Ketika berusia 17 tahun, saya pulang ke rumah untuk mencari pengembaraan, tanpa memberitahu ibubapa saya yang rajin. Saya mahu menjadi seperti Huck Finn, bebas dan sombong, mencipta laluan saya sendiri. Perjalanan bermula dengan berjalan kaki singkat dari rumah yang sederhana dan menyewa kira-kira 140 batu (225 kilometer) di barat Kolkata (Calcutta) ke Grand Trunk Road yang berabad-abad lamanya, beranjak dari timur India ke Kabul di Afghanistan .
Dengan hanya beberapa rupee di dalam poket saya, saya menghentam menaiki trak arang batu, didorong oleh seorang lelaki berbadan sederhana yang berjalan di barat. Dari kerusi penumpang saya memandang ke atas lombong-lombong pengunduran dan kilang-kipas asap yang memusnahkan kawasan tersebut. Trak merangkul arteri utama ini sepanjang masa. Tidak ada kereta pada masa itu. Ketika kegelapan turun, kami berhenti di sebelah gubuk kecil untuk makan malam. Beberapa trak lain diletakkan di bawah bayang-bayang. Pokok yang besar dan berdaun berdiri diam-diam di bawah langit yang berbintang, yang merangkakan penyumbat tayar.
Pemandu dan pembantunya menjemput saya untuk menyertai mereka. Saya lapar, dan sudah hilang di rumah. Kami duduk di sebuah pondok tali yang dipanggil charpoi, dikelilingi oleh pondok-pondok yang sama yang diduduki oleh pemandu yang dilindungi oleh jelaga. Sebelum kita tahu, kami telah dihidangkan roti panas buatan tangan yang dibuat daripada tepung gandum yang tidak beragi yang dibakar dalam ketuhar yang dipanggang arang dipanggil tandoor) dan mengukus dal pedas panas (lentil) pada plat keluli yang telah dipasang di atas papan kayu di seberang katil bayi. Satu lagi plat bawang dadu mentah dan cili hijau keseluruhan diletakkan di tengah. Kami makan secara senyap-senyap, sambil menjilat gel tebal dari jari-jari kami. Selepas membayar makan malam, pemandu, mungkin mengesan rasa gugup saya, mengasihani saya. "Kembali ke rumah, " katanya. "Ibu bapa anda mungkin bimbang. Dan belajar. Atau jika tidak, anda akan menjadi pemandu yang tidak berwatak dan tidak buta seperti saya, hidup dan mati di jalan raya. "Huck Finn memudar dalam imaginasi saya. Pemandu itu meminta seorang pemandu kereta untuk memberi saya balik. Saya terima.
Itu lebih daripada 45 tahun yang lalu. Setiap kali saya mengingati kebaikan dan kebijaksanaan pemandu tanpa nama itu, saya juga mengingati sesuatu yang lain: rasa yang tidak sepatutnya, makanan lazat dan roti yang lazat dihidangkan di sebuah pondok perhentian trak buluh dan jerung, salah satu restoran pinggir jalan yang begitu banyak di India sebagai dhabas.
Memandangkan India telah berkembang, terutamanya sejak pembaharuan ekonomi pada awal 1990-an, dhabas telah berubah juga. Apa yang pernah menjadi sendi berdebu bagi para pemandu yang mengantuk telah menjadi destinasi lebuh raya, beberapa dengan ruang makan yang berhawa dingin, bilik air bersih dan pelbagai pilihan makanan, termasuk dal dan roti. Transformasi ini mencerminkan kebiasaan makanan yang berubah-ubah, adat-istiadat dan keistimewaan kelas menengah di India abad ke-21. "Dhabas tetap menjadi tingkap ke dalam kebudayaan dan adat kita, " kata Mayur Sharma, pengarang dan tayangan televisyen terkenal untuk pameran makanan. "Mereka adalah yang paling hampir dengan apa yang anda dapati di rumah India, di mana resipi yang hebat diserahkan melalui generasi."
