Bagi kebanyakan penduduk bandar, rasa lazat dari tomato taman yang dibakar anggur di dalam mulut adalah lebih daripada memori yang jauh. Sayangnya untuk pembeli pasar raya, jenis runcit standard telah berkembang lebih besar, blander dan lebih keras untuk perkapalan dan penyimpanan merentas desa. Sekarang para saintis telah mencatatkan laluan genetik yang membuat tomato hari ini hampir tidak dapat dikenali daripada pendahulu mereka yang lebih beraroma.
Kandungan Terkait
- Untuk Tomato Percuka Lebih Baik, Dip Ia Di Air Panas Sebelum Melekatkannya Di Peti Sejuk
- Ahli-ahli sains sedang mengetuk tomato untuk menjadikan mereka terus berkembang sepanjang malam
- Genetik Rasa
Dengan mengesan perjalanan genetik tomato, para penyelidik telah mengenal pasti gen penambahan rasa yang penting yang telah berkurang atau hilang ketika tomato berubah sejak bertahun-tahun. Berbekalkan pengetahuan baru ini, mereka percaya bahawa mereka boleh mengembalikan rasa itu ke pasar raya hari ini tomato-dengan sedikit mengejek genetik.
Tomato adalah buah-buahan atau sayur-sayuran yang bernilai tertinggi di dunia, dengan petani yang menghasilkan lebih daripada 170 juta tan di seluruh dunia pada tahun 2014, menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian PBB Tetapi selera makan kami yang tidak dapat dipenuhi untuk buah-buahan yang cerah ini mempunyai akibat. Varietas yang dihasilkan secara rutin yang terdapat di pasaran dunia bergerak dengan baik, menyimpan selama berminggu-minggu, dan kosnya agak kecil-tetapi mereka juga telah kehilangan apa yang membuatkan mereka sangat diinginkan.
Buah hari ini hanya tidak membungkus rasa tomato lama, mencari kajian genom baru yang diterbitkan hari ini dalam jurnal Sains . "Teknologi genom, seperti yang penulis gunakan dalam penyelidikan ini, benar-benar membolehkan kita mengkaji apa yang berlaku dengan tomato dengan cara yang sangat berkesan, " kata Esther van der Knaap, ahli genetik tumbuhan di University of Georgia yang tidak terlibat dalam kajian baru. "Apa yang kita tinggalkan, dan apa yang kita bawa?"
Untuk mengesan sejarah genetik buah dari nenek moyang Andean purba hingga kini, penyelidik genetik tanaman Harry Klee dan rakan-rakan menyusun genom 398 jenis tomat dan saudara-saudaranya-campuran komersial komersial, pusaka dan tumbuhan liar. Kemudian, mereka bertanya panel penguji rasa untuk menilai ciri-ciri 101 jenis tomato.
Membandingkan cap jari genetik setiap buah dengan ulasan taster dan pilihan mengungkapkan berpuluh-puluh sebatian kimia, dan gen yang sepadan di belakangnya, taster yang banyak dikaitkan dengan rasa-banyak yang telah hilang selama berabad-abad pembiakan.
Hasilnya juga mendedahkan sesuatu yang luar biasa tentang intipati rasa tomato sebenar: Ini sangat rumit. Rasa sudah menjadi kombinasi yang rumit dari rasa lidah dan bau hidung. Tetapi rasa tomato sangat berlapis, yang melibatkan bahan kimia seperti asid dan gula (yang menghidupkan reseptor rasa) serta sebatian yang dikenali sebagai volatil (yang mendapat reseptor bau kita dalam gear).
Ini gabungan gabungan rasa dan bau yang menyampaikan rasa tomato tersendiri-dan sebahagian besarnya bertanggungjawab untuk menghadapi masalah rasa tomato hari ini. "Tomato itu tidak seperti banyak buah-buahan biasa yang mungkin anda fikirkan, seperti pisang atau strawberi, jika saya hanya memberi anda satu rasa tidak menentu yang anda katakan 'Oh, itulah pisang, '" jelas Klee, dari University of Florida . "Terdapat sekurang-kurangnya 25 bahan kimia yang tidak menentu yang berbeza, sebatian aroma, yang semuanya menyumbang kepada rasa tomato."
