Pad Thai, mi yang mabuk, kari Panang, kari Massaman, dan Tom Yum adalah masakan utama Amerika Thai. Teroka ke mana-mana restoran Thai dan anda mungkin mendapati kebanyakan item ini di menu, dan mereka akan menjadi pilihan yang kukuh. Dan tidak seperti, katakan, ayam Jeneral Tso, mereka bukan ciptaan Amerika tentang apa makanan Asia yang secara teorinya suka. Di negara Asia Tenggara, Pad Thai adalah makanan jalanan, tidak mungkin ditemui di menu rasmi, dan mi yang mabuk adalah hidangan serantau yang berasal dari Thailand tengah. Dan yang kemungkinan besar tidak akan didapati di menu restoran Thai Amerika adalah tambang tradisional, termasuk kriket goreng, sup ular pedas dan cumi-cumi kering untuk menamakan beberapa.
Dengan penebangan hutan, pemaju ekonomi dan kejatuhan politik, Thailand berubah. Dan, begitu pula makanannya. "Beberapa rasa dan resepi akan hilang, " kata jurufoto makanan terkenal di dunia, dan penulis Jean-Pierre Gabriel. "Hari ini, kebanyakan orang tinggal dan bekerja di kawasan luar bandar, tetapi ia akan berubah dengan penduduk yang lebih muda."
Thailand adalah periuk kuliner kuliner yang telah berkembang menjadi salah satu masakan yang paling segar dan paling disayangi di seluruh dunia. Gabriel menghabiskan tiga tahun perjalanan mengelilingi Thailand, mengumpul resipi dari kampung-kampung terpencil ke restoran-restoran yang sibuk, dan memotret semua itu untuk membangunkan bukunya Thailand: The Cookbook . Buku ini menghasilkan kapsul masa budaya yang berubah ini, ensiklopedia resipi yang paling disukai. Walaupun keadaan politik semasa Thailand adalah antara kontroversi, sesuatu yang boleh diraikan adalah makanan lazatnya. Smithsonian.com bercakap dengan Gabriel mengenai bukunya.
Apa yang memberi inspirasi kepada anda untuk meneruskan perjalanan kuliner ini di Thailand?
Sekiranya anda mahu mengikuti musim dan upacara, penting untuk mengambil sekurang-kurangnya satu tahun untuk mengumpul resipi. Kami mengumpul lebih daripada 800 resipi, tidak termasuk pasta madu, sesetengahnya suka dan sebagainya. Kemudian ia banyak kerja untuk membuat pemilihan hanya 500 resipi.
Semua gambar telah diambil di laman web. Apakah cabaran?
Saya mempunyai dua gaya untuk memotret projek ini, satu dengan bahan dan satu dengan hidangan, kadang-kadang berasingan dan kadang-kadang bersama. Idea pertama untuk ini adalah kepraktisan, kerana saya bersedia merekam setiap bahan yang digunakan dalam resipi. Anda perlu tahu bahawa resipi dikumpulkan kebanyakannya dengan tangan. Para wanita menjelaskan kepada salah seorang pembantu yang kemudiannya mengambil nota dalam bahasa Thai. Dan kemudian dari Thai, kami diterjemahkan ke Bahasa Inggeris, dan kemudian saya menyesuaikan Bahasa Inggeris. Oleh itu, ia adalah sangat penting untuk mempunyai cara menyemak bahan-bahan.
Idea ini adalah untuk mencerminkan kehidupan sehari-hari rakyat: untuk membuat gambar dengan sekeping kayu, sekeping batu, pisau, atau bakul buluh. Paling penting adalah untuk mewujudkan kehidupan ini dan menjadikannya kekal. Itu sukar dilakukan dalam fotografi. Marilah kita berlama-lama untuk '80-an dan 90-an, anda melihat gambar dan berkata, "Itu berusia 20 tahun." Saya telah mencuba membuat gambar-gambar yang jika anda melihatnya dalam 10 tahun, anda boleh mengatakan ia adalah pandangan yang baik hari ini.
Apakah perbezaan di antara kawasan berbeza di Thailand?
Perbezaan kebanyakannya berkaitan dengan iklim. Di timur laut (Isaan), mereka mempunyai musim kering yang panjang. Jadi, mereka mungkin mempunyai satu tanaman beras setahun. Kerana mereka mempunyai hasil yang kecil, mereka menggunakan lebih banyak nasi atau beras pulut. Mereka juga perlu mengekalkan bahan-bahan. Untuk ikan, mereka mengambil ikan keli dalam garam. Makanan di Isaan sangat pedas. Ia juga merupakan sebahagian negara di mana mereka makan serangga dan binatang liar yang paling banyak.