Namun, dhabas bukanlah restoran yang mudah untuk mendapatkan gigitan yang lazat. Pada yang terbaik, mereka adalah tempat untuk menangkap nafas dan memproses imej kaleidoskopik yang menyerang pengembara di lebuh raya India. Kehidupan hidup yang mengalir menerusi tingkap kereta di sini: Ia agak biasa terjadi di seluruh pelanggaran kepala yang mengerikan, atau trak berbaring perut, atau haiwan yang hancur di tengah jalan. Perarakan perkahwinan yang meriah mungkin menghalang jalan raya di satu tempat, sementara kanak-kanak bermain kriket berbahaya dekat dengan memandu kenderaan lain. Penduduk kadang-kadang menggunakan asfalt sebagai tempat untuk mengeringkan bijirin mereka, dengan sedikit pengiktirafan terhadap banyak tan keluli dan getah yang mengganggu.
Di tengah-tengah aliran ini tanpa henti, dhabas dapat menjadi tempat perlindungan. Pahlawan jalan yang lelah boleh berehat, berehat, mungkin juga merenungkan komen atau dua daripada seorang pelayan yang tersenyum atau tukang masak yang tidak pandai di belakang tandoor panas. Sememangnya, kegelisahan hidup tidak boleh disekat. Sesetengah dhabas lebuh raya sekarang juga menyediakan suasana karnival seperti mereka sendiri. Lagu-lagu Bollywood meledak dari pembesar suara. Penjual mainan cuba menarik anak (atau ibu bapa mereka) untuk membuat pembelian. Menjalankan akrobat di tempat letak kereta untuk mendapatkan beberapa rupee. Kebanyakannya dibuka 24 jam.
**********
Jalan Raya Grand Trunk dari belia saya sekarang adalah lebuh raya nasional berbilang lorong; dua hulu itu telah dinamakan semula NH 1 dan NH 2. NH 1, yang terletak barat laut dari Delhi ke sempadan dengan Pakistan, mempamerkan transformasi yang paling dramatik dalam gaya dan penampilan dhabas , mencerminkan perubahan lain di rantau ini yang relatif makmur India. Ia juga merupakan smorgasbord yang menarik untuk foodies.
Hampir 40 batu (utara utara) di NH 1 adalah kompleks dhaba yang sangat popular di desa Murthal. Walaupun terdapat kira-kira 15 besar dan kecil dhabas di kampung ini, semua vegetarian Gulshan Dhaba mungkin yang paling terkenal. Pergi ke trak di tempat letak kereta. Sebaliknya, ia penuh dengan kereta jenama asing-Suzukis, Toyotas, Hyundais, dan juga Mercedes, Audis dan BMW. Dan setiap meja kini mempunyai menu (walaupun beberapa pelanggan India mengganggu untuk melihatnya). The popular dal and roti mendapati menyebutkan bersama sandwich, pizza dan sayuran burger.
Ahuja Dhaba terkenal di Murthal, kira-kira 40 batu di utara Delhi. (Dataran Arko) 
Duduk di atas katil tali, pemandu trak berehat pada hujung hari yang panjang di dhaba di lebuh raya berhampiran Karnal, Haryana. Makanan di restoran-restoran seperti itu lazimnya seperti masakan India. (Dataran Arko) 
Sethi Dhaba berhampiran Zirakpur, Punjab, adalah restoran yang popular untuk kelas menengah India yang semakin meningkat. (Dataran Arko) 
Bola doh siap dimasak (Arko Datto) 
Aloo paratha (roti gandum tradisional yang diisi dengan kentang pedas), disajikan di dhaba di Uttar Pradesh (Dataran Arko) Namun, hit besar di sini adalah paratha. Ia dibuat dengan adonan roti tetapi disumbat dengan pilihan tampalan: paneer (keju kotej); kentang rebus, bawang dan cili hijau; atau sayuran seperti lobak dan kembang kol. Setelah memasaknya, merapatkan adunan dengan mengetuk telapak tangan dan memanggangnya di tandoor, dia meletakkan mentega yang besar, mentega buatan sendiri yang tidak disalurkan. Paratha boleh dimakan dengan acar pedas panas, yogurt, atau sama-sama mengundang kali dal (lentil hitam) goreng dengan rempah-rempah dan cili hijau dicincang dalam mentega. Restoran juga boleh memesan hidangan sampingan sayuran bercampur dengan jintan dan ketumbar, atau kacang ginjal yang dimasak di pasta bawang putih-jahe dan tomato cincang. Sambil menghirup teh manis, susu susu siap makan. "Saya memulakan hari saya dengan paratha yang dibasuh dengan lassi diikuti oleh teh, " kata Manoj Kumar, datuknya, pelarian Hindu dari Pakistan, memulakan Gulshan Dhaba asal pada tahun 1950 kira-kira seperempat mil (setengah kilometer) dari tempat semasa .