Rasa adalah tarian yang halus dan aroma, dan tomato hari ini kekurangan kedua-duanya. (springtime78 / iStock) Dalam semua kerumitan itu, dua faktor mungkin mempunyai kepentingan penting untuk rasa tomat: saiz dan gula. Seperti yang anda harapkan, gula membuat tomato rasa lebih baik. Dan tomato yang lebih besar, gula kurang anda cenderung untuk mencari di dalamnya.
Kajian baru ini menerangkan dengan terperinci genetik menit bagaimana tomato secara bersamaan tumbuh lebih besar dan kurang manis sepanjang masa. Terima kasih kepada teknik pembiakan moden, tomato telah berkembang secara besar-besaran sebanyak 1000 kali ganda sejak ia dibiakkan. Para saintis sebelum ini menunjuk gen yang bertanggungjawab terhadap letupan dalam saiz tomato selepas pembiakan, termasuk satu bernama fw2.2 dan yang lain, yang dipanggil fasciated, yang boleh meningkatkan saiz tomato sehingga 50 peratus.
Tetapi petani moden tidak sepenuhnya menyalahkan, kajian genetik itu dijumpai. "Pemilihan buah-buahan besar dan terhadap gula adalah dramatik dalam jenis moden, " kata Klee. "Tetapi ia kembali ke zaman pra-Columbus apabila Orang Asli Amerika telah memilih untuk buah yang lebih besar dengan kandungan gula yang lebih rendah."
Meletakkan lebih banyak gula lazat kembali ke dalam tomat arus perdana mungkin hanya tidak boleh dilaksanakan dengan realiti pengeluaran hari ini, kata Klee. Itu kerana kebanyakan penanam tidak dibayar untuk rasa; mereka dibayar oleh paun. Ia hanya kos untuk mempunyai seorang pekerja memilih tomato kecil untuk memilih yang besar, yang merupakan sebab utama mengapa tomato yang dihasilkan secara komersial pada hari ini ( Solanum lycopersicum) boleh menjadi jauh lebih besar daripada nenek moyang mereka yang kecil.
"Para penternak telah memilih tumbuh-tumbuhan untuk mengeluarkan sejumlah besar buah, semuanya pada masa yang sama, dan mereka mahukan buah yang lebih besar ke tumbuhan. Kilang itu tidak dapat menyesuaikan diri dengan itu, jadi apa yang berlaku ialah anda mencairkan semua bahan kimia, "kata Klee.
Kajian itu juga menunjukkan satu lagi kejutan dalam perjalanan tomato kepada blandness. Kebanyakan pencairan rasa tomat dari masa ke masa bukan hanya hasil pembiakan yang diperlukan untuk buah yang lebih besar - ia merupakan kesan sampingan yang tidak disengajakan. Oleh kerana penternak tidak secara genetik menguji tomato mereka, mudah untuk mana-mana 25 bahan kimia yang berbeza yang terlibat dalam aroma tomato untuk hanya turun satu demi satu ke atas generasi, apabila alel untuk pilihan rasa yang lebih rancak dipilih secara rawak.
Nampaknya, dalam hal tomato, tidak ada yang memperhatikan pencairan yang perlahan ini sehingga impak kumulatif semua gen yang hilang itu menjadi jelas. "Daripada 25 volatil 13 mereka berkurangan secara signifikan dalam jenis moden, " kata Klee. "Hampir apa yang anda ramalkan akan berlaku secara rawak, tetapi kesan bersih adalah bahawa anda telah mencairkan rasa."
