Saya baru-baru ini duduk di rumah untuk menonton ulang muzik berjudul Me Me di St. Louis, sebuah pameran Judy Garland tahun 1944 yang memandang kehidupan Amerika pada awal abad ke-20 dengan cara keluarga Smith kelas menengah yang selesa. Selepas salvo pembukaan lagu tajuk, kami dibawa ke dapur Smith di mana ibu rumah tangga dan pengurus rumah tangga berada di peringkat akhir untuk membuat saus, yang berhujah sesama sendiri dan seluruh keluarga tentang apa yang salah dengan kumpulan terbaru. (Terlalu masam. Terlalu manis. Terlalu datar.) Setelah puas, mereka mula menghampiri ramuan dari periuk memasak ke dalam botol kaca. Tetapi barang-barang itu adalah cecair merah cerah yang bebas mengalir dari sudu, yang tidak mempunyai konsistensi aliran yang tebal, halus-to-make-it-flow yang saya harapkan dari bumbu khusus ini. Apa sebenarnya yang mereka buat dan mengapa ia begitu berbeza dengan apa yang kita lihat pada rak kedai runcit?
Kandungan Terkait
- Ada Sesuatu Yang Menyeramkan Mengenai Ketchup Anda Memakai Burger Anda
Ketchup menjadi citarasa yang popular di Great Britain pada akhir abad ke-18, yang berasal dari sos yang pernah berkembang di kekaisaran di Asia Tenggara. The katchop Asia (dan seperti kata Inggeris, dieja dalam beberapa cara) adalah istilah khusus yang merujuk kepada pelbagai sos, dan Brits mengambil lesen kreatif mereka sendiri untuk mencipta pelbagai jenis kecap, dengan walnut, ikan atau pangkalan cendawan menjadi jenis utama. Kecenderungan untuk sos itu dibawa ke Amerika. Produk ini mempunyai jangka hayat yang panjang, terima kasih kepada garam dan cuka dan proses memasak yang membunuh bakteria, itu tidak mengejutkan ketchup menjadi kejayaan menggulung. (Ada juga khabar angin bahawa ia mempunyai sifat afrodisiak.)
Masukkan tomato. Native to South America, tomato mungkin pertama kali digunakan untuk ketchups pada akhir 1700-an. Tang pedas versi perasa ini adalah sangat sesuai untuk menambah rasa dan sedikit warna untuk hidangan yang kurang enak. Dan pada tahun 1850-an, peningkatan penggunaan tomato bermakna peningkatan minat dalam produk tomato. Amalan membuat saus tomat memuncak dalam populariti pada pertengahan tahun 1800-beberapa buku masak memaparkan sebanyak 20 resipi-tetapi selepas beberapa dekad, ia berkembang sebagai ketchup komersial yang meningkat dalam keadaan lazim dan ketara. Mengapa? Faktor keselesaan semata-mata. Dalam edisi majalah Heinz dalam tahun 1901, Pickles, penulis anonim meratapi "kesengsaraan mengetuk ... cerek kepada kecerahan brassy, cara primitif pemilihan buah, mendidih jeli dan parboiling wajah dan tangannya sebagai dia dikacau, diaduk dan terus-menerus menggerakkan kucing untuk mencegahnya daripada terbakar. "Selain menjadi murah untuk mengeluarkan - dengan kilang-kilang yang menggunakan sisa tomato - produk komersial akhirnya menetapkan piawai untuk jangkaan orang Amerika tentang apa yang seharusnya: tebal, licin dan mempunyai lebih banyak gula dan cuka daripada jenis buatan sendiri.
Sayangnya, ini merupakan bumbu yang telah homogen, dengan jangkaan yang popular di bawah potongan potensi saos. Walaupun kita kadang-kadang melihat saus tomat komersial dalam rasa yang berbeza-bagaimana dengan hickory dan pizza? -Dan warna yang berbeza, barangan berasaskan tomato lama yang sama tetap menjadi norma. Jadi mungkin masanya untuk pergeseran paradigma, dan chef Jose Andres, lelaki di belakang America Eats Tavern di DC, terpulang kepada cabaran itu. Melangkah ke resipi dari zaman kegemilangan saus tomat, menunya terdiri daripada lapan ketchup, termasuk cendawan dan tomato, tetapi juga ketchup yang menggunakan ikan atau buah sebagai asas. "Kenapa, sebagai masyarakat, adakah kita membiarkan kepelbagaian ini hilang?" Katanya kepada New York Times dalam temu bual telefon. "Mengapa kita pergi dari pelangi menjadi hitam dan putih?"
Bagi buku Ketchup tulen yang dikehendaki dan suka mencintai, buku Ketchup tulen mempunyai rekaan resipi sejarah untuk pelbagai ketchup, dengan asasnya dari anggur hingga udang. Tetapi dengan musim tomato di ayunan penuh, pelbagai tomato mungkin sesuai dengan tagihan untuk musim ini. Adakah anda mencuba tangan anda untuk membuat saus tomat di dapur anda?