Kumar, yang berumur 46 tahun, tidak mengingati datuknya, tetapi dia dengan jelas mengingati bapanya, Kishan Chand, memasak dan menghidangkan dal dan roti dari gubuk asalnya pada tahun 1980-an. Pelanggan utamanya adalah pemandu trak yang akan membayar hanya untuk roti, kerana dal itu adalah percuma dan tanpa had. Tiada caj untuk bawang dan cili sama ada. Kerja keras dan dedikasi secara beransur-ansur membantu Chand mengembangkan perniagaannya ke lokasi yang lebih baru dan lebih besar di lebuh raya. Penduduk setempat menjual susu dan sayuran kepadanya, seperti yang mereka lakukan. Yogurt dan mentega dibuat di dalam rumah.
Sebagai Kumar berceramah tentang pertumbuhan Gulshan Dhaba, ayahnya yang lemah lembut berjalan perlahan hingga ke, dan Kumar segera berdiri dan membunyikan dengan hormat. "Ayah saya tidak terlalu gembira dengan semua perubahan yang berlaku di negara ini, " kata Kumar dengan penuh kesabaran. "Sesetengah pelanggan dalam kereta mewah meminta pizza dan burger, jadi kami menyimpannya dalam menu. Anak lelaki saya yang berusia 18 tahun juga tidak menyukai parathas yang banyak. "Beberapa kedai makanan segera, termasuk McDonald's, Kentucky Fried Chicken dan Domino's Pizza, telah berkembang pada NH 1 dan menarik orang ramai. Walaupun sendi-sendi pengemudi tanpa lenturan semakin jarang di lebuh raya, makanan vegetarian yang hangat masih boleh duduk di atas karung.
**********
Mereka yang suka makan daging tidak perlu putus asa. Hanya melangkau dhabas besar seperti Gulshan dan ketua 93 kilometer (150 kilometer) jauh ke utara ke Puran Singh ke Vishal Dhaba di Ambala yang tidak menonjol untuk makan siang yang lebih berisi, berbulu. Selama hampir 30 tahun, seorang pelarian Punjabi dari Pakistan yang bernama Puran Singh telah memasak kambing dan kari ayam di sebuah pondok bertentangan dengan stesen kereta api Ambala, menjual makanannya terutama kepada para pengemudi lori, penarik becak dan vendor pushcart. Dia akan membeli semua bahannya sendiri: kambing, ayam, biji ketumbar, biji jintan, kapulaga, lada hitam, cabai merah, halia segar, bawang putih dan bawang. Kemudian dia akan memecahkan rempah-rempah di rumah, dan perlahan-masak kari aromatik selama dua hingga tiga jam setiap pagi. Menjelang pukul tiga petang, makanannya akan dijual.
Sekitar 20 tahun yang lalu, tukang masak jalanan legendaris ini menjual kedainya kepada pembekal dagingnya, Vijender Nagar, yang menganggapnya bijak untuk mengekalkan nama Puran Singh-serta beberapa resipi rahsia Singh. Walaupun menu kini mengiklankan hidangan daging dan ayam lain, tidaklah biasa bagi pelanggan yang setia untuk memandu selama tiga jam hanya untuk makan kari daging kambing (untuk $ 3.50 per pir) dan roti (15 sen setiap satu). Mengambil kira populariti nama Puran Singh, sekurang-kurangnya lima dhabas lain telah muncul di sekeliling ini yang mendakwa sebagai sahabat Puran Singh. (Cari "Vishal" dalam nama dhaba untuk mengenal pasti yang sebenar.)
