Terdapat rasa yang baik, dan menurut saintis, ada supertaste. Pewarna makanan biru akan memberitahu saya di mana saya berbaring di kontinum. Berbekalkan sebotol pewarna biru No 1 dan Q-tip, saya cat kobalt lidah saya, merayap air di mulut saya dan meludah ke sinki bilik mandi. Di dalam cermin, saya melihat satu benjolan berwarna merah jambu-masing-masing bersembunyi sebanyak 15 selekong selera-melawan latar belakang biru yang mengerikan. Sekarang saya sepatutnya mengira berapa banyak benjolan yang dipanggil fungiform papillae, kelihatan di dalam lingkaran dengan diameter empat inci, tetapi saya tidak perlu berbuat demikian. Jelas sekali, saya mempunyai kurang daripada 30 yang akan melayakkan diri saya sebagai lelangit luar biasa. Saya bukan supertaster. Syukur.
Biasanya, orang memberi deria rasa yang sangat akut. Kami bercakap tentang dua puluh dua penglihatan atau keupayaan untuk mendengar bunyi bisikan dari seluruh bilik. Tetapi rasa tidak begitu mudah: supertaste mungkin terlalu banyak perkara yang baik, menyebabkan mereka yang memilikinya untuk mengelakkan sebatian pahit dan mencari beberapa makanan pedas terlalu panas untuk mengendalikan. Sudut sains persepsi yang luar biasa ini telah diterokai oleh Linda Bartoshuk dari YaleUniversity, yang mula-mula tersandung pada supertasting sekitar 15 tahun yang lalu sambil belajar sakarin. Walaupun kebanyakan orang mendapati gula pengganti manis dan enak, orang lain merasakan aftertaste pahit. Dia terus menguji beratus-ratus sukarelawan dengan pelbagai bahan kimia yang terdapat dalam makanan. Kira-kira satu dalam empat, dia menemui, berkelayakan sebagai supertaster, nama yang diciptanya.
Untuk mengetahui apa yang membuatkan mereka istimewa, Bartoshuk berulang-ulang di atas anatomi lidah. Dia mendapati bahawa orang mempunyai bilangan papillae fungiform yang berlainan, dengan topografi lidah yang berasal dari, katakan, gurun kaktus-pocked jarang untuk rumput yang subur. Untuk memenuhi syarat untuk supertasterdom, yang merupakan sifat genetik yang diwarisi, seseorang harus mempunyai papillae dinding-ke-dinding di lidahnya dan juga mempunyai keupayaan untuk mudah merasakan PROP, sebatian sintetik pahit yang juga dikenali sebagai 6-n-propylthiouracil, yang digunakan sebagai ubat tiroid.
Seperti yang berlaku, Bartoshuk adalah bukan pemetik-dia antara satu sama lain dalam empat orang yang tidak dapat mengesan PROP sama sekali-dan suka dengan cara itu. "Saya lebih suka hidup bodoh, bahagia yang saya jalani, " katanya. "'Super' memaksudkan keunggulan, tetapi supertaste sering bererti rasa tidak enak." Semasa penyelidikannya, dia telah bergantung kepada sukarelawan dan rakan sekerja untuk melihat apa yang tidak boleh dilakukannya, seperti perbezaan dalam krim antara skim dan susu 2 peratus. "Rasa PROP seperti kina, " kata Laurie Lucchina, seorang supertaster yang membuat penemuan ini sekitar sepuluh tahun yang lalu apabila dia bekerja dengan Bartoshuk. Seorang lagi di dalam makmal itu, Valerie Duffy, kini di University of Connecticut, adalah penyamar sederhana. Bartoshuk secara rutin menguji "makanan sampah bulan itu, " dihantar ke makmal menerusi perkhidmatan langganan makanan, pada kedua wanita itu. "Sekali dia membawa kue yang dia rasa sangat hambar, tetapi bagi saya, rasanya betul, " kata Lucchina.
Mungkin tidak menghairankan, rasa supersensitif mempengaruhi apa yang orang makan. Bartoshuk dan penyelidik lain mendapati bahawa supertasters cenderung untuk mengelakkan atau menyekat makanan berperisa yang kuat dan minuman-kopi, kue beku, tulang rusuk berminyak, hopes ales buatan tangan. Juga, supertaster cenderung tidak menginginkan lemak atau gula, yang mungkin membantu menjelaskan mengapa para penyelidik mendapati bahawa supertaster juga cenderung lebih kurus daripada orang tanpa kepekaan. Ketika datang ke pencuci mulut yang kaya, Lucchina berkata, "Saya biasanya makan hanya satu atau dua kali kemudian saya selesai."