Utara adalah campuran. Mereka mempunyai beberapa spesifikasi yang saya tidak faham. Daripada menggunakan kari dan cilantro mereka menggunakan dill, yang tidak digunakan di tempat lain di negara ini. Ia agak kaya dalam sejarah Thailand, jadi makanan boleh menjadi lebih canggih di tempat-tempat. Selain itu, di sempadan dengan Laos dan Myanmar anda masih mempunyai orang yang hidup dengan cara puak. Dengan pengaruh China anda akan mendapati lebih banyak mi di sana, bahkan mi telur. Dari penduduk Islam, anda mempunyai jenis masakan yang sangat berbeza kerana mereka tidak makan daging babi. Di Thailand, apabila anda bercakap mengenai kari atau pasta madu, ia selalu dibuat dengan bahan-bahan segar; chiles segar, kadang-kadang kering chiles yang telah direndam. Di mana dalam masakan Islam, seperti kari Massaman yang terkenal, mereka menggunakan kebanyakan rempah kering.
Pergi ke selatan, mereka menghasilkan gula kelapa dan banyak kelapa. Oleh itu, anda akan mendapat lebih banyak hidangan menggunakan kelapa. Ia mempunyai bahagian paling penting di pantai dan oleh itu makanan laut [ada di mana-mana.] Sebagai contoh, anda melihat orang-orang di pantai kering cumi-cumi. Mereka menggunakan banyak cumi-cumi kering dan menyerap mereka lagi untuk digunakan dalam sup.
Wilayah dataran Tengah kebanyakannya didedikasikan untuk beras. Dan, sangat menarik, anda mempunyai bekas ibu kota Thailand, yang dipanggil Ayutthaya. Terdapat Portugis di Ayutthaya. Dari Portugis, orang Thai masih mempunyai 300 hingga 400 tahun kemudian, pencuci mulut hanya dibuat dari kuning telur. Ini sangat tipikal dari tradisi pencuci mulut Portugis.
Apakah persamaan di antara rantau ini?
Teknik memasak hampir sama di seluruh negara. Yang pertama adalah mengukus; mereka cukup banyak dalam masakan Thai, sesetengah untuk hidangan seperti kek ikan tetapi kebanyakannya untuk gula-gula. Juga menggoreng, yang anda dapati di mana-mana tetapi saya akan mengatakan lebih banyak lagi di bahagian selatan dan sekitar Bangkok. Apa yang saya kagum dengan menggoreng, yang juga anda temukan di China, menggali ikan secara keseluruhan. Saya sentiasa kagum dengan kesempurnaan memasak daging. Ia hebat dan penuh rasa.
Juga, sangat penting di seluruh negara adalah wajan. Menggunakan wok adalah bagaimana mereka membina bahan-bahan yang membangunkan rasa Thai yang kita tahu, yang merupakan kepakaran tetapi kebanyakan kesegarannya. Masakan sangat menyegarkan. Apabila anda memasak dengan wajan di Thailand, anda terlebih dahulu menyembuhkan aroma. Anda bermula dengan pes cili, beberapa bawang putih, beberapa bawang merah dan sedikit minyak zaitun. Apabila anda bertanya kepada seseorang di Thailand berapa lama anda memasaknya, mereka akan selalu berkata sehingga ia berbau baik. Mereka sedang membangunkan rasa asas, ruang bawah tanah hidangan itu. Seterusnya datanglah ramuan hidangan sama ada sayuran, nasi, daging atau ikan. Idea ini adalah memasak dan mengekalkan semacam keruntuhan dalam sayur-sayuran dan beberapa kesegaran.
Apakah ramuan tradisional yang digunakan dalam masakan Thai?
Anda mempunyai asas bahan dari apa yang sudah kita ketahui mengenai makanan Thai; galangal, halia, rumput lemon, ketumbar, dan buffalo Thai. Tetapi apa yang saya cuba fahami dalam pembuatan buku ialah bagaimana mereka membuat beberapa bahan seperti sos ikan dan apa yang mereka sebut kapi, pasta udang. Saya meminta kakitangan saya untuk membawa saya melihat orang lain yang membuat bahan-bahan ini dan ia sentiasa menarik. Sesuatu yang sangat menarik tentang kapi adalah bahawa ia dibuat dengan menggunakan udang yang sangat kecil. Mereka menggunakan jaring khas untuk ikan untuk udang ini. Mereka hanya menyembuhkan dengan garam, bekerja dan mengeringkannya sehingga ia pada dasarnya menjadi pes ini. Ia sangat tipikal di bahagian selatan Thailand dan menarik bahan asas di dataran pusat.