Masak ini di Puran da Dhaba di Ambala menyediakan hidangan daging, tidak biasa di utara India. (Dataran Arko) Pengabdian yang sama dengan gaya memasak yang unik telah menjadikan Giani da Dhaba di bandar Dharampur, sebuah bandaraya Himalaya. Di sepanjang lebuh raya dua hambatan yang melangkah ke arah sempadan rambut ke perbatasan dengan Tibet, dhaba ini menjadi perhentian wajib bagi pelancong menuju Himalaya dari dataran Punjab dan Haryana. Selama hampir 50 tahun, Kuldeep Singh Bhatia, yang dinamakan Giani oleh para pelanggannya, telah memastikan beliau menyediakan makanan yang disediakan dari hasil tempatan yang segar, serta daging dari kambing tanpa bulu yang dibesarkan di lereng gunung berdekatan.
Bhatia, sekarang 75, masih boleh dilihat di dapur mengupas bawang putih, mengaduk periuk, atau mengarahkan lima penolong tukang masaknya. Dia membuat ayam lemon-halia yang lazat (dimasak dengan bawang putih yang dihancurkan dan pasta halia di dalam jus lemon baru) dan hidangan kentang-kembang kol dengan biji kunyit, jintan cumin dan ketumbar yang baru dicincang. Korma kambingnya dalam kuah tebal, ringan yang dibumbui adalah keistimewaan. Walaupun isterinya dan anaknya membantunya menjalankan dhaba itu, Bhatia, seorang pelarian Sikh yang berkilauan dari Pakistan, mengatakan bahawa tangannya penting. "Adalah anugerah Tuhan yang telah menjadikan lubang kecil di dinding gunung sebagai dhaba yang paling disukai, " katanya dengan telapak tangannya yang disatukan dengan bersujud kepada pihak berkuasa yang lebih tinggi.
Kesegaran adalah ciri khas memasak dhaba, tetapi di negara bagian selatan anda akan melihat penekanan tambahan terhadap kebersihan. (Pelancong asing ke India, tidak kira di mana mereka makan, dinasihatkan untuk mengelakkan sayur-sayuran dan air paip yang tidak dimasak. Malah air botol boleh disangka, jadi berpegang kepada jenama terkenal seperti Himalayan, Aquafina dan Kinley). bangku bangku, anda boleh mencari kerusi plastik dan meja berlapis. Pelbagai makanan yang tidak berkesudahan dihidangkan dalam piring dan mangkuk keluli yang bersih dan kadang-kadang pada daun pisang.
Plat plat berbentuk pisau yang menawarkan makanan yang berbeza dalam mangkuk kecil-adalah pilihan yang paling mudah. Untuk seorang vegetarian, seorang thali mungkin terdiri daripada beras yang dikukus, papadum (pancake berasaskan lentil berasaskan rangup), sambhar (hidangan nipis, tajam, sup seperti sayur-sayuran yang dicincang), rasam (sup air berair yang panas dan pedas berasaskan asam ), sekurang-kurangnya dua jenis sayuran, satu hidangan kentang kering, yogurt, acuan mangga mentah dan pencuci mulut. "Anda tidak boleh salah dengan Thali kerana terdapat banyak jenis makanan di dalamnya bahawa anda tidak terjebak dengan satu hidangan yang tidak dapat dielakkan, " kata Shibasish Chakraborty, guru sekolah Kolkata yang telah memandu di seluruh negeri selatan. "Dan anda tidak akan mendapat kehangatan dan keinginan dhaba untuk dipuaskan di McDonald's or Domino's self-service impersonal."