Sensitiviti rasa juga boleh menjejaskan kesihatan. Menurut kajian baru-baru ini, supertaster mempunyai profil kolesterol yang lebih baik daripada norma, membantu mengurangkan risiko penyakit jantung mereka. Namun supertasting mungkin juga mempunyai kelemahan. Sesetengah saintis telah membuat spekulasi bahawa supertasters tidak makan sayur-sayuran pahit yang cukup, yang dipercayai melindungi terhadap pelbagai jenis kanser. Dan dalam kajian awal 250 orang oleh Bartoshuk dan rakan sekerja, para penagih tidak mempunyai polip kolon, faktor risiko untuk kanser kolon, berbanding dengan taster sederhana atau supertaster. Pasti, tidak semua orang yakin bahawa supertaster meletakkan diri mereka dengan cara yang membahayakan dengan mengabaikan sayur-sayuran. Adam Drewnowski, seorang saintis pemakanan di University of Washington, mengatakan bahawa satu mentega atau mungkin percikan saus keju mungkin semua supertaster perlu mencari bayam atau brokoli yang sesuai. Namun, penyelidik perubatan tipu daya data yang baru, yang biasanya tidak menganggap rasa yang diwarisi dalam risiko penyakit.
Sudah tentu, terdapat lebih banyak kepuasan daripada memenuhi lidah. Perisa adalah gabungan rasa dan bau, yang mengapung melalui mulut kita untuk mengaktifkan serangkaian reseptor bau di hidung. (Pegang hidung anda sambil merasakan kacang jeli, anda boleh mengatakan ia manis tetapi tidak apa rasa itu, kemudian cabut hidung anda) Lihat setiap bau meruncing rajah neuron berbeza di dalam otak, dan dengan pengalaman kita belajar apa yang berbeza corak maksud-bacon itu mendesis di dapur, bukan hati. Alam mungkin menentukan sama ada kita adalah supertaster, tetapi ia memupuk bentuk yang paling banyak pilihan makanan kita.
Dan latihan rasa bermula lebih awal dari yang mungkin dipikirkan semasa penyusuan bayi atau bahkan dalam rahim, demikian menurut ahli biologi biologi Julie Mennella dari MonellChemicalSensesCenter di Philadelphia. Dia meminta ibu hamil dan ibu menyusu minum jus lobak merah selama tiga minggu. Dalam kedua-dua kes, apabila tiba masanya untuk beralih kepada makanan yang padat, bayi ibu-ibu ini menyukai wortel yang lebih baik daripada bayi yang ibu-ibu tidak pernah minum barang-barang itu. "Ini adalah cara pertama yang mereka tahu makanan apa yang selamat, " kata Mennella. "Susu ibu mencerminkan budaya yang bayi dilahirkan."
Pembelajaran juga boleh merasakan akal yang baik, menurut kajian Mennella yang dilaporkan pada bulan April lalu. Dia mendapati bahawa bayi berusia 7 bulan biasanya tidak suka rasa pahit dan masam, dan apabila diberikan sebotol dengan formula yang sedikit pahit, masam, mereka menolaknya dan berkerut muka malaikat mereka dengan jijik. Tetapi kanak-kanak berusia 7 bulan yang telah diperkenalkan dengan rumit pahit bulan lebih awal dengan gembira meminumnya lagi. Dalam satu lagi kajian tentang bayi yang tidak pernah diberi wortel, dia mendapati bahawa mereka yang terdedah kepada pelbagai sayur-sayuran lain jelas menikmati wortel lebih daripada bayi yang telah makan makanan yang lebih monoton. Dia mencadangkan pendedahan awal kepada kepelbagaian perisa membolehkan bayi mempercayai makanan baru di kemudian hari. "Pengalaman yang jelas adalah faktor dalam mengembangkan tabiat makanan, " kata Mennella. "Tetapi kita tidak tahu bagaimana ia berinteraksi dengan genetik."
Di luar gen dan bahkan pembelajaran terletak aspek rasa yang tidak dapat dilupakan: kandungan emosinya. Makanan tertentu boleh membawa kembali pengalaman yang tidak menyenangkan; ia mungkin mengambil hanya satu anjing panas yang busuk untuk meletakkan anda keluar franks seumur hidup. Rasa lain membuka kunci kenangan bahagia. Setakat yang penyelidik masih cuba memahami, mempelajari makanan mana yang selamat untuk dimakan ketika dalam keamanan lengan ibu mungkin menjadi sumber beberapa keinginan kita yang paling kekal. Proses pembelajaran ini mungkin, Mennella berkata, "salah satu asas bagaimana kita menentukan apa makanan yang selesa."