Di Utara, mereka menggunakan pasta kacang kedelai kering sebagai protein, apa yang mereka panggil tua nao dan biasanya mereka merosakkannya dengan pasta cili dan kemudian sos. Jadi saya bertanya kepada kakitangan saya jika saya dapat melihat pembuatan nao tua ini. Kami pergi ke bengkel kecil di mana kedua-dua wanita memasak kacang soya, kemudian mengisar mereka untuk membuat pasta dan kemudian mengeringkan, jadi dan sebagainya.
Sekali di selatan Thailand, kami berada di sebuah kampung dan kami pergi ke pasangan yang sangat tua ini, yang berusia 80-an. Mereka menjaga apa yang mereka sebut taman dan ia adalah 50 ekar hutan semulajadi dari abad ke-17 hingga ke-18, yang hebat. Di tengah-tengah hutan mereka mempunyai pokok-pokok pala ini. Ia adalah kali pertama dalam hidup saya bahawa saya telah melihat pokok pala sebenar dengan buah-buahan. Dan buahnya kelihatan seperti aprikot. Jadi, saya mengambil gambar dan bertanya apa yang mereka lakukan. Apabila kami pergi, ketua pembantu saya memanggil saya dan berkata anda perlu merasai sesuatu. Rasanya sangat mengejutkan; ia seperti buah candied. Rasa daging pala ini luar biasa. Kembali ke Eropah, saya berkata kepada chef yang sangat terkenal jika mereka tahu tentang buah ini, dan mereka tidak pernah mendengarnya.
Bolehkah anda menerangkan peranan serangga dalam diet Thailand?
Lebih dan lebih pakar mengatakan bahawa serangga adalah sumber protein haiwan yang sangat baik. Serangga terutamanya dimakan di timur laut, yang masih dan masih sangat miskin. Mereka masih hidup agak dekat dengan alam semula jadi dan serangga adalah cara untuk orang mencari protein. Kriket kebanyakannya digoreng. Dalam buku ini, kami mempunyai resipi untuk jangkrik goreng dalam dengan beberapa daun limau kaffir dan rumput lemon.
Beberapa larva sangat baik jika anda tidak memikirkan apa yang anda makan. Cricket sangat baik; ia sangat renyah. Apa yang saya dengar dan baca di Thailand ialah mereka menghasilkan ladang serangga.
Apa alat memasak yang paling penting dalam masakan Thai?
Perkara yang paling penting adalah mortar dan alu. Di kampung-kampung, mereka tidak mempunyai pengadun. Dalam mortar ini, anda menyediakan rasa asas hidangan. Anda membuatnya dengan tampalan cili atau campuran yang akan berfungsi sebagai sos. Salad papaya Thai dibuat dengan anda menghancurkan bahan-bahan sedikit untuk meningkatkan rasa dan yang dilakukan dengan alu.
Kuali, periuk untuk periuk panas dan memasak beberapa sup, tom yum, juga penting. Untuk mengukus nasi melekit mereka menggunakan bakul buluh tertentu.
Resipi apa yang anda cadangkan untuk seseorang yang belum cuba memasak makanan Thai?
Saya suka nasi goreng. Kami selalu bergurau di rumah kerana ia adalah cara yang baik untuk menggunakan sisa makanan. Saya juga suka bahawa ia adalah hidangan yang anda boleh berkongsi di atas meja. Saya suka resipi ini yang mempunyai nasi, santan dan mangga segar. Jika anda mempunyai mangga yang benar-benar baik, ini adalah makanan istimewa. Hidangan lain yang sangat mudah dilakukan ialah ayam halia. Anda goreng ayam dengan cendawan hitam kering yang telah direndam sebelum dan anda goreng dengan ayam atau ikan dengan halia. Sekiranya anda suka halia, ia adalah suatu keharusan.
Saya suka makan banyak sayur-sayuran dan sayur-sayuran sautai Thai seperti kemuliaan pagi, bok choy dan juga brokoli sangat menarik kerana cepat. Tambah sedikit bawang putih, sesetengah chiles untuk memenuhi rasa dan itu. Anda adalah orang yang menjaga kesegaran dan kesegaran sayur-sayuran dan yang sangat bagus.
Resipi dicetak semula dengan kebenaran Phaidon dari Thailand: The Cookbook .