Itulah salah satu daripada beberapa sebab TV bintang Sharma tidak berfikir rantai makanan segera menimbulkan ancaman utama kepada dhabas. Bersama teman zaman kanak-kanaknya dan rakannya Rocky Singh, Sharma telah mengembara lebih dari 75, 000 batu (120, 700 kilometer) di jalan-jalan utama di India sebagai sebahagian daripada pameran televisyen terkenal yang dipanggil Highway on My Plate. "Orang menganggap makanan India hanya bererti ayam mentega, ayam tandoori, atau kari, " kata Sharma. "Kami mendapati di Arunachal Pradesh [bersempadan dengan Tibet] wanita menjual pelbagai jenis sayur-sayuran yang tidak pernah kita lihat atau didengar. Pertanian tempatan organik, memasak lambat dan menghormati makanan adalah sebahagian daripada tradisi dan budaya kita. "Jika itu sesuatu yang anda cari, maka dhabas adalah perhentian wajib untuk mengalami rasa sahih dan lazat di India.
Kegemaran dari empat penjuru India
Pelbagai kepakaran India yang banyak, yang boleh dimakan sama ada sebagai makanan ringan atau sebagai hidangan utama, boleh didapati di kedai-kedai makan di tepi jalan di seluruh negara. Inilah persampelan serantau:
----- Timur -----
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Kue yang lazat, singara (sering disebut samosa) mungkin berasal dari Timur Tengah, dari mana ia dibawa ke India oleh peniaga Asia Tengah pada abad ke-13 atau ke-14. Pengembara dan penyair Muslim menyifatkan pai yang dipenuhi dengan daging cincang, pistachio, badam, rempah ratus dan minyak goreng. Di India timur, singara dimasak dengan sejumlah gurih yang enak, termasuk kentang, kacang hijau, kembang kol, kelapa dan kacang panggang.
Ghugni: Makanan ringan yang dibumbui yang disajikan dalam kuah tebal biasanya dibuat daripada kacang kuning kering, kacang putih, atau gram hitam. Di West Bengal, ghugni dengan kelapa cincang atau daging cincang sering dimakan dengan luchi, bulat, roti rata dalam goreng.
Jhalmuri: Snek petang populariti yang hebat, jhalmuri adalah campuran beras muri, kacang panggang, gram hitam yang direndam, bawang cincang yang dicincang dan cili hijau yang ditaburi dengan garam hitam dan bubuk cumin-benih panggang, dicampur dengan beberapa titisan tepung, minyak sawi mentah. Ia dihidangkan dengan iringan panas dan pedas (jhal).
Rosogolla: Bola ping-pong kelihatan seperti, rosogolla terbuat dari keju kotej, dan dimasak dalam sirap gula sehingga ia menjadi spongy. Hari-hari ini rosogollas juga dibuat dengan jaggery tanggal aromatik aromatik, memberikan mereka gambaran kecoklatan.
----- Barat -----
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Dengan asal-usul di Gujarat yang kebanyakannya vegetarian, dhokla dibuat dari adonan beras dan chickpea atau tepung lentil yang direndam semalaman dan kemudian ditapai empat hingga lima jam. Halia, ketumbar, cili dan baking soda ditambah ke adunan, yang dikukus dalam hidangan rata, kemudian dibalut dengan minyak panas dengan biji sawi, asafetida dan cili hijau. Seringkali dihidangkan dengan chutney ketumbar segar.
Pav Bhaji: Gabungan gulungan roti lembut dan saus sayur berasaskan kentang adalah makanan keselesaan yang popular di Maharashtra. Bhaji dibentuk dari sayuran campuran, dibumbui dan dimasak dengan tomato dan rempah-rempah dalam wajan. Kawasan yang berbeza menambah ramuan yang berbeza, seperti keju kotej, cendawan, atau buah-buahan kering.
Khandvi: Satu snek saiz gigitan dari Gujarat yang kini popular di seluruh bandar-bandar besar India, khandvi disediakan dengan tepung chickpea dan yogurt yang dihidangkan dengan kunyit, air, garam dan cili hijau. Campuran dimasak sehingga membentuk pes yang tebal, yang tersebar tipis dan kemudian digulung menjadi kepingan kecil. Makan sama ada panas atau sejuk dengan chutney.
