Diadaptasi dari Cookbook Sierra Mar oleh Chef Craig Von Foerster
Thai Gazpacho
5 tomato masak
1 ¼ cuka beras cawan
10 daun limau kaffir *
4 tangkai serai, dicincang
½ cawan air jeruk nipis *
3 sudu ikan sos *
1 biji bawang merah, diced
1 timun rumah panas, biji dan potong dadu *
2 cawan papaya hijau, dikupas dan diced *
20 daun mint, julienned
20 daun basil, julienned
¼ cawan daun cilantro, julienned
2 sudu besar sriracha *
1 keping galanga, saiz ibu jari *
Potong tomato ke dalam perempat dan hancurkan pengadun dengan lampiran paddle pada tahap rendah selama 5 minit. Masukkan tomato melalui kilang makanan atau tekan penapis untuk mengeluarkan benih dan kulit. Apa yang tersisa harus menyerupai jus tomato.
Letakkan cuka, daun limau dan serai dalam periuk ke atas api sederhana hingga mendidih. Keluarkan dari haba dan biarkan curam. Setelah disejukkan, terikan ke dalam tomato.
Masukkan bahan-bahan lain, kecuali galanga. Letakkan ais dan sejuk selama kira-kira tiga jam, membolehkan perisa berkembang. Sebelum memasak, masak galanga ke dalam sup dengan grater jahe atau mikroplaner. Melayani enam.
* Item yang sedia ada di pasaran Asia
Lapisan Tomato Pusaka dan Kerbau Mozzarella
Tomato pusaka 4 paun
1 paun buffalo mozzarella
Fleur de cell
Vinaigrette wain Chianti **
Daun Basil
18 buah tomato ceri dan dikupas
Minyak Basil ***
Pilih pelbagai jenis tomat pusaka dan kemudian iris tomato dan mozzarella kerbau kira-kira ¼ inci tebal. Letakkan sepotong tomato ke atas pinggan, taburkan dengan sel sirup dan gerimis dengan sejumlah kecil vinaigrette wain Chianti. Teratas dengan sebilah mozzarella kerbau dan kemudian letakkan beberapa daun basil dengan petua yang menonjol pada setiap lapisan. Teruskan lapisan dalam perintah ini untuk membuat tiga lapisan. Teratas dengan tomato ceri yang dikupas dan dikupas; gerimis dengan minyak wangi. Melayani enam.
** Chianti Wine Vinaigrette
2 sudu cuka chianti
1 sudu air
2 sudu teh
Garam ¼ sudu teh
6 sudu besar minyak zaitun dara
1/8 sudu teh lada segar
Letakkan cuka, air, bawang merah dan garam dalam mangkuk; biarkan duduk selama 15 minit. Tambahkan minyak zaitun dalam aliran mantap yang perlahan sambil mengetuk sentiasa; tambah lada baru. Hasilkan ½ cawan.
*** Minyak Basil
1 ½ cawan yang dibungkus daun basil segar
½ gelas canola atau minyak dedak beras
Untuk minyak hijau (basil, pudina, pasli), jumlah minyak boleh berbeza sedikit mengikut saiz bekas pengisar yang digunakan. Ingatlah anda memerlukan minyak yang secukupnya untuk tidak menutupi herba dan berada di atas bahagian atas bilah pengisar untuk memastikan serbuk halus. Pilih daun basil dan tenggelam dalam air dengan skimmer. Blanch selama 15 saat dan kemudian segarkan semula di bawah air sejuk. Cincin air yang berlebihan, kira-kira cincang kemangi dan pindahkan ke bekas pengisar. Tambah minyak, tutup dan campuran di atas selama 4 minit. Tuangkan ayak yang dibarisi dengan cheesecloth atas bain-marie. Parit selama 2 jam; simpan dalam botol perepit dan sudu sehingga bersedia untuk digunakan.