Klee menyamakan tragedi ini tomato kepada sekumpulan kecil orkestra simfoni: "Jika anda menarik satu instrumen dan kemudian mendengar anda tidak perasan perbezaannya. Kemudian anda mengeluarkan instrumen kedua, dan anda tidak perasan, sehingga jika anda terus tiba-tiba anda mencapai titik di mana anda berkata tunggu sebentar, ini tidak betul betul. "
Bagaimanakah kita dapat memulihkan semula instrumen yang hilang itu? Nasib baik, membawa kembali aroma tomato nampaknya tidak melibatkan perdagangan yang sama yang melanda hubungan gula-gula, kata Klee.
"Tidak ada hubungan yang jelas dengan perkara-perkara yang perlu dipilih untuk memperbaiki tanaman, seperti jangka hayat atau ketegasan, jadi saya fikir kita boleh melakukannya tanpa membuang kerja yang baik yang dilakukan oleh penternak, " katanya. "Manusia sangat peka terhadap bau dan tahap sebatian ini dalam buahnya sebenarnya agak rendah, walaupun kita dapat mengesannya dengan mudah. Jadi menggandakan tahap banyak sebatian ini, walaupun hanya menolak mereka kembali ke tahap di mana terdapat dalam tomato pusaka 50 tahun yang lalu, mungkin tidak semua yang mencabar. "
Klee percaya bahawa memulihkan rasa perisa yang berkualiti kepada tomato standard akan memerlukan kejatuhan dalam hasil, bermakna petani hanya dapat menghasilkan 90 peratus daripada saiz tanaman semasa mereka. Harga pada tomato juga perlu meningkat dengan sewajarnya. Persoalannya ialah: Adakah rasa tomato yang lebih tinggi, berkualiti tinggi dan tidak dapat dielakkan ini dijual? Klee, untuk satu, percaya mereka akan. "Lihatlah bir kraf, atau apa yang berlaku dengan kopi, selama beberapa dekad yang lalu, " katanya.
Tetapi di luar tomato istimewa, terdapat had untuk apa yang boleh dilakukan kepada tomato komersil purata, yang dibiakkan untuk bertahan perjalanan dan tempoh penyimpanan yang panjang. "Tomato yang benar-benar baik adalah satu yang masak pada pokok anggur, jadi mereka akan menjadi lembut, " kata van der Knaap. "Mereka tidak dapat dihasilkan dalam jarak jauh, dan tidak boleh disimpan di kedai runcit selama empat minggu tanpa membusuk."
Bagaimana tomato ditangani juga mempengaruhi rasa murni mereka - di sepanjang jalan dari ladang untuk menyimpan dan juga di rumah pembeli. "Jika anda mahu memusnahkan rasa tomato itu mudah: Letakkannya di dalam peti sejuk, " katanya.
Walau bagaimanapun, kedua-dua penyelidik percaya ia boleh membuat peningkatan yang ketara pada tomato runcit purata anda. "Jika tomato itu sedikit lebih baik, ia akan menjadi keuntungan besar bagi pengguna, dan kajian ini pastinya menunjukkan peta jalan bagaimana ia dapat dilakukan, " kata van der Knaap.
Makmal University of Florida di Klee kini semakin jauh daripada membuat peta jalan sahaja. Mereka sedang menguji jenis, dengan sedikit bantuan dari tukang kebun rumah. Untuk sumbangan kepada projek penyelidikan tomato, para saintis tomato warga negara boleh menerima pakej biji tomato Taman Permata dan Taman Treasure kumpulan untuk menanam dan mendokumentasikan projek tersebut. Sudah tentu, sukarelawan juga dapat menikmati makan buah-buahan, walaupun pembeli runcit tidak akan menikmati rasa yang sama.
"Saya rasa kita tidak akan menghasilkan rasa pusaka dalam tomato komersil. Kerana penanam tidak akan mampu melancarkan hasil dan mengurangkan hasil adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan lebih banyak gula, "kata Klee. "Ia tidak akan menjadi seperti Brandywine segar yang terpilih di belakang rumah anda, tetapi ia akan menjadi lebih baik."