Panggang Tenderloin Panggang Pedas
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, Mei 2014)
Asal: Utara
Masa persediaan: 5 minit
Masa memasak: 5 minit
Berkhidmat: 3
BAHAN-BAHAN
1 ½ sudu minyak sayuran
3 ulas bawang putih, cincang halus
12 oz / 350g pork tenderloin, tipis dihiris
1 sudu kecil kicap
1 sudu teh gula pasir
5 jari merah atau hijau chiles, menyerong diagonal
ARAHAN
Panaskan minyak dalam kuali di atas api sederhana, tambah bawang putih, dan kacau selama 1 minit atau hingga wangi. Masukkan babi dan kacang soya dan kacau selama 3-4 minit atau sehingga dimasak. Tambah gula dan chile dan kacau selama satu minit lagi. Hidang.
Nasi Goreng dengan Nanas
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, Mei 2014)
Asal: Tengah
Masa penyediaan: 10 minit (tidak termasuk penyediaan beras)
Masa memasak: 8 minit
Berkhidmat: 2
BAHAN-BAHAN
3 sudu minyak sayuran
2 ulas bawang putih, dihiris
4 oz / 120 g udang (udang), dikupas dan diveined, dengan ekor masih utuh
2 ½ cawan (1 lb / 450 g) Beras Jasmine yang dikukus
1 ½ sudu sos
1 sudu teh gula pasir
1 ½ cawan (9oz / 250 g) dadu nanah (potong dadu ¾ inci / 2 cm)
½ cawan (2 ¾ oz / 75 g) kacang mete panggang
2 scallions (bawang spring), dihiris nipis, untuk hiasan
2 biji kapur, untuk berkhidmat
ARAHAN
Panaskan minyak dalam kuali di atas api sederhana, tambah bawang putih, dan kacau selama kurang lebih 1 minit atau sehingga wangi. Masukkan udang (udang) dan kacau selama 1-2 minit sehingga udang bertukar merah jambu. Keluarkan udang dari kuali dan ketepikan.
Masukkan nasi kukus ke dalam kuali dan kacau selama kira-kira 1 minit atau sehingga nasi bersalut dengan minyak. Masukkan kicap, gula, dan udang dan tumis selama 1-2 minit. Masukkan nanas dan kacang cashew dan masak selama 1 minit lagi, kacau perlahan-lahan. Pindahkan ke mangkuk hidangan dan hiaskan dengan bawang merah (bawang spring). Hidangkan dengan irisan kapur.
Beras Glutinous dengan Mango
Diadaptasi dari THAILAND: THE COOKBOOK oleh Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49.95, Mei 2014)
Asal: Tengah
Masa persediaan: 10 minit, ditambah masa perendaman dan waktu berdiri
Masa memasak: 35 minit
Berkhidmat: 6
BAHAN-BAHAN
1 ½ cawan (11 oz / 300 g) beras ketan (melekit)
¼ cawan (2 oz / 50 g) kacang yang dibahagikan
½ cawan (4 fl oz / 120 ml) santan
½ cawan (3 ½ oz / 100 g) gula superfine (caster)
Garam ¼ sudu teh
2 buah mangga, dikupas dan dipotong kepada kepingan 1 ¼ inci / 3-cm lebar
ARAHAN
Rendamkan nasi dalam mangkuk air selama sekurang-kurangnya 3 jam, atau lebih baik dalam semalam, kemudian bilas dan longkang.
Rendam kacang dalam mangkuk air selama 1 jam. Tuang dan pat kering dengan tuala kertas.
Balutkan nasi dalam kek cheesecloth (muslin) dan stim dalam pengukus selama 30-35 minit. Kacau setiap 10 minit. Padi akan kelihatan telus apabila dimasak.
Letakkan santan, gula dan garam dalam kuali kecil di atas api sederhana rendah dan kacau sehingga gula telah dibubarkan, Keluarkan dari haba dan ketepikan. Rizab kira-kira 1/3 cawan (2 ½ fl oz / 75 ml) untuk bahagian atas.
Roti kacang hijau dalam kuali kering atau kuali kering dengan api sederhana sederhana, kacau kerap, selama 5 minit, atau sehingga mereka menjadi kuning gelap dan dikeringkan sepenuhnya.
Setelah beras dimasak, pindahkan ke mangkuk dan tambahkan santan manis. Campurkan bersama dengan baik, tutup dengan balutan plastik (clingfilm), dan biarkan selama 10-15 minit.
Teratas nasi manis dengan biji kacang panggang dan berkhidmat dengan kepingan mangga.