Shrikhand: Pencuci mulut yang menenangkan Gujarat dan Maharashtra yang terbuat dari yogurt tegang yang dicampur dengan gula, kapulaga, atau kunyit (mengikut rasa) dan disejukkan selama beberapa jam. Di Maharashtra, pulpa mangga kadang-kadang ditambah untuk memberikan yogurt tegang lebih manis dan manis.
----- Selatan -----
Dosa (David Griffin) Bonda: Di negeri selatan India, bonda datang dalam pelbagai jenis, tetapi semuanya enak. Mereka biasanya diperbuat dari kentang rebus kentang yang direbus dan dihancurkan dalam adunan gram-tepung dan kemudian digoreng.
Dosa: Krep yang dibuat dari nasi dan buburan hitam gram, sin adalah makanan selesa ruji di selatan India dan popular di seluruh negara. Beras dan lentil direndam semalaman dengan biji fenugreek dan dibentuk menjadi adunan kasar, kemudian ditapai selama lima hingga enam jam. Adonan itu menyebar dengan tipis di atas biji-bijian berminyak dan dibuat panci.
Idli: Satu lagi makanan selatan yang popular dengan rayuan seluruh negara. Dua bahagian nasi dan satu bahagian lentils hitam dipotong direndam secara berasingan, kemudian dicampur dan ditapai. Adonan dimasukkan ke dalam acuan ringan dan dikukus. Idlis boleh dimakan dengan chutney berasaskan kelapa atau sambhar, sup sayur-sayuran lentil.
Vada: Sarapan lebuh raya selatan India tidak lengkap tanpa snek seperti ini yang terbuat dari adonan direndam, kacang hitam yang dibahagikan, cili hijau, lada, daun kari dan halia yang dicincang. Campuran tebal dibentuk dengan tangan ke dalam kue bulat dengan lubang di tengah, kemudian digoreng hingga coklat keemasan. Ia dimakan panas dengan sambhar atau chutney kelapa.
----- Utara -----
Chaat (David Griffin) Chaat: Istilah ini digunakan untuk menggambarkan pelbagai jenis hidangan yang lazat yang dijual dari gerai pinggir jalan atau vendor pushcart. Pelbagai popular adalah papari chaat, campuran wafer gandum goreng, kentang rebus dan cincang, dan ayam rebus. Semua bahan-bahan dibuang ke dalam yoghurt yang dipanggang dan ditaburi dengan masala chaat daripada serbuk mangga mangga, serbuk halia, jintan, ketumbar, garam, lada hitam, serbuk cumin panggang dan garam hitam, kemudian teratas dengan chutney.
Chole Bhature: Satu mangkuk chola (pedas pedas) dan beberapa bhatures (tepung gandum tepung roti tepung) membuat makanan mewah. Kacang ayam direndam semalaman dan kemudian dimasak dalam kuah tebal rempah campuran dan tomato cincang. Kadang-kadang bhature boleh diisi dengan keju kotej. Kombinasi yang lazat ini berjalan lancar dengan acuan mangga dan ketumbar-ketumbar.
Pakora: Makanan selesa yang tidak dapat ditahan oleh sesiapa pada hari hujan, pakora diperbuat daripada pelbagai jenis sayuran: kentang, bawang, terung, bayam, keju cottage, kembang kol dan lada cabai. Irisan sayur-sayuran dicelupkan ke dalam tempe chickpea-tepung dan goreng hingga coklat keemasan.
Gulab Jamun: Pencuci mulut ini popular di seluruh benua India. Di utara India, gulab jamun disediakan dengan mencampurkan pepejal susu yang dipanggil khoya dengan tepung atau semolina, yang dibuat menjadi bola kecil dan goreng dalam api yang rendah sehingga mereka menjadi coklat. Bola-bola itu kemudian direndam dalam sirap gula yang direndam dengan kapulaga, air mawar, atau kunyit.
