang sama dengan halia, yang menyerupai penampilan dan, hingga tahap tertentu, rasa. Ia lazim dalam masakan Thailand, Malaysia, Indonesia, Vietnam, Kemboja, Laos dan Singapura, dan kadang-kadang digunakan di bahagian China dan India. Ia terkenal sebagai rempah-rempah masakan dan ubat di Eropah abad pertengahan, di mana ia dikenali sebagai galingale dalam bahasa Inggeris (ia menyebutkan sebutan dalam Chaucer's Canterbury Tales ), tetapi ia jatuh dari fesyen di sana. Hari ini penampilan Eropah hanya mungkin di restoran Asia.
Terdapat dua jenis asas galangal: galangal yang lebih besar dan galangal yang lebih rendah. Dengan bingung, galangal yang lebih rendah mempunyai rasa yang lebih tajam dari kedua-dua mereka.
Dari mana asalnya?
Menurut The Glutton's Glossary, oleh John Ayto, asal nama galangal adalah frasa bahasa gao liang jiang, yang bermaksud "halia baik dari Gaozhou" (kota di Canton sekarang dipanggil Maoming). China juga mungkin di mana kurang galangal berasal; Galangal yang lebih besar berasal dari Jawa, di Indonesia.
Apa rasa itu?
Saya dapat tangan saya hanya di tanah kering lebih besar galangal, yang lemah dan umumnya dianggap lebih rendah daripada segar. Serbuk itu mempunyai aroma yang manis, tajam dan gingeri dan rasa, dengan gigitan sedikit peppery. Akar segar sepatutnya menjadi lebih pedas.
Jadi, apa yang saya lakukan dengannya?
Galangal dikatakan menonjol rasa sedap, jadi ia adalah rempah yang popular untuk digunakan dalam hidangan makanan laut, seperti ikan pedas Vietnam dengan sos galangal manis. Saya menambah beberapa sudu teh rempah bubuk kepada hidangan udang kari kelapa gaya Thailand, sama seperti tom kha goong ( kha adalah Thai untuk galangal). Galangal segar harus diparut atau sangat nipis dihiris, kerana ia boleh sedikit sukar (yang lebih muda akar, lebih lembut). Ia boleh ditambah kepada satay Indonesia (daging skewers dengan sos kacang pedas), laksa Malaysia (makanan laut dan mi dalam santan pedas) atau samlor kor ko (sup sayuran Kamboja).
